Как подготовить вешенки
Вешенки — одни из самых популярных грибов в кулинарии. Это и ходовой товар в супермаркете, и достойная альтернатива лесному урожаю. Чтобы насладиться вкусом этих грибов, необязательно идти в лес на «тихую охоту»: гораздо проще купить промышленно выращенные вешенки — они доступны круглый год. Хотя, конечно, дикорастущие грибы по вкусу и аромату уступают немногим.
Вешенки можно вырастить даже дома, а их промышленное культивирование считается достаточно «чистым» процессом. Поэтому грибные «букеты» на подложке выглядят почти идеально — они не в земле и без видимых загрязнений. Тем не менее перед варкой грибы все же нуждаются в небольшой подготовке, хоть и несравнимо более простой, чем в случае с лесными. Как подготовить вешенки для варки?
- Обновите срез вешенок, обрезав ножки острым ножом. Если есть поврежденные или подсохшие места, удалите их.
- Промойте грибы в холодной проточной воде, но не слишком увлекайтесь. Не замачивайте вешенки, иначе они наберут много влаги.
- Если нужно, разберите вешенки или произвольно их нарежьте — как того требует рецепт.
Если вам повезло найти вешенки в лесу, перед варкой их нужно тщательно очистить. Освежите срез, а у крупных или зрелых экземпляров оставьте только шляпки. Удалите лесной мусор — руками или ножом — и промойте грибы под проточной водой.
Сколько варить вешенки
Как правило, вешенки варятся быстро — особенно по сравнению с другими грибами. После термической обработки они теряют характерную хрусткость, вкус становится чуть мягче, но в некоторых случаях это необходимо — например, если вы планируете использовать грибы в салате, супе или для маринования.
Промышленно выращенные вешенки обычно молодые и нежные, поэтому их достаточно отваривать 10–15 минут после закипания. Если у вас грибы из леса, ориентируйтесь на размер: чем крупнее вешенка, тем она, как правило, старше и плотнее. Таким экземплярам может понадобиться до 30 минут в кипящей воде. Молодые грибы легко узнать по компактному размеру, буро-серому цвету и небольшой шляпке, загнутой внутрь (с возрастом она разворачивается наружу).
Как варить вешенки
- Для супа. Вешенки в суп обычно добавляют ближе к концу приготовления — как в сыром, так и в предварительно обжаренном виде. Варить их нужно не более 15 минут, после чего суп снимают с огня и подают. В некоторых рецептах грибы готовятся еще быстрее — буквально за 5–6 минут.
- Для салата. Вешенки не добавляют в холодные закуски в сыром виде, их обязательно нужно термически обработать. Чаще всего грибы для салатов обжаривают, реже отваривают, так как они легко впитывают лишнюю влагу. В последнем случае варить вешенки следует не дольше 7–8 минут.
- Для маринования. Эти грибы маринуют разными способами — в горячем или холодном маринаде, иногда по экспресс-методу. Обычно их не нарезают, а просто разбирают, тщательно моют и очищают, особенно если это лесные грибы. Для горячего маринада дополнительно отваривать вешенки не нужно — они и так проходят термическую обработку в маринаде, где находятся 10–15 минут в кипящей жидкости. Этого времени вполне достаточно. Если используется холодный способ, грибы следует сначала отварить 15–20 минут, остудить, а затем переложить в банку, залить маринадом и закрыть.
- Для заморозки. Перед заморозкой удобно полностью подготовить вешенки к будущим блюдам: промойте их, очистите и нарежьте. Затем отварите в течение 5–10 минут, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. До полной готовности грибы дойдут уже в процессе дальнейшего приготовления.
Нужно ли варить вешенки перед жаркой
Вопрос, нужно ли отваривать вешенки перед жаркой, закономерно возникает у многих. Интуитивно кажется, что дополнительная термическая обработка только на пользу. Но в случае с вешенками это, скорее, лишняя трата времени.
Грибы, которые культивируют промышленно, безопасны и съедобны. Как и шампиньоны, вешенки можно сразу бросить на сковородку, обжарить с луком и чесноком, добавить сметану. Жарьте минут 15, пока не выпарится влага — и вот у вас готов легкий перекус или дополнение к основному блюду.
Отваривание, напротив, насыщает грибы влагой — а для жарки это совсем не тот эффект, который нужен. Лучше, чтобы вешенки сохранили упругость: это особенно важно для некоторых салатов и горячих блюд с грибами.
Как понять, что вешенки сварились
Готовые вешенки становятся мягкими, сочными и сохраняют приятную упругость. Их легко проколоть вилкой, а крупные куски обычно опускаются на дно кастрюли.
Чтобы не ошибиться, ориентируйтесь на рекомендации по времени варки для конкретных блюд. И помните: вешенки нельзя есть в сыром виде — специалисты подчеркивают, что в них содержатся вещества, которые нейтрализуются только при термической обработке.
Пока нет комментариев