1. Главная
  2. Как приготовить
Антон Аренс
03 октября 2012 г.
Как испечь хлеб

Как испечь хлеб

Антон Аренс
03 октября 2012 г.

Спорить о пользе и вреде дрожжей мы не будем. Как не стану я и агитировать за выпечку хлеба с использованием закваски. Оба способа хлебопечения имеют право на жизнь.

(Фото: shutterstock )

Лирика

«Из всех европейских народов французы - самые усердные потребители хлеба. Примечательно, что они же - народ самый здоровый и менее всех подверженный болезням. И преимущество это многие просвещенные врачи приписывают ни чему иному, как нашему благословенному обыкновению есть хлеб едва ли не со всеми блюдами», - писал в начале XIX века известный практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Риньер в популярнейшем гастрономическом издании того времени - «Альманахе гурманов».

За прошедшие 200 лет изменился хлеб, изменив и мнение медиков о его пользе. Пшеничная мука грубого помола стала непопулярна, в прошлое ушла и закваска, на которой готовилось тесто для хлебопечения. Появились дрожжи, а пшеничная мука высшего сорта стала общедоступной. И мягкий хлеб с тонкой хрустящей корочкой вместе с пышными булочками и пирожками плотно забили желудочно-кишечные тракты населения развитой части планеты.

Практика

Дрожжевой хлеб быстрее в приготовлении. Чаще всего он готовится двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться опара - масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 3–3,5 часа. После этого в опару следует добавить оставшуюся муку, воду, соль и все остальное, что необходимо по рецепту - и тщательно перемешать. Ставим тесто в теплое место и ждем около часа. Теперь, когда тесто поднялось, из него можно печь хлеб.

Безопарный способ немного проще. Воду, муку, дрожжи, сахар, соль и все прочие компоненты вымешивают разом до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто накрывают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается 45-60 минут и считается законченным, когда тесто немного осядет после небольшого подъема.

Теперь тесто необходимо обмять еще раз, и можно формировать из него батоны, булочки, хотя мне больше нравится «кирпич» - большой и красивый, для чего я использую соответствующую форму.

Следует обращать внимание на то, сколько мука впитывает воды. Хорошая мука при замесе теста поглощает чуть больше воды, чем может быть указано в рецепте. Тесто из такой муки будет густым и эластичным, а при расстойке и выпечке оно лучше сохранит форму.

А чтобы хлеб не пригорел, и корочка была не пересушена, поставьте в духовой шкаф, где выпекается хлеб, небольшую емкость с водой.

Закваска на изюме

Если же вы не хотите использовать промышленные дрожжи для приготовления теста, то приготовьте их самостоятельно. В этом случае хлеб, испеченный с их использованием, будет называться бездрожжевым, а домашние дрожжи - закваской. Ведь только после изобретения микроскопа именно в закваске нашли то, что позволяет тесту подниматься, делая хлеб «легче». Это и были дрожжи.

Долгого терпения и выдержки, крепкой нервной системы требует приготовление закваски. От трех дней до недели занимает процесс выращивания дрожжей в кислой среде. Существует множество способов приготовления закваски на основе различных злаков, фруктов, а также с использованием пива и вина. Лично мне нравится рецепт приготовления закваски на изюме. Зимой, когда батареи греют на полную мощность, такая закваска готовится всего за сутки.

Нам понадобятся 200 грамм пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1/2 стакана черного изюма, 2 чайные ложки меда.

Предварительно промытый и обсушенный изюм измельчаем в блендере, добавляем мед и тщательно перемешиваем. Полученную смесь помещаем в стеклянную банку, накрываем марлей и оставляем на 1 день - доходить в теплом месте. Перед использованием, за несколько часов, закваску необходимо «подкормить» смесью из 200 граммов муки и стакана теплой воды. Закваска используется из расчета один стакан на 0,5 кг пшеничной муки.

Рецепты хлеба:

Домашний хлеб

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. См. далее...


Другие мастер-классы:

Как приготовить медовик

Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его... См. далее...

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные... См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Ячменный хлеб

<strong>Хлеб из ячменя</strong> помогает регулировать уровень сахара в крови – и поэтому незаменим для тех, кто хочет похудеть.

СТАТЬЯ

Хранение хлеба, рецепты с хлебом

Срок жизни свежевыпеченного хлеба не так долог, а продлить его свежесть хочется и производителю, и покупателю. О том, как упаковка влияет на качество хлеба, как хранить хлеб дома и что производители ...

СТАТЬЯ

Где в Москве купить вкусный хлеб

Gastronom.ru запускает проект под названием «Хлеб». Наша цель – понять, какой хлеб мы едим, почему в большинстве случаев он сомнительного качества, где брать хороший хлеб, как печь ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Качество хлеба

По результатам опроса <a href="https://www.gastronom.ru/"><strong>Gastronom.ru</strong></a> «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше всего», победил <strong>хлеб</strong>: 36% наших читателей признали его хуже молока, масла и яиц. Как производители экономят на <strong>качестве хлеба</strong> и почему он сегодня такой невкусный - об этом <a href="https://www.gastronom.ru/"><strong>Gastronom.ru</strong></a> рассказал главный технолог <em>ООО «Прохлеб»</em> <strong>Иван Николенко</strong>.

СТАТЬЯ

Тестируем хлебопечки

Появление на свет хлебопечки лишний раз подтверждает, что так называемое будущее было целиком придумано писателями-фантастами. Именно они придумали многоэтажки, телевизоры, мобильные телефоны и трехмерную анимацию. Где-то в этом ряду скромно притулились машины, делающие еду. Короче, это фантастика!

РЕЦЕПТ

Ржаной хлеб с изюмом

Ржаной хлеб с изюмом подарит вам целую гамму ярких ощущений и эмоций еще на стадии замеса теста. Конечно, можно использовать для этой цели миксер со специальными насадками, но лучше «прочувствовать» ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image