Как приготовить вкусный шашлык в духовке: наши методы, лайфхаки и рецепты

Неважно, какой именно шашлык вы решили приготовить — классический из свинины, кавказский, центрально-азиатский из баранины или новомодный говяжий из мраморного черного ангуса. Принципы приготовления домашнего шашлыка в духовке применимы к любому виду мяса, будет отличаться только время приготовления.

Чем хорош шашлык в духовке

Во-первых, никуда не нужно ехать. Поездка на природу на шашлыки — дело прекрасное, но все же связанное с разнообразными хлопотами и дополнительными расходами. А еще никто не отменял комаров и клещей. Дома на кухне они вряд ли появятся.

Во-вторых, годится любой масштаб. Пожарить шашлык в духовке можно только для себя. И на компанию из 15 человек тоже можно.

В-третьих, шашлык в духовке никогда не падает с шампура. А еще мясо можно запекать прямо во вкусном маринаде, не особенно стараясь его отряхнуть. Маринад не будет капать на угли, вызывая неконтролируемые всполохи огня. И гореть на мясе тоже не будет.

Как подготовить мясо для шашлыка в духовке

1. Начните подготовку за сутки-двое до приготовления. Конечно, можно и за два часа все сделать, но планирование работает на вас — заранее подготовленное мясо получается на порядок вкуснее.
2. Мясо для шашлыка в духовке можно резать крупнее, чем для мангала. Ведь есть возможность готовить его постепенно при средней температуре, чтобы оно успело прожариться, но не потерять при этом сочности. А крупные куски при правильной степени готовности всегда вкуснее мелких.
3. Старайтесь, чтобы жирок оказался на каждом куске мяса. Если мясо постное — купите отдельно бекон или сало, нарежьте тонко и при нанизывании перемежайте им куски шашлыка. Так он получится сочнее и ароматнее.
4. Нарезанное мясо посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте в холодильнике на 12–48 часов. Соль поможет мясу стать мягче и вкуснее, и пусть вас не беспокоит выделившаяся жидкость — она лишняя и на сочность мяса не влияет. Если времени совсем нет, пусть посоленное мясо, завернутое в пергамент, полежит при комнатной температуре хотя бы 30–60 минут. Затем мясо можно замариновать.

Варианты маринадов для шашлыка в духовке

Можно использовать свои любимые маринады — те же, которые вы используете, когда готовите на природе. Во всех маринадах, кроме кислотных, мясо может провести до 24 часов — это время нужно отнять от просаливания мяса.

Мы рекомендуем присмотреться к самым привычным и популярным маринадам:

• луковый (тонко нарезанный и помятый руками лук с выделившимся луковым соком);
• кисломолочный (кефирный, йогуртовый, из мацони или айрана с добавлением зелени и пряных овощей);
• соевый с добавками (соевый соус, например с чесноком и имбирем);
• масляный (на основе растительного масла с добавлением специй, зелени и пряных овощей);
• сухой (смесь любимых специй).

Есть уксусный маринад, как для традиционного советского шашлыка: мясо с солью, перцем и луком поливают уксусом. В таком маринаде держите мясо не дольше 15–30 минут. Иначе уксусная кислота начнет «готовить» мясо раньше, чем оно окажется на шпажках — разъест верхний слой и сделает его белесым и ватным. Будьте аккуратны и с другими кислыми составляющими: лимонным соком и сухим вином. 1 час — предел для пребывания мяса в таком маринаде, при условии, что кислотная составляющая не доминирует.

Как пожарить шашлык в духовке

На чем готовить

Подготовленное мясо можно нанизать на небольшие железные шампуры или на деревянные шпажки. Шпажки обязательно замочите перед использованием в теплой воде на 30–60 минут, иначе они сгорят. Они и после замачивания сгорят, но хотя бы не до состояния головешек. Между кусками оставляйте небольшой зазор, чтобы жар духовки (более слабый, чем жар углей) готовил мясо со всех сторон.

Если у вас есть решетка с небольшими ячейками, которая встает в противень, — кладите шашлык на нее, предварительно прогрев ее в духовке и смазав жиром. Или можно положить мясо непосредственно на противень, застелив его бумагой для выпечки.

Если вы хотите воспользоваться другими методами и пожарить шашлык в банке или шашлык в рукаве — все указания ждут в рецептах ниже.

При какой температуре жарить мясо

Не пытайтесь сделать духовку подобием мангала. В таких условиях мясо мгновенно скукожится со всех сторон от очень горячего воздуха (именно так оно ведет себя в закрытом пространстве). А нам нужно, чтобы оно пропекалось равномерно и постепенно. Чем хороша история с шашлыком в духовке — она не требует никакой точности температур. Вот как раньше писали в кулинарных книгах эпохи тотального главенствования газовых плит: «разогрейте духовой шкаф до средней температуры».

Если у вас современная плита, смело выбирайте режим «конвекция + гриль» и для начала выставляйте температуру 160 °С. А если нет — включайте в обычном режиме «верх-низ» на ту же среднюю температуру. Но желательно, чтобы духовка при этой температуре проработала хотя бы 30 минут и хорошо прогрелась. Если у вас есть под рукой камень для пиццы или какой-то крупный камень (да хоть бы и простой кирпич) — положите его на дно духовки с самого начала. Пусть греется и дает потом ровный, постоянный жар.

Когда шашлык приблизится к нужной степени готовности, установите мощность на максимум (при точном контроле до максимума температуры вашего гриля). Выньте противень с мясом и переверните каждый шашлык. Верните противень в духовку, расположив его в верхней трети. Теперь не отходите далеко — вам нужно, чтобы мясо приобрело румяную корочку, но не пережарилось! Обычно для этого достаточно 5–7 минут.

Вынув шашлык из духовки, дайте мясу немного «отдохнуть». Переложите его на теплое блюдо и сверху накройте фольгой. Не укутывайте, чтобы корочка на мясе не отпотела, просто положите сверху, чтобы ваша свинина-говядина-баранина не остыла. Через 5 минут можно подавать.

Как придать шашлыку аромат дымка

Есть несколько способов придать мясу такой аромат, как будто вы только что сняли шампуры с мангала.

1.  Самый простой способ, он же самый сомнительный. Купите в магазине или закажите в интернете готовую коптильную жидкость (в народе называемую «жидкий дым») и добавьте чуть-чуть этой жидкости в маринад для шашлыка. Результат стопроцентно гарантирован. Однако не все захотят идти этим путем. Жидкий дым — хоть и разрешенная к продаже приправа (ведь все вредные полициклические углеводороды должны быть полностью из него удалены), его сложно проверить на качество. И никак не удается избавиться от ощущения, что есть в нем что-то ненатуральное.

2. Вариант посложнее. Для него нужно иметь дома настоящие угли, которые вы сами приготовили из дров на даче или просто купили в магазине. Берете один уголек и кладете его на открытое пламя, на включенную газовую конфорку (с электрической плитой этот трюк не удастся). Пусть он там лежит и прогорает 12–15 минут. Когда шашлык готов, уложите его на блюдо, у которого есть крышка, или просто в кастрюлю. Посередине уложите сложенный в 3–4 раза кусочек фольги, на который поместится уголек. Кладете уголек, поливаете его чайной ложкой растительного масла (он зашипит и начнет активно дымиться) и очень быстро закрываете шашлык крышкой. Буквально через 5 минут процесс задымления окончен — можно подавать.

3. Способ, который не просто прекрасно работает, но еще и развлечет вас в процессе приготовления. Это обжиг горелкой. Горелки и газовые баллончики к ним продаются в любом хозяйственном отделе и стоят недорого. Использовать их на кухне можно несколькими способами — и каждый интересный и эффектный. Мы об этом подробнее пишем здесь. Вынув готовый шашлык из духовки, уберите из-под него пекарскую бумагу, если использовали, и быстро обожгите мясо горелкой, один раз перевернув шашлыки. Достаточно просто чуть обуглить жирок по краям мяса — и искомый аромат обеспечен.

Рецепты шашлыка в духовке

Пора переходить к практике и рассказать, «сколько вешать в граммах». Следуя запросам (таким как «шашлык в духовке из свинины как приготовить»), придумали 3 разных рецепта шашлыка в духовке, с разной технологией и разными маринадами. Это рецепт шашлыка на шпажках, рецепт шашлыка в банке и рецепт шашлыка в рукаве. Каждый рецепт, как обычно, пошаговый. У каждого метода есть свои плюсы и минусы. Шашлыки на шпажках больше всего похожи на настоящие; после приготовления шашлыка в рукаве не придется отмывать противень; а шашлык в банке — это как минимум интересно и необычно.

Шашлык в духовке на шпажках

Вкуснее всего по этому рецепту готовить шашлык в духовке из свинины. Если решите использовать говядину, возьмите мясо из костреца — оно мягкое и быстро готовится. Жира там немного, так что прослоить шашлык кусочками бекона — самое милое дело.  Не пережарьте говядину — вынимайте, когда внутренняя температура кусочков достигнет максимум 62 °С. Баранину можно жарить до 65–67 °С, а свинину — от 68 °С и выше. Маринад в этом рецепте йогуртовый: он дает очень вкусную корочку.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• филе свинины, баранины или говядины с жирком — 1 кг
• йогурт натуральный без добавок от 4% — 200 г
• любая зелень по вашему вкусу, лучше микс (петрушка, кинза, мята, тархун, тимьян) — 50 г
• чеснок — 4–6 зубчиков
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Также понадобятся небольшие металлические шампуры или деревянные шпажки.

1. Нарежьте мясо прямоугольными кусками, примерно 10х6х4 см. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте как минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
2. Приготовьте маринад: грубо порубите зелень и очищенный чеснок, сложите в стакан погружного блендера, добавьте перец и масло, измельчите зелень в пасту. Смешайте с йогуртом.
3. Переложите маринад в зиплок-пакет. Обсушите мясо бумажными полотенцами, положите в маринад, закройте пакет, вытеснив воздух, и перемешайте мясо с маринадом, чтобы каждый кусок был покрыт равномерно. Оставьте минимум на 20–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
4. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника за 1 час. Замочите деревянные шпажки в воде на это же время. Разогрейте духовку до 160 °С в режиме «конвекция + гриль».
5. Застелите противень бумагой для выпечки, установите в противень решетку, если есть. Нанижите мясо на шпажки, выложите шашлыки на подготовленный противень и поставьте в центр духовки. Запекайте до 2/3 готовности.
6. Увеличьте температуру духовки до максимума. Выньте противень с мясом и переверните каждый шашлык. Верните противень в духовку, расположив его в верхней трети. Запекайте до достижения желаемой степени готовности и румяной корочки. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть», выложив его на теплое блюдо и прикрыв неплотно листом фольги.

Полезный совет

На шаге 6 можно смазать шашлык остатками маринада, но не слишком густо, чтобы он не подгорел.

Шашлык в духовке в банке

По этому рецепту мясо получается таким же, как настоящий шашлык на природе — но только в духовке. Маринад возьмите луковый, самый привычный, а вот уксус здесь используется по-другому. Заранее обеспечьте себя трехлитровой банкой: она здесь «шашлыкообразующее предприятие».

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• филе свиной шеи — 1 кг
• лук — 1,2–1,5 кг
• растительное масло — 50 мл
• соль
• свежемолотый перец
• вкусный уксус (винный, хересный, малиновый и т. д.) для подачи

Также понадобятся деревянные шпажки и 3-литровая стеклянная банка.

1. Нарежьте мясо прямоугольными кусками, примерно 10х6х4 см. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте как минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
2. Приготовьте маринад: очистите лук и нарежьте его как можно тоньше (форма неважна). Полейте лук маслом и щедро посыпьте перцем.
3. Выложите мясо и лук в миску и пожмите все вместе, чтобы лук выделил сок. Плотно замотайте миску с мясом и луком пленкой и оставьте мариноваться минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 6 часов в холодильнике.
4. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника за 1 час. Замочите деревянные шпажки в воде на это же время. Заранее духовку нельзя разогревать!
5. Обрежьте шпажки так, чтобы они были вровень с горлышком трехлитровой банки. Плотно нанижите мясо на шпажки и установите в банку вертикально.
6. Закройте банку сложенным в три-четыре слоя куском фольги, проделайте в нем 4 дырочки для выхода пара. Тщательно протрите банку снаружи бумажными полотенцами — если на банке будет влага, она может лопнуть.
7. Поставьте банку с шашлыками на противень в нижнюю треть духовки. Разогрейте духовку до 180 °С в режиме «конвекция». Готовьте мясо 45 минут.
8. Уберите фольгу и готовьте мясо до румяной корочки еще примерно 15 минут. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть», выложив его на теплое блюдо и прикрыв неплотно листом фольги.

Полезный совет

Работать с луком лучше в перчатках — при «массаже» мяса с луком выделяется много сока, и руки потом долго им пахнут, сколько их ни мой.

Оставшийся от маринования лук не выбрасывайте — поджарьте его на сковороде без масла (масла достаточно в маринаде) до золотистого цвета и подайте вместе с шашлыком.

Шашлык в духовке в рукаве

Шашлык в духовке в рукаве — один из самых практичных с точки зрения дальнейшей уборки. Рукав выбирайте качественный — у него с одной стороны уже проделаны крохотные дырочки для выхода пара, чтобы мясо запекалось, а не парилось. Если дырочек нет, сделайте их самостоятельно. Мясо для такого шашлыка может быть любым, следите только за временем (то есть внутренней температурой) приготовления. Маринад из специй универсальный, но вы можете менять состав по своему усмотрению.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• филе свинины, баранины или говядины с жирком — 1 кг
• растительное масло
• зира молотая — 1 ст. л.
• паприка сладкая — 1 ст. л.
• паприка копченая — 1 ст. л.
• чеснок сухой молотый — 1 ч. л.
• лук сухой молотый — 1 ч. л.
• свежемолотый перец — 1 ч. л.
• соль

1. Нарежьте мясо прямоугольными кусками примерно 10х6х4 см. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте как минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
2. Подготовьте рукав для запекания: отрежьте кусок длиной примерно 45 см и закрепите один конец.
3. Приготовьте маринад: смешайте все специи в миске. Положите в миску мясо и энергично перемешайте, чтобы каждый кусок оказался равномерно покрыт специями.
4. Добавьте масло, снова перемешайте. Выложите мясо в маринаде в рукав, закройте с другой стороны. Оставьте мариноваться минимум на 60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Следите, чтобы та поверхность рукава, где дырочки, всегда находилась сверху.
5. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника за 1 час. Разогрейте духовку до 160 °С в режиме «конвекция + гриль». Выложите рукав с мясом на застеленный пергаментом противень и поставьте в центр духовки. Запекайте до 2/3 готовности.
6. Увеличьте температуру духовки до максимума. Выньте противень с мясом и осторожно, чтобы не обжечься паром, разрежьте пакет почти по всей длине и раскройте. Верните противень в духовку, расположив его в верхней трети.
7. Запекайте до достижения желаемой степени готовности и румяной корочки. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть», выложив его на теплое блюдо и прикрыв неплотно листом фольги.

Полезный совет

Если у вас постное мясо, замените растительное масло топленым — перед использованием его нужно немного подогреть.

При желании такой шашлык можно нанизать на шпажки — только, закладывая его в рукав, делайте это аккуратно, чтобы не порвать пленку.