Как вырастить дрожжи дома: пошаговый гид и рецепт закваски для хлеба

Что такое дрожжи и можно ли их вырастить в домашних условиях

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к царству грибов. В природе таковые обитают повсюду: на поверхности плодов и ягод (помните белесый налет на винограде или сливах?), на листьях растений, в почве и в воздухе.

Главная особенность дрожжей, которую тысячи лет назад оценили люди, — способность вызывать брожение. Питаясь сахарами, они расщепляют их на углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Именно углекислый газ разрыхляет тесто, делая выпечку пышной и пористой. В пищевой промышленности чаще всего используются культурные штаммы вида Saccharomyces cerevisiae (пекарские, пивные и винные дрожжи).

Можно ли вырастить дрожжи дома? Создать на кухне «чистые» дрожжи в том виде, в котором вы их покупаете в магазине, будь то прессованные или сухие, технически невозможно, так как для этого нужны стерильные условия. Можно лишь вырастить нечто подобное, чтобы потом использовать, для хлебопечения.

Вариантов здесь несколько: вывести дикие дрожжи, размножить покупные путем создания питательной среды или приготовить закваску.

Какие бывают дрожжи, используемые в пищевом производстве

Хлебопекарные

Это особый вид дрожжей, способный выделять максимальное количество углекислого газа для разрыхления плотного теста.

Винные

Такие штаммы устойчивы к высокой концентрации спирта (могут работать при крепости сусла до 16–18%) и низкой температуре. Они практически не дают пены, сохраняют сортовой аромат винограда и помогают лучше отделяться осадку.

Пивные

Дрожжи так называемого верхового брожения работают при температуре 15–24 °C, формируют плотную пену и придают пиву фруктовые, пряные эфирные ноты (эли, портеры). Вторая большая группа пивных дрожжей — низового брожения. Работают при низких температурах (7–15 °C), в конце брожения оседают на дно. Придают пиву солодовый вкус (лагеры, пилснеры).

Спиртовые

Это особые лабораторные штаммы с экстремальной устойчивостью к этанолу, которые используются в производстве крепкого алкоголя.

Чем плохи промышленные дрожжи

Когда говорят о производстве дрожжей в домашних условиях, то имеют в виду дрожжи хлебопекарные. Но зачем изобретать велосипед, когда можно пойти в магазин и купить промышленные? Дело в том, что к последним предъявляется сразу несколько претензий.

Во-первых, для массового производства используется культура одного конкретного штамма, специально выведенная в лаборатории для максимально быстрого подъема теста. И все бы ничего, но в этом случае происходит только спиртовое брожение (нет молочнокислых бактерий), что отрицательно влияет на вкус, аромат и текстуру хлеба.

Во-вторых, при производстве промышленных дрожжей активно используют «химию» для дезинфекции оборудования, регулирования кислотности среды и гашения пены. И хотя готовый продукт проходит очистку, сама технологическая цепочка вызывает вопросы у приверженцев органического питания.

В-третьих, диетологи отмечают плохую усвояемость хлеба на промышленных дрожжах. Как минимум потому, что их ускоренная работа оставляет в выпечке много сложных сахаров и белков (включая глютен) в неизмененном виде.

А вот распространенное мнение о том, что промышленные дрожжи «выживают в духовке и размножаются внутри человека, отравляя организм», не более чем миф. Любые дрожжевые грибки (и дикие, и промышленные) погибают при температуре выше 50–60 °C. Потому внутри готового пропеченного мякиша, температура которого достигает 95–98 °C, живых дрожжей нет и быть не может.

Как вырастить дикие дрожжи

Но если вам очень хочется вывести «свои» дикие дрожжи, почему бы и нет? Для этого понадобится обычная стерилизованная стеклянная банка емкостью 500 мл — тщательно вымытая и простерилизованная, 200 г темного изюма (необработанного, с налетом), теплая фильтрованная вода (30–35 °C) и 1 ч. л. сахара.

1. Положите немытый изюм в банку. Залейте теплой водой так, чтобы она покрывала ягоды на 3–4 см, и добавьте сахар. Перемешайте, чтобы он растворился.
2. Неплотно прикройте крышкой. Оставьте при 24–28 °C.
3. Раз в сутки аккуратно взбалтывайте банку и приоткрывайте крышку, чтобы впустить порцию кислорода, необходимого для первоначального размножения клеток.
4. Через 4–5 дней на поверхности появится обильная пена, изюм всплывет, начнется активное выделение пузырьков. Жидкость станет мутной. Поздравляем: это и есть колония дрожжей.
5. Получившуюся жидкость процедите и используйте для замешивания хлебного теста (на 500 г муки обычно берут 100–150 мл диких дрожжей, уменьшив при этом общее количество жидкости в рецепте).

В чем отличие дрожжей и закваски

Если же вы хотите вывести в домашних условиях действительно полезный продукт, способствующий пышности теста, остановите свой выбор на закваске. Правда, в Интернете можно найти немало рецептов и видеороликов, в которых ее называют «домашними дрожжами», что на самом деле неверно.

Дрожжи — это один штамм грибков. Их главное свойство — скорость работы: они гарантируют предсказуемый подъем теста всего за пару часов.

Закваска же — живая экосистема, где дикие дрожжи сосуществуют с молочнокислыми бактериями. Процесс ферментации теста на закваске длится достаточно долго (от 5 часов и более), зато готовый продукт обладает ярким ароматом, насыщенным вкусом, аппетитным внешним видом. Да и хранится он лучше, чем его дрожжевые аналоги.

Что еще дает закваска? Долгая ферментация активирует фермент фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту. В результате организм полностью усваивает минералы из муки. В процессе длительного брожения молочнокислые бактерии частично расщепляют сложные углеводы и белки, включая глютен. Такой хлеб не вызывает вздутия, тяжести и метеоризма.

Кроме того, кислоты замедляют скорость расщепления крахмала и усвоения углеводов организмом (низкий гипогликемический индекс). Ну и, наконец, органические кислоты, образующиеся при выпечке заквасочного хлеба, — натуральные пребиотики, которые улучшают микробиом кишечника.

Так что, если уж выводить домашние «дрожжи», то лучше задуматься о закваске, ржаной или пшеничной.

Приготовление ржаной закваски

Для выведения ржаной закваски потребуются фильтрованная или бутилированная вода комнатной температуры, цельнозерновая ржаная мука и пара стеклянных баночек емкостью 400–500 мл.

1. Насыпьте в банку 50 г муки и налейте 50 мл воды. Перемешайте. Неплотно закройте и оставьте на 24 часа.
2. По истечении времени добавьте столько же муки и воды. Перемешайте и оставьте под неплотно закрытой крышкой на 24 часа.
3. Через стенки банки вы увидите, что масса начала пузыриться и расти. Отделите 50 г и переложите в чистую банку. Влейте 50 мл воды и всыпьте 50 г муки. Перемешайте. Оставьте на 24 часа.
4. Так повторяйте еще 3 дня (этот процесс называется «кормлением» закваски). В результате вы получите ржаную закваску (стартер), которая уже вполне годится для приготовления хлеба.

Приготовление пшеничной закваски

С этой закваской придется повозиться чуть дольше, так как пшеничная мука менее активна, чем ржаная.

Для приготовления понадобятся такие же баночки, фильтрованная или бутилированная вода, а также цельнозерновая пшеничная мука. Мука высшего сорта тоже будет нужна, но на более поздних этапах.

1. Насыпьте в банку 50 г цельнозерновой муки и залейте 50 мл воды. Неплотно закройте и оставьте на 24 часа.
2. На второй день добавьте столько же муки и воды. Перемешайте, оставьте на 24 часа.
3. Отделите 50 г массы, переложите в другую банку. Добавьте 50 г цельнозерновой муки и 50 мл воды. Перемешайте. Оставьте на 24 часа. Масса должна начать пузыриться и увеличится в объеме.
4. Повторите ту же схему еще пару раз.
5. Постепенно замените цельнозерновую муку пшеничной высшего сорта.
6. Примерно через 7–8 дней кормления пшеничная закваска (стартер) будет готова к использованию.

Как хранить и использовать закваски

Закваски «живые», потому нуждаются в периодическом подкармливании. В идеале это следует делать ежедневно. Для этого необходимо взять 3–4 г стартера и смешать с 50 г муки (ржаной или пшеничной) и 50 мл воды. Если закваска рабочая, то уже через 5–6 часов она будет пузыриться и вырастет в объеме в 2 раза.

Что делать с остатками закваски? На них можно готовить блинчики или оладьи, вафли, лепешки, галеты или квас. Если же вы решите остатки утилизировать, не выливайте их в раковину, иначе есть риск серьезного засора. Имейте в виду, что речь идет об остатках уже готовой закваски. То, что остается при ее выведении, следует выбрасывать безо всяких сожалений.

Держать закваски следует в закрытом виде при комнатной температуре. Климат холодильника пагубно действует на молочнокислые бактерии и дрожжи, что не лучшим образом скажется на качестве закваски.

Использовать закваски лучше по назначению (ржаную — для ржаного хлеба, пшеничную — для пшеничного), хотя варианты, как говорится, возможны. А вот пропорции всегда следует сверять с конкретным рецептом.