Вкус умами: что это такое простыми словами
Всего в гастрономии различают 5 базовых вкусов, а самым молодым и глубоким является умами. Наряду со сладким, кислым, соленым и горьким умами помогает нам наслаждаться едой и составлять гармоничные блюда.
Само слово «умами» японское, и обычно его переводят как «приятный, пикантный». Вкус связывают прежде всего с глутаминовой кислотой, известной как глутамат или Е621. Это аминокислота, которая содержится в некоторых продуктах.
Умами появился сравнительно недавно. Определить новый вкус получилось только благодаря достижениям в области химии: так, в 1908 году японец Кикунаэ Икэда исследовал бульон из водоросли комбу и установил, что его характерный вкус связан с глутаматом. Позже было установлено, что похожее вкусовое ощущение вызывают и другие вещества — например, инозинат и гуанилат.
В отличие от сладкого или кислого, умами сложно описать одним словом. Он бульонный, мясной, насыщенный, с продолжительным послевкусием. Хороший способ понять, что такое умами, — это сравнивать продукты. Начните с доступных: попробуйте сначала свежий помидор, а потом вяленый; молодой и выдержанный сыр; обычный овощной бульон и насыщенный мясной.
Почему умами важен и как его распознать
Умами работает не только на впечатление. Согласно исследованиям, глутамат способен усиливать восприятие солености, поэтому с помощью продуктов, обладающих вкусом умами, можно в том числе снизить общее потребление соли. Вы замечали, что неподсоленная каша водянистая на вкус, а мясное рагу с томатной пастой — отнюдь нет? Действительно, блюда, которые естественным образом обладают тем самым насыщенным послевкусием, нуждаются в меньшем количестве приправ. Попробуйте добавлять в них чуть меньше соли.
Распознать умами проще в сравнении. Потому что это вкус, для которого не подобрать одно слово. Он и не совсем соленость, и не мясной вкус как таковой. А скорее насыщенное послевкусие. Для профессиональной тренировки рецепторов используют раствор чистого глутамата — четверть чайной ложки на стакан воды. Приготовьте его, прополощите рот, чтобы очистить ощущения, а затем задержите во рту глоток раствора с глутаматом на 5-10 секунд. Сконцентрируйтесь на ощущениях, чтобы описать вкус, который чувствуете.
В каких продуктах есть умами
Умами связан даже не с продуктами, а с определенными веществами — например, с глутаматом, гуанилатом, инозинатом. Это аминокислота и два определенных нуклеотида, которые воздействуют на рецепторы. Глутамат встречается в овощах, мясе и рыбе, инозинат — преимущественно в мясе и рыбе, особенно в анчоусах, гуанилат — в сушеных грибах. При этом умами может становиться ярче после ферментации, вызревания и других видов обработки.
Сочетание разных продуктов часто делает вкус особенно насыщенным. Например, томаты с мясом или сыром, мясной бульон с овощами, паста с томатным соусом и пармезаном — все это примеры, в которых работают разные компоненты, усиливая друг друга.
Глутамат натрия и умами — одно и то же?
Не совсем. Стоит понимать, что умами — это вкус, а глутамат натрия — вещество, благодаря которому мы его чувствуем. Глутамат известен под кодом Е621, выглядит как белый порошок без запаха и действительно является пищевой добавкой. Но еще эта мононатриевая соль естественным образом содержится в продуктах: например, в томатах, соевом соусе, выдержанном сыре.
Бояться такой добавки не стоит — сама по себе она не является признаком еды высокой переработки. Она может индивидуально вызывать аллергическую реакцию, но агентство FDA относит добавленный глутамат к веществам, признанным безопасными.
Как добавить умами в обычную домашнюю еду
Умами значительно улучшает вкусовые ощущения от еды, а еще глутамат, инозинат и гуанилат обладают интересным свойством усиливать действие друг друга. Именно поэтому шеф-повара так часто совмещают в одном блюде, например, пармезан и вяленые томаты, добавляют соевый или вустерширский соус, чтобы вкус получался более глубоким.
На домашней кухне то же самое: грамотнее не использовать только один ингредиент умами в большом количестве, а сочетать несколько разных.
Советы от шеф-повара Анатолия Одинцова:
- Если у вас осталась сухая корка сыра (пармезан, грана падано, чеддер), не спешите выбрасывать. Бросьте корку в кастрюлю, где варятся суп, рагу или томатный соус. К концу готовки достаньте ее. Бульон приобретет ореховый, насыщенный мясной оттенок без добавления мяса.
- В любой фарш или тушеное мясо добавьте 1 ч. л. вустерширского или соевого соуса. Вкус станет «дороже».
- Если готовите бургер, добавьте в говяжий фарш репчатый лук, тушенный до степени карамелизации. Все гости будут в восторге.
- Сушеные грибы перемелите в кофемолке в пыль. Добавляйте в котлеты, омлет или тушеные овощи — это чистый умами.
Попробуйте один из наших рецептов, чтобы оценить, что такое вкус умами:
- Пицца с ветчиной и оливками
- Лимонная паста с пармезаном
- Фо бо с говядиной
- Чечевичные лепешки с жареными грибами эринги
- Вяленые томаты в масле
Часто задаваемые вопросы
Может ли умами быть вредным
Умами — не вредное вещество, а вкусовое ощущение. Но если речь о глутамате натрия, то современные организации по охране здоровья относят это вещество к безопасным. При этом у некоторых людей может возникать индивидуальная реакция на большое количество добавки. Опасной считается доза 16,6 г на каждый килограмм веса, что очень много, даже если питаться только полуфабрикатами.
В каких блюдах русской кухни есть умами
В мясных и рыбных бульонах, грибных блюдах, щах и супах с насыщенным бульоном, а также в блюдах с мясом, грибами и ферментированными продуктами. Выраженность вкуса зависит от рецепта и ингредиентов.
Есть ли умами в кофе
Намек на вкус умами действительно можно уловить в кофейных зернах, особенно если речь про кенийские сорта. Но это довольно субъективно. К тому же для описания кофе не используют 5 базовых вкусов. Вместо этого говорят об определенных дескрипторах и балансе горечи и кислотности.
Что стоит запомнить
Умами — не экзотика, хоть вкус и был открыт в Японии при исследовании местной кухни. Этот вкус встречается в русских блюдах, потому что присущ мясу, рыбе, выдержанным сырам, томатам и ферментированным продуктам. Уметь отличать умами — целое искусство, потому что его легко спутать с соленым. И тем не менее умами помогает готовить вкусную еду, особенно если совмещать в одном блюде, скажем, сыр и вяленые томаты. Различные комбинации продуктов помогают получить более насыщенный вкус без соли.
Пока нет комментариев