Как выбрать сыр в магазине: что важно кроме цены и названия и когда вместо него сырный продукт

Почему важно уметь выбирать сыр

Сыр — универсальный продукт. Его берут и для бутербродов, и для того, чтобы добавить в пасту, и для нарезки на праздничный стол. От удачного выбора зависит многое, например, вкуса блюда. Именно поэтому при покупке в первую очередь нужно смотреть на состав. Настоящий свежий сыр, произведенный из молока и по правильной технологии, кроме пользы предсказуемо ведет себя в процессе готовки: образует аппетитную золотистую корочку, тянется, выгодно подчеркивает вкусовой профиль других ингредиентов.

При покупке хочется не ошибиться и не купить так называемый «сырный продукт», который по цвету и форме напоминает настоящий сыр, но по факту относится к другой категории продукта. В его составе присутствуют растительные жиры вместо молока, а еще длинный список добавок, отчего он не только теряет во вкусе, но и лишается значительной части пищевой ценности.

Не менее важно научиться выбирать сыр и для того, чтобы на вашем столе всегда был свежий продукт. Сыр «живой»: он созревает, меняется и в какой-то момент начинает портиться (у каждого вида свой пик вкуса). Также на свежесть могут негативно влиять неправильные условия хранения. Залежавшийся кусок пахнет и ведет себя не так, как свежий. Он может пересохнуть, покрыться слизью или получить посторонний привкус, и это непременно отразится на блюде, в которое вы его добавили, а в худшем случае может привести к пищевому отравлению. Умение замечать признаки несвежего сыра — это также вопрос безопасности.

Как читать состав сыра

Этикетка — первое, что стоит изучить, если хотите понять, какой продукт перед вами. Состав классического сыра обычно короткий, и это хороший знак — чем меньше добавок, тем натуральнее продукт.

1. Молоко. Основа любого сыра. Чаще всего это коровье, но бывает козье, овечье, буйволиное. Рядом с молоком может стоять слово «нормализованное» или «пастеризованное». Молоко доводят до нужной жирности и обеззараживают нагреванием. Если производитель использует сухое молоко или молочные белки, это тоже указывается на упаковке.

2. Закваска. Специально подобранные молочнокислые бактерии, обеспечивающие характерные особенности созревания. Они сквашивают молоко, формируют вкус и аромат, а у некоторых сыров создают «глазки». Иногда на этикетке пишут «закваска мезофильных и термофильных микроорганизмов» — это обычная формулировка.

3. Фермент. Как правило, сычужный или молокосвертывающий. Он превращает молоко в плотный сгусток, из которого затем делают сыр. Фермент бывает животного, микробного происхождения или получается биотехнологическим путем. Все эти варианты законны, вопрос лишь в личных предпочтениях.

4. Соль. Влияет на вкус, регулирует развитие микроорганизмов и участвует в формировании консистенции и корочки. Ее количество зависит от рецептуры и сорта. Например, некоторые рассольные сыры заметно солонее молодых сливочных.

5. Допустимые добавки. В сырах разрешены хлористый кальций (помогает молоку лучше свернуться), противогрибковое средство натамицин (его применяют, чтобы подавить рост нежелательных плесневых грибов и дрожжей именно на поверхности сыра), пищевые красители и нитраты. Плавленые сыры содержат соли-плавители, которые нужны для однородной консистенции. А еще в составе могут встречаться специи и пряные травы.

Как отличить сыр от сырного продукта

Один из самых важных этапов выбора — проверить, действительно ли вы покупаете сыр, а не похожий на него продукт с заменителями молочного жира. Эти товары могут выглядеть практически одинаково, но отличаются составом.

Если написано «сыр», значит, жир в нем молочный. Если указано «сырный продукт», то в составе есть растительные жиры: пальмовое, кокосовое, подсолнечное масла. В российском законодательстве производители обязаны по-особому маркировать такие товары.

На что обратить внимание:

• Строка «заменитель молочного жира». Если она присутствует, то вы держите в руках сырный продукт. Он может быть неплохим, но платить за него как за сыр не стоит.
• Слова «сыр» и «сырный» в названии. Разница в паре букв принципиальна. «Сыр» и «сырный продукт» звучат похоже, но состав жиров у них разный, в пользе они тоже не сравнятся.
• Цена. Натуральный сыр требует много молока (в среднем около 10 литров на килограмм). Если цена куска подозрительно низкая, велик шанс, что в составе есть что-то кроме молока. Внимательно изучите этикетку.
• Слова «молокосодержащий продукт». Они означают, что настоящего молока в товаре сравнительно немного.

Признаки сырного продукта на вкус: слишком однородная и более плотная по сравнению с сыром консистенция, слабый аромат, плохое плавление, при нагревании может давать неприятную прогорклость. Кроме того, в сырном продукте нередко ощущаются избыток соли и легкая «мыльная» текстура — это следствие использования эмульгаторов и заменителей молочного жира.

Внешний вид хорошего сыра

Расскажем, как выбрать сыр по внешнему виду. Если кусок продается в прозрачной упаковке, можно рассмотреть его цвет, срез, корочку и оценить структуру. Эти признаки довольно много расскажут о качестве.

• Цвет. Он должен быть естественным, однородным, свойственным сорту. У большинства сыров цвет варьируется от белого до светло-желтого, но точный оттенок зависит от вида молока, состава и технологии производства. Некоторые сыры имеют более насыщенный желтый цвет из-за использования натуральных красителей, например, аннато. И это тоже норма.
• Срез. У твердых сыров он должен быть однородным, без глубоких трещин, пятен и расслоений. Однако небольшие естественные неровности и крошливость могут быть характерны для отдельных выдержанных сортов. Важно, чтобы срез был свежим. Если он суховат, то кусок залежался на прилавке и лучше его заменить на другой.
• Корка. Корочка может быть естественной, обработанной воском, покрытой специальным полимерным составом или отсутствовать вовсе. Например, у некоторых сыров поверхность покрывают защитным воском, а у камамбера характерная белая корочка образуется благодаря специально внесенной плесени. Внимательно осмотрите упаковку: если под ней заметны повреждения корки или нехарактерные пятна, лучше выбрать другой товар.
• «Глазки». Круглые или овальные отверстия формируются во время созревания сыра, когда бактерии выделяют газ. У швейцарских сыров они крупные, у голландских мелкие, у пармезана и чеддера их не должно быть совсем. Важно, чтобы форма и распределение «глазков» были характерны для данного сорта.
• Слизь и плесень. Наличие слизи на поверхности твердого и полутвердого сыра — сигнал о порче. Такой сыр в магазине покупать категорически нельзя. Плесень, которая не предусмотрена рецептурой (серые, зеленые, черные пятна на обычном сыре), — также повод отказаться от покупки.

Особенно внимательно стоит рассматривать сыры в нарезке. Когда продукт уже разрезан, некоторые дефекты качества или ранние признаки порчи заметить сложнее, и недобросовестные продавцы этим пользуются.

Запах и текстура

Запах — один из основных органолептических признаков продукта. В обычном магазине не всегда есть возможность понюхать сыр до покупки, особенно если он в герметичной упаковке, но никто не мешает вам сделать это дома.

Запах. Молодые сыры обычно пахнут мягко, с молочными и сливочными нотами. У выдержанных сортов аромат более выражен, с ореховыми, пряными, фруктовыми и травяными оттенками. У сыров с плесенью и мытой корочкой запах часто интенсивнее, чем у обычных полутвердых сортов.

Что должно насторожить:

• резкий тухлый или гнилостный запах, не характерный для сорта;
• выраженный прогорклый аромат, напоминающий испорченное масло;
• посторонний химический запах, не связанный с пищевыми продуктами;
• необычный кислый или бродильный запах, особенно если одновременно изменилась текстура продукта.

Впрочем, есть исключение. Сыры с промытой коркой, например мюнстер или эпуас, пахнут очень сильно, и для них это норма. Так что резкий запах не всегда означает порчу, просто важно знать особенности вида.

Текстура. Она, как и запах, должна соответствовать типу сыра и степени его зрелости. Проверить текстуру в магазине можно, слегка надавив на упаковку или попросив продавца показать срез.

Чтобы определиться с тем, какой сыр выбрать, нужно понимать, какая текстура соответствует каждому виду.

1. Твердые сыры плотные и упругие. Пармезан и подобные ему могут слегка крошиться и слоиться — это признак долгой выдержки. Если обычный твердый сыр ломается и сыплется, значит он уже пересушен.

2. Полутвердые сыры более эластичные, легко режутся, не липнут к ножу и не крошатся, что говорит о правильном балансе влаги и жира. Если на срезе есть маслянистые капли или, наоборот, корочка по краю сухая — это признаки нарушения технологии или неправильного хранения.

3. Мягкие сыры имеют кремовую текстуру и отличаются тягучестью. Например, у созревшего камамбера или бри мякоть под корочкой нежная, а сердцевина слегка текучая. Если же сыр вытекает лужей, то он перезрел.

4. Рассольные сыры не имеют плотной корки. Текстура у них бывает разной: от нежной и слегка слоистой (как у молодой моцареллы) до плотной и ломкой (как у зрелой брынзы). Они обычно менее жирные по сравнению с твердыми сортами и сохраняют высокую влажность, из‑за чего быстро портятся вне рассола.

Как выбрать сыр для разных блюд

Поговорим о том, какой сыр выбрать для конкретного блюда, поскольку сыры ведут себя при нагреве, нарезке и натирании по-разному.

• Бутерброды и тосты. Для них подойдут полутвердые сыры: гауда, эдам, маасдам, тильзитер. Они хорошо режутся тонкими ломтиками, не крошатся и имеют мягкий вкус. Для горячих бутербродов ищите сыр, который красиво плавится: чеддер, эмменталь, гауду.
• Паста. Используйте твердые сыры длительной выдержки: пармезан или пекорино романо — они особенно уместны в традиционных рецептах итальянской пасты, дают насыщенный вкус и не превращаются в комок. Их натирают на мелкой терке.
• Салат. Лучше всего подойдут рассольные и свежие сыры: фета, брынза, моцарелла, козий сыр, буррата. Они не перебивают вкус овощей, но добавляют соленую или сливочную ноту. Рассольный сыр стоит нарезать кубиками, а свежую моцареллу лучше рвать руками. Но делайте это непосредственно перед подачей салата на стол.
• Пицца. Здесь нужен сыр, который тянется и плавится равномерно. Классический выбор — моцарелла, но в домашних рецептах также используют и смеси нескольких сортов. Свежая моцарелла в рассоле выделяет много воды, поэтому ее сначала обсушивают.
• Сырная тарелка. Берите 3–5 видов сыров с разной текстурой и характером. Например, бри и камамбер могут отвечать за нежность; пармезан и выдержанный чеддер — за плотность (их можно нарезать небольшими кусочками или расколоть на неровные ломтики); горгонзола и рокфор подойдут тем, кто любит выраженную пикантность; моцарелла и фета порадуют насыщенным сливочным вкусом. Достаньте сыры из холодильника за 30–60 минут до подачи, чтобы вкус раскрылся.

Упаковка и срок годности

Даже хороший по всем признакам сыр может быстро потерять качество, если он хранился с нарушениями. Поэтому перед покупкой внимательно осмотрите упаковку и проверьте дату изготовления, срок годности и рекомендуемый температурный режим.

На что обратить внимание:

• Вакуум. Плотная упаковка без воздуха помогает сыру дольше сохранять свежесть. Пленка должна плотно прилегать, а не надуваться. Вздутие упаковки говорит о выделении газов, а значит, о порче. Такой сыр брать нельзя. Небольшое количество сыворотки внутри вакуума допустимо, но мутная жидкость и признаки брожения — повод отказаться от покупки.
• Рассол. Моцарелла, фета, брынза продаются в жидкости. Она должна быть чистой, без сильной мутности и посторонних запахов. Сыр должен оставаться погруженным в рассол.
• Нарезка. Удобно, но у нее больше площадь контакта с воздухом, поэтому такой сыр портится быстрее целого куска. Смотрите на дату упаковки, а после вскрытия съедайте нарезку в течение пары дней.
• Срок годности и условия хранения. Смотрите не только на дату, но и на температурный режим, указанный на этикетке. Важно обеспечить сыру эти условия. Обычно сыр хранят при температуре от 0 до 6 °C.

Частые вопросы

Какой сыр натуральный

Натуральный сыр сделан из молока с добавлением закваски, фермента и соли. Жир в нем только молочный, без растительных масел, а название на упаковке содержит слово «сыр», а не «сырный продукт». Сравните составы: чем короче список ингредиентов и чем он понятнее, тем лучше. Полностью гарантировать натуральность можно только лабораторно, но ориентироваться на этикетку, цену и органолептику вполне разумно.

Можно ли есть сыр с белым налетом

Зависит от того, что именно за налет и на каком сыре.

• Если это бархатистая белая корочка на камамбере или бри, все в порядке: это специально выращенная плесень Penicillium camemberti, которую едят.
• Если белые хрустящие точки обнаружились на твердом выдержанном сыре, например пармезане, — это тоже нормально. Кристаллы аминокислоты тирозина говорят о зрелости сыра и совершенно безопасны.

Если речь идет о «дикой» плесени, которая появилась на кусочке обычного сыра, это повод насторожиться. При небольшой площади поражения ее можно аккуратно срезать, отступив от пятна не менее чем на 1 см. А вот мягкие, свежие и рассольные сыры с посторонней плесенью лучше выбросить целиком, потому что споры проникают глубже, чем видно глазу.

Как хранить сыр после покупки

Прежде всего, руководствуйтесь инструкцией производителя: на ней указаны подходящая температура и срок хранения после вскрытия. Не стоит надолго оставлять продукт на кухонном столе или держать его возле источников тепла. Держите сыр в холодильнике. Лучше выбрать для этого нижнюю полку или специальный отсек. Твердые и полутвердые сыры заворачивайте в пергаментную бумагу или пищевой пергамент, а сверху в пакет: так они «дышат» и не потеют. А вот плотная пленка, наоборот, создает лишнюю влагу. Рассольные сыры храните в рассоле в закрытой посуде. Открытый мягкий сыр съедайте в течение нескольких дней. И не забывайте: сыр впитывает запахи, поэтому не кладите его рядом с рыбой и луком.

Что в итоге

Как проверить качество сыра: прочитать этикетку, отличить натуральный сыр от сырного продукта, оценить внешний вид, состояние корочки, текстуру, запах и качество упаковки. Освоив эти шаги, вы перестанете гадать у прилавка и будете покупать полезный, качественный и подходящий для того или иного блюда сыр.