Как приготовить безе: температура яиц, правильная текстура и частые ошибки

Что нужно знать перед началом

Что такое безе? Это французский десерт, маленькие очаровательные и аппетитно хрустящие пирожные из взбитых с сахаром белков. Плотную массу выкладывают порциями на пергамент и высушивают в духовке. Такой простой, но при этом очень вкусный десерт, который можно сделать всего из двух ингредиентов.  

Есть и второе название — меренга. По сути безе и меренга — кулинарные синонимы. Но в кондитерской практике принято их разделять. Так, меренгой называют самую взбитую массу из белков, сахарной пудры и кислоты. Ее используют как основу для торта «Павлова» или, скажем, как начинку для трубочек. А безе — это сами пирожные, высушенные при низкой температуры в течение длительного времени. Меренга мягкая, а безе хрустящее. Подробно обо всех нюансах мы писали в этой статье. 

Хорошо взбитая меренга, основа для безе, имеет стабильную плотность и глянцевую поверхности. Устойчивые пики — это консистенция, которой очень важно добиться. Бывает, что белки не взбиваются так, как нужно. На процесс могут повлиять качество и температура продуктов, очередность шагов, выбор посуды. 

Как же приготовить основу и испечь идеальное безе? Дальше подробно разбираем каждый шаг.  

Ингредиенты: какие и почему

Яйца

Они должны быть самые свежие. Сначала одно яйцо аккуратно разбейте на блюдце. Обратите внимание, что происходит с белком. Если он растечется жидкой лужицей, яйцо не совсем свежее. Из него стабильная пена не получится. Если же белок «лежит» вокруг желтка упругим кольцом, такое яйцо нам подходит. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Температура тоже важна. Яйца должны быть хорошо охлаждены, тогда белок отделяется гораздо легче. При этом белки лучше взбиваются, если они нагреты до комнатной температуры.

Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждый белок сначала отделяем в отдельную миску и только потом смешиваем все белки вместе.

Сахар

Лучше мелкий. Если для безе используется только сахар, вкус у них будет прекрасным, но текстура может получиться тяжелой. Из смеси сахара и сахарной пудры (например, 135 г сахара и 120 г сахарной пудры на 4 белка) получаются легкие и нежные безе, но иногда с легким привкусом крахмала, если он был в сахарной пудре. Выход — сделать сахарную пудру дома, измельчив сахар в кофемолке. 

Можно экспериментировать с коричневым сахаром. Вкус у десерта получается более насыщенный и чуть карамельный.

Кислота

Для стабилизации взбитых белков часто используют винный камень — натуральный кристаллический осадок, который получается при производства вина. Его можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой. Последняя предпочтительнее, поскольку не добавляет жидкости к белкам, а только выполняет функцию «закрепителя».

Подготовка посуды и инструментов

Миска

Взбивать белки надо в большой и глубокой миске. Она должна быть абсолютно чистой и сухой. Лучше выбирать металлическую посуду. Считается, что в медной миске белки взбиваются в наиболее пышную и не опадающую пену, но из-за высокой стоимости можно заменить на стальную. Также подойдет стеклянная и керамическая посуда, но она менее практичная. 

Миксер

Венчики надо тщательно вымыть и вытереть насухо, чтобы не осталось воды и жира. Как взбивать белки руками, чтобы приготовить безе без специального инвентаря? Обычным венчиком, только это достаточно трудно и долго — для взбивания 2 белков потребуется около 300 движений за 2 минуты.

Полезный совет

Хорошо вымойте миску и венчики, перед тем как начинать готовить безе. Тщательно высушите их и протрите лимонной кислотой, чтобы обезжирить. Лишняя капля воды или жира может испортить результат взбивания белков. 

Как правильно отделить белки

Белки отделяются проще, если яйца холодные. Разбивайте аккуратно, чтобы не повредить желток. Отделить белок можно руками, разделив скорлупу на две половины. Также можно использовать специальный сепаратор. Следите, чтобы в белок не попала даже капля желтка, иначе устойчивая пена может не получиться. Для верности лучше каждое яйцо разбивать в отдельную небольшую миску, чтобы быстрее исправлять ошибки. 

Технология взбивания по шагам

Если взбиваете руками:

1. Начинайте это делать медленными, плавными движениями. 
2. Взбивайте венчиком непрерывно, пока белки не начнут пениться и не потеряют свою первоначальную прозрачность. 
3. Наращивайте скорость взбивания, вводя в белки как можно больше воздуха. 
4. Продолжайте взбивать до нужной консистенции.

Если взбиваете миксером:

1. Начинайте с самой малой скорости. Взбивайте сначала одни только белки, водя насадку вверх-вниз, чтобы захватить побольше воздуха. На этом этапе можно добавить лимонную кислоту. 
2. Когда белки будут взбиты в однородную пенистую массу, можно начать вводить сахар — буквально по 1 ст. л., постепенно увеличивая скорость. Перед следующим добавлением всякий раз сахар должен полностью раствориться. Классический рецепт: на 125 г белков (примерно 4 белка) нужно 200 г мелкого сахара. 
3. Если белки нужно взбить со смесью сахара и сахарной пудры, сначала взбейте белки с сахаром до нужной консистенции миксером, а потом добавьте сахарную пудру и коротко смешайте ее силиконовой лопаточкой с белками.

Стадии взбивания: как понять, что готово

При взбивании белков крайне важна их консистенция. Для ее определения принято использовать термин «пики». Именно они образуются, если венчик достать из взбиваемой массы. Пики могут быть мягкими (круглыми) и твердыми (острыми, жесткими).

• «Мягкие пики» — вторая стадия взбивания белков. Масса белеет, выглядит более устойчиво, оставаясь мягкой и не способной держать форму на венчике. Это этап добавления сахара. Если остановиться на мягких пиках, готовое изделие осядет.
• «Твердые пики» — итог взбивания белков. Масса стабильна и объемна. Она пышная и глянцевая. При остановке взбивания масса тянется за венчиком, образуя острые пики. В такой стадии миску можно перевернуть вверх дном и взбитые белки будут крепко держаться за посуду и даже не поползут по стенкам. Но! Белки легко перебить. Они уже не будут тянуться за венчиком, а налипнут на него крупными хлопьями. Сама масса станет хрупкой, сухой и зернистой. Такие белки нам не нужны. 
• Есть еще одна — супероптимальная консистенция. Это «птичий клюв», начало образования твердых пиков. Только масса, свешиваясь с венчика, держится не строго вертикально — вершина чуть отклоняется вбок, образуя небольшой «крючок» («птичий клюв»).

Формирование безе

Застелите противень бумагой для выпечки. На ней карандашом нарисуйте форму будущего десерта (небольшие круги для порционных безе, побольше — для «гнезд» и совсем большой один или два круга — для основы торта), несколько раз обведите контур и переверните лист. Противень поставьте на стол и на него выкладывайте (отсаживайте) готовую взбитую массу — в рамках очерченного контура

Порционные безе выкладывайте ложкой или отсаживайте при помощи кондитерского мешка с насадкой «большая звезда». Мешок надо держать почти вертикально, под углом не ниже 70°.

Чтобы получились гнезда, сначала отсадите маленькие кружки гладкой насадкой или звездочкой. Очертите контур кружка 1–2 раза, получится ободок. «Поднимайте» его вверх, отсаживая взбитую массу на него сверху еще и еще. Для более крупных гнезд используйте большие насадки.

Для основы торта, например «Павлова», обязательно сделайте шаблон. По спирали отсадите взбитую массу, начиная выкладку от центра круга. Или положите ее ложкой в один ровный слой. В любом случае подровняйте верх и немного примните в центре.

Выпечка: температура и время

Взбитые белки довольно быстро опадают, поэтому взбивайте их, когда уже духовка стала разогреваться до нужной температуры. Идеально, если духовка разогрелась и масса взбита. Безе могут быть хрустящими или мягкими. Первые по своей текстуре одинаковы и снаружи, и внутри — хрустящие и сухие. Вторые взяли оболочку у хрустящих, внутри оставаясь мягкими, немного тянущимися.

• Хрустящие безе надо выпекать при 60 °С 5–8 часов, в зависимости от размера безе.
• Мягкие — при 90–100 °С 1–3 часа, также в зависимости от размера безе.
• В некоторых рецептах режимы нужно комбинировать. Обычно начинают с высокой температуры (150–170 °С) буквально на 15–12 минут, а затем досушивают при 60 °С. Такой метод пригодится, если вы готовите не маленькие пирожные, а большой торт-меренгу. 

Как хранить безе

Хрустящее безе лучше оставлять в выключенной духовке до полного ее остывания. После выпечки безе нельзя хранить в холодильнике. Лучше в герметично закрытой банке или контейнере. Большие формы, например, торты с кремом храните в холодильнике не больше 1–2 суток. 

Идеи и вариации

Ореховые безе

1. 50–75 г фундука или миндаля измельчите в блендере с 65 г мелкого сахара и 1 ст. л. кукурузного крахмала в мелкую крошку. Сильно не мельчите, иначе орехи дадут много масла. 
2. Взбейте 125 г белков и небольшую щепотку лимонной кислоты (на кончике ножа). 
3. Добавьте по 1 ст. л. 100 г сахара, не прекращая взбивать. Взбейте массу до «птичьего клюва», добавьте ореховую смесь, перемешайте силиконовой лопаткой.
4. Отсадите на противень и выпекайте при 110 °С 1,5 часа. Проверьте готовность. Для этого аккуратно откройте духовку и острым ножом проколите верхушку одного из безе. Середина должна быть чуть-чуть клейкой.

Также вы можете ароматизировать безе, добавив мелко натертую цедру лайма, лимона и апельсина. Или семена ванили. Или кофейную эссенцию.

Пирожное из безе с шоколадом

1. Сделайте порционное небольшое безе диаметром не более 6–7 см. Остудите полностью. 
2. Низ каждого безе опустите в растопленный горький, молочный или белый шоколад. Скрепите половинки между собой. 
3. Место скрепления присыпьте ореховой крошкой. Дайте шоколаду полностью застыть и подавайте. 

Кстати, скреплять безе лучше именно растопленным шоколадом. Крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе.

Десерт «Итон месс»

1. Испеките порционное безе. Полностью остудите и наломайте средними кусочками.
2. Клубнику (можно заменить на абрикосы или грушу) нарежьте тоже средними кусочками, смешайте со взбитыми сливками. 
3. Выложите слой получившейся массы в креманку или широкие бокалы. Сверху кусочки безе.
4. Чередуйте слои, пока не заполните бокал. Верхний слой должен быть из безе. Украсьте десерт ягодами и подавайте. 

Что в итоге

У вопроса, как правильно взбить белки, приготовить основу для безе и правильно испечь этот десерт, нет односложного ответа. Но и сложным его не назвать. Важно просто соблюдать несколько особенно важных правил — и дело пойдет, как по маслу. Запомните несколько ключевых советов:

• Яйца должны быть свежими. При этом белки проще отделять у холодных яиц. А взбивать, когда они нагреются до комнатной температуры. 
• Вся посуда и инвентарь должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. 
• Взбивайте до консистенции «твердых пиков». Старайтесь не перебить белки.