
Я очень люблю принимать гостей. Последний раз, когда мы с девочками собирались у меня дома, я ...
На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной.
А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.
Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.
Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.
Красный бульон - прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.
Красный мясной бульон для прозрачного супа
Что надо:
Что делать:
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или хотя бы с толстым дном.
Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.
Некрупно нарезать коренья и лук.
Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.
Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.
Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума - до лениво поднимающихся со дна пузырьков - и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.
Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.
Мясная оттяжка
Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.
Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Еще раз прокипятить.
Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.
Я очень люблю принимать гостей. Последний раз, когда мы с девочками собирались у меня дома, я ...
Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила ...
Капуста квашеная – среди домашних заготовок это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, ...
Бывают такие рецепты, от которых вкусно становится уже при первом прочтении. Вот, например: ...
Лена Москаленко, постоянный участник наших конкурсов, журналист и блогер , предлагает монообед из ...
Алена Спирина рассекречивает технологию приготовления овощного супа-пюре и делится рецептом.