Что такое тушенка
Тушенка — это разговорное название продукта. Согласно ГОСТ 32125–2013 она именуется «кусковые стерилизованные мясные консервы», а в технической документации — «мясо тушеное». Тушенка предназначена для непосредственного употребления в пищу, приготовления блюд и закусок.
По своей сути это крупнокусковое натуральное мясо в собственном соку, подвергнутое под давлением длительной термической обработке с добавлением животного жира, поваренной соли, черного перца и лаврового листа. Главная гастрономическая особенность — микробиологическая стерильность, благодаря которой денатурированный белок и экстрактивные вещества долго сохраняют свою пищевую ценность и вкус без использования химических консервантов.
Для изготовления тушенки используются разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, конина или оленина. Мясо укладывается в герметичную упаковку и долго стерилизуется. Важное условие: банка должна быть закрыта так, чтобы после наполнения и термической обработки внутрь не попадали микроорганизмы.
С кулинарной точки зрения кроме похожего названия консервированная тушенка не имеет ничего общего с тушенным в сковороде мясом. Технология приготовления этих блюд разительно отличается.
Кто изобрел тушенку и в каком году
История тушенки связана с Францией. Еще в конце XVIII — начале XIX века французский кондитер, шеф-повар и винодел Николя Франсуа Аппер, в рамках участия в правительственном конкурсе, начал проводить эксперименты с сохранением продуктов в стеклянных сосудах. Он помещал их в тару, герметично закрывал и нагревал. Результаты превзошли все ожидания. Продукты отлично хранились и даже спустя несколько месяцев (если конкретнее, до 8) оставались пригодными к употреблению. Аппер не мог объяснить этот процесс с точки зрения микробиологии — теория микроорганизмов появится значительно позже, — но на практике обнаружил принцип, который оказался фундаментальным для промышленного консервирования.
Благодаря своему открытию Аппер выиграл конкурс. В качестве награды он получил внушительную премию в 12 000 франков, которую Наполеон Бонапарт вручил ему лично, и звание «Благодетель человечества».
А началось все с того, что французское правительство в период наполеоновских войн особенно интересовала проблема снабжения армии. Долгие походы требовали продуктов, которые не зависели бы от сезона и не портились во время перевозки. Вот почему работа Аппера получила такой отклик и государственное признание. В каком же точно году придумали тушенку? Историки называют 1809 год: именно тогда Аппер официально представил результаты эксперимента комиссии Министерства внутренних дел Франции. А уже в 1810 году он опубликовал подробное описание своего метода консервирования в издании под названием «Книга для всех хозяек, или Искусство сохранения всех видов животных и растительных субстанций в течение многих лет».
Среди продуктов, над которыми Аппер экспериментировал, было в том числе и мясо. Именно поэтому история развития консервирования неотрывно связана с историей появления тушенки.
Когда появилась тушенка в современном виде
В первоначальной технологии Аппера применялись толстостенные стеклянные бутыли и банки с широким горлом, которые герметизировались сложными пробковыми заглушками и проволочной обвязкой. Однако стекло имело очевидный недостаток: оно было тяжелым и хрупким. Британский торговец Питер Дюран придумал, как это исправить. В 1810 году он получил патент на сохранение пищевых продуктов в герметичных металлических емкостях. Это был инновационный контейнер из луженого листового железа. В отличие от стеклянной тары, жестяная банка была гораздо практичнее и удобнее для перевозки, особенно в армии и на флоте.
С 1813 года консервы стали производить не только во Франции. Предприниматели Брайан Донкин и Джон Холл приобрели патент Дюрана, открыли в Лондоне первую в мире фабрику жестяных консервов и наладили регулярные поставки мясных рационов Королевскому военно-морскому флоту Великобритании. Первые банки были совсем не похожи на современные. Жесть была толстой, сами емкости тяжелыми, а швы закрывали вручную. Открыть такую банку было отдельной задачей.
В течение всего XIX века технология производства и рецепт тушенки непрерывно совершенствовались. Появились автоклавы, позволившие стерилизовать консервы при высокой температуре и давлении, а стандарты рецептур и упаковки стали строже. К концу столетия мясные консервы уже прочно вошли в армейские пайки многих стран, а сама тушенка начала обретать узнаваемые черты: кусочки мяса в собственном соку с солью и специями, запечатанные в жестяную банку.
В России массовое производство тушенки оформилось к началу XX века, а в советский период продукт окончательно приобрел тот облик и статус, который знаком почти каждому. Тушенку стали выпускать по ГОСТу, сделали частью стратегических запасов и армейских рационов. По сей день она является универсальным продуктом.
Где изобрели тушенку в том виде, который знаком нам
На карте нет конкретной точки, которая отвечала бы на вопрос, где изобрели тушенку. Франция дала миру метод Аппера — сохранение продуктов после нагревания в герметичной таре. В Великобритании придумали использовать металлическую тару и запустили первое массовое производство. А США, Германия, Россия и другие страны создали собственные варианты мясных консервов, приспособленные к армии, флоту, экспедициям и гражданскому рынку.
Поэтому изобретение тушенки — это не история одного национального блюда, а скорее, история развития технологии. Эволюция мясных консервов шла параллельно в нескольких странах, каждая из которых внесла ключевой вклад в фасовку и рецептуру.
США: корнбиф (солонина) в жестяных банках для армии Севера
Термин corned beef означает, прежде всего, солонину, то есть мясо, сохраненное с помощью соли. И этот продукт стал популярен в США еще задолго до появления тушенки. Первые упоминания о нем датируются XVIII веком. А появился корнбиф в Штатах благодаря ирландским иммигрантам.
В период Гражданской войны между Севером и Югом (1861–1865 гг.) у национальной армии возникла острая потребность в снабжении сотен тысяч солдат. Причем в приоритете были продукты длительного хранения. Тогда американские производители в Чикаго и Нью-Йорке наладили массовый выпуск консервированного corned beef. Это была предварительно засоленная говядина, которую закрывали в трапециевидных жестяных банках (впоследствии это упрощало извлечение продукта) и отправляли солдатам. А чуть позже, в 1870-х годах, инженер Уильям Андервуд и фирма Libby, McNeill & Libby улучшили механизацию закатки швов и усовершенствовали методы стерилизации, сделав процесс производства консервированной говяжьей солонины массовым и более дешевым. Однако важно понимать, что corned beef — это не традиционная тушенка.
Германия: технология Gulaschdose (гуляш в банке)
Gulaschdose — это термин, состоящий из двух немецких слов: Gulasch (гуляш) и Dose (доза, упаковка). Буквально он расшифровывается как «порция гуляша».
В конце XIX века в Германии появилась концепция Gulaschdose — консервированного готового блюда. В банку закладывали порционные куски мяса вместе с пассерованным луком, паприкой и бульоном, после чего тару герметично закрывали и подвергали автоклавированию. В процессе стерилизации продукты фактически доходили до готовности прямо внутри банки. Такой подход позволил выпускать целые блюда удобными порциями, которые к тому же еще и долго хранились в герметичной упаковке. Это стало важным этапом в развитии европейского промышленного консервирования.
Кстати, в основе Gulaschdose классический венгерский гуляш, который в XIX веке был широко распространен в Центральной Европе. Однако с традиционной тушенкой это блюдо не имеет ничего общего.
СССР: легендарная тушенка по ГОСТу
В Российской империи первый консервный завод открылся в Санкт-Петербурге в 1870 году. Он поставлял в том числе долго хранящиеся мясные продукты для императорской армии. Но это была не совсем та тушенка, которую мы знаем сейчас. Рецептуру кусковой говядины, подвергшейся консервации, довели до совершенства советские пищевые технологи. Они закрепили строжайшие параметры закладки и органолептики в ГОСТе.
Именно в СССР закатанное в банки и подвергшееся автоклавированию мясо получило тот культурный статус, который сегодня ассоциируется со словом «тушенка». Продукт стал не просто популярным, а стратегическим. Его хранили на черный день, брали в походы и экспедиции, включали в армейские пайки. И за всем этим стояла строгая система стандартов.
Ключевым документом стал ГОСТ 5284-56, который систематизировал производство «Говядины тушеной» и закрепил четкие требования к сырью и готовой продукции. Стандарт делил консервы на высший и первый сорта и детально прописывал состав: в банку должны были попадать только определенные части мяса с нормированным содержанием жира, а в качестве специй допускались лишь соль, черный перец, лавровый лист, свежий или сушеный лук (причем использование сушеного лука ограничивали по сезонам). Особое внимание уделяли органолептике: мясо должно быть сочным, непереваренным, без хрящей и грубой соединительной ткани, с характерным ароматом. Такой подход обеспечивал единообразие: открыв банку в Москве или Владивостоке, потребитель получал одинаковый продукт.
В СССР производство тушенки было массовым, что привело в 1984 году к обновлению стандартов. Так появился ГОСТ 5284-84, который сохранил базовые принципы, но учел изменения в технологиях и требованиях к безопасности. Были скорректированы физико-химические нормы, ужесточился контроль по ряду показателей. При этом главная идея осталась прежней: тушенка — это не просто мясо в банке, а долго хранящийся продукт с гарантированными характеристиками, где каждый компонент и каждый этап производства подчинен строгим правилам, которых придерживались вплоть до конца советской эпохи.
Производство тушенки в СССР: мифы и реальность
Советское производство консервированного мяса, бесспорно, задало высокие стандарты качества. Отрасль была настолько обширной, что вокруг нее до сих пор циркулирует множество мифов. Рассмотрим некоторые из них.
ГОСТ 5284–48 — основа для армейских норм
ГОСТа 5284-48 как такового и в виде отдельного документа не существовало. Распространенное упоминание этой даты — устойчивый миф или опечатка (цифры в наименовании ГОСТа от 84 года были случайно поменены местами, и получилось «5284-48»). На практике производство тушенки в СССР регламентировали два ключевых стандарта: ГОСТ 5284-56, заложивший базовые требования к «Говядине тушеной», и его обновленная версия ГОСТ 5284-84, которая актуализировала нормы с учетом развития технологий и ужесточения контроля качества. Именно эти документы служили основой выпуска тушенки и для гражданского использования, и для армейского продовольственного пайка.
Соотношение мяса и жира: строго по весу и категориям
Этот миф основан на реальном факте: советская тушенка действительно нормировалась. По ГОСТ 5284–56 для говядины тушеной высшего сорта указывалось не менее 56,5% мяса и от 6 до 17% жира. Для первого сорта количество мяса было не менее 54%. Позднее требования немного изменялись. В ГОСТе 5284–84 также были установлены конкретные показатели для высшего и первого сортов.
Современный ГОСТ 32125–2013 устанавливает для тушеной говядины высшего сорта массовую долю мяса и жира не менее 58%, а для первого сорта не менее 56%; содержание белка не менее 15% для высшего сорта и не менее 16% для первого, жира не более 17 и 18% соответственно, соли 1–1,5%.
Тушенка из медвежатины и кита: особые заказы для Севера
Это правда. Консервы из необычных видов сырья действительно существовали в СССР. Их преимущественно изготавливали на специализированных комбинатах Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера. Выпускались ограниченные серии консервов из мяса диких промысловых животных и морских обитателей. На Чукотке и в Магадане производилась тушеная оленина, а на китобойных базах («Слава», «Советская Россия») — тушеное китовое мясо. По спецзаказам геологоразведочных и арктических экспедиций делали партии тушеной лосятины и медвежатины, отличавшиеся повышенной плотностью волокон и калорийностью.
Почему советская тушенка считалась лучшей в мире
Утверждение, что советская тушенка была лучшей в мире, — это оценочное суждение, а не установленный факт. Сравнительного международного исследования, которое позволяло бы поставить тушенку, произведенную в СССР, на первое место в мире, нет. И все же этот продукт действительно ценился высоко. Во-первых, за ним стояли ГОСТы, не допускавшие вольностей. Контроль на заводах был многоуровневым, а за отклонения от нормативов могли последовать серьезные санкции. Во-вторых, тушенка, приготовленная по советской технологии, имела срок годности до 5 лет без потери качества. И это было не маркетинговой уловкой, а обязательным требованием, подтвержденным испытаниями. В-третьих, продукт получался действительно вкусным и сытным. И всегда высокого качества.
Кто же изобрел советскую тушенку? В Советском Союзе не было отдельного изобретателя этого продукта, и ее технология не создавалась с нуля. Производство было налажено по рецептам, которые сложились еще в Российской империи.
Как делают тушенку на заводе: современная технология
В настоящее время промышленное производство тушенки — это строго выверенный высокотехнологичный цикл, который включает в себя следующие шаги:
1. Работа с сырьем. На переработку поступает охлажденное или размороженное мясо (говядина не ниже первой категории, свинина обрезная). Мясо на разделочных столах зачищают от грубых сухожилий, лимфоузлов, крупных кровеносных сосудов и пленок, после чего нарезают на кусковые порции массой от 50 до 120 г.
2. Дозирование и закладка. В предварительно вымытые и пропаренные металлические или стеклянные банки автомат укладывает строго отмеренную порцию свежего топленого или сырого жира-сырца, лавровый лист, горошины черного перца, порцию сухой поваренной соли и репчатый лук. Сверху закладывается кусковое мясо. Вода в банку не добавляется. Бульон образуется исключительно за счет выработки мясного сока.
3. Вакуумное эксгаустирование и закатка. Наполненная тара поступает в вакуум-закаточную машину, где из внутреннего объема банок откачивается воздух и происходит герметичная двойная закатка шва, исключающая окисление жиров и разгерметизацию.
4. Стерилизация в промышленных автоклавах. Банки загружаются в автоклавы, где под избыточным противодавлением (чтобы банки не разорвало изнутри) подвергаются нагреву паром или водой при температуре 115–121 °C в течение 40–90 минут (в зависимости от объема банки). В этом режиме полностью погибают споры термостойких бактерий, а коллаген соединительных тканей превращается в нежный глютин (желатин).
5. Охлаждение, мойка и термостатирование. После ступенчатого охлаждения банки моют, наносят защитную смазку и выдерживают в складском термостате для технологического контроля герметичности перед нанесением этикеток и отгрузкой.
Как сегодня выбрать качественную тушенку
Современный рынок тушенки условно разделен на два сегмента: «премиальный» и «эконом». Первый выпускает продукт по действующему государственному стандарту (ГОСТ 32125–2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное»), а «эконом» — по ТУ (техническим условиям).
Чтобы выбрать действительно качественный продукт в магазине, обращайте внимание на следующие критерии:
- Наименование продукта. Ищите название «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная». Если на лицевой стороне написано «Тушенка особая», «Тушенка армейская» или «Завтрак туриста», перед вами продукт, изготовленный по ТУ, где разрешено использование мяса механической обвалки (ММО), свиной шкурки, соевого текстурата, каррагинана и стабилизаторов.
- Категория и сорт. Лучшим считается «Высший сорт» (массовая доля мяса и жира не менее 58%). А вот «Первый сорт» содержит немного больше соединительной ткани и пленок.
- Состав сырья. Идеальный список ингредиентов: говядина (или свинина), жир-сырец/топленый, лук репчатый сушеный или свежий, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный молотый. Никакой воды, муки, загустителей (E407) или растительного белка в классическом рецепте быть не может.
- Внешний вид банки. Не покупайте банки со вздутием, подтеками, серьезными повреждениями, следами коррозии или нарушением шва. Роспотребнадзор рекомендует обращать внимание на эти признаки при выборе консервов.
- Срок годности и условия хранения. Срок зависит от конкретного продукта, упаковки и условий, поэтому ориентироваться нужно на маркировку конкретной банки, а не на легенды о том, что «настоящая тушенка хранится 10 лет».
Частые вопросы
Тушенку в банках делают из того же мяса, что и колбасу
Нет, если речь идет о тушеном мясе по ГОСТу. Для качественной тушенки высшего сорта технологически необходимы крупные бескостные куски с сохранной волокнистой структурой (мышечная ткань массой от 30–50 г). Колбасное производство, напротив, использует метод тонкого куттерования (измельчения в эмульсию) сырья с добавлением влагоудерживающих компонентов и стабилизаторов, что для классических кусковых консервов неприменимо.
Можно ли хранить тушенку больше 5 лет
Стандартный гарантийный срок хранения консервов в металлической таре по ГОСТу составляет от 3 до 5 лет при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности не более 75%. Теоретически в бескислородной среде правильно автоклавированное мясо сохраняет стерильность десятилетиями (известны случаи дегустации банок полувековой давности из вечной мерзлоты), однако после 5 лет хранения в жирах начинаются необратимые процессы медленного окисления, а внутренняя поверхность банки может подвергаться микрокоррозии, что ухудшает вкус и пищевую безопасность.
Нормально ли, что тушенка стоит дешевле сырого мяса
Нет, это верный признак фальсификата. При термической обработке сырое мясо теряет до 40% влаги в виде уварки. Чтобы получить стандартную 338-граммовую банку натуральной говядины высшего сорта, требуется заложить около 400 г качественного мясного сырья плюс учесть стоимость жестяной банки, энергозатрат автоклава и логистики. Натуральный продукт по определению не может стоить дешевле полукилограмма свежей мякоти говядины. Низкая цена указывает на замену мяса соевым белком, субпродуктами и крахмальным гелем.
Какая тушенка лучше для похода: говяжья, свиная или из баранины
Для похода универсального варианта нет. Выбор зависит от предпочитаемого вкуса и того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Говяжья — универсальный вариант. Ее удобно добавлять в гречку, макароны, картофельные блюда и супы. Вкус нейтральный, поэтому она хорошо сочетается с разными продуктами. Свиная более жирная и калорийная, поэтому особенно хороша в холодную погоду и для блюд, где нужен насыщенный вкус и дополнительный жир. Баранина ароматнее и специфичнее, но на любителя. В походной компании, особенно при наличии детей, вкус такой тушенки может понравиться не всем.
Что в итоге
Теперь вы знаете, кто придумал тушенку в банке, как она появилась в солдатский пайках, как ее производили в Советском Союзе и делают сейчас. По своей сути тушенка — уникальное гастрономическое изобретение. Она вкусная, сытная, долго хранящаяся, питательная. Подходит для приготовления разных блюд. Именно поэтому на протяжении многих лет она остается продуктом №1 на российской кухне.
Пока нет комментариев