Что такое канноли
Слово «cannolo» (в основе «canna» — «тростник») в переводе с итальянского означает «маленькая трубочка». Изначально тесто основы пирожного действительно наматывали на полые стебли тростника и обжаривали в масле. Отсюда и форма, и название.
Канноли — один из самых известных итальянских десертов в мире. Но именно на Сицилии трубочки возведены в настоящий культ. Канноли продаются в пекарнях, кондитерских и, конечно, их непременно готовят дома по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Сицилийская трубочка всегда появляется на семейных застольях — в честь семейных праздников, к Рождеству, Пасхе и в сезон карнавалов.
Кстати, в других странах, в том числе в России, многие открыли для себя итальянский десерт после знаменитого фильма «Крестный отец». Трубочки упоминаются в саге несколько раз, а фраза «Опусти оружие, возьми канноли» стала культовой. Да, действительно для сицилийцев (да и итальянцев в целом) гастрономическое удовольствие важнее драм.
Если вдруг окажетесь на Сицилии, лучшие трубочки ищите в Палермо: там подают классические канноли с рикоттой из овечьего молока. В Пьяна дельи-Альбанези готовят канноли с самой нежной рикоттой (по мнению местных жителей), а в Бронте вы сможете попробовать трубочки с начинкой из рикотты с фисташками. И помните, что канноли должны наполняться охлажденным кремом непосредственно перед тем, как попасть к вам в руки. Другие варианты допустимы, но именно правильная подача — залог идеальной хрусткости десерта.
История десерта: версии и легенды
О том, как и когда были изобретены эти трубочки, точно неизвестно, но существует несколько версий их появления в Италии.
Первая версия, арабская
Сторонники версии утверждают, что канноли начали готовить во времена арабского владычества (IX–XI век), когда на Сицилии стали активно использовать цитрусовые, миндаль и сахар для создания сложных десертов. Правда, эта идея нередко подвергается критике, так как еще Цицерон упоминал в своих текстах некие трубочки из теста, наполненные сливками. Тем не менее, арабская версия имеет право на существование.
Вторая версия, монастырская
Согласно этой версии, рецепт канноли был придуман монахинями горной святой обители Кальтаниссетты. Среди послушниц были бывшие жены эмира, которые приняли постриг после нашествия норманнов. Именно восточные женщины придумали рецепт сладких трубочек с нежным кремом из рикотты, которые ели сами и продавали в преддверии Великого поста и в дни карнавала.
Третья версия, гаремная, пикантная
Немного связана с предыдущей и тоже касается жен эмира, а точнее, его гарема. По этой версии именно там прекрасные наложницы готовили лакомство фаллической формы и преподносили своему повелителю для приумножения его мужской силы и доброжелательного настроения. Версия многим кажется сомнительной, хотя и забавной.
Как приготовить настоящие канноли
Первым делом нужно приобрести специальные формы-трубочки: металлические (из нержавеющей стали) или бамбуковые (но этот вариант маловероятен). Диаметр форм 2–2,5 см, длина 12–15 см. Без формочек канноли просто не получатся: к фольге или бумаге для выпечки тесто, скорее всего, прилипнет.
Также вам понадобятся фритюрница или глубокая кастрюля, кулинарный термометр и кондитерский мешок.
Классический рецепт: хрустящие трубочки и рикотта в начинке
Для приготовления 15–18 трубочек нужно:
- мука — 250 г
- яйцо — 1 шт.
- сливочное масло — 90 г + для смазывания формочек
- сладкое белое вино — 60 мл
- сахар — 30 г
- какао-порошок — 10 г
- соль — щепотка
- Смешайте сухие ингредиенты: муку, сахар, какао и соль.
- Добавьте холодное сливочное масло, разотрите массу в крошку.
- Вбейте яйцо комнатной температуры, влейте вино и замесите тесто.
- Заверните тесто в пленку и отправьте на час в холодильник.
- Раскатайте тесто очень тонким слоем (около 1 мм), разрежьте на прямоугольники или вырежьте овалы, ориентируясь на толщину форм-трубочек и обмотайте их, предварительно смазав маслом. Края можно скрепить белком.
- Жарьте трубочки в раскаленном фритюре при 180 °C до темно-золотистого цвета. Дайте остыть, снимите канноли с формочек.
Это базовый рецепт канноли, но возможны варианты. Например, вино можно заменить на свежевыжатый апельсиновый сок или ликер или сделать трубочки более шоколадными, увеличив количество какао в тесте. А еще трубочки можно не жарить, а выпекать в духовке (12–15 минут при 190 °C). Этот вариант, безусловно, более диетический, но итальянцы вряд ли его одобрили бы.
После того как трубочки остынут, наполните их классической начинкой из рикотты, взбитой с сахарной пудрой. Пропорции по вкусу. Чтобы крем был густым, сыр необходимо поместить в марлю и подвесить на несколько часов. Сыворотка стечет, и рикотта станет более плотной. В классический крем часто добавляют растопленный шоколад — примерно 60 г на 500 г рикотты.
Готовый крем переложите в кондитерский мешок и наполните им трубочки. Теперь канноли готовы к подаче.
Как добиться хрустящей текстуры трубочек
Для рассыпчатой основы рекомендуем соблюдать следующие правила:
- Раскатывайте тесто очень тонким слоем. Чем тоньше, тем лучше.
- Если планируете заменить вино на безалкогольный напиток (сироп или сок), получится тоже очень вкусно. Но именно алкоголь придаст тесту после жарки характерный хруст.
- Начиняйте трубочки непосредственно перед подачей к столу. Иначе даже самый густой крем размочит канноли.
Полезный совет
Идеальная сицилийская трубочка легкая, тончайшая. Но если готовите в первый раз, особо не усердствуйте: пусть канноли получатся толще, зато их будет проще обжаривать или запекать.
Варианты начинок для канноли
Рикотту в итальянских трубочках можно заменить на жирный творог со сливками или творожный сыр. Кулинары также наполняют канноли заварным кремом или взбитыми сливками. Получается очень вкусно, но это уже не по-сицилийски»
Как украшать и подавать канноли
Настоящие канноли не подлежат хранению, поэтому декорировать их следует молниеносно. Украсьте крем, который выглядывает из трубочек, рублеными фисташками, измельченными цукатами или засахаренной вишней и посыпьте сахарной пудрой. Сразу же подавайте к столу или наслаждайтесь настоящим итальянским десертом сами.
Пока нет комментариев