Чем можно заменить лимонную кислоту в кулинарии

Что такое лимонная кислота

Формула лимонной кислоты, известная химикам, в технологии пищевого производства обозначается иначе: E330, E331 или E332. Это еще раз доказывает, что «страшилки» про приставку Е в составе продукта не всегда обоснованы. Некоторые из них совершенно безопасны для здоровья. Лимонная кислота — натуральное вещество, которое содержится не только в лимонах, но и в других фруктах, ягодах и некоторых овощах.

Получают эту кислоту не напрямую из плодов, а путем биосинтеза. Как правило, в качестве сырья используются кукуруза, маниока или батат. В результате сложной обработки и тщательной очистки получается та самая пищевая лимонная кислота, которая используется в кулинарии.

Зачем добавляют лимонную кислоту в разные блюда

Лимонная кислота — отличный консервант, продлевающий срок годности многих продуктов. Это ее самое главное и ценное качество. Именно поэтому на многих упаковках встречаются коды E330–333. В домашних условиях лимонную кислоту активно используют для приготовления варенья, компотов и овощных консервов. Кстати, благодаря ей фрукты или ягоды при варке меньше темнеют.

Лимонную кислоту часто добавляют в тесто. А иногда дополняют ее пищевой содой — кислота и щелочь вступают в реакцию, и тесто получается более рыхлым и воздушным. Возможно, поэтому лимонная кислота входит в состав пекарского порошка (разрыхлителя), который для удобства используют современные кулинары.

Нельзя забывать и о вкусовых свойствах лимонной кислоты: она отлично оттеняет сладкий или соленый. В результате то или иное блюдо приобретает более выразительное «звучание». Вот почему лимонную кислоту добавляют в компоты, соусы, даже в некоторые супы (например, в борщ).

Полезный совет

Если добавить минимальную дозу разрыхлителя в белки при взбивании, масса получится более пышной и стойкой.

Чем заменить лимонную кислоту 

Теперь разберемся о вариантах замены лимонной кислоты в разных кулинарных блюдах.

В выпечке

Цель — добавить ингредиент, который обеспечит ту же реакцию. Самый очевидный вариант замены лимонной кислоты — свежевыжатый лимонный сок (вместо 1 г сухого вещества понадобится около 2 ст. л. жидкости). Можно использовать и другие кислые фруктовые или ягодные соки (лучше светлые), яблочный уксус или, например, кисломолочные продукты. Но последние не всегда уместны в определенных видах теста, например, в бисквитном.

Важно помнить, что, если вы увеличиваете количество жидкости за счет такой замены, нужно пропорционально уменьшить объем воды, молока или сметаны — тех жидких ингредиентов, которые входят в выбранный рецепт.  

В креме

Здесь речь идет о балансе вкуса, поэтому и варианты другие. Лимонный сок можно использовать, но строго дозированно, иначе крем получится слишком жидким. Подойдут и другие цитрусы, например, сок мандарина, грейпфрута, лайма, апельсина. Кроме выполнения своей основной функции они придадут крему насыщенные вкус и аромат. С задачей лимонной кислоты отлично справятся тертая цедра или белое сухое вино.

В соусе и маринаде

Кроме лимона, можно добавить в соус или маринад яблочный или винный уксус и даже томатный сок. Все зависит от вкусовых предпочтений и дальнейшего использования соуса.

В консервации

Здесь лимонная кислота особенно важна: она помогает заготовкам долго храниться, так как предотвращает процессы брожения. В консервации самый оптимальный вариант замены — яблочный или столовый уксус (9%). Если говорить о варенье, джемах, компотах, то в эти заготовки лучше добавлять чистый лимонный или лаймовый сок.

Примерные пропорции замены лимонной кислоты