Лирика
«Из всех европейских народов французы - самые усердные потребители хлеба. Примечательно, что они же - народ самый здоровый и менее всех подверженный болезням. И преимущество это многие просвещенные врачи приписывают ни чему иному, как нашему благословенному обыкновению есть хлеб едва ли не со всеми блюдами», - писал в начале XIX века известный практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Риньер в популярнейшем гастрономическом издании того времени - «Альманахе гурманов».
За прошедшие 200 лет изменился хлеб, изменив и мнение медиков о его пользе. Пшеничная мука грубого помола стала непопулярна, в прошлое ушла и закваска, на которой готовилось тесто для хлебопечения. Появились дрожжи, а пшеничная мука высшего сорта стала общедоступной. И мягкий хлеб с тонкой хрустящей корочкой вместе с пышными булочками и пирожками плотно забили желудочно-кишечные тракты населения развитой части планеты.
Практика
Дрожжевой хлеб быстрее в приготовлении. Чаще всего он готовится двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться опара - масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 3–3,5 часа. После этого в опару следует добавить оставшуюся муку, воду, соль и все остальное, что необходимо по рецепту - и тщательно перемешать. Ставим тесто в теплое место и ждем около часа. Теперь, когда тесто поднялось, из него можно печь хлеб.
Безопарный способ немного проще. Воду, муку, дрожжи, сахар, соль и все прочие компоненты вымешивают разом до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто накрывают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается 45-60 минут и считается законченным, когда тесто немного осядет после небольшого подъема.
Теперь тесто необходимо обмять еще раз, и можно формировать из него батоны, булочки, хотя мне больше нравится «кирпич» - большой и красивый, для чего я использую соответствующую форму.
Следует обращать внимание на то, сколько мука впитывает воды. Хорошая мука при замесе теста поглощает чуть больше воды, чем может быть указано в рецепте. Тесто из такой муки будет густым и эластичным, а при расстойке и выпечке оно лучше сохранит форму.
А чтобы хлеб не пригорел, и корочка была не пересушена, поставьте в духовой шкаф, где выпекается хлеб, небольшую емкость с водой.
Закваска на изюме
Если же вы не хотите использовать промышленные дрожжи для приготовления теста, то приготовьте их самостоятельно. В этом случае хлеб, испеченный с их использованием, будет называться бездрожжевым, а домашние дрожжи - закваской. Ведь только после изобретения микроскопа именно в закваске нашли то, что позволяет тесту подниматься, делая хлеб «легче». Это и были дрожжи.
Долгого терпения и выдержки, крепкой нервной системы требует приготовление закваски. От трех дней до недели занимает процесс выращивания дрожжей в кислой среде. Существует множество способов приготовления закваски на основе различных злаков, фруктов, а также с использованием пива и вина. Лично мне нравится рецепт приготовления закваски на изюме. Зимой, когда батареи греют на полную мощность, такая закваска готовится всего за сутки.
Нам понадобятся 200 грамм пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1/2 стакана черного изюма, 2 чайные ложки меда.
Предварительно промытый и обсушенный изюм измельчаем в блендере, добавляем мед и тщательно перемешиваем. Полученную смесь помещаем в стеклянную банку, накрываем марлей и оставляем на 1 день - доходить в теплом месте. Перед использованием, за несколько часов, закваску необходимо «подкормить» смесью из 200 граммов муки и стакана теплой воды. Закваска используется из расчета один стакан на 0,5 кг пшеничной муки.
Рецепты хлеба:
Домашний хлеб
Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. См. далее...
Другие мастер-классы:
Как приготовить медовик
Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его... См. далее...
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...
Творожная запеканка
Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...
Песочное печенье
Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...
Торт Наполеон
Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные... См. далее...
Пока нет комментариев