
Способов законсервировать фрукты-ягоды на зиму – великое множество. Однако вряд ли какой-то из них ...
Как известно, яблони и груши в средней полосе России плодоносят через год. Предыдущий отменный урожай настиг нас с вами в 2009 году — следовательно, этой осенью будет примерно такой же. Признаки подступающего изобилия уже налицо. К примеру, в эти выходные я привез с дачи 15 кг падалицы.
В позапрошлом году примерно такой же по обильности урожай потянул у меня килограммов на 500-600. Проблема в том, что минимум половина его отправилась в компостную кучу: ну не может семья из четырех человек съесть столько яблок и груш! Уж и сушили их, и мочили, и в компоты, и в варенье, и в сок, и просто на хранение – хоть тресни, 300 кило за глаза.
И тут мы с женой съездили осенью в Испанию. Точнее, в ту ее часть, где за слово «Испания» можно запросто хлебнуть неприятностей - в Страну Басков. Тамошние коренные жители, баски, превыше всего ценят древние традиции и терпеть не могут никакого новаторства (возможно, поэтому и выжили среди понаехавших модернистов). Вот там-то мы и увидели, как баски готовят свой реликтовый сидр.
Здесь надо сказать вот что. Когда вам показывают процесс изготовления сидра во французских Нормандии и Бретани, в английском Корнуэлле и бельгийской Валонии, знайте: процесс этот разработан не раньше второй половины XIX века. Да-да, все эти блестящие медные чаны, рессорные повозки, стеклянные бутылки и пастеризация - дети промышленной революции. Тогда как в закрытой и традиционной Стране Басков сидр до сих пор делается, как в Средние века (а то и раньше). То есть именно так, как нужно российскому пейзанину, не имеющему ни желания, ни возможности устраивать собственный завод.
Итак, соберите без зазрения совести весь излишек яблок и груш, весь плодовый неликвид. Гордый баск для утилизации всего этого имеет каменный жернов (возможно, имеющийся в хозяйстве со времен похода Ганнибала). Но вы не комплексуйте – достаточно блендера. Сначала надо вырезать из плодов всю подгнившую и поврежденную червями мякоть (кстати, поинтересуйтесь как-нибудь у производителей брендированного сидра в Нормандии, вырезают ли они червяков из мякоти). Все это засыпайте в блендер и крутите в пульпу. Вот исходный продукт для будущего сидра – коричневая, густая масса. Да, кстати, перед засыпкой в жерло машины мыть яблоки и груши ни в коем случае не следует. Так, обтереть немного. Это как в производстве вина – на кожуре живут дикие дрожжи, которые потом в сусле станут превращать сахар в алкоголь.
Как уже говорилось выше, никакого медного чана у вас нет. Впрочем, нет его и у угрюмого баска. Лейте получившееся сусло в пятилитровую пластиковую бутыль из-под воды, к примеру. Разумеется, бордосский винодел-миллионер убил бы за такую тару, но вам же там сусло не пять лет держать, а неделю-две. Плотно закрывать емкости не надо — так, накройте какой-нибудь тряпочкой.
Как только в емкости закончится бурное брожение, а осадок осядет на дно, сливайте осторожно жидкость — так, чтобы осадок остался в бутыли. В нашем случае это уже будет вторая половина сентября или даже октябрь, прохладное время. Что до температуры, я ставил бутыли на застекленный балкон, где температура днем была около +12°C, ночью +5°С.
Итак, слитую с осадка жидкость разлейте по бутылкам поменьше и плотно закупорьте крышками; я использовал обычные полуторалитровые пластиковые бутылки из-под воды. Половина будущего сидра отправилась в холодильник, половина осталась все на том же балконе. Опыт показал, что холодильник — лучше. То, что месяц простояло в холоде, стало отличным сидром, с крепостью 3,5% (сам измерял спиртометром). На балконе сидр получился с крепостью 2%, чуть слаще и с некоторым уксусным привкусом – на любителя. Хотя второй вариант сидра кому-то из моих гостей понравился даже больше, чем более сухой его собрат (напоминает немного классический вариант ржаного кваса, но только с ярко выраженными яблочными тонами).
Надо отметить, что осадок образуется и при выдерживании сидра в бутылках. Перфекционист может снова слить жидкость с осадка, и даже выдержать напиток полгода-год. Тогда появляются новые тона, сидр меняет свет с рыжеватого на соломенный. Кто что любит, в общем.
Нормандские и английские специалисты утверждают, что груш в сидр должно идти не более 1:10 к яблокам. Можете на этот совет наплевать. Сидр получится нормальным и вовсе без груш, и при соотношении груш и яблок 4:10. Груши в нашем климате более сахаристы, чем яблоки. В Нормандии и в других областях Европы с морским климатом все не так. Там груша – эта пикантная добавка, типа корицы в яблочный штрудель. А у нас к кислой антоновке или полукислой мелбе и уэлси – самый раз для сладости.
Осенью 2009 года я сделал 20 литров сидра. На это ушло 90 кг яблок. Выпито это все было за пару месяцев. Лишь от одного дотошного дегустатора я услышал, что «не мешало бы горсть изюма сыпануть для крепости». Возможно, в Нормандии или Кумберленде такой совет одобрили бы. А в Стране Басков посчитали бы посягательством на святыню. И тут я басков понимаю.
Способов законсервировать фрукты-ягоды на зиму – великое множество. Однако вряд ли какой-то из них ...
Стоит произнести слово «лимонад» – и в памяти возникает вихрь карусели, облака воздушных шаров и ...
В отличие от своего более известного собрата, коньяка, слава к арманьяку пришла довольно поздно – ...
Просто о главном: вино. Начало. Просто о главном: вино. Продолжение. Как определить еще на стадии ...
Просто о главном: вино. Начало. Просто о главном: вино. Правила защиты. Почему вина Бордо, ...
Говоря об израильском виноделии, сегодня нередко используют словосочетание «винная революция». За ...
Просто о главном: вино. Правила защиты. Просто о главном: вино. Продолжение. В гастрономии есть ...
Квас бывает разный. Мы задали вопрос друзьям «Гастронома», живущих в разных городах и даже в разных ...
В России любой знает, что такое квас. Однако уверенно сказать, какой квас лучше, рискнет не каждый. ...
После лета остаются не только многочисленные фотографии, следы загара и приятные воспоминания. ...
Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из ...
В том, что касается тестирования, пиво – вещь на первый взгляд куда более понятная, чем вино. Пиво ...
Игристые вина, как и все прочие, мы любим за вкус, аромат, послевкусие, а также за последующую ...
Женщины пьют пиво не так активно, как мужчины. Но пьют. А с изобретением особых сортов для слабого ...
В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. ...
Австрийские вина никогда не «брали количеством». Они добились всеобщей любви благодаря своей ...
Пиво по всему миру варят из одних и тех же ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода – в большинстве ...
Хотя многие думают, что саке — это японская рисовая водка, которую пьют горячей, в действительности ...
Знаете ли вы, где парижане любят проводить выходные? Разумеется, не на Елисейских полях и Площади ...
В преддверии приближающихся новогодних праздников Русская Чайная Компания, которая вот уже более ...
Я так уксус яблочный делаю)) только яблоки на тёрке тру...а это оказывается сидр))
Я увидел несколько ошибок. 1. Яблоки лучше пропустить через мясорубку а не блендер. 2. В фарш нужно добавлять на 3л 1стакан сахара. 3.Фарш выдерживать в любой ёмкости 3-4 дня для отделения сока от мякоти. 4. Фарш отжать через ткань в чистую стеклянную ёмкость (бутыль, банка и т.п) 5. Желательно в сок добавить ещё 1 стакан сахара на 3л (в средней полосе нет достаточно сладких яблок) 6. Важно!!! На бутыль или банку наденьте резиновую перчатку, проколов предварительно иголкой каждый пальчик. Лучше перчатку у основания ещё перемотать изолентой (при хорошем брожении может перчатку сорвать.) Если не использовать перчатку вместо сидра получите хороший яблочный уксус! 7. Оставьте ёмкость с соком при комнатной температуре на 35-40 дней. 8. Перчатка начнёт опадать и сок просветляться-это сигнал чтобы сок разлить по пластиковым бутылкам. Разливать нужно аккуратно. Попробуйте на вкус. Если кисловат-добавьте немного сахара или мёда. Это возобновит вторичное брожение и позволить получить напиток типа шампанское. 9. Пластиковые бутылки поставьте в прохладное место, чтобы дображивание проходило медленно и сидр осветлялся. 10. Как только бутылка станет упругой (как пепси или квас) можете начинать наслаждаться прекрасным яблочным сидром. Только соблюдайте осторожность при открытии бутылки (может как шампанское вылететь струёй в потолок). Охладите и не трясите. Лучше разливать над раковиной в большой бокал. P.S. Кроме наслаждения вкусом сидр растворит камни в почках и очистит сосуды от холестерина.
Я, как серьезный любитель, регулярно готовлю сидр дома. В научной статье я читал, что в местах, где постоянно делают сидр, сушествуют дикие дрожжи правильного сорта, но на самоом деле, яблоки отличаются от винограда и тем, что отсутствует надежнного источника дрожжей на кожуре яблоки. Поэтому, стоит сначало убить диких дрожжей или бактерии при помощи campden tablets (калия метабисульфит), подождать денек, и добавки свои дрожжи (шампанские). Таким образом я и готовлю сидр уже три года, наверное 30 раз, и ни разу не испортился. Отлично получается. Я всегда добавляю чашку чистого меда в начале, когда брошу дрожжи, на галон (четыре литра). Надежно!
все сделала, как написано. На 5 день сверху яблочной массы обнаружила черную плесень. Хорошо, что сделала только одну бутыль (из под вина Пол Массон, с широким горлышком). WTF?
Воду нужно добавлять?
Воду нужно добавлять?
Ооооо.... брависсимо!!!! приятно нехлопотный рецепт, спасибо!!
Нет, сахар не нужен.
Да, а как же сахар? И не превратится ли это чудо в уксус, яблочный, например :)
Уважаемый автор, а яблочную массу после блендера нужно водой заливать и в каком соотношении?
спасибо за статью, прекрасно написано. Я как раз думала сделать сидр, только не поняла, настаивается только пюре из яблок без сахара-воды-спирта?
емнип из падалицы баски не делают сидр, а используют яблоки сидровых сортов - очень-очень кислые. Сидр 2- 3,5% - это ближе к французскому doux
"Как известно, яблони и груши в средней полосе России плодоносят через год." ммм... спорное утверждение...или это предположение?... или это просто выражение?... "...урожай потянул у меня килограммов на 500-600. ..." Это сколько деревьев дают такой урожай в средней полосе России в удачный год? "...Да, кстати, перед засыпкой в жерло машины мыть яблоки и груши ни в коем случае не следует. Так, обтереть немного. ..." Это Вы говорите про плоды, снятые с дерева? Или про падалицу? У Вас деревья не болеют? Паразитов, гусениц, тли, плесени, парши нет? Вы их не обрабатываете химикатами или препаратами? "...Как только в емкости закончится бурное брожение..." Я так понял, что айрлок Вы не используете? Из текста неясно... Вы точно сами делали вино или, все-таки, в Вашей статье есть немного художественного вымысла?
А сахар не нужно класть?