Как зажарить курицу на гриле целиком, крылышки и ножки: пошаговая инструкция от эксперта

Нужно ли мариновать курицу перед жаркой на гриле?

Короткий ответ: нет, не обязательно. Во время жарки на мангале или гриле маринад может капать на угли, дымить, пригорать на кусочках птицы, не давать коже зажариться до хруста. Чтобы придать куриному мясу дополнительный вкус, достаточно натереть его сухими приправами: моноили смесями специй, травами и, конечно, солью.

Или можно сделать соус-глазурь. Перед приготовлением на гриле используйте соль и сухую смесь специй. А в конце жарки обмажьте птицу соусом (острым, барбекю, соево-кунжутно-чесночным и пр.) и верните ее на непрямой жар на 2–3 минуты, чтобы глазурь покрыла птицу аппетитной корочкой.

Ароматные приправы для птицы на гриле

• Сладкая паприка + копченая паприка + сухой чеснок + сухой тимьян + свежемолотый черный перец
• Сухое орегано + сухой базилик + сухой молотый лук + свежемолотый белый перец
• Молотый кардамон + среднеострая паприка + молотый душистый перец + свежемолотый черный перец
• Молотая корица + сухой молотый имбирь + молотый кориандр + свежемолотая смесь перцев
• Горчичный порошок + сухой молотый чеснок + сухой молотый лук + порошок карри

Те же специи, что вы использовали для сырой птицы, пригодятся для соуса при подаче. Возьмите 1 ст. л. сухой смеси, всыпьте в кастрюльку с 3–4 ст. л. хорошо нагретого растительного масла. Перемешайте, немного остудите, добавьте 200 г густого йогурта и при желании чуть-чуть чеснока. Дайте настояться.

Как готовить на гриле целую курицу

Надежнее всего готовить на гриле тушку, разделанную как для цыпленка табака. Тогда она быстро и равномерно прожарится, будут обеспечены хрустящая корочка и нежное мясо (конечно, если птицу не передержать).

1. Используйте целую курицу весом 1,4–1,8 кг. Обсушите ее бумажными полотенцами внутри и снаружи, положите грудкой вниз на разделочную доску. Кухонными ножницами прорежьте вдоль одной стороны позвоночника от гузки к шее, затем повторите с другой стороны и удалите позвоночник. Переверните курицу, раскройте ее как книгу. Положите на тушку доску и сильно надавите на центр, чтобы расплющить ее.
2. Щедро приправьте курицу с обеих сторон солью и дайте полежать под пленкой 15 минут.
3. Промокните бумажными полотенцами, смажьте со всех сторон топленым или растительным маслом. Приправьте перцем и сухими специями. Можно положить под кожу плоские кусочки замороженного сливочного масла, раздавленные зубчики чеснока, травы или ломтики цитрусовых. Оставьте курицу при комнатной температуре еще на 20–30 минут.
4. Для мангала/котла барбекю на углях: выложите угли с одной стороны, оставив другую пустой для приготовления на отраженном жару. Это позволит подрумянить курицу, а затем довести ее до готовности при более низкой температуре.
5. Для газового гриля: включите горелки только с одной стороны, добиваясь температуры 175–200 °C на включенной стороне и более низкой — на выключенной (при закрытой крышке).
6. Смажьте решетку жиром. Обжарьте курицу грудкой вниз над горячей зоной гриля 4–6 минут, пока она не подрумянится и слегка не подкоптится. Затем переверните и переместите в зону непрямого жара. Готовьте, перевернув 1–2 раза (котел или гриль закройте крышкой), пока внутренняя температура не достигнет 60 °C в грудке и 65 °C в бедре. Она поднимется до безопасных 70 °C во время «отдыха». Общее время приготовления обычно составляет 40–60 минут, в зависимости от размера курицы и температуры.
7. Переложите курицу на разделочную доску, накройте фольгой, не укутывая, просто положите сверху лист фольги. Дайте ей «отдохнуть» 10–15 минут.

Обязательно купите термометр для мяса. Стоит недорого и позволяет точно определить степень готовности блюда.

Крылышки на гриле

У крылышек лучше отрезать последнюю фалангу, кончик крыла. Он почти наверняка сгорит, а так можно получить отличный ингредиент для бульона. Для более равномерной прожарки крылышки лучше разрезать пополам, разрубив по суставу между второй и третьей фалангами.

Крылышки лучше всего готовить в решетке на среднем жару, часто переворачивая, а в конце подкинуть углей для большего жара и быстро подрумянить, чтобы кожа стала хрустящей. Начните готовить крылышки в зоне непрямого жара, кожей вверх, расположив их на расстоянии 2–5 см друг от друга, чтобы воздух свободно циркулировал. Готовьте 15–20 минут, переворачивая каждые 5 минут.

Когда крылышки слегка подрумянятся и их внутренняя температура достигнет 65–67 °C, переложите их в зону прямого жара. Готовьте на прямом огне, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 70–74 °C, а кожа не станет хрустящей и аппетитно зажаренной.

Любое мясо для гриля — крылышки, бедрышки, ножки — нужно предварительно посолить и дать ему полежать 20минут, Затем тщательно обсушить бумажными полотенцами, слегка смазать маслом, приправить специями и оставить еще на полчаса.

Бедрышки и ножки на гриле

Выложите в зону непрямого жара кожей вверх и готовьте примерно 20–25 минут, переворачивая каждые 5–7 минут, пока кожа неподрумянится, а внутренняя температура не достигнет 66–69°C.

После этого бедрышки и ножки нужно переместить в зону прямого жара и обжаривать, часто переворачивая, 3–5 минут — кожа станет хрустящей, а внутренняя температура достигнет 70–74°C.

Не забывайте, что в конце крылышкам, ножкам и прочему, так же как и целой курице, нужно дать «отдохнуть» 10 минут. Тогда соки равномерно распределятся, а кожа останется хрустящей.