Как все начиналось: погреба князя Голицына
Появление в России первых игристых вин символически совпало с началом XX века. В 1900 году отечественное игристое «Парадиз» было удостоено Гран-при на Всемирной выставке в Париже: на слепой дегустации ценители не смогли отличить его от лучших французских образцов. За громким успехом стоял князь Лев Сергеевич Голицын, энтузиаст российского виноделия. Мечтая превратить Крым в новую Шампань, он высадил в своем имении «Новый Свет» более 600 сортов винограда, отобрав в дальнейшем самые жизнеспособные на местных почвах, а позже выстроил целую систему погребов для вызревания вина на Крымском побережье и в Абрау-Дюрсо. Тем самым князь заложил два главных центра российского виноделия.
Во времена Голицына отечественное игристое делалось по классическому французскому методу, так называемой «технологии двойного брожения». То есть сначала вино создавалось на винодельне, а после выдерживалось на осадке уже в бутылках, оставаясь живым продуктом и набирая индивидуальные характеристики при созревании. Дорого, долго, трудозатратно — зато лучшие образцы отечественного виноделия не уступали истинной «шампани».
Но Лев Голицын был, скорее, исследователем и мечтателем, чем предпринимателем. Известен факт, когда он бесплатно раздавал работникам бутылки дорогого вина, стремясь оторвать их от водки. Виноделие князю особых денег не приносило, а тут еще грянула Первая мировая война с ее сухим законом. Чтобы спастись от банкротства, Голицын был вынужден продать имения в государственную казну, после чего фактически утратил контроль над собственным бизнесом.
Почему большевики не запретили «буржуазный» напиток
Удивительно, но во время революции шампанское не отменили. Хотя сухой закон действовал до 1924 года, уже в 20-м году в бывших княжеских имениях появился совхоз «Абрау-Дюрсо» и производство начало возрождаться. Первый тираж «Советского шампанского» был выпущен в количестве 36 тысяч бутылок в 1928 году. Это была капля в море — бутылки уходили в основном на экспорт, ими расплачивались за хлеб и оборудование для восстановления хозяйства, разрушенного гражданской войной.
В 1936 году Сталин распорядился увеличить производство: советские граждане, по словам вождя, стали зарабатывать больше и должны были получить возможность отметить это шампанским. В том же году Антон Фролов-Багреев, ученый-технолог «Абрау-Дюрсо», отправился изучать европейский опыт, а в городах Союза активно начали строить шампанские заводы. Это был гениальный ход: из символа буржуазности шампанское должно было превратиться в напиток, который мог позволить себе любой труженик. Фото улыбающихся доярок и стахановцев с фужером игристого в руках стало мощным орудием пропаганды советского образа жизни.
Трудоемкий классический метод для таких целей не годился. И Фролов-Багреев полностью перестроил технологическую линию, предложив выдерживать игристое вино не в бутылках, а в огромным резервуарах, тем самым экономя время и силы.
В 1937 году на прилавки поступил первый тираж игристого, выпущенного новым способом, а к 1940 году выпуск «Советского шампанского» вырос до 8 млн бутылок.
Шампанское из резервуара: быстро, дешево и много
Метод, внедренный Фроловым-Багреевым, был аналогичен используемому в Европе резервуарному методу Шарма-Мартинотти. Тем же «ускоренным способом» производится всем известное итальянское просекко: вино получает положенные ему пузырьки не в отдельной бутылке, а в большом металлическом чане под давлением (так называемом акратофоре). В результате весь процесс производства игристого в резервуарах европейского образца занимает от одного месяца до трех (для сравнения: чтобы получить классическое шампанское, требуется минимум 15 месяцев).
Изучив иностранный опыт, Фролов-Багреев сконструировал собственный акратофорный аппарат, сократил сроки выдержки игристого вина до 28 дней, что в масштабах страны привело к огромной экономии времени, бюджета и трудовых ресурсов.
Создание «народного» игристого оставалось в числе приоритетных задач Страны Советов даже в военные годы. Поразительно, но в 1942 году, как только немцы были отброшены от Москвы, Фролова-Багреева срочно вызвали из эвакуации в столицу и поручили срочно наладить производство шампанского на Горьковском заводе, использовав вывезенное из оккупированного Абрау-Дюрсо оборудование, чтобы «было чем отметить нашу окончательную победу». Задача была выполнена, за что Фролов-Багреев в том же году был удостоен Сталинской премии.
Дальше — больше. В 50-е ученики главного шампаниста СССР пошли по пути дальнейшего ускорения, разработав метод «шампанизации в непрерывном потоке». Этап брожения осуществлялся уже не статично, в резервуаре, а в динамике: вино последовательно прогонялось под высоким давлением через целый конвейер соединенных между собой резервуаров, в форсированном режиме проходя все этапы выдержки. В результате производство партии вина удалось сократить до 2–5 дней, производительность предприятий выросла на 230%, себестоимость каждой бутылки снизилась на 20%.
Феномен родом из СССР: вино без виноградников
За скорость приходилось платить нюансами вкуса и индивидуальностью, которых вино, произведенное в «потоке», было напрочь лишено. Сеть крупных заводов шампанских вин росла ближе к большим городам, где была сосредоточена основная масса потребителей: Горьковский, Московский, Ленинградский, Харьковский. К началу 80-х их было уже больше 250. Практика производства вина за пределами регионов выращивания винограда — еще один феномен родом из СССР. Экономически вполне обоснованный: возить бутылки было дороже, чем сырье. Под сырьем подразумевался так называемый «виноматериал», который имел усредненный вкус: в советских ГОСТах даже сорта винограда для производства «Советского шампанского» не были точно определены. Единственное, что контролировалось, — кислотность и содержание сахара. Любовь советских граждан именно к полусладкому и сладкому шампанскому выработалась годами. До сих пор, по статистике, только 20% россиян покупают брют, что мировым трендам совершенно не соответствует: брют и экстра-брют — эталон самых лучших игристых вин.
Суррогат или демократичное игристое с пузырьками
Считать шампанское в СССР низкокачественным эрзацем все же нельзя. Для своей цены это было неплохое вино. Недаром Советский Союз вовсю продавал свои производственные линии европейским производителям, стремящимся наладить выпуск своего демократичного игристого. На самом передовом Московском заводе шампанских вин стажировались специалисты из Венгрии, Италии, Франции, за что Советское государство получало плату в твердой валюте. А первые предприятия по производству немецкого зекта, занимающего сегодня вполне достойную позицию в мировой иерархии игристых вин, запускали советские технологи и были подарком СССР дружественной ГДР.
Производить шампанское традиционным методом в СССР тоже не перестали. Небольшие партии благородного напитка продолжали выдерживать на осадке в бывших голицынских погребах, не прерывая традиции, а также на новых, построенных после войны заводах в Молдавии и на Украине. Советское «выдержанное» шампанское (так называлось по ГОСТу игристое вино, полученное в результате вторичного брожения в бутылках и выдержкой в них не менее 3 лет) продолжало брать призы на международных выставках, но на столах у обычных людей встречалось нечасто, разве что на правительственных приемах. Да и вряд ли кому-то из простых советских граждан пришло бы в голову платить за бутылку «настоящего» шампанского в 2–3 раза дороже, чтобы составить шкалу сходств и отличий. К тому же в ритуале советских новогодних праздников от вина требовался не столько вкус, сколько пузырьки.
Кино и вино: главный напиток советских фильмов
В статусе атрибута Нового года шампанское закрепилось в хрущевскую оттепель. Больше, чем все указы и постановления, для этого сделал фильм Эльдара Рязанова «Карнавальная ночь». Обаятельная комедия с молодой Людмилой Гурченко была как глоток свежего воздуха: всем девушкам хотелось оказаться по ту сторону экрана с такой же модной горжеткой и с бокалом искрящихся пузырьков в руке, а кавалерам — чтобы рядом была такая спутница.
Сцена в «Бриллиантовой руке» с бессмертной фразой «Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты» тоже оказалась удачным продакт-плейсментом. Лелик в исполнении Андрея Миронова так жадно тянулся нетвердой рукой к бутылке с узнаваемой этикеткой, что за ледяным шипучим в народе закрепилась репутация лучшего средства от похмелья.
В главном советском новогоднем фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!» знаменитое шампанское появляется аж четырежды, как говорится, для закрепления пройденного. Два раза в Москве с узнаваемой бутылкой приходит к Лукашину его друг Павел (Александр Ширвиндт) — сначала позвать в баню, потом извиниться за то, что в бане произошло. Затем уже в Ленинграде сначала Женя открывает бутылку, чтобы встретить праздник вместе с Надей, а потом еще одну бутылку шампанского приносят ее подруги.
Пожалуй, самое странное явление шампанского народу случилось в детском мультфильме «Приключения капитана Врунгеля»: там шампанское сотоварищи Христофора Бонифатьевича используют как ускоритель, синхронно выстреливая пробками по ходу движения яхты. Забавно, что на борту лодки это слово написано по-русски, а внутри ящиков оказываются бутылки с иностранными этикетками, причем реально существующего французского шампанского дома.
Интересные факты о советском шампанском
- На поздравительных открытках той поры бутылка с надписью «Советское шампанское» было частым гостем: бокал поднимал и Дед Мороз, и комсомольцы на стройке БАМа, и белочки с зайчиками под елкой.
- Игристое вино стало полусладким после провалившейся дегустации брюта — представители власти не оценили кислый вкус. В продукцию ввели сироп, и уже утвержденное полусладкое вино стало хитом праздничных столов. Сироп играл и другую важную роль: сглаживал вкус не самого лучшего виноматериала.
- В 70–80-е годы советское «выдержанное» шампанское, которое чаще было гостем на правительственных столах, завоевало свыше 200 медалей на различных международных конкурсах.
Ностальгия по СССР и современность
Конец 80-х ознаменовался для всей винодельческой отрасли тяжелейшим кризисом. Даже Великая Отечественная война не смогла превзойти по разрушительности борьбу умирающей советской власти с алкоголем. Вырубка виноградников, приостановка действующих мощностей, неразбериха в законах — все это буквально похоронило бренд «Советское шампанское» под руинами СССР. Позже в страну хлынул поток вин из Европы — как продукция дорогих шампанских домов, так и демократичное просекко. У людей появилась возможность выбирать, и далеко не всегда этот выбор был в пользу отечественной «скороспелки».
В 90-е разразился спор о том, законно ли на этикетку игристого вина, которое делают в России, ставить слово «шампанское», поскольку по европейскому законодательству этот термин относится к категории АОP или «наименований, контролируемых по происхождению» (Appellation d`Origine Protegee). Иными словами, называться шампанским имело право только вино из французского региона Шампань, произведенное из определенных сортов винограда и традиционным методом. Выяснение отношений с Францией дошло до уровня ВТО, в результате за российскими производителями слово «шампанское» оставили как «привычное в разговорном языке в качестве общепринятого названия», но писать разрешили только кириллицей.
Сегодня «Советское шампанское» — зарегистрированная торговая марка «Союзплодимпорта», но по сравнению с советским временем присутствие его на рынке невелико. Предприятия, не заключившие договор с правообладателем, сменили этикетку на разрешенную ГОСТом —«Российское шампанское», хотя потерянную репутацию уже не вернешь. Тем более что российские виноделы новой формации предпочитают оставаться в рамках международной системы и называют свое вино игристым, поскольку дело не в этикетке, а в качестве самого вина.
Не исключено, что скоро бутылка с надписью «Советское шампанское» превратится в реликт ушедшей эпохи. Жаль только, что скороспелое вино не может долго лежать и не зреет в бутылке — иначе сегодня, спустя 40 лет после распада СССР, бутылкам советского розлива не было бы цены на аукционах. Но винтажные бутылки из-под шипучего с узнаваемой черной с золотом этикеткой уже продаются на маркетплейсах за приличные деньги.
Впрочем, даже сейчас, когда шампанское советского времени лучшим вряд ли кто-то всерьез назовет, у него остается добавочная стоимость — ностальгическая. Для многих это часть старых семейных фотографий с молодыми родителями и теплые воспоминания, когда именно «Советское шампанское» было воплощением праздника, а пробка, стреляющая в потолок, служила точкой отсчета нового года наравне с боем курантов.
Пока нет комментариев