1. Главная
  2. Как выбирать
Галина Лихачева
08 февраля 2011 г.
Просто о главном: вино. Продолжение.

Просто о главном: вино. Продолжение.

Галина Лихачева
08 февраля 2011 г.

Просто о главном: вино. Начало.
Просто о главном: вино. Правила защиты.

Почему вина Бордо, Бургундии, Шампани стоят дорого — и даже очень дорого, а вино в пакетах продается за 60 рублей? Почему одни вина живут десятилетиями, другие же портятся после года хранения? От чего зависит качество вина?

"Молдавия поставит в Японию вино"
"Молдавия поставит в Японию вино" (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/В.Хабаров)

Терруар

В виноделии качество начинается с терруара (от слова terre, что по-французски значит «земля»). Этим словом виноделы всего мира называют совокупность геологического сложения почвы, микроклимата и освещенности, а также окружающей растительности. Перечисленные факторы — объективные, богом данные слагаемые терруара. Однако в его составе имеется также два параметра, определяемые человеческой волей: выбор сортов винограда и применяемые технологии виноделия.

Плохо — это хорошо

Виноградная лоза устроена так, что наилучший в смысле качества урожай приносит только в самых неблагоприятных условиях. Иначе говоря, лоза обречена страдать — от дефицита влаги, недостатка питательных веществ и избытка экстремальных температур. Качественный виноград, предназначенный для виноделия, должен обладать концентрированным соком, так что полив лозы (по крайней мере в Европе) повсеместно запрещен. Исключения, конечно, бывают. Так, капельное орошение разрешено в засушливых районах испанской Ла-Манчи, кое-где на крутых склонах в Германии, где вода просто не задерживается – иначе бедная лоза может просто засохнуть.

Почвы для виноградников выбирают бедные, чтобы лоза пускала корни вглубь; у некоторых лоз корневая система уходит на глубину десятков (до пятидесяти!) метров. Это нужно, чтобы аромат будущего вина был как можно богаче — дело в том, что каждая геологическая порода, с которой соприкасаются корни лозы, придает будущему вину особый аромат. Например, гранит обогащает ароматический букет вина тоном фиалки, а известняк дарит ему тона йода и минеральные ноты.

Где что сажать

При выборе сорта винограда для посадки винодел учитывает в первую очередь два фактора терруара — микроклимат и сложение почв. Поэтому на северных виноградниках выращиваются в основном белые сорта винограда, поскольку они быстрее созревают, тогда как на южных сажают сорта красные, созревающие сравнительно поздно. В качестве наглядного примера можно привести регионы Шампань и Бордо. В Шампани климат довольно холодный, рискованный для виноделия, и поэтому там разрешено выращивание всего трех сортов винограда для производства шампанского. Это Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, все они — рано созревающие, и делают из них только белые и розовые игристые вина. Ради справедливости необходимо заметить, что красные вина в Шампани тоже есть - например, Силлери, однако они практически не котируются. Потому что невкусные. В регионе Бордо разрешено сажать и красные, и белые сорта винограда. Красные — это Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо, а белые — Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель. Такой выбор диктуется, прежде всего, характером местных гравийных и глинистых почв. Схожим образом можно объяснить использование того или иного сорта винограда в любом винодельческом регионе, относящемся к числу общепризнанно великих.

Крю

Итак, качество терруара — это качество вина. Простой вывод, но французы сделали его раньше всех и первыми создали систему классификации, называемую cru (крю), что в буквальном переводе значит «почва». В 1855 году Франция готовилась к всемирной выставке в Париже, и в этой связи император Наполеон III приказал виноделам создать «винную иерархию». Те обратились к архивам таможни (надо сказать, что архивные документы во Франции хранятся очень долго, в отдельных случаях более тысячи лет), отследили колебания цен на экспортируемое вино и на этом основании выстроили систему классификации. Первоначально эта система распространялась только на сами вина, причем произведенные в Бордо, но затем была распространена и на собственно терруары — сначала в Бордо, а затем и в некоторых других винодельческих регионах Франции, а именно в Бургундии, Шампани и Эльзасе. В итоге лучшие участки в названных регионах получили статусы Premiers Cru и Grands Cru. Однако система cru оказалась не единственной. В других регионах спустя более полувека появилась и сразу же привилась другая система классификации – система АОС, то есть Appellation d’Origine Contrôlée, в переводе «наименование, контролируемое по месту происхождения». О том, что такое эта система АОС и зачем она нужна – в следующей части.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Дегустация: летние вина

В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. Заключается он в том, что продукт должен быть свежим, а приготовление его - быстрым. Если овощи, то ...

СТАТЬЯ

Игристое недорого

Миф о том, что приличное игристое вино можно купить не дешевле полутора сотен долларов, – не более чем миф. Мы отобрали девять образцов игристого вина в категории «до 1000 рублей» и ...

СТАТЬЯ

Как оценивать игристое вино

Игристые вина, как и все прочие, мы любим за вкус, аромат, послевкусие, а также за последующую легкость в голове и отношениях. Но от всех прочих игристые отличаются тем, что образуют пену, и она для ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ПРОДУКТ

Вина Шампани

Ни один напиток в мире не сравнится по популярности с шампанским – недаром его искристое имя долгое время носили все игристые вина мира – и итальянское спуманте, и испанская кава ...

ПРОДУКТ

Вина Бордо

Бордосские виноградники расположены на редкость удачно: на юго-западе Франции (на краю Атлантики), точно на полпути между северным полюсом и экватором. Они покрывают всю территорию департамента ...

ПРОДУКТ

Вина Бургундии

Бургундия состоит из множества переплетённых между собой небольших виноградников и чем-то напоминает огромную шахматную доску. Часто этот регион приводит любителя вин в замешательство ...

ПРОДУКТ

Вина Лангедока-Руссильона

Лангедок-Руссильон – самый крупный по площади винный регион Франции и третий по количеству контролируемых наименований по месту происхождения в этой стране. Этот регион расположен в ...

СТАТЬЯ

Что это - Божоле Нуво?

Именно с этими словами Алиса Постик, героиня «новогоднего» фильма «Ищите женщину», предложила вино комиссару Грандену. События фильма приходились на канун Рождества, стало быть ...

СТАТЬЯ

Австрийские органические вина

Австрийские вина никогда не «брали количеством». Они добились всеобщей любви благодаря своей самобытности, индивидуальному характеру. Еще один шаг виноделов Австрии к успеху – ...

СТАТЬЯ

Гасконское бренди

В отличие от своего более известного собрата, коньяка, слава к арманьяку пришла довольно поздно – только в ХХ веке. Но несмотря на столь долгое отсутствие внимания, в наше время арманьяк очень ...

СТАТЬЯ

Высадка в Нормандии

Знаете ли вы, где парижане любят проводить выходные? Разумеется, не на Елисейских полях и Площади Согласия… Как и все жители больших городов, они мечтают о сельской идиллии, тишине, свежем ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image