1. Главная
  2. Как приготовить
Gastronom.ru
28 июля 2010 г.
Как правильно солить и мариновать

Как правильно солить и мариновать

Gastronom.ru
28 июля 2010 г.

Консервация, а по-русски попросту сохранение - лучший способ сохранить продукты и сделать запасы впрок. Воспользуйтесь нашими полезными советами по солению и маринованию продуктов.

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Солим

Полезные советы

В домашних условиях овощи и грибы солят обычно в эмалированной посуде или стеклянных банках.
В посуду заложите овощи и пряности, влейте с некоторым избытком рассол. Сверху положите деревянный кружок (он должен быть полностью погружен в рассол), на него – гнет (обычно речной камень, очень хорошо отмытый и ошпаренный, или что-нибудь тяжелое). Вместо кружка вы можете накрыть соленье обычной тарелкой, лучше всего фарфоровой.

Во время соления (квашения, мочения), вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около 18–23 °С).

Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (10–12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, своевременно удаляйте ее.

  • Готовые соленья храните в сухом и прохладном месте (2–6 °С).
  • Используйте укроп в стадии начальной семенной зрелости, тархун в стадии цветения.
  • У укропа удалите корешки и нарежьте его на кусочки длиной 4–5 см. Корень хрена почистите и мелко порежьте. Чеснок промойте и измельчите. Если вы засаливаете небольшое количества огурцов, положите чеснок в засол целым (при этом разделите его на зубчики и очистите от оболочки).
  • Изменяйте рецептуру пряностей по вашему вкусу и желанию, но не берите их более 6–7% от общего веса овощей или грибов.
  • Для ускорения брожения огурцы перед засолкой ошпарьте кипятком или обрежьте у них кончики (особенно у малосольных). Если огурцы очень крупные или подвяли, добавьте в рассол сахар в количестве 1 ч. л. на 1 кг овощей.

Маринуем

Полезные советы

Сколько бы ни твердили современные диетологи, что уксус не самый полезный продукт на Земле, народы мариновали, маринуют и мариновать будут. Куда ж мы без маринованных огурчиков? Хотя некоторое усовершенствование наблюдается – благо качественных уксусов нынче существует огромное количество и столовым девятипроцентным (не говоря уж о страшной уксусной эссенции) теперь мало кто пользуется.

  • Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.
  • Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание. Маринады из бланшированных продуктов созревают через 20–30 дней, из сырых – через 40–50.
  • В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские – имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран.

Основа мексиканских маринадов – перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Тайские содержат рыбный соус, корейские – кунжут или кунжутное масло. Кавказские – чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Как выбирать и хранить фрукты

Почему свежие фрукты и ягоды, купленные в магазине или на рынке, дома увядают буквально на глазах? Ведь на прилавках они выглядели такими аппетитными! Разбираемся с этим вопросом

СТАТЬЯ

Летние заготовки

Ах, как иногда хочется, чтобы лето не кончалось! Чтобы все было зеленое, сочное, грибы-ягоды, салаты, молодые овощи… Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его ...

СТАТЬЯ

Компоты и сиропы не по-русски

Трудно сказать, почему одни иностранные термины в свое время попали в отечественный кулинарный обиход, а другие – нет. С компотом (от французского сompote) вышла любопытная история.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Варенье начала лета: ревень, сосновые шишки, черешня

Первая половина июня — это первые сезонные продукты, из которых можно сделать варенье. Ревень мы ищем на рынке или растим в собственном огороде. Сосновые шишки собираем в лесу. Черешня продаётся ...

СТАТЬЯ

Домашнее консервирование, правила консервирования

Деятельность настоящего "консерватора" и опасна, и трудна. Она сродни русской рулетке: одна из шести банок имеет неприятное свойство взрываться в самый неподходящий момент. Потому идеальная ...

СТАТЬЯ

Домашнее копчение: копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение.

Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа ...

СТАТЬЯ

Замораживание овощей, фруктов, мяса, рыбы

Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется человечеством с давних пор и в последнее время становится все более актуальной.

ГРУППА

Квашеная капуста

Мы считаем, что квашеная капуста исконно русское блюдо. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть похожее блюдо. В России к ...

ГРУППА

Консервированные помидоры

Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре, готовят из помидоров соус и сок и даже варят варенье. ...

ГРУППА

Икра и пюре из баклажанов

Забавно в этом блюде все: и название – икра из баклажанов, и то, как оно выглядит. Ну какая же это икра?! В советсткие годы название это прочно закрепилось, и сейчас уже никого им не удивишь. Любят ...

ГРУППА

Заготовки из сливы

Заготовки из сливы можно приготовить на зиму разными способами: из слив варят варенье, джем, компот, их замораживают, сушат, солят, маринуют. Для заготовок лучше всего подходят сливы сортов ...

ГРУППА

Заготовки из кабачков

Хороший урожай кабачков удаётся вырастить на своих дачах многим огородникам. Однако молодые кабачки, поспевающие ранее других грунтовых овощей, лежат очень не долго: в холодильнике при температуре 0 ...

ГРУППА

Аджика

Аджика (абх. Аџьыка) – абхазская острая приправа, пастообразная масса из соли и пряностей, а также овощного пюре. Получила распространение не только в абхазской, но и – с некоторыми вариациями – в ...

ГРУППА

Лечо, венгерская кухня

Лечо (венг. lecsó) — венгерское овощное блюдо, популярное также во мноих других странах (Сербии, Словении, Болгарии, Австрии, Восточной Германии). Канонического рецепта лечо не существует: не только в ...

ГРУППА

Перец консервированный

Сладкий и острый перцы отлично подходят для заготовки на зиму. Маринованный перец хорош и сам по себе, и в компании других овощей – помидоров, огурцов, кабачков, цукини, патиссонов. Перед ...

ГРУППА

Овощное ассорти

Солить на зиму огурцы — хорошо, но слишком просто. Можно придумать что-нибудь посложнее, допустим, целый салат. Чтобы в какое-нибудь вьюжное воскресенье открыть банку, выложить кабачки, патиссоны и ...

ГРУППА

Хрен

Хреном в кулинарии называют не только корень одноименного растения, но и густой соус, который из него готовят - с очень ярким, острым вкусом. Готовить этот соус довольно просто, главное - измельчить ...

ГРУППА

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы — не то же самое, что и солёные. Принципы обработки, набор специй и некоторых компонентов для маринованных и солёных огурцов абсолютно разные. Маринад для маринования огурцов ...

ГРУППА

Соленые огурцы

Солёные огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. Кстати, традиционная заготовка огурцов в России предусматривает именно засолку, при которой не используется ...

ГРУППА

Компоты

Словом «компот» обозначают несколько блюд, существенно друг от друга отличающихся. В нашем понимании компот – прежде всего прохладительный, освежающий напиток, для которого фрукты или ягоды, «соло» ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image