1. Главная
  2. Как выбирать
Виктор Симаков
10 сентября 2010 г.
Стили пива: лагер, эль, ламбик и другие

Стили пива: лагер, эль, ламбик и другие

Виктор Симаков
10 сентября 2010 г.

Пиво по всему миру варят из одних и тех же ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода – в большинстве случаев ничего больше. И все же существуют десятки, если не сотни, стилей этого напитка. Во всем виновато разнообразие методов варки: тут пивовары проявляют невероятную фантазию.

Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен – именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение, то есть превращение сахара в спирт.

Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым, а пиво, созданное по такой технологии, – лагером (lager). Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15–20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво – эль (ale).

В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) – особое пиво самопроизвольного брожения. Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина – бургундского, портвейна или хереса – и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.

Стиль пива во многом зависит от зерна, которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков – овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer) – да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён – не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.

Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) – из коричневого.

На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля: используются как старинные сорта – жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, – так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.

В некоторые виды пива добавляют различные дополнительные ингредиенты (от имбиря до яблочного сока). Особенно известны фруктовые версии бельгийских ламбиков: крик (kriek) получают в результате совместного брожения солода и тёмной вишни, фрамбозен/фрамбуаз (frambozen/franboise) – солода и малины.

Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3–6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные – им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива, как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино» (barley wine), имперский стаут (imperial stout), бельгийский крепкий эль (belgian strong ale), ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).

Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) – исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.

На фото:

1. Биттер – английский эль. Его приятная горечь достигается благодаря полному отсутствию сахара.

2. Портер – британское темное пиво верхового брожения с ароматом жженого солода.

3. Вайсбир/вайцен – немецкое пшеничное пиво. Эль с острым вкусом и гвоздичным ароматом легко пьется и предназначен прежде всего для утоления летней жажды.

4. Берли вайн – «ячменное вино». Так англичане называют довольно крепкое и сладкое пиво с большим содержанием хмеля. Может храниться несколько лет.

5. Крик – бельгийский вишневый ламбик, который получают в результате совместного брожения солода и подвяленной темной вишни.

6. Пильзнер – светлый лагер родом из Чехии, обязанный своим специфическим хмелевым ароматом и горьким вкусом жатецкому хмелю.

7. Мерцен – лагер янтарного цвета, главный герой мюнхенского праздника «Октоберфест».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Дегустация: летние вина

В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. Заключается он в том, что продукт должен быть свежим, а приготовление его - быстрым. Если овощи, то ...

СТАТЬЯ

Игристое недорого

Миф о том, что приличное игристое вино можно купить не дешевле полутора сотен долларов, – не более чем миф. Мы отобрали девять образцов игристого вина в категории «до 1000 рублей» и ...

СТАТЬЯ

Тестируем британское пиво

В том, что касается тестирования, пиво – вещь на первый взгляд куда более понятная, чем вино. Пиво неординарное, интересное сможет оценить любой человек с неиспорченным вкусом и минимальным ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Как оценивать игристое вино

Игристые вина, как и все прочие, мы любим за вкус, аромат, послевкусие, а также за последующую легкость в голове и отношениях. Но от всех прочих игристые отличаются тем, что образуют пену, и она для ...

СТАТЬЯ

Виды и марки пива

Чего только не делают знатоки, проверяя качество напитка. Например, дуют на пену - у "правильного" пива она должна сдвигаться, а не исчезать. Наливать пиво тоже нужно грамотно: примерно с ...

СТАТЬЯ

Что пить летом. Розовые, белые, красные летние вина, шампанские и игристые вина.

Какими должны быть летние вина? Легкими – чтобы не дурманили и без того измученную жарой голову. Освежающими, ведь летом так хочется прохлады. И, конечно, они должны подходить к летним блюдам - ...

СТАТЬЯ

Херес: Ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Легендарный херес (по-английски - шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера ...

СТАТЬЯ

Пиво: интересные сочетания

Когда речь заходит о сочетаниях блюд с алкогольными напитками, о пиве мы вспоминаем в последнюю очередь. Однако именно оно может давать неожиданно хорошие результаты в тех случаях, когда конфликты ...

СТАТЬЯ

Павел Швец: биодинамика – это индивидуальность

Павел Швец – известный московский сомелье. Эта профессия появилась в нашей стране относительно недавно, и он был в ней одним из первых.

СТАТЬЯ

Что это - Божоле Нуво?

Именно с этими словами Алиса Постик, героиня «новогоднего» фильма «Ищите женщину», предложила вино комиссару Грандену. События фильма приходились на канун Рождества, стало быть ...

СТАТЬЯ

Что пить на Новый год. Антикризисный формат

Что за Новый год без настоящего шампанского?! – сокрушаются нынче миллионы россиян. Но увы, шампанское – настоящее, французское - нынче непомерно дорого и не порой вписывается в ...

СТАТЬЯ

Крепкие спиртные напитки: как что пить?

Умение красиво пить — величайшее искусство. Причём каждый спиртной напиток предусматривает свои правила пития. Даже не правила, а целые ритуалы.

СТАТЬЯ

Каор и кагор: Происхождение каора, производство каора, кагор, как пить кагор

Для большинства жителей стран бывшего СССР кагор – вино «свое», местное, отечественное. Но название оно получило от французского провинциального городка Каор. И только в конце XIX века его стали ...

СТАТЬЯ

Русский чай

В России никогда не пили чай с тем, чтобы просто утолить жажду. Вот уже три века без него не обходится ни одно семейное торжество. За чаем встречаются друзья, за чаем обсуждают деловые вопросы. ...

СТАТЬЯ

Пиво для женщин

Женщины пьют пиво не так активно, как мужчины. Но пьют. А с изобретением особых сортов для слабого пола доля поклонниц пенного напитка стремительно увеличивается.

СТАТЬЯ

Травяные чаи, польза травяных чаев, рецепты смесей, идеальные сочетания

После лета остаются не только многочисленные фотографии, следы загара и приятные воспоминания. Многие запасаются всевозможными душистыми травами, листочками и цветочками, чтобы потом – ...

СТАТЬЯ

Перуанский писко

Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из Перу, а я попробовала его в Испании. Перуанцы понимают – ехать к ним далеко, и сами везут ...

СТАТЬЯ

Австрийские органические вина

Австрийские вина никогда не «брали количеством». Они добились всеобщей любви благодаря своей самобытности, индивидуальному характеру. Еще один шаг виноделов Австрии к успеху – ...

ГРУППА

Закуски к пиву

Традиционные закуски к пиву - это различные морепродукты (особенно, креветки), жареные куриные крылышки, небольшие соленые закуски на шпажках, снэки, чипсы, сосиски, колбаски. Креветки можно обжарить ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image