Эноки (энокитаке или Flammulina velutipes) — один из самых узнаваемых грибов азиатской кухни. Их трудно спутать с другими видами: растут кучными группками, имеют длинные тонкие ножки и крошечные белые шляпки. А еще это, пожалуй, чуть ли не самые хрустящие грибы.
Еще 10 лет назад эноки можно было найти только в специализированных магазинах, а сегодня они продаются почти во всех крупных супермаркетах круглый год. Они стали привычным ресторанным ингредиентом для рамена, супов, воков и горячих блюд. Но вопрос, как приготовить грибы эноки на домашней кухне, по-прежнему волнует кулинаров.
Что собой представляют грибы эноки
В природе эноки растут на древесине. Однако в магазины попадают не они. Большая часть грибов, которая оказывается на прилавках, выращена в контролируемых условиях. Из-за особенностей культивации грибы имеют почти идеальный белый цвет, длинные ножки и небольшие шляпки. Вкус у эноки деликатный, слегка сладковатый, без выраженного лесного духа, как у белых или шиитаке.
Главная ценность — текстура. Даже после тепловой обработки грибы остаются упругими и слегка хрустящими. Шефы часто используют эноки именно как текстурный ингредиент, но важно их не переготовить.
«Эноки подают в приготовленном виде. Они обладают мягким ореховым, слегка фруктовым вкусом и хрустящей текстурой. Их легко и быстро готовить, и они отлично подходят для супов и рагу, блюд из лапши, например, рамена и собы, а также для омлетов, спринг-роллов и карри. Есть интересные рецепты, где небольшие пучки грибов эноки заворачивают в бекон, жарят на гриле, а затем подают с острым соусом»
шеф-повар и кулинарный эксперт
Эноки особенно хорошо сочетаются с насыщенными бульонами, соевым соусом, мисо, кунжутным маслом и сливочными соусами. Благодаря нейтральному вкусу они легко впитывают ароматы блюда.
Польза и возможный вред эноки
Как и большинство грибов, эти низкокалорийны и содержат пищевые волокна, витамины группы B, а также фолиевую кислоту, магний, цинк и калий. Однако важно не приписывать грибам эноки пользу, которая пока не подтверждена качественными клиническими исследованиями.
Сейчас основной научный интерес вызывают содержащиеся в грибах бета-глюканы и эрготионеин (соединение с антиоксидантными свойствами). Грибы считаются одним из его основных пищевых источников. Исследования показывают связь между более высоким уровнем эрготионеина в организме и лучшими показателями когнитивного здоровья. Однако пока нет доказательств, что грибы в рационе могут предотвратить риск развития деменции.
«Грибы — отличный продукт для употребления при незначительном воспалении, например, после травмы, а также при аутоиммунных заболеваниях, например, рассеянном склерозе, ревматоидном артрите или волчанке»
сертифицированный диетолог
С точки зрения безопасности у эноки есть важная особенность. За последние годы было зафиксировано несколько вспышек листериоза, связанных именно с этими грибами. Поэтому Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) рекомендуют не употреблять эноки сырыми, особенно беременным женщинам, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом. Грибы следует готовить, придерживаясь базовых правил гигиены на кухне: обязательно мыть нож и доску после нарезки и обработки, не использовать для других продуктов.
Для здорового человека хорошо приготовленные эноки считаются безопасным продуктом. Перед приготовлением достаточно срезать основание грибного пучка, промыть грибы и подвергнуть их тепловой обработке.
Калорийность и БЖУ эноки
Пищевая ценность может немного различаться в зависимости от производителя и способа выращивания, однако в среднем в 100 г свежих эноки:
- калорийность — 35–40 ккал
- белки — 2,5–3 г
- жиры — менее 1 г
- углеводы — 7–8 г
- пищевые волокна — 2–3 г
Это очень легкий гарнир или дополнение к блюду. При этом эноки добавляют объем и текстуру.
Как приготовить грибы эноки в домашних условиях
Эноки по-корейски
Рецепт грибов эноки по-корейски стал популярным благодаря социальным сетям. Его успех легко объяснить простотой: всего 10 минут — и аппетитная хрустящая закуска готова. А особые специи, сочетание зеленого лука, чеснока, соевого соуса и кунжутного масла помогут ближе познакомиться с насыщенными азиатскими ароматами.
10 минут
Для приготовления 3 порций нужно:
- эноки — 300 г
- зеленый лук — 3 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- соевый соус — 3 ст. л.
- устричный соус — 1 ст. л.
- кунжутное масло — 1 ч. л.
- паста кочуджан — по вкусу
- сахар-песок — по вкусу
- кунжут — по вкусу
- растительное масло — для жарки
1. У грибов с нижней части отрежьте 2–2,5 см. Разберите грибы на небольшие пучки. Бланшируйте эноки в 1 л кипящей воды в течение 1 минуты. Откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Чеснок мелко порубите ножом или пропустите через пресс. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Разогрейте в сковороде растительное масло и пассеруйте лук с чесноком буквально 2 минуты, постоянно помешивая.
3. Влейте в сковороду к луку и чесноку соевый и устричный соусы, кунжутное масло. Добавьте пасту кочуджан и все тщательно перемешайте. Попробуйте на вкус: вероятно, для баланса понадобится добавить немного сахара. Готовьте 1 минуту, постоянно помешивая.
4. Переложите эноки в глубокую миску и залейте их горячим соусом из сковороды. Кунжут обжарьте на сковороде без масла и посыпьте им сверху готовые грибы в соусе. Подавайте на стол как в горячем, так и в холодном виде.
Рулетики с грибами эноки в беконе
Как приготовить грибы эноки в виде рулетиков с беконом? Рассказываем. Простая по составу и при этом эффектная закуска уместна и на праздничном столе. Готовятся они из минимального набора продуктов: достаточно пучка эноки и упаковки бекона. Бекон, кстати, может быть разный, не только свиной, но и из говядины, курицы, индейки.
20 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- эноки — 300 г
- бекон — 300 г
- растительное масло рафинированное — для жарки
Для соуса:
перец чили — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
соевый соус — 140 мл
лаймовый сок — 2 ст. л.
кукурузный сироп — 1 ст. л.
1. Приготовьте соус. Стручок чили и чеснок превратите в однородную пасту при помощи блендера или в ступке, переложите в миску. Добавьте 2 ст. л. соевого соуса, сок лайма, кукурузный сироп. Все тщательно перемешайте.
2. Промойте грибы и откиньте на сито, дайте воде полностью стечь. У пучка эноки срежьте 2–3 см корней. Разделите основную массу на небольшие пучки толщиной 2 см.
3. Разложите на доске полоски бекона. На край полоски положите пучок грибов так, чтобы ножки выглядывали на 1 см. Ту часть у грибов, где сверху будет бекон, аккуратно смажьте соусом. Заверните пучки в рулетики.
5. Сковороду с толстым дном слегка смажьте растительным маслом, хорошо прогрейте. Обжаривайте рулетики со всех сторон на огне чуть ниже среднего, до румяной корочки на беконе.
6. Основной густой острый соус разбавьте, добавив 100 мл соевого соуса, тщательно перемешайте. Готовые рулетики подавайте на блюде, а рядом в отдельной посуде поставьте соус.
Салат с морковью по-корейски, тофу и азиатскими грибами
Салат с морковью по-корейски, азиатскими грибами и тофу с кунжутным маслом от шеф-повара Алексея Складчикова понравится всем, кто готов экспериментировать на кухне. В основе морковь по-корейски, дополненная грибами эноки, копченым тофу и кунжутным маслом. Отличный рецепт, чтобы устроить ресторанный ужин у себя дома.
20 минут
Дополнительное время: 2 часа 30 минут
Для приготовления нужно:
- сыр тофу копченый — 2 г
- эноки — 0,5 г
- грибы маринованные — 2 г
- грибы морские — 1 г
- кунжут — 0,5 г
- кунжутное масло — 0.5 г
- кинза — 0,2 г
Для моркови по-корейски:
- морковь — 5 г
- чеснок — 0,5 г
- растительное масло рафинированное — 1 мл
- соевый соус — 0,5 мл
- уксус столовый 9% — 0,5 мл
- соль — 1 г
- сахар-песок — 0,5 г
- кориандр молотый — 0,5 г
Для гуакамоле:
- авокадо — 5 г
- оливковое масло — 0,1 мл
- сладкий соус чили — 0,1 г
- лаймовый сок — 1 мл
- цедра лайма — 1 г
- кинза — 0,1 г
- соль — 0,1 г
- паприка сушеная — 0,1 г
- перец зеленый острый — 0,1 г
- лук красный — 0,1 г
- помидор — 1 г
Для маринованных черри:
- томат черри — 2 г
- сладкий соус чили — 2 г
- растительное масло рафинированное — 0,5 мл
1. Вымойте морковь, очистите и натрите на корейской терке. Добавьте чеснок, сахар, соль, молотый кориандр и уксус. Перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Нагрейте растительное масло с соевым соусом до 90 °C и влейте в морковь. Перемешайте и вакуумируйте для ускоренного маринования.
3. Очистите авокадо. Подготовьте лук и перец. Бланшируйте томат, затем очистите его. Промойте кинзу. Процедите соус чили. Измельчите все ингредиенты в блендере до однородности, добавьте сок и цедру лайма. Перемешайте. Отставьте.
4. Бланшируйте томат 5 секунд, охладите и очистите. Смешайте соус чили с маслом в блендере. Залейте томат и маринуйте в холодильнике 2 часа.
5. Нарежьте тофу кубиками по 1,5 см. Обжарьте семена кунжута.
6. На тарелку выложите гуакамоле. Сверху оформите морковь «гнездом», добавьте морской гриб. Вокруг разложите древесные грибы, томаты, тофу и веточки кинзы. Полейте кунжутным маслом, посыпьте кунжутом и украсьте грибами эноки.
Что нужно запомнить
Эноки интересны прежде всего не пользой, а кулинарными качествами. Эти грибы придают блюдам характерную текстуру, быстро готовятся и хорошо впитывают соусы. С точки зрения питания они могут быть дополнительным источником клетчатки, витаминов группы B. Однако относиться к ним как к суперфуду пока не стоит: научные данные говорят лишь о потенциальных преимуществах грибов в составе разнообразного рациона.
Пока нет комментариев