Как заквасить тыкву на зиму: простой рецепт, выбор специй и правила хранения

Квашеная тыква: что это за заготовка

Несмотря на то, что квашение в российской кулинарии — явление достаточно распространенное и тыква продукт не экзотический, идея готовить ее подобным образом не была популярной. Но в последнее время интерес к такой заготовке вырос.  

В азиатской кухне, особенно в корейской, плотные сорта тыквы давно использовалась для специфических видов кимчи. Ферментированная тыква приобретала очень интересный вкус: ее природная сладость приглушалась характерной для всех квашеных продуктов кислинкой. Конечно, закуска получалась невероятно жгучей.

Квасили тыкву также в южных штатах США: ее подавали в качестве гарнира к жирному запеченному гусю, свиному окороку или утке в холодное время года. И это действительно отличная идея: с биохимической точки зрения, ферментированная тыква — идеальный продукт для сезона простуд и вирусов.

Польза и вред квашеной тыквы, калорийность

В процессе ферментации тыква обогащается пробиотиками, которые нормализуют микрофлору кишечника и укрепляют иммунную систему. При этом сохраняется весь спектр каротиноидов — мощных антиоксидантов, отвечающих за насыщенный оранжевый цвет, а также витамины группы B, C и калий.

Молочная кислота действует как мягкий стимулятор пищеварения, помогая организму усваивать тяжелую белковую пищу, которая в холодный сезон составляет основу рациона.

Но несмотря на очевидные полезные свойства квашеной тыквы, в некоторых случаях этот продукт может нанести вред. Например, людям с повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом или язвенной болезнью желудка. Кроме того, из-за приличного количества соли квашеную тыкву следует употреблять с осторожностью тем, кто склонен к гипертонии.

Калорийность квашеной тыквы невелика и колеблется в пределах 20–25 ккал на 100 г, поскольку природные сахара практически полностью перерабатываются бактериями. Это одна из причин, почему сторонники здорового питания в последние годы обратили пристальное внимание на эту заготовку.

Какая тыква подходит для квашения

Успех квашения целиком зависит от правильного выбора тыквы — рыхлая и волокнистая в рассоле быстро размягчится. Лучше всего использовать мускатные сорта с плотной, маслянистой консистенцией мякоти и малым количеством семян. Также подойдут небольшие круглые плоды с оранжевой или серой кожурой. Обратите внимание, что тыква всегда должна быть гладкой, без вмятин, пятен или глубоких царапин, которые могут стать источником бактерий. Гигантские плоды брать для квашения не стоит: их мякоть обладает невыразительным вкусом и после ферментации он вряд ли улучшится.

Подготовка тыквы требует аккуратности. Сначала тщательно вымойте ее с губкой в теплой воде. После этого разрежьте пополам и вычистите столовой ложкой семена вместе с рыхлыми волокнами.

Ингредиенты для квашения тыквы

Основой для правильной жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе ферментации служит хороший рассол. А для него нужна качественная питьевая вода. В идеале бутилированная или родниковая. Хлор, содержащийся в водопроводной воде, является мощным антисептиком, который уничтожит полезные лактобактерии и остановит процесс ферментации еще на старте.

Квашение невозможно без соли. Используйте исключительно крупную каменную или морскую соль без добавок. Мелкая соль из-за слишком быстрой растворимости нарушит осмотическое давление в клетках тыквы, а йодированная размягчит ткани и придаст заготовке горьковатый привкус.

Для запуска брожения и удержания хрустящей текстуры в квашеную тыкву можно добавить листья хрена, вишни или дуба. Не будет лишним чеснок, который не только сделает заготовку более ароматной, но и предотвратит развитие плесневых грибков на первых и самых уязвимых этапах ферментации.

Какие специи добавить

Выбор специй определяет характер закуски, уводя ее либо в родную классику, либо в пряную азиатскую или средиземноморскую историю. Черный и душистый перец горошком, а также семена зонтичного укропа придадут тыкве хрустящий характер традиционных русских бочковых солений.

Если вам захочется чего-то более экзотического, добавьте в тыкву тонкие пластинки свежего корня имбиря и пару звездочек бадьяна. Семена кориандра, слегка раздавленные в ступке, и щепотка кумина придадут заготовке азиатские или восточные ноты. Главное — не перестарайтесь и не заглушите собственный вкус и аромат тыквы.

Базовый рецепт квашеной тыквы

Для приготовления нужно:

• мякоть тыквы — 1 кг
• питьевая вода — 1 л
• крупная соль — 30 г
• чеснок — 3 зубчика
• корень хрена (небольшой) — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.

1. На дно большой эмалированной миски уложите нарезанный слайсами хрен и раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока. Сверху плотно, стараясь оставлять как можно меньше пустот, уложите кубики тыквы.
2. В холодной воде полностью растворите соль. Залейте получившимся рассолом тыкву в банке так, чтобы жидкость покрывала овощи минимум на 2 см выше их уровня.
3. Сверху установите деревянный круг и гнет. Оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
4. Уже на вторые сутки рассол слегка помутнеет, и на поверхности появятся первые пузырьки — это признаки того, что ферментация началась. Процесс занимает от 4 до 7 дней в зависимости от температуры в помещении. После этого переложите квашеную тыкву в чистые банки, закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник.

Как понять, что тыква заквасилась

Определить точный момент готовности ферментированного продукта достаточно сложно, поскольку скорость метаболизма лактобактерий напрямую зависит от температуры в помещении. При оптимальных 20 °C явные признаки завершения активной фазы брожения проявляются на 5–6-й день. Визуально будет заметно изменение состояния рассола. Бурное выделение углекислого газа заметно затихает. Рассол потеряет первоначальную прозрачность, а кубики тыквы осядут и уплотнятся.

Попробуйте кусочек тыквы. Вы сразу почувствуете, что к обычной сладости присоединилась приятная кислинка. Если она есть, процесс пора останавливать, иначе продукт начнет портиться.

Как хранить квашеную тыкву

Идеальное место для хранения — холодильник. Можно использовать также сухой погреб и прохладный подвал. При этом важно полностью исключить доступ солнечных лучей, так как это приведет к порче продукта.

Важно: кубики тыквы должны быть полностью погружены в рассол. Оказавшиеся на воздухе кусочки быстро начнут плесневеть. Чтобы застраховать заготовку от порчи при длительном хранении, кулинары нередко прибегают к такому методу: на поверхность рассола под самую крышку наливают тонкий слой прокаленного и полностью охлажденного растительного масла.

С чем подавать квашеную тыкву

Квашеная тыква прекрасна в качестве самостоятельной холодной закуски. Она станет идеальным дополнением к запеченной свиной рульке, жареным колбаскам, томленой утиной ножке конфи или холодцу. Перед подачей слегка сбрызните кубики ароматным нерафинированным подсолнечным или горчичным маслом и посыпьте тонкими полукольцами сладкого красного лука.

Квашеная тыква хороша в составе салатов. Она «дружит» с пряной зеленью вроде руколы или корна, с запеченной свеклой, мягким козьим сыром или подсушенными ядрами грецких орехов.

Нарезанная тонкими слайсами тыква способна оживить палитру классического винегрета, заменив соленые огурцы. А пряный рассол от квашеной тыквы — отличная основа для создания оригинальных салатных заправок: если взбить его венчиком с зернистой горчицей и хорошим оливковым маслом, получится плотная эмульсия с глубоким вкусом.

Что важно запомнить

Квашеная тыква — интересный способ разнообразить привычные домашние заготовки и по-новому раскрыть вкус осеннего овоща. Для нее лучше выбирать плотную мякоть, нарезать тыкву достаточно крупно и следить, чтобы кусочки все время оставались под рассолом. Чеснок, хрен и специи помогут сделать вкус более выразительным, а готовую закуску можно подать к мясу и птице, добавить в салат или использовать для приготовления супа. Главное — не торопить ферментацию и после ее завершения хранить тыкву в холодильнике.