
Макароны по-флотски - классическое блюдо советской домашней кухни. Рецепт этого блюда появился ...
Казалось бы, что может быть проще – сварить макароны. Однако хорошо получается не всегда. Специально для читателей Gastronom.ru бренд-шеф сети кафе «Де Марко» Сергей Ерофеев подробно рассказывает о том, как правильно варить макароны. Получилась мини-энциклопедия.
Как варить макароны я расскажу чуть позже, сейчас пару слов о выборе макарон. Главный образом обращайте внимание на бренд - он должен быть известным, популярным. Сейчас в России представлено несколько производителей макарон с наиболее удачным соотношением цены и качества. Также необходимо обращать внимание на состав продукта: макароны (или теперь более привычно паста) должна быть сделана (частично) из твердых сортов пшеницы – дурум. При сушке такие макароны не становятся хрупкими и ломкими, а при варке - склизкими, не развариваются в кашу и сохраняют структуру.
В очень качественной пасте белка должно быть 15%, если белка меньше 12% – это уже не отличное качество макарон. А еще лучше, если они будут словно присыпанны мукой и не блестящие. Именно такие бывают итальянские макароны, приготовленные по классической технологии, то есть пропущенные через медные пластины. Такие макароны немного шершавые и к ним отменно прилипает любой соус при добавлении.
Портятся макароны домашнего приготовления или яичная паста промышленного изготовления. А у фабричных сухих макарон срок годности очень большой. Дело в том, что по технологии производства макароны высушивается, в ней практически не остается влаги. А значит, что при взаимодействии с кислородом паста не окисляется и не портится.
Воды должно быть минимум в четыре, а лучше — в пять раз больше, чем самой пасты. Воды на 3 порции нужно порядка 3 литров. В ресторанах стандартная порция сухих макарон от 60 до 80 г. Поскольку макароны развариваются ровно в 2 раза, соответственно, готовой пасты получается 150 г. Плюс соус. Соотношение макарон и соуса в блюде должно быть 1:1. Исключение – соусы с морепродуктами. В итоге у вас получается 300 г на человека – вполне достаточно.
В ресторанах, на профессиональной кухне есть такой специальный агрегат – называется пастаболлер. Это большая ванна, в которой постоянно кипит вода с несколькими корзинами разной пасты. Одновременно в пастаболлере может вариться до 10 сеток с пастой. Воду мы заранее не подсаливаем, поскольку у каждой пасты будет свой соус. В домашних условиях все тоже зависит от соуса или его отсутствия. Но макароны любят соль!
Есть такое простое итальянское блюдо с пастой - алио олио пеперончино, в нем нет соуса, паста заправляется оливковым маслом, петрушкой, чесноком и чили перцем. Если делать такую пасту, без соуса, то воду лучше заранее подсолить. Если же вы предполагаете насыщенный соус, то макароны лучше не солить. В этом случае подсаливается сам соус, как говорится, доводится до вкуса. Непосредственно перед подачей паста минуту проваривается в соусе, чтобы блюдо насытилось вкусами и ароматами, в том числе солью.
Макароны, когда они варятся, можно перемешать 1-2 раза, не больше. Иначе макароны могут дать слизь при варке или вовсе начать разваливаться.
Нет. Если макароны покрыты водой, то под крышкой случится перегрев и пойдет пена, а этого пасте не нужно.
Все зависит от структуры макарон. Есть макароны, которые варятся 1 минуту, есть - 7 минут. Но в среднем такие популярные виды пасты, как спагетти, пенне, фузили, фетуччини варятся 9-10 минут до состояния аль-денте (то есть не доконца свареные, с немного твердым центром). Остальные виды пасты нужно пробовать, если на упаковке не указано время.
Воду нужно слить. Но не промывать макароны, ни в коем случае! Их нужно откинуть на сито или дуршлаг.
Немного отвара (примерно 100-150 мл) сохраните и загустите им, например, томатный соус для макарон. Для этого после обжарки овощей для соуса добавьте отвар и томатную пасту (или консервированные помидоры). Проварите смесь, помешивая, минуту-другую, а потом добавьте немного оливкового масла и снимайте с огня.
Когда макароны сварились, соус должен быть горячим. И именно в соус кладутся макароны, а не наоборот. Соотношение 1:1. Если соус не сливочный, а овощной, то в него необходимо добавить оливковое масло: на порцию пасты – ложка масла. Затем перемешать - 3-4 раза, чтобы на поверхности соуса образовалась матовая пенка. Затем кладем в соус пасту и еще раз перемешиваем.
Пармезан добавляют только в те макароны, которые не содержат томатную основу. Это соусы, приготовленные на белом вине, либо на бульоне – рыбном или грибном, либо сливочные. В томатах, в кислой среде, сыр не растворяется, как надо. К тому же пармезан очень калориен. Его добавляют совсем немного и исключительно для пикантности, а не для эффекта макарон с сыром.
Самые разные соусы сочетаются с пастой. Однозначно не скажешь. Но принципиально ситуация не меняется: у нас по-прежнему лидируют сливочные соусы. Несмотря на то, что они не самые полезные. В Италии вкусы совершенно иные и паста готовится по-другому. Там в основном используются овощные соусы, легкие, свежие, не калорийные, паста – блюдо сбалансированное.
А в России паста адаптирована под наш вкус – сливочный. Климат у нас холодный, поэтому мы любим жирные соусы. Количество соуса в пасте – дело вкуса каждого. Но как учат итальянцы, соуса в пасте должно быть столько, чтобы он слегка покрывал пасту, но в то же время чтобы тарелка осталась сухой, когда вы съедите пасту.
Макароны по-флотски - классическое блюдо советской домашней кухни. Рецепт этого блюда появился ...
Как варить сосиски? Да что же это за вопрос такой! Элементарно, — скажете вы, и мы с вами вполне ...
Как варить гречку? Это вовсе не праздный вопрос, особенно для тех, кому еще не исполнилось ...
Казалось бы, что может быть проще, чем сварить макароны? Но у итальянской пасты есть свои секреты и ...
Не стоит думать, что макароны с сосисками это скучная домашняя еда. Достаточно вспомнить, что ...
Запеканки из макарон очень просты в приготовлении. Ведь зачастую они возникают как бы сами ...
Макароны с сыром - самый простой и быстрый вариант сытного блюда, которое по силам приготовить даже ...
Традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси ...
Союз пасты с песто известен давно. Это классика итальянской кухни. Песто можно приготовить по ...
Казалось бы, просто макароны, кто не умеет их варить? Но и здесь нужны некоторые знания. Всегда обращаю внимание на количество белка. Спасибо за познавательную информацию.
Моя любимая компания по производству макарон - barilla. Правда, я никогда не задавалась вопросом о составе изготовляемых продуктов. Стало очень интересно изучить состав на упаковке. На количество белков тоже надо будет обратить внимание.