Почему вопрос выбора фарша так актуален
Современный темп жизни оставляет все меньше пространства для кулинарных подвигов. Сборка, разборка и мытье мясорубки ради одного-двух ужинов кажутся непозволительной роскошью. Намного проще снять пленку с охлажденного полуфабриката.
Но при этом многие кулинары стали более разборчивыми в еде: научились вчитываться в состав продуктов и задумываться о технологии производства. Уровень гастрономических запросов в последнее время тоже существенно вырос. Если добавить к этому пугающие заголовки в новостях и «экспертные» видео в соцсетях — этого достаточно, чтобы многие были убеждены, что производитель явно что-то скрывает, если мясо измельчили на заводе.
С другой стороны, за последние годы культура производства мясных полуфабрикатов сильно изменилась. Крупные бренды инвестируют миллионы в современные линии обвалки и упаковку в модифицированной газовой среде. Магазинный фарш перестал быть безликой серой массой и превратился во вполне приличный продукт.
И тем не менее многие убеждены, что только личный выбор отруба гарантирует идеальный результат. Другие предпочитают приобретать проверенный товар и не тратить время на домашнее «производство». Кто прав — вопрос открытый.
Как делают магазинный фарш
Вопреки расхожему мнению, производство качественного фарша на современном комбинате — строго регламентированный процесс, где ключевую роль играют стерильность и температурный режим.
На крупные предприятия мясо поступает в виде полутуш или уже охлажденных крупных отрубов. Профессиональные обвальщики и жиловщики разделывают тушу, отделяя мясо от костей, хрящей, крупных сухожилий и излишков жира. Для фарша используют те же части, что идут на тушение или запекание: лопаточную, шейную или тазобедренную.
Одно из главных преимуществ фабричного производства — стабильность. Если на этикетке ГОСТовского фарша «Домашний» указано соотношение 80% говядины и 20% свинины, автоматика отмерит сырье с точностью до грамма. Добиться такой идеальной пропорции жирности и текстуры дома «на глаз» непросто.
На производстве мясо сначала проходит через стадию предварительной нарезки, а затем отправляется в промышленные мощные мясорубки. Диаметр отверстий решетки подбирается строго под тип фарша. Например, для нежного куриного фарша используют мелкую сетку, а для классического мясного — более крупную, чтобы сохранить сочность и текстуру.
Главный враг измельченного мяса — тепло. При измельчении кусков выделяется сок, и температура массы может вырасти, что способствует развитию бактерий. На правильном производстве во всех цехах поддерживается температура не выше 2–4 °C, а сами мясорубки оснащены охлаждающими «рубашками». Дома такие условия просто недостижимы.
Наконец, готовый фарш сразу упаковывается и из лотков откачивают кислород. Это естественный способ остановить размножение микроорганизмов и сохранить естественный цвет мяса без использования агрессивных консервантов.
Мифы о магазинном фарше
Вокруг готового фарша витает много мифов и вот самые популярные.
Миф 1. Для магазинного фарша используют только остатки, обрезки и несвежее мясо
Крупным брендам технологически и экономически невыгодно использовать испорченное сырье. Запах такого фарша невозможно замаскировать без огромного количества специй, а в составе классического полуфабриката не должно быть ни соли, ни приправ. Жесткие штрафы торговых сетей тоже играют роль, заставляя производителей дорожить репутацией. На фарш идет стандартное жилованное мясо, которое не подходит для продажи цельным куском из-за калибра или формы. При этом оно абсолютно свежее и безопасное.
Миф 2. Настоящего мяса там нет: только жилы, кожа и соя
На самом деле, если вы покупаете фарш категории «А» или «Б» по ГОСТу, сои там не может быть (в противном случае при проверке предприятию придется выплатить серьезный штраф). Жилы и хрящи удаляются на этапе жиловки, иначе промышленная мясорубка просто забьется. В дешевых продуктах (категории «В» и ниже) или так называемых «мясосодержащих полуфабрикатах» соевый белок и мясо механической обвалки действительно могут присутствовать. Но производитель обязан честно указать это в составе. Вывод простой: читайте этикетку: в чистом мясном фарше должен быть только один ингредиент: мясо.
Миф 3. В магазинный фарш добавляют много искусственной химии и антибиотиков
Вводить консерванты в охлажденный фарш категории «А» запрещено техническими регламентами Таможенного союза. Долгий срок хранения (до 10–14 дней) достигается исключительно за счет стерильности на линии и газовой упаковки. Что касается антибиотиков, их следы проверяются лабораториями еще на этапе приемки скота на убой. Если экспресс-тест покажет превышение нормы, всю партию мяса забракуют.
Миф 4. Домашний фарш всегда априори лучше и безопаснее
Не всегда. Домашняя кухня часто уступает промышленному цеху в вопросах микробиологической безопасности. Купив мясо на рынке «с рук», никто не может быть на 100% уверен в здоровье животного. Дома мясо прокручивается через мясорубку, которая вряд ли стерилизуется так же тщательно, как заводские. Кроме того, домашний фарш готовится при комнатной температуре.
С точки зрения вкуса домашний продукт выигрывает за счет индивидуального подбора отрубов, но с точки зрения бактериологической безопасности магазинный фарш при правильном хранении надежнее.
Как выбрать качественный магазинный фарш
Чтобы не разочароваться в покупке, при выборе готового фарша в магазине руководствуйтесь строгими правилами.
Ищите на упаковке буквенную маркировку
Категория А содержит более 80% чистой мышечной ткани (самый качественный фарш). Категория Б включает от 60 до 80% мышечной ткани (идеально для сочных котлет с умеренным процентом жира. Все, что ниже (В, Г, Д), содержит слишком много жира, соединительной ткани или сторонних добавок.
Внимательно читайте состав
В идеальном фарше должен быть только один или два пункта: говядина, свинина (или их комбинация). Наличие соли, специй, влагоудерживающих агентов, растительного белка или клетчатки говорит о том, что перед вами не чистый фарш, а формованный полуфабрикат низкого ценового сегмента.
Оценивайте внешний вид и цвет
Качественная говядина в фарше должна иметь насыщенный красно-бордовый цвет, свинина — розовый, птица — нежно-розовый. Серый или коричневатый оттенок, заветренные края свидетельствуют о нарушении герметичности упаковки или условий хранения. При этом легкое потемнение внутри плотно спрессованного комка говяжьего фарша допустимо — это естественная реакция на временную нехватку кислорода. При контакте с воздухом цвет восстановится.
Проверяйте наличие жидкости
В лотке не должно быть «луж». Избыток жидкости — явный признак того, что мясо предварительно «шприцевали» влагоудерживающими растворами для увеличения веса, либо продукт подвергался заморозке и последующему оттаиванию прямо на витрине.
Смотрите на дату и упаковку
Отдавайте предпочтение фаршу в плотных прозрачных пластиковых лотках с газовой средой (МГС), а не замороженным «батонам» в полиэтилене. Проверяйте срок годности: если до его окончания осталось 1–2 дня, от покупки лучше отказаться, так как измельченное мясо портится стремительно при малейшем нарушении температуры в торговом зале.
Плюсы и минусы домашнего фарша
Домашний фарш — символ качества и вкуса. Однако за это приходится платить самым ценным ресурсом — временем.
Плюсы домашнего фарша
- Абсолютная прозрачность состава. Вы точно знаете, из чего сделан ваш фарш, поскольку выбираете конкретный кусок на рынке или в мясной лавке: сочную свиную шею, постный говяжий огузок или нежную лопатку.
- Предсказуемость результата. Только вы контролируете текстуру и жирность. Если нужен фарш для рубленых бифштексов, ставите крупную решетку. А при готовке нежного суфле для ребенка — пропускаете мясо через мелкую сетку дважды.
- Идеальная сочность и свежесть. Домашнее мясо измельчается непосредственно перед приготовлением. Оно не подвергается давлению в промышленных трубах и не ждет своего часа на полке супермаркета, сохраняя внутри каждую каплю натурального мясного сока.
Минусы домашнего фарша
- Колоссальные временные затраты. Процесс включает в себя поход в магазин за цельным куском, зачистку мяса от лишних пленок, нарезку, сборку мясорубки, само измельчение и (самая нелюбимая часть многих кулинаров) мытье и сушку прибора.
- Требования к технике. Чтобы прокрутить жилистую говядину или сделать фарш из индейки без потери текстуры, нужна хорошая мощная мясорубка (желательно с высокой пиковой мощностью от 1500–2000 Вт) или качественный кухонный комбайн. Дешевые модели будут «жевать» мясо, выдавливая из него сок и превращая в невнятную пасту.
- Высокая себестоимость. Как ни парадоксально, домашний фарш из премиального отруба часто обходится дороже покупного в лотке, поскольку производитель покупает сырье по оптовым ценам и эффективно утилизирует все остатки туши.
Как правильно заморозить домашний фарш
Приготовление домашнего фарша — процесс трудоемкий, поэтому продукт стоит делать с запасом, а лишнее заморозить. Чтобы после оттаивания получить действительно качественный полуфабрикат, соблюдайте следующие правила.
Замораживайте только «чистый» фарш.
Никогда не добавляйте в массу перед заморозкой лук, чеснок, вымоченный в молоке хлеб, яйца или соль. Лук и чеснок при минусовой температуре меняют вкус на неприятно кислый, соль вытягивает влагу, а хлеб превращает массу в кашу.
Формируйте плоские пласты
Разделите фарш на порции (например, по 300–500 г). Выложите порцию в плотный пакет для заморозки (лучше с зип-замком) и раскатайте его скалкой в тонкий блин толщиной 1–1,5 см.
Удаляйте воздух
Максимально выгоните воздух из пакета, перед тем как закрыть замок. Отсутствие кислорода защитит жиры от окисления и предотвратит появление «морозильного ожога» — белых пятен на мясе.
Экспресс-заморозка
Тонкий мясной пласт промерзает практически мгновенно, что минимизирует образование кристаллов льда. К тому же такие плоские «блины» очень удобно и компактно хранить в морозилке стопкой, экономя пространство.
Правильное оттаивание
Забудьте про микроволновку или горячую воду. Переложите плоский пакет из морозилки на нижнюю полку холодильника за 5–7 часов до готовки. Из-за минимальной толщины фарш растает быстро, плавно и без потери сочности.
Для каких блюд подходит домашний фарш, а для каких магазинный
Выбор зависит от того, какую роль играет текстура мяса в финальном блюде. Домашний фарш лучше использовать для классических бургеров и бифштексов. Здесь мясо — главный и единственный герой. Для идеального бургера важны текстура (крупный помол), правильный баланс жира (соотношение 80/20) и деликатное вымешивание. Магазинный фарш в таких блюдах покажется слишком плотным и «забитым».
Домашний фарш также актуален для приготовления люля-кебабов. В этом случае нужен абсолютно свежий фарш идеальной жирности без капли лишней влаги, чего магазинный гарантировать не может.
Наконец, домашний фарш просто необходим, если вы готовите детям. Здесь на первом месте стоит вопрос гигиены и безопасности. Вы должны быть уверены, что в мясе нет консервантов, избытка соли или грубых хрящей.
Качественный магазинный фарш подойдет, если вы планируете готовить лазанью, пасту болоньезе или пироги. В этом случае фарш будет тушиться не менее часа в густом соусе с вином, томатами, травами и овощами. Индивидуальные нюансы текстуры домашнего в таком блюде никто не заметит.
Можно использовать магазинный фарш для повседневных супов с фрикадельками — они не требуют кулинарного перфекционизма. Зато магазинный куриный или индюшачий фарш позволят приготовить обед за 20 минут.
Сравнительная таблица «Домашний и магазинный фарш»
Теперь вы знаете, как на самом деле делают фарш на производстве и какие недочеты могут быть в производстве домашнего продукта. Если есть время и возможность, то с качественным продуктом, сделанным своими руками, не сравнится даже самый дорогой полуфабрикат высшей категории. Но и автоматически заносить магазинный фарш в список нежелательных покупок неправильно: многие производители дорожат своей репутацией и платить штрафные санкции не готовы. Ориентируйтесь на бюджет, выбранное блюдо и для кого готовите и смело используйте плюсы магазинного фарша в нужный момент.
Пока нет комментариев