Терруар
В виноделии качество начинается с терруара (от слова terre, что по-французски значит «земля»). Этим словом виноделы всего мира называют совокупность геологического сложения почвы, микроклимата и освещенности, а также окружающей растительности. Перечисленные факторы — объективные, богом данные слагаемые терруара. Однако в его составе имеется также два параметра, определяемые человеческой волей: выбор сортов винограда и применяемые технологии виноделия.
Плохо — это хорошо
Виноградная лоза устроена так, что наилучший в смысле качества урожай приносит только в самых неблагоприятных условиях. Иначе говоря, лоза обречена страдать — от дефицита влаги, недостатка питательных веществ и избытка экстремальных температур. Качественный виноград, предназначенный для виноделия, должен обладать концентрированным соком, так что полив лозы (по крайней мере в Европе) повсеместно запрещен. Исключения, конечно, бывают. Так, капельное орошение разрешено в засушливых районах испанской Ла-Манчи, кое-где на крутых склонах в Германии, где вода просто не задерживается – иначе бедная лоза может просто засохнуть.
Почвы для виноградников выбирают бедные, чтобы лоза пускала корни вглубь; у некоторых лоз корневая система уходит на глубину десятков (до пятидесяти!) метров. Это нужно, чтобы аромат будущего вина был как можно богаче — дело в том, что каждая геологическая порода, с которой соприкасаются корни лозы, придает будущему вину особый аромат. Например, гранит обогащает ароматический букет вина тоном фиалки, а известняк дарит ему тона йода и минеральные ноты.
Где что сажать
При выборе сорта винограда для посадки винодел учитывает в первую очередь два фактора терруара — микроклимат и сложение почв. Поэтому на северных виноградниках выращиваются в основном белые сорта винограда, поскольку они быстрее созревают, тогда как на южных сажают сорта красные, созревающие сравнительно поздно. В качестве наглядного примера можно привести регионы Шампань и Бордо. В Шампани климат довольно холодный, рискованный для виноделия, и поэтому там разрешено выращивание всего трех сортов винограда для производства шампанского. Это Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, все они — рано созревающие, и делают из них только белые и розовые игристые вина. Ради справедливости необходимо заметить, что красные вина в Шампани тоже есть - например, Силлери, однако они практически не котируются. Потому что невкусные. В регионе Бордо разрешено сажать и красные, и белые сорта винограда. Красные — это Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо, а белые — Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель. Такой выбор диктуется, прежде всего, характером местных гравийных и глинистых почв. Схожим образом можно объяснить использование того или иного сорта винограда в любом винодельческом регионе, относящемся к числу общепризнанно великих.
Крю
Итак, качество терруара — это качество вина. Простой вывод, но французы сделали его раньше всех и первыми создали систему классификации, называемую cru (крю), что в буквальном переводе значит «почва». В 1855 году Франция готовилась к всемирной выставке в Париже, и в этой связи император Наполеон III приказал виноделам создать «винную иерархию». Те обратились к архивам таможни (надо сказать, что архивные документы во Франции хранятся очень долго, в отдельных случаях более тысячи лет), отследили колебания цен на экспортируемое вино и на этом основании выстроили систему классификации. Первоначально эта система распространялась только на сами вина, причем произведенные в Бордо, но затем была распространена и на собственно терруары — сначала в Бордо, а затем и в некоторых других винодельческих регионах Франции, а именно в Бургундии, Шампани и Эльзасе. В итоге лучшие участки в названных регионах получили статусы Premiers Cru и Grands Cru. Однако система cru оказалась не единственной. В других регионах спустя более полувека появилась и сразу же привилась другая система классификации – система АОС, то есть Appellation d’Origine Contrôlée, в переводе «наименование, контролируемое по месту происхождения». О том, что такое эта система АОС и зачем она нужна – в следующей части.
