Как приготовить аджапсандали: 9 рецептов — на сковороде, в мультиварке, на мангале и на зиму

Что такое аджапсандали

Аджапсандали (также допустимо говорить «аджапсандал») — овощное рагу с певучим названием, широко распространенное в Грузии, Армении, Азербайджане и Абхазии. Само слово переводится как «смесь», и это идеально описывает суть блюда. Согласно легенде, аджапсандали придумали горные чабаны. Чтобы быстро приготовить обед во время движения стада, они опаливали баклажаны на костре, разминали их в пюре, солили и смешивали с пряными дикими травами. Такая густая паста хорошо хранилась даже без холодильника и в сочетании с пшеничным лавашом прекрасно утоляла голод.

Рецепты аджапсандали

Аджапсандали по-грузински

Какого-то единственно верного рецепта грузинского аджапсандали нет и быть не может — у этого популярного на Кавказе блюда в каждой семье свой способ приготовления. Одни добавляют молодой картофель, другие — большое количество острого перца и чеснока, а третьи предлагают использовать ассорти разной зелени. Если есть возможность, предварительно подпеките овощи на мангале, чтобы они приобрели дразнящий аромат дымка.

1 час 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 5 шт.
• помидоры — 8 шт.
• лук репчатый — 4 шт.
• картофель — 3 шт.
• перец сладкий зеленый — 2 шт.
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• базилик — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• кинза свежая
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Баклажаны нарежьте крупными кусками, присыпьте солью, оставьте на 20 минут, затем промойте и слегка отожмите. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу. Нарежьте баклажаны, картофель, лук, сладкий перец и помидоры крупными кусками. Зелень измельчите, чеснок очистите и раздавите.

2. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положите картофель, обжарьте в течение 5 минут, добавьте баклажаны, готовьте еще 4 минуты, затем переложите в кастрюлю. Всыпьте зелень.

3. В сковороду влейте оставшееся масло, положите лук, обжарьте до мягкости, 5 минут. Добавьте перцы и помидоры, готовьте на среднем огне 5 минут.

4. Переложите помидоры, перец и лук в кастрюлю с картофелем и баклажанами, добавьте чеснок, соль и перец, поставьте на огонь, готовьте до мягкости овощей. Сразу же подавайте аджапсандал по-грузински на стол.

Полезный совет

Для вкуса и аромата в этот аджапсандали можно добавить один измельченный стручок квашеного перца цицак.

Аджапсандал от шеф-повара

Аджапсандал, рецепт которого перед вами, относится к семейным блюдам шеф-повара Мамия Джоджуа. Впрочем, так закуску готовят во многих грузинских домах: добавляют большое количество местных специй: уцхо-сунели, сушеного чили, чеснока, молотого кориандра, свежей кинзы и т. д. Кстати, голубой пажитник (уцхо-сунели) изначально в Грузии не произрастал, но со временем стал одной из главных кавказских приправ.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны — 325 г
• томаты — 250 г
• перец сладкий зеленый — 150 г
• перец сладкий красный — 150 г
• рафинированное растительное масло — 40 мл
• чеснок — 10 г
• лук репчатый — 10 г
• томатная паста — 5 г
• перец чили зеленый — 5 г
• кинза — 5 г
• петрушка — 5 г
• тимьян (листочки) — 3 г
• базилик — 2 г
• уцхо-сунели — 1 г
• кориандр молотый — 1 г
• перец чили сушеный
• соль

1. Сладкий перец запеките в разогретой до 180 °С духовке в течение 20 минут, затем остудите, очистите от кожицы и нарежьте крупными кубиками. Чеснок пропустите через пресс.

2. Баклажаны, не очищая, нарежьте крупными кубиками и обжарьте в большом количестве разогретого масла. Откиньте овощи на сито, чтобы удалить излишки жира.

3. Лук обжарьте на растительном масле, добавьте чеснок, запеченный перец и листочки тимьяна. Положите к луку крупно нарезанные томаты и томатную пасту, тушите 10 минут.

4. Сушеный перец чили мелко нарежьте, зелень крупно порубите. Добавьте в сковороду к овощам баклажаны, чили и зелень, прогрейте 1 минуту.

5. Доведите аджапсандал домашний до вкуса, перемешайте, остудите, подавайте на стол.

Аджапсандал с картошкой на сковороде

На Кавказе часто готовят аджапсандал с картошкой — так блюдо получается более сытным и сразу переходит из разряда закуски в категорию самостоятельного горячего. Принцип остается тем же: вначале овощи обжаривают в растительном масле, затем перекладывают в общую посуду и тушат в собственном соку (ни воду, ни бульон добавлять не нужно). При желании можно запечь аджапсандал в духовке. В этом случае картофель рекомендуется предварительно отварить до полуготовности.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• молодой картофель — 500 г
• помидоры — 500 г
• разноцветные сладкие перцы — 3 шт.
• лук репчатый — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• большой пучок кинзы — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• базилик — 5 веточек
• семена кориандра — 1 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• рафинированное растительное масло
• свежемолотый черный перец

1. Баклажаны вначале разрежьте вдоль, затем нарежьте ломтиками толщиной 5 мм, переложите в миску, посолите, оставьте на 30 минут. Промойте баклажаны в холодной воде, тщательно отожмите лишнюю влагу.

2. Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом. В несколько приемов обжарьте баклажаны, переложите в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, затем поместите в кастрюлю.

3. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — соломкой, сладкий перец — полосками, картошку — средними кубиками. Обжарьте в разогретом масле лук до золотистого цвета, 10 минут.

4. Добавьте морковь, картошку и сладкий перец. Жарьте овощи на небольшом огне, помешивая (15 минут), затем переложите в кастрюлю к баклажанам.

5. Помидоры залейте кипятком, обдайте холодной водой, снимите кожицу, нарежьте кубиками, добавьте в кастрюлю к овощам, тушите 10 минут. Чеснок, базилик и кинзу мелко нарежьте и слегка растолките в ступке со щепоткой соли.

6. Мелко нарежьте острый перец, измельчите в ступке семена кориандра. Добавьте в кастрюлю к овощам растертую зелень, острый перец и специи. Посолите, поперчите, тушите еще 10 минут.

7. Выключите огонь, дайте классическому аджапсандалу настояться под крышкой в течение 30 минут. Подавайте в горячем или холодном виде.

Салат аджапсандали на зиму

Зимний салат аджапсандали, рецепт которого перед вами, можно подавать как самостоятельную холодную закуску, а можно разогреть на сковороде и есть, вымакивая густой соус кусочком свежего белого хлеба. Эта заготовка отлично хранится даже в кухонном шкафу, главное — хорошо промыть и простерилизовать стеклянные банки и крышки, а в овощную массу добавить достаточное количество уксуса, чтобы обеспечить аджипсандали кислую среду.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• помидоры — 1 кг
• сладкий перец — 700 г
• морковь — 300 г
• репчатый лук — 300 г
• рафинированное растительное масло — 100 мл
• чеснок — 6 зубчиков
• яблочный уксус — 2 ст. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• сушеный базилик — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Баклажаны нарежьте небольшими ломтиками, положите в кастрюлю, посыпьте солью, перемешайте, оставьте на 30 минут. Промойте баклажаны холодной водой, отожмите, переложите на бумажное полотенце, обсушите.

2. Сладкий перец нарежьте ломтиками, морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте маленькими кубиками, помидоры пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Зубчики чеснока мелко порубите.

3. В большом сотейнике нагрейте немного растительного масла, положите баклажаны, помешивая, обжарьте на среднем огне, 7 минут. Переложите овощи на тарелку, прикройте фольгой.

4. В тот же сотейник влейте еще немного масла, положите перец, обжарьте на среднем огне 5 минут, помешивая. Переложите к баклажанам. Влейте в сотейник оставшееся масло, добавьте морковь, подрумяньте, 5 минут.

5. Положите к моркови лук, перемешайте, жарьте на среднем огне около 5 минут. Верните в сотейник баклажаны и сладкий перец, добавьте помидоры, приправьте сушеным базиликом, хмели-сунели, солью и перцем по вкусу. Тушите аджапсандали на среднем огне 15 минут.

6. Добавьте к овощам чеснок, черный перец и яблочный уксус, при необходимости еще немного посолите, тушите 5 минут. Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, сразу же закатайте крышками, переверните вверх дном, укутайте пледом и оставьте до полного остывания.

Аджапсандал из молодых овощей

Грузинский аджапсандал (рецепт классический из молодых овощей) можно смело готовить с запасом — на следующий день блюдо становится еще вкуснее и ароматнее. Баклажаны, если они не горчат, вымачивать в соленой воде необязательно — большинству современных сортов это просто не нужно. Смысл трюка с солью в другом: удаление лишней влаги позволяет использовать при обжаривании намного меньше масла.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 6 шт.
• помидоры — 1 кг
• разноцветные сладкие перцы — 4 шт.
• лук репчатый — 5 шт.
• морковь — 2 шт.
• молодой чеснок — 1 головка
• средний пучок петрушки — 1 шт.
• средний пучок кинзы — 1 шт.
• фиолетовый базилик — 4 веточки
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• уцхо-сунели — 1/2 ч. л.
• имеретинский шафран — 1/2 ч. л.
• рафинированное растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 1,5 см, посолите, залейте холодной водой, оставьте на 1 час. Слейте воду, отожмите лишнюю влагу. Разогрейте сковороду с высокими бортиками, партиями положите баклажаны и обжарьте до готовности.

2. Готовые баклажаны положите на смятые бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Нарежьте лук мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке, сладкий перец нарежьте полосками.

3. В той же сковороде обжарьте в масле лук до золотистого цвета, 10 минут. Добавьте морковь и перец, жарьте на среднем огне, помешивая, 10 минут. Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду, удалите кожицу, измельчите.

4. Чеснок и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку, посолите, растолките в кашицу. Получившуюся массу добавьте к измельченным помидорам, перемешайте. Соедините в большой сковороде все обжаренные овощи, залейте томатной массой, поставьте на слабый огонь.

5. Мелко нарежьте базилик и петрушку, добавьте в сковороду к овощам, посолите, поперчите, положите специи, прогрейте на слабом огне 10 минут. Дайте аджапсандалу на сковороде настояться под крышкой не менее 3 часов.

Полезный совет

Идеальным дополнением к этому аджапсандалу станет отварная мелкая молодая картошечка с маслом и травами.

Аджапсандали на зиму с острым перцем

В этом рецепте расскажем, как приготовить аджапсандали по-грузински на зиму. Историки считают, что блюдо появилось на территории Кавказа несколько веков назад. Изначально в его состав входили только подпеченные на костре баклажаны, специи и пряные травы, а томаты, сладкий перец, лук и морковь начали добавлять намного позднее. Из указанного количества ингредиентов у вас получится 3 баночки объемом по 500 мл.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• баклажаны — 5 шт.
• помидоры — 700 г
• перец сладкий красный — 3 шт.
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 300 г
• стручковый перец острый — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• кориандр — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• перец черный молотый — 1 ч. л.
• растительное масло рафинированное
• столовый уксус 9%

1. Сладкий перец нарежьте небольшими кусочками, морковь — тонкими кружками. Репчатый лук, чеснок и острый перец измельчите. Баклажаны нарежьте небольшими кубиками, посыпьте солью и оставьте на 30 минут, после чего отожмите.

2. Помидоры положите в миску, залейте кипящей водой, оставьте на 3 минуты. Переложите в холодную воду, удалите кожицу, нарежьте мелкими кубиками.

3. Слегка растолките в ступке кориандр. Разогрейте в кастрюле растительное масло, положите лук и морковь, готовьте до мягкости, 7–10 минут.

4. Добавьте баклажаны, помидоры, сладкий перец. Тушите, аккуратно перемешивая, 40 минут. Положите чеснок, острый перец и растолченный кориандр, посолите и поперчите.

5. Разложите горячий аджапсандали в стерилизованные банки, влейте в каждую по 1 ч. л. уксуса, закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Аджапсандал в мультиварке

Подскажем, как готовить аджапсандал в мультиварке. Это простой и надежный способ, который не требует постоянного присутствия кулинара на кухне. Если четко соблюдать рекомендации и не тушить овощи часами, кусочки получатся мягкими, но при этом сохранят форму. Кстати, количество зелени и чеснока смело можно увеличить в два раза. Нелишним также станет щедрая щепотка уцхо-сунели.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 5 шт.
• картофель — 4 шт.
• помидоры — 4 шт.
• лук репчатый — 4 шт.
• сладкий перец — 2 шт.
• кинза — 1 пучок
• рафинированное растительное масло — 4 ст. л.
• базилик — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Баклажаны нарежьте крупными кусками, присыпьте солью, оставьте на 20–30 минут, затем промойте и слегка отожмите. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу. Все овощи нарежьте крупными кусками, зелень мелко порубите, чеснок очистите и раздавите.

2. Включите мультиварку, выберите режим «Мультиповар», установите 160 °С, влейте половину растительного масла. Положите картофель, жарьте 10 минут, добавьте баклажаны, готовьте еще 5 минут. Переложите овощи в миску.

3. Влейте оставшееся масло, положите лук, жарьте 5 минут. Добавьте перцы и помидоры, готовьте 5 минут. Верните в чашу мультиварки картофель и баклажаны, добавьте зелень, чеснок, соль и перец.

4. Доведите аджапсандал до кипения, сразу же снимите с огня, разложите по тарелкам, подавайте на стол.

Аджапсандал на мангале 

Аджапсандал на мангале — идеальный гарнир к свиному или бараньему шашлыку. Если вы планируете вечеринку на даче, вначале замаринуйте мясо и оставьте его на пару часов в прохладном месте. В это время подготовьте овощи для аджапсандала, насадите их на шампуры и обжарьте до появления характерных подпалин. Ждать, пока они остынут, не придется. Просто сразу же переложите горячие баклажаны, перцы и помидоры в тазик с холодной водой.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 3 шт.
• помидоры крупные — 3 шт.
• перец сладкий (красный и желтый) — 2 шт.
• оливковое масло — 50 г
• кинза — 1 пучок
• чеснок — 4 зубчика
• смесь перцев свежемолотая
• перец чили молотый
• соль

1. Насадите перцы, помидоры и баклажаны на шампуры и обжарьте на углях, часто переворачивая, до мягкости. Помидорам будет достаточно 10–15 минут, перцам и баклажанам потребуется 20–25 минут.

2. Готовые овощи опустите в большую миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Зелень и чеснок мелко порубите. Нарежьте овощи мелкими кубиками.

3. Соедините подготовленные овощи, зелень и чеснок. Посолите, поперчите, полейте маслом и сразу же подайте на стол.

Аджапсандал в кастрюле

Некоторые кулинары предлагают добавлять в аджапсандал не только картофель, но и нежирную говядину. Для этого мясо нужно хорошо обсушить, тонко нарезать поперек волокон и обжарить в масле вместе с репчатым луком. Во всем остальном рецепт остается неизменным. Кстати, свежий чеснок можно заменить на гранулированный.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• крупные спелые помидоры — 600 г
• картофель — 500 г
• лук репчатый — 500 г
• сладкие перцы — 2 шт.
• рафинированное растительное масло — 100 мл
• большой пучок зелени (петрушка, кинза, фиолетовый базилик) — 1 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• сушеная кинза
• соль

1. Запеките перцы на гриле или в максимально разогретой духовке до черных подпалин, переложите в полиэтиленовый пакет, оставьте на 10 минут, затем удалите кожицу и семена. Точно так же запеките помидоры, удалите кожицу. Мякоть перцев и томатов нарежьте кубиками.

2. Лук и баклажаны нарежьте крупными кубиками. Баклажаны посолите, оставьте на 15 минут, затем промойте и обсушите. В невысокой и широкой кастрюле на растительном масле обжарьте лук до мягкости, 5 минут. Добавьте баклажаны, готовьте еще 10 минут, часто помешивая.

3. Картофель нарежьте небольшими кубиками, положите поверх баклажанов, приправьте солью, перцем, сушеной кинзой и тушите под крышкой на слабом огне в течение 15 минут. Добавьте перцы и помидоры, не перемешивайте.

4. Посолите овощи, накройте крышкой, тушите еще 10 минут. Зелень и чеснок мелко порубите, добавьте к овощам, накройте крышкой, снимите кастрюлю с огня и дайте настояться, 20 минут.

Полезный совет

В этот вариант аджапсандала можно добавить и другие овощи, например, молодой кабачок и одну небольшую морковь.