Как приготовить калитки: 7 рецептов открытых карельских пирожков

Карельские калитки с крупой, ягодами, картофелем

В этом рецепте расскажем, как приготовить калитки с картошкой, ячневой крупой и ягодами — одно тесто и три начинки. Чтобы выпечка получилась аутентичной, вам потребуются ржаная мука и простокваша. Мука продается в крупных супермаркетах и на маркетплейсах, а вот простоквашу найти сложнее. Но если купить ее не удалось, возьмите обычное коровье молоко, вмешайте в него немного сметаны, густого йогурта или кефира, а затем оставьте для сквашивания на несколько часов в теплом месте.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука ржаная — 500 г
• мука пшеничная — 500 г
• простокваша — 200 мл
• сливочное масло — 1 ст. л.
• сметана 20% — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сода — 1/2 ч. л.

Для заливки:

• сметана — 150 г
• яйцо — 1 шт.

Для картофельной начинки:

• картофель — 500 г
• сливочное масло — 100 г
• соль

Для крупяной начинки:

• крупа ячневая — 200 г
• простокваша — 150 мл
• соль

Для ягодной начинки:

• ягоды (брусника, смородина, малина) — 500 г
• сахар — 2–4 ст. л.
• мука или крахмал — 2 ст. л.

1. Залейте ячневую крупу простоквашей, посолите и оставьте на ночь. Смешайте муку с солью и содой, добавьте простоквашу, масло и сметану, замесите достаточно густое тесто.

2. Картофель отварите в подсоленной воде, разотрите в пюре, добавьте масло и немного теплого молока. Тщательно перемешайте. Тесто разделите на равные порционные колобки и раскатайте скалкой как можно тоньше.

3. Ягоды переложите в миску, добавьте муку и сахар по вкусу, перемешайте. Разложите начинку на тесте, края чуть приподнимите и защипните вокруг. Для заливки смешайте сметану с яйцом.

4. Щедро смажьте заготовки заливкой и отправьте в разогретую до 180 °С духовку примерно на 30 минут. Готовые калитки карельские подавайте на стол с молоком или с горячим чаем.

Полезный совет

В картофельную начинку для калиток можно добавить немного жареных грибов.

Калитки с творогом и черной смородиной

Расскажем, как приготовить ржаные калитки на десерт с творожным кремом и ягодами. Для начинки вам потребуется сухой прессованный творог жирностью не выше 5–9%. Слишком влажный продукт лучше предварительно отвесить или положить под гнет. Вместо черной смородины можно взять другие кисло-сладкие ягоды, только не слишком водянистые, иначе начинка «поплывет». Если хотите подстраховаться, вначале присыпьте смородину кукурузным крахмалом и только после этого разложите по творожной массе.

1 час

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука ржаная обдирная — 1 стакан
• мука пшеничная — 1 стакан
• кефир 3,2% — 150 мл
• яйцо — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль

Для начинки:

• творог 9% — 300 г
• черная смородина — 200 г
• сметана 70% — 70 г
• яйцо — 1 шт.
• сахар

1. Влейте в миску кефир, добавьте яйцо, растительное масло и щепотку соли. Перемешайте венчиком, всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку, замесите плотное тесто, оставьте под полотенцем на 15 минут.

2. Разомните творог вилкой, добавьте яйцо, сметану и сахар по вкусу. Тщательно разотрите массу до состояния густого однородного крема. Черную смородину промойте и хорошо обсушите.

3. Разделите тесто на 10 одинаковых частей, скатайте шарики, затем по очереди раскатайте каждый скалкой в тонкую круглую лепешку. Положите по центру заготовок по 1–1,5 ст. л. начинки, оставляя свободными края шириной 1,5 см.

4. Приподнимите свободные края вверх, защипните частой «гармошкой» вокруг начинки, формируя открытые круглые или овальные калитки. Сверху разложите ягоды черной смородины. Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом.

5. Выпекайте ржаные калитки (рецепт с творогом и ягодами) при 180 °С примерно 30 минут. Края теста должны стать твердыми, а творог — полностью схватиться. Перед подачей дайте выпечке слегка остыть.

Калитки с творогом, лимонной цедрой и мятой

Классическое ржаное тесто для выпечки быстро сохнет и трескается на воздухе. Старайтесь работать с ним быстро: пока формируете и защипываете одну калитку, накройте остальные заготовки влажным хлопковым полотенцем. Что касается начинки, то она не должна быть слишком жидкой, поэтому взбивать жирный творог погружным блендером не рекомендуется.

1 час

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• творог жирный — 800 г
• яйца С0 (желтки) — 3 шт.
• мед жидкий — 70 г
• мята — 3 веточки
• лимонная цедра
• корица молотая
• растопленное сливочное масло

Для теста:

• мука ржаная — 450 г
• мука пшеничная — 150 г
• простокваша — 350–380 мл
• соль

1. Смешайте ржаную и пшеничную муку, посолите, постепенно влейте простоквашу. В зависимости от плотности ее может понадобиться чуть больше или меньше. Замесите тугое тесто, оберните его пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.

2. Творог разотрите с желтками, корицей, цедрой и медом. Вмешайте мелко нарубленную мяту. Сформируйте из теста колбаску, разрежьте на 12 частей, тонко раскатайте. В середину каждой заготовки положите немного творожной начинки, защипните края удобным для вас способом.

3. Выпекайте калитки в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, примерно 30 минут. Еще горячими смажьте их сливочным маслом, прикройте чистым хлопковым полотенцем и дайте слегка остыть.

Калитки из ржаной муки с беконом и картофелем 

Ржаные калитки с картошкой, рецепт которых мы предлагаем, — современная интерпретация традиционного блюда карельской, финской и вепсской кухонь. Историки кулинарии считают, что открытые пирожки из ржаной муки с ячневой или пшенной кашей появились в этих землях независимо друг от друга примерно в XVI в. Картофельная начинка появилась значительно позже, но сразу же завоевала огромную популярность. Кстати, вместо бекона в нее можно добавить отварные рубленые яйца.

1 час 10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• картофель крупный — 3 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• бекон — 100 г
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• сливочное масло (растопленное)

Для теста:

• ржаная мука — 1 стакан
• пшеничная мука — 1 стакан
• простокваша — 1 стакан
• соль

1. Бекон для начинки мелко нарежьте, картофель нарежьте небольшими тонкими пластинками, лук мелко порубите. На сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла, обжарьте лук и бекон на небольшом огне, помешивая, 6 минут.

2. На второй сковороде разогрейте оставшееся масло, добавьте картофель, жарьте до мягкости, 15 минут. Соедините картофель с беконом, посолите, поперчите, перемешайте.

3. Смешайте ржаную и пшеничную муку, добавьте простоквашу и соль. Замесите тесто, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут. Сформируйте из теста жгут, нарежьте одинаковыми кусочками.

4. Каждую заготовку раскатайте в тонкую круглую лепешку. Разогрейте духовку до 180 °С, застелите противень пергаментной бумагой. Разложите на лепешках по 1 ст. л. начинки.

5. Приподнимите края теста, оставляя середину открытой. Аккуратно защипните, стараясь, чтобы все калитки имели одинаковую форму и размер. Смажьте заготовки растопленным сливочным маслом.

6. Выпекайте калитки с картошкой с луком и беконом около 20 минут, подавайте на стол с чашкой куриного бульона.

Полезный совет

Чтобы уменьшить калорийность этих калиток, используйте бекон из индейки, картофель же не жарьте, а запекайте.

Калитки с рисом

Этот рецепт калиток из ржаной муки с рисом (karjalanpiirakka) считается одним из кулинарных символов Финляндии. В этой стране их предлагают в каждой пекарне и в каждом супермаркете, а подают в любое время дня — и на завтрак, и на ужин. Горячие калитки часто дополняют рублеными отварными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом — munavoi. Кстати, вчерашнюю выпечку принято окунать в горячее молоко, чтобы она снова стала мягкой.

2 часа

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука ржаная сеяная — 80 г
• мука пшеничная — 80 г
• масло сливочное — 15 г
• соль

Для рисовой начинки:

• рис круглозерный шлифованный — 100 г
• молоко — 500 мл
• масло сливочное — 20 г
• соль

1. Промойте рис, поместите в кастрюльку, залейте половиной стакана горячей воды и варите, пока жидкость не впитается. Влейте горячее молоко, доведите до кипения, посолите, варите на очень слабом огне под крышкой в течение 20–25 минут, периодически помешивая.

2. Добавьте в рисовую кашу сливочное масло, перемешайте, снимите с огня и оставьте остывать под крышкой. В это время приготовьте тесто. Смешайте в миске ржаную и пшеничную муку, добавьте соль, влейте 80–90 мл холодной воды, перемешайте.

3. Месите тесто на присыпанной мукой доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем оберните пленкой и оставьте минимум на 20 минут. Скатайте тесто в колбаску, разделите на 10 частей одинакового размера.

4. Из каждого кусочка теста раскатайте лепешку диаметром около 10 см, положите на середину начинку, соберите края с двух сторон гармошкой, чтобы получилась лодочка с открытым верхом. Концы хорошо защипните.

5. Переложите заготовки на смазанный растительным маслом противень, поставьте в разогретую до 250 °С духовку, выпекайте в течение 15–20 минут. Готовые калитки с рисом смажьте растопленным сливочным маслом, накройте полотенцем и оставьте на 10 минут.

Калитки с рисом и яйцом

В этом рецепте расскажем, как приготовить калитки с рисом, зеленью и яйцами. Это угощение популярно не только в Карелии, но и в Мурманской, Вологодской, Новгородской и Архангельской областях. Исторически здесь готовили ржаные открытые пирожки с крупами и северными ягодами, а начиная с XIX века — с рисовой кашей на молоке. Обратите внимание, что рубленые отварные яйца с зеленью нужно выкладывать перед самой подачей — так выпечка получится особенно аппетитной.

2 часа

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• рис белый круглозерный — 1 стакан
• молоко — 1 л
• петрушка — 1 пучок
• зеленый лук — 50 г
• соль
• сливочное масло

Для теста:

• ржаная мука — 250 г
• пшеничная мука — 50 г
• соль

Для яичной начинки:

• яйца отварные — 2 шт.
• масло сливочное — 20 г
• петрушка рубленая

1. Рис тщательно промойте и откиньте на сито. Вскипятите в кастрюле 1 стакан воды, всыпьте рис, доведите до кипения, варите 2 минуты. Влейте молоко, посолите, снова доведите до кипения, варите 25 минут, время от времени помешивая.

2. Когда рис хорошо разварится, снимите его с огня и полностью остудите. Добавьте в рис мелко нарезанные лук и петрушку, перемешайте.

3. Влейте в глубокую миску 120 мл воды, всыпьте оба вида муки и щепотку соли, тщательно вымесите и оставьте на 30 минут. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой, положите тесто, скатайте ровную колбаску диаметром 3–3,5 см.

4. Разрежьте тесто на 8 частей, раскатайте заготовки в лепешки диаметром 10 см. Стряхните лишнюю муку, в середину теста положите по 1,5–2 ст. л. начинки, аккуратно защипните края, оставив середину открытой. Разогрейте духовку до 230 °C.

5. Положите калитки на смазанный маслом противень, выпекайте 10–12 минут, затем достаньте из духовки, сразу же смажьте растопленным сливочным маслом и прикройте чистым хлопковым полотенцем.

6. Отварные яйца нарежьте маленькими кубиками, смешайте с мелко нарубленной зеленью, влейте растопленное масло, посолите, перемешайте и разложите перед подачей поверх рисовой начинки.

Калитки с брусникой

Чтобы ягодные калитки получились по-настоящему красивыми и аппетитными, учитывайте три главных момента. В ржаную муку нужно обязательно вмешать немного пшеничной — так тесто станет более эластичным, не порвется при защипывании и удержит тяжелую брусничную начинку. Ягоды заранее разморозьте и высушите. Готовые калитки еще горячими щедро смажьте растопленным сливочным маслом, а затем прикройте чистым полотенцем.

1 час

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• мука ржаная — 160 г
• мука пшеничная — 40 г
• простокваша — 100 мл
• соль
• сливочное масло

Для начинки:

• ягоды брусники — 200 г
• кукурузный крахмал — 1–2 ч. л.
• сахар

1. В глубокой миске смешайте простоквашу, соль и 30 мл воды. Постепенно всыпьте ржаную и пшеничную муку, замесите плотное тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Не забивайте тесто мукой, иначе калитки получатся жесткими.

2. Прикройте тесто чистой хлопковой тканью и оставьте на 20 минут. Сформируйте из теста колбаску и разрежьте на 8–10 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в шар, прикройте тканью.

3. Присыпьте стол мукой, раскатайте заготовки в лепешки толщиной не более 2 мм. Откиньте на сито размороженную бруснику, дождитесь, когда стечет лишняя жидкость. Смешайте ягоды с сахаром и кукурузным крахмалом.

4. В центр каждой заготовки из теста положите 1,5–2 ст. л. ягодной начинки. Аккуратно соберите и защипните края гармошкой к центру, оставляя начинку открытой. Разогрейте духовку до 220–250 °C.

5. Застелите противень пергаментом, переложите калитки и отправьте в духовку на 10–12 минут. Края теста должны стать твердыми и слегка подрумяниться, а ягодный сок — закипеть.

6. Достаньте готовые калитки из духовки и сразу же смажьте бортики растопленным сливочным маслом с помощью кисточки. Перед подачей дайте выпечке остыть — ягодная начинка должна стабилизироваться.

Полезный совет

В ягодную начинку для калиток можно добавить пряности, например, немного молотой корицы или кардамона.