Нужно ли мыть лук перед чисткой
Нужно ли мыть лук перед чисткой — вопрос, на который у кулинаров нет единого ответа. Сторонники гигиены настаивают на дополнительной обработке: на поверхности сухой шелухи могут оставаться частицы почвы и микроорганизмы, которые во время чистки способны попасть на очищенную луковицу. Поэтому, если на овоще есть видимые загрязнения, следы земли или поверхность кажется неприятно липкой, его лучше предварительно промыть под струей воды.
Другой подход заключается в том, чтобы не мыть лук до очистки. Сухие наружные чешуйки в любом случае удаляются и служат своеобразным барьером между внешней средой и съедобной частью овоща. Есть и чисто практический аргумент: намокшая шелуха становится более скользкой, из-за чего снять ее бывает сложнее. Поэтому многие кулинары предпочитают сначала очистить луковицу, а уже затем при необходимости промыть ее.
Главное, что стоит запомнить: мыть лук перед тем, как убрать его на хранение, категорически нельзя. Влага провоцирует появление плесени и гниения. Если же вы решили помыть лук непосредственно перед готовкой, сделайте это быстро, после чего сразу обсушите его полотенцем.
Как правильно чистить репчатый лук быстро и без слез
Классический способ чистки знаком каждому: отрезаем донце и верхушку, затем снимаем шелуху. Этот метод работает, но требует аккуратности, особенно когда нужно обработать много луковиц.
Более быстрый вариант — разрезать луковицу пополам. Затем каждую половинку кладут срезом вниз на доску, отрезают хвостики с обеих сторон и легко снимают шелуху. Благодаря тому, что срез плотно прилегает к поверхности, луковый сок меньше испаряется, и глаза щиплет не так сильно. Остается только промыть половинки прохладной водой и приступать к нарезке.
Еще один лайфхак от профессионалов: если нужно очистить сразу много лука, залейте его кипятком на пару минут. После этого шелуха снимается буквально одним движением. Можно залить лук и холодной водой на 5 минут — эффект будет похожим. И что тогда спорили — мыть-не мыть?
Как нарезать лук разными способами
Размер и форма нарезки напрямую влияют на вкус и текстуру блюда. Для одних рецептов нужны крупные куски, для других — мелкие, почти незаметные кубики. Лук режут как минимум 5 способами.
Кубики — классический способ
Это самая универсальная нарезка, которая подходит для супов, соусов, начинок и фарша. Для начала луковицу разрезают пополам. Кладут половинку срезом вниз и делают несколько горизонтальных надрезов, не доходя до корня (если вы его не срезали, он скрепляет половинку и не дает ей распасться). Затем вертикальные надрезы, и в конце шинкуют поперек, чтобы получились аккуратные кубики. Чем меньше расстояние между надрезами, тем мельче будет нарезка.
Мелкие кубики хороши для блюд из фарша — их почти не видно, но вкус они отдают полностью. Крупные кубики добавляют в рагу и тушеные овощи, где лук должен сохранять свою структуру.
Полукольца — поперек и вдоль
Для полуколец луковицу разрезают пополам, кладут срезом вниз и нарезают поперек — получаются классические полукольца. Этот способ идеален для жарки и добавления в салаты. Есть и другой вариант: разрезать луковицу вдоль, а не поперек. Тогда полукольца получаются более длинными и часто используются для приготовления плова и карамелизованного лука.
Кольца — целые, для сервировки
Самый эффектный, но не самый распространенный способ. Очищенную луковицу укладывают набок и нарезают поперечными кружками. Целые кольца лука хороши в свежем виде для салатов, шашлыка и, конечно, для знаменитых хрустящих луковых колец во фритюре. Для последнего блюда кольца должны быть довольно толстыми — не меньше 1,5 см.
Перья — для салатов и плова
Чтобы нарезать лук перьями, овощ разрезают вдоль на тонкие полоски. Для этого луковицу ставят на доску корневищем вниз, разрезают сверху до корня, а затем каждую половинку шинкуют вдоль. Такая нарезка традиционна для среднеазиатских пловов: лук остается заметным в готовом блюде наравне с морковью. Перья также используют для карамелизации и приготовления луковых джемов.
Как нарезать зеленый лук
Зеленый лук — один из самых простых в нарезке. Его достаточно промыть, обсушить и нарезать поперек тонкими колечками. Для более декоративной нарезки перья режут наискосок — тогда кусочки получаются длиннее и симпатичнее. Важно: перед нарезкой удалите пожелтевшие или подсохшие кончики. Вымойте зеленый лук тщательно, так как в его перьях могут скапливаться земля и песок.
Как подготовить и нарезать лук-порей
Лук-порей — известный грязнуля, требует усиленного внимания. Между его слоями часто застревает земля, поэтому мыть его нужно особенно тщательно. Сначала отрезают корневую часть и темные кончики зеленых листьев. Затем лук разрезают вдоль и тщательно промывают каждый слой под проточной водой.
Способ нарезки зависит от того, какая часть используется. Белую часть обычно нарезают поперек тонкими кружочками или полукольцами. Для супов и рагу их делают толщиной около 5 мм, для украшения блюд — чуть толще. Зеленую часть используют реже — она более жесткая, но и в ней много витаминов. Ее можно нарезать очень мелко и добавлять в салаты или омлеты.
Какой нож лучше подойдет для лука
Главное правило работы с луком — острейший нож. Тупое лезвие не режет, а скорее раздавливает клетки, из-за чего выделяется больше эфирных масел, которые и вызывают слезы. Острый нож, напротив, делает срез чистым и минимизирует «луковые рыдания».
Для большинства задач подойдет универсальный поварской нож (шеф-нож) с лезвием длиной около 20 см. Он одинаково хорош и для шинковки кубиками, и для нарезки колец. Для филигранной работы, например, для чистки мелких луковиц шалота, удобнее использовать небольшой нож для овощей. Главное, чтобы нож удобно лежал в руке и не скользил.
Частые вопросы
Как не плакать при нарезке лука
Слезы при нарезке лука — это реакция на газ, который выделяется при разрушении клеток. Чтобы минимизировать этот эффект, можно воспользоваться несколькими хитростями.
Самый простой способ — намочить нож холодной водой. Вода смывает часть едких веществ прямо с лезвия. Можно поставить рядом стакан с водой и периодически окунать в него нож.
Еще один действенный прием — охладить лук перед нарезкой. Подержите его в холодильнике или морозилке 10–15 минут. Холод замедляет химические реакции, и газа выделяется меньше.
Многие кулинары советуют дышать только ртом во время нарезки. Объяснение простое: слезоточивый газ растворяется в слизистой носа и раздражает ее, а дыхание через рот частично обходит эту проблему.
Если же ничего не помогает, наденьте плотно прилегающие очки, например, для плавания — они создадут механический барьер. Звучит забавно, но работает безотказно.
А еще при нарезке лука можно зажечь свечу. При нарезке в воздух выделяются летучие сернистые соединения, которые, попадая на слизистую глаз, превращаются в слабый раствор серной кислоты вызывающий жжение и слезы.
Зажженная свеча решает эту проблему сразу двумя способами. Пламя эффективно сжигает те самые летучие соединения, не давая им долететь до ваших глаз. Концентрация раздражителей в воздухе снижается значительно.
Кроме того, теплый воздух от свечи поднимается вверх, создавая тягу, которая уносит летучие пары от лука в сторону от ваших глаз. Свеча при этом должна стоять на расстоянии 15–30 см от разделочной доски.
Что делать с обрезками
Обрезки лука — это не мусор, а ценный кулинарный ресурс. Верхушки и шелуху не стоит выбрасывать. Из них можно сварить ароматный овощной бульон. Шелуха придает бульону красивый золотистый цвет и легкий луковый аромат. Ее также добавляют в маринады для мяса — она делает их более сочными и ароматными.
Как хранить очищенный лук
Если вы почистили лук, но не использовали его целиком, лучшее решение — убрать его в холодильник. Целую очищенную луковицу заворачивают в пищевую пленку или помещают в герметичный контейнер. В таком виде она хранится до 5 дней.
Нарезанный лук хранят в контейнере с крышкой. Чтобы он не заветрился, можно положить на дно бумажное полотенце — оно впитает лишнюю влагу. Срок хранения — не больше 4–5 дней.
Заморозка — еще один надежный способ. Нарезанный лук фасуют в пакеты небольшими порциями и отправляют в морозильную камеру. Он отлично хранится несколько месяцев и практически не теряет вкуса. Размораживать его не нужно — бросайте лук в кастрюлю или на сковороду прямо из морозилки.
Лук — ключевой ингредиент, без которого сложно представить кухню. От правильной чистки и нарезки зависит не только внешний вид, но и вкус готовой еды. Освоив эти несложные приемы, вы перестанете бояться лука и начнете получать удовольствие от работы с ним. Острый нож, немного сноровки и пара кулинарных хитростей — и лук ваш друг навек.
Пока нет комментариев