Где еще, как не на даче, дикие ароматы и летние продукты объединяются, чтобы получилось что-то уникально вкусное? Вермуты, наливки и настойки готовят с удовольствием из солнечных лучей, полета шмелей и ароматов родниковой воды. Изготовление вермута — это высшее выражение съедобной ботаники, требующее навыков идентификации растений, кулинарного мастерства, воображения, техники и вкуса. Для вермута нужны не просто ароматные растения, а со специфической интересной горчинкой. Как их отобрать и не потерять способность распознавать другие вкусы?
Чем отличается вермут от обычной настойки
Вермут — это ароматизированное вино, которое получают, настаивая обычные вина на горьких ароматных травах и дополнительно усиливая напиток алкоголем. Раньше чаще всего использовали полынь, по-немецки вермут, отсюда и название напитка.
Баланс горького и сладкого вкусов и насыщенных ароматов позволяет соединить в рецепте растения, которые обычно считаются слишком острыми или горькими для обычных пищевых продуктов и напитков. По мере того, как вы потратите время на изучение этого ремесла, травы, от которых вы когда-то воротили нос, откроют новые захватывающие возможности.
Вся прелесть в горечи
Большинство из нас может различать более 300 оттенков горького вкуса. Распознавание горьких вкусов было вопросом жизни и смерти для наших предков - охотников и собирателей. Эта способность подарила людям любовь к чаю, кофе и пиву. А также к различным биттерам и вермутам.
Как приготовить вермут самому: общее руководство
Приготовить вермут несложно, но для этого требуется немного знаний о растениях и предварительное планирование. Вот основной процесс, который вы при желании сможете затем более подробно изучить:
- Соберите растения
- Приготовьте настойки из растений
- Приготовьте сиропы из растений
- Выберите базовую среду (обычно белое сухое недорогое вино)
- Добавьте растительные компоненты непосредственно в базовую среду
- Укрепите более крепкими напитками
- Подсластите сиропами или наливками
- Осветлите, снимите с осадка, разлейте по бутылкам
Одни растения лучше отдают аромат в виде настоек (в крепком алкоголе), другие - в виде сиропов, а некоторые - в виде прямого настаивания в основной среде (в вине). Не стоит слишком зацикливаться на нюансах, для начала просто приготовьте несколько интересных зелий.
Какие 10 растений можно собрать для приготовления вермута
Помимо полыни, существуют десятки, а возможно, и сотни очень распространенных и легко идентифицируемых дикорастущих растений, из которых вы можете сделать свой собственный вермут. Участки с бедными почвами, как правило, изобилуют захватывающими горькими ароматами, но собрать свой травяной урожай можно по чистым лугам, опушкам, на просеках или даже около дачного забора. Вот лишь несколько диких растений, с которыми можно почувствовать себя знатным производителем вермута. Большинство из них распространены в наших краях.
1 Полынь горькая, или абсентная (Artemesia absinthium)
- Используемая часть: листья (цветы, семена)
- Вкусовой профиль: горький/ароматный
- Рекомендуемый метод: настойка, но также может быть добавлена в свежем или высушенном виде в основу. Не переусердствуйте, напиток может стать слишком горьким.
- Можно использовать и сухие и свежие травы. Не обязательно брать для вермута полынь, но раз уж именно она дала название напитку, один раз стоит попробовать.
2 Полынь обыкновенная (Artemesia vulgaris)
- Используемая часть: листья, бутоны, цветки.
- Профиль вкуса: ароматный, ментоловый, слегка горьковатый, хотя и менее горький, чем полынь абсентная.
- Рекомендуемый метод: настойка.
- Используйте сухой или свежий сбор. Такую полынь гораздо легче встретить в дикой природе, чем полынь абсентную.
3 Восковница болотная (Myrica gale)
Восковница болотная
- Используемая часть: листья, серёжки, бутоны.
- Профиль вкуса: горький/ароматный
- Рекомендуемый метод: настойка, сироп
- Используйте свежий сбор, если это возможно. Все растение пахнет восхитительно, но сережки добавляют напиткам медовые ноты.
4 Дубровник шалфейный (Teucrium scorodonia)
- Используемая часть: листья, свежие или сушеные
- Профиль вкуса: горький/ароматный
- Рекомендуемый метод: настойка
5 Дикая Анжелика, дягиль (Angelica sylvestris)
- Используемая часть: семенные коробочки, зеленые или сухие части, корни
- Профиль вкуса: горько-ароматический землистый
- Рекомендуемый метод: настойка или сироп
Корень дягиля широко используется в джинах, вермутах и других ароматных напитках из-за его округлого гармонического вкуса.
6 Гравилат городской (Geum urbanum)
Гравилат городской
- Используемая часть: корни
- Профиль вкуса: землисто-ароматический, пряный – гвоздики. Отличная пряная нота
- Рекомендуемый метод: настойка или сироп
- Лучше всего использовать свежие корни и настаивать их не менее 1 месяца.
7 Тысячелистник (Achillea millefolium)
Тысячелистник
- Используемая часть: листья, цветы, но цветы лучше подходят для вермута.
- Профиль вкуса: горький травянисто-ароматический
- Рекомендуемый метод: любой
8 Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)
Пижма обыкновенная
- Используемая часть: листья, цветы.
- Профиль вкуса: горький ароматный
- Рекомендуемый метод: любой (будьте осторожны при снятии пробы, так как она несусветно горькая)
- Хорошо сохнет, легко готовится любым методом.
9 Хвойные деревья, особенно пихта, ель и лиственница
- Используемая часть: хвоя, в идеале прирост нового сезона.
- Профиль вкуса: ароматный, цитрусовый, хвойный, танинный
- Рекомендуемый метод: любой
10 Бузина черная (Sambuca negris)
- Используемая часть: цветы или ягоды
- Профиль вкуса: цветы — цветочные, мускатные, ванильные, банановые, ягоды — глубокие, сложные, сладкие фрукты
- Рекомендуемый метод заваривания: цветы – любые, ягоды – сироп. Ягоды лучше всего использовать в виде сиропа в вермуте, прокипятив сироп в течение 5 минут
- Ноты: аромат цветков бузины добавляет теплоту и комплексное богатство сладким вермутам.
Фрукты и ягоды, такие как яблоки, терн, шиповник, ревень, черная смородина, клубника и т. д., могут добавить округлую кислотность и фруктовую глубину и особенно хорошо работают в сладких вермутах. Крыжовник превосходен в сухих вермутах. При балансировке вкуса вермута учитывайте дополнительную кислотность некоторых фруктов.
Как долго настаивать растительные вещества в алкоголе?
Этот процесс может варьироваться в зависимости от растения, которое вы завариваете, и крепости алкоголя, который вы используете. Как правило, семена, плоды и корни настаивают дольше, чем листья или цветы. Более крепкий алкоголь «поднимет» ароматы быстрее и чище. Но какую бы крепость алкоголя вы ни использовали, если оставить его слишком долго, спирт начнет полностью разрушать растительные компоненты и оставит вас с мутным на вид настоем с растительным вкусом.
Чтобы определить оптимальное время заваривания различных растительных компонентов, необходимы пробы и ошибки, а также регулярная дегустация. Хрупкие материи, такие как цветы и побеги, довольно быстро теряют аромат и начинают портиться.
Как добиться более гармоничного вкуса вермута
Даже сухие вермуты требуют некоторого баланса сладости. Вы можете решить, где в спектре от сухого к сладкому окажется ваш вермут, постепенно добавляя подсластители на ваш выбор:
- Карамель. Это традиционный метод приготовления сладких вермутов. Нагрейте сахар в кастрюле с небольшим количеством воды, пока он не начнет карамелизоваться. Вам решать, насколько глубоко вы хотите прогреть карамель.
- Мед добавит сложные цветочные тона.
- Сироп из березового сока — очень модный подсластитель для вермута, предлагающий сложные сладко-горькие карамельные нотки.
- Пиво и сидр также могут сработать — только ищите напитки с крепостью до 10–14%.
Если вы хотите по-настоящему улучшить свой вермут, выдерживайте его в дубовой бочке
Для получения полностью прозрачного вермута необходимо хранить его при температуре замерзания (около - 8 ºC) в течение нескольких дней, чтобы осаждались оставшиеся твердые вещества.
Как только вы будете довольны готовым продуктом, храните его в холодильнике и используйте вакуумную пробку, чтобы предотвратить окисление (особенно если вы уже начали прикладываться к бутылке).
Вермут - это не тот напиток, который обычно пьют сам по себе. Попробуйте его хорошо разбавленным с шампанским. Ну или хотя бы добавьте много льда.
Пока нет комментариев