Как варить мясной бульон – красный мясной бульон

А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.

Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.

Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.

Красный бульон - прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.

Красный мясной бульон для прозрачного супа

Что надо:

• 1,5 кг мяса (хвост, шея, бедро, подбедерок), лучше с костью.
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• 1 репчатая луковица
• соль по вкусу

Что делать:
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или хотя бы с толстым дном.

Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.

Некрупно нарезать коренья и лук.

Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.

Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума - до лениво поднимающихся со дна пузырьков - и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.

Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.

Мясная оттяжка

Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

В следующий раз – про консоме

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

 Рецепты Ольги Сюткиной