1. Главная
  2. Как приготовить
Антон Аренс
03 октября 2012 г.
Как испечь хлеб

Как испечь хлеб

Антон Аренс
03 октября 2012 г.

Спорить о пользе и вреде дрожжей мы не будем. Как не стану я и агитировать за выпечку хлеба с использованием закваски. Оба способа хлебопечения имеют право на жизнь.

(Фото: shutterstock )

Лирика

«Из всех европейских народов французы - самые усердные потребители хлеба. Примечательно, что они же - народ самый здоровый и менее всех подверженный болезням. И преимущество это многие просвещенные врачи приписывают ни чему иному, как нашему благословенному обыкновению есть хлеб едва ли не со всеми блюдами», - писал в начале XIX века известный практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Риньер в популярнейшем гастрономическом издании того времени - «Альманахе гурманов».

За прошедшие 200 лет изменился хлеб, изменив и мнение медиков о его пользе. Пшеничная мука грубого помола стала непопулярна, в прошлое ушла и закваска, на которой готовилось тесто для хлебопечения. Появились дрожжи, а пшеничная мука высшего сорта стала общедоступной. И мягкий хлеб с тонкой хрустящей корочкой вместе с пышными булочками и пирожками плотно забили желудочно-кишечные тракты населения развитой части планеты.

Практика

Дрожжевой хлеб быстрее в приготовлении. Чаще всего он готовится двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться опара - масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 3–3,5 часа. После этого в опару следует добавить оставшуюся муку, воду, соль и все остальное, что необходимо по рецепту - и тщательно перемешать. Ставим тесто в теплое место и ждем около часа. Теперь, когда тесто поднялось, из него можно печь хлеб.

Безопарный способ немного проще. Воду, муку, дрожжи, сахар, соль и все прочие компоненты вымешивают разом до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто накрывают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается 45-60 минут и считается законченным, когда тесто немного осядет после небольшого подъема.

Теперь тесто необходимо обмять еще раз, и можно формировать из него батоны, булочки, хотя мне больше нравится «кирпич» - большой и красивый, для чего я использую соответствующую форму.

Следует обращать внимание на то, сколько мука впитывает воды. Хорошая мука при замесе теста поглощает чуть больше воды, чем может быть указано в рецепте. Тесто из такой муки будет густым и эластичным, а при расстойке и выпечке оно лучше сохранит форму.

А чтобы хлеб не пригорел, и корочка была не пересушена, поставьте в духовой шкаф, где выпекается хлеб, небольшую емкость с водой.

Закваска на изюме

Если же вы не хотите использовать промышленные дрожжи для приготовления теста, то приготовьте их самостоятельно. В этом случае хлеб, испеченный с их использованием, будет называться бездрожжевым, а домашние дрожжи - закваской. Ведь только после изобретения микроскопа именно в закваске нашли то, что позволяет тесту подниматься, делая хлеб «легче». Это и были дрожжи.

Долгого терпения и выдержки, крепкой нервной системы требует приготовление закваски. От трех дней до недели занимает процесс выращивания дрожжей в кислой среде. Существует множество способов приготовления закваски на основе различных злаков, фруктов, а также с использованием пива и вина. Лично мне нравится рецепт приготовления закваски на изюме. Зимой, когда батареи греют на полную мощность, такая закваска готовится всего за сутки.

Нам понадобятся 200 грамм пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1/2 стакана черного изюма, 2 чайные ложки меда.

Предварительно промытый и обсушенный изюм измельчаем в блендере, добавляем мед и тщательно перемешиваем. Полученную смесь помещаем в стеклянную банку, накрываем марлей и оставляем на 1 день - доходить в теплом месте. Перед использованием, за несколько часов, закваску необходимо «подкормить» смесью из 200 граммов муки и стакана теплой воды. Закваска используется из расчета один стакан на 0,5 кг пшеничной муки.

Рецепты хлеба:

Домашний хлеб

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. См. далее...


Другие мастер-классы:

Как приготовить медовик

Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его... См. далее...

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные... См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Ячменный хлеб

<strong>Хлеб из ячменя</strong> помогает регулировать уровень сахара в крови – и поэтому незаменим для тех, кто хочет похудеть.

СТАТЬЯ

Хранение хлеба, рецепты с хлебом

Срок жизни свежевыпеченного хлеба не так долог, а продлить его свежесть хочется и производителю, и покупателю. О том, как упаковка влияет на качество хлеба, как хранить хлеб дома и что производители ...

СТАТЬЯ

Где в Москве купить вкусный хлеб

Gastronom.ru запускает проект под названием «Хлеб». Наша цель – понять, какой хлеб мы едим, почему в большинстве случаев он сомнительного качества, где брать хороший хлеб, как печь ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Качество хлеба

По результатам опроса <a href="https://www.gastronom.ru/"><strong>Gastronom.ru</strong></a> «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше всего», победил <strong>хлеб</strong>: 36% наших читателей признали его хуже молока, масла и яиц. Как производители экономят на <strong>качестве хлеба</strong> и почему он сегодня такой невкусный - об этом <a href="https://www.gastronom.ru/"><strong>Gastronom.ru</strong></a> рассказал главный технолог <em>ООО «Прохлеб»</em> <strong>Иван Николенко</strong>.

СТАТЬЯ

Тестируем хлебопечки

Появление на свет хлебопечки лишний раз подтверждает, что так называемое будущее было целиком придумано писателями-фантастами. Именно они придумали многоэтажки, телевизоры, мобильные телефоны и трехмерную анимацию. Где-то в этом ряду скромно притулились машины, делающие еду. Короче, это фантастика!

РЕЦЕПТ

Ржаной хлеб с изюмом

Ржаной хлеб с изюмом подарит вам целую гамму ярких ощущений и эмоций еще на стадии замеса теста. Конечно, можно использовать для этой цели миксер со специальными насадками, но лучше «прочувствовать» ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image