Белые соусы: 10 проверенных рецептов для мяса, рыбы, овощей и пасты

Бешамель

Знаменитый шеф-повар Огюст Эскофье назвал бешамель одним из 5 главных соусов французской кухни. Рецепт, который перед вами, считается базовым. На его основе легко приготовить другие популярные соусы, например, субиз, нантюа, морне и т. д. Кстати, для более выразительного вкуса в почти готовый бешамель можно вмешать сушеный тимьян, шалфей или розмарин.

15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• молоко — 350 мл
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 3 ст. л.
• свеженатертый мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне распустите сливочное масло, добавьте муку. Помешивая, обжарьте до золотистого цвета, 2–3 минуты. Снимите с огня.
2. Влейте 1/2 молока, энергично перемешайте, затем добавьте оставшееся молоко. Приправьте соус мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.
3. Верните бешамель на небольшой огонь. Варите белый соус, помешивая, до загустения, 4–5 минут.

Полезный совет

Бешамель отлично заменяет майонез в популярном блюде «мясо по-французски». В отличие от майонеза он не расслаивается.

Соус тартар с эстрагоном и каперсами

Этот белый соус, рецепт которого перед вами, относится к французской кухне. Придумали его в XIX веке как дополнение к популярному стейку тартар. В те времена он вовсе не считался белым соусом — готовили его на масляной основе с добавлением лука и горчицы. Со временем состав тартара претерпел существенные изменения, и теперь это идеальное сопровождение к рыбным блюдам, например, к испанской Dorada a la Espalda.

15 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• подсолнечное масло (рафинированное) — 100 мл
• яйцо С0 — 1 шт.
• лимон — 1/4 шт.
• горчица — 1/2 ст. л.
• корнишоны — 4 шт.
• каперсы — 1 ст. л.
• петрушка — 2 веточки
• шнитт-лук — 6–8 перьев
• тархун — 1 веточка
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Приготовление белого соуса нужно начать с разделения желтка и белка. Белок в этом рецепте не понадобится.
2. Желток поместите в миску, добавьте сладкую горчицу, взбейте венчиком. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте подсолнечное масло. Поперчите, добавьте свежевыжатый лимонный сок.
3. Работайте венчиком до тех пор, пока соус не загустеет. Можно слегка посолить. Каперсы грубо порубите, корнишоны нарежьте маленькими кубиками. Листочки петрушки, шнитт-лук и тархун измельчите с помощью тяжелого ножа.
4. Добавьте зелень, каперсы и огурцы в миску с соусом и тщательно перемешайте. Дайте соусу тартар настояться в холодильнике минимум 10–15 минут.

Альфредо

Этот соус идеально дополняет длинную и среднюю ребристую пасту, хотя изначально был придуман для подачи фетучини. Не готовьте его заранее или с запасом — при повторном нагревании он может свернуться или расслоиться. Чтобы придать блюду больше сытности, вмешайте в соус тонко нарезанную ветчину и бланшированный зеленый горошек.

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливки 22% — 200 мл
• пармезан — 100 г
• сливочное масло — 2 ст. л.
• свеженатертый мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Распустите в сотейнике сливочное масло, добавьте сливки, доведите до кипения, уварите на слабом огне до легкого загустения, 1–2 минуты.
2. Положите в соус сваренную пасту аль денте, посыпьте тертым пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Тщательно перемешайте, сразу же разложите по подогретым тарелкам.

Майонез «Провансаль» по ГОСТу

Считается, что майонез был придуман случайно. Во время празднования одной из побед французской армии под предводительством герцога Ришелье на кухне закончились сливки. Один из поваров решил заменить их оливковым маслом, смешать с желтками и горчицей и подать к мясу в качестве соуса. Результат превзошел все ожидания. Обратите внимание, что яйца, масло и горчица обязательно должны быть комнатной температуры.

10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
• яйца (желтки) — 2 шт.
• лимонный сок — 1,5 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. В стакан для погружного блендера поместите яичные желтки, горчицу, соль и сахар. Взбейте на низкой скорости до однородности.
2. Буквально по капле влейте масло, постоянно работая блендером. Когда масса заметно загустеет и побелеет, масло можно добавлять тонкой струйкой.
3. Взбивая, постепенно влейте лимонный сок. Снимите пробу, при необходимости добавьте еще немного соли, сахара или лимонного сока. Охладите майонез в течение 30 минут, после чего подавайте на стол.

Полезный совет

Лимонный сок при приготовлении майонеза можно заменить на натуральный уксус 3%, яблочный или белый винный. Понадобится 1 ст. л. или даже чуть меньше. Добавляйте понемногу и пробуйте на вкус.

Домашний соус айоли

Один из символов французского Прованса — блюдо Le Grand Aïoli, что в переводе означает «большое айоли». В центр плоского блюда ставят миску с одноименным чесночным соусом, а вокруг раскладывают свежие и припущенные овощи, яйца, хлеб, морепродукты и т. д. В отличие от майонеза, айоли готовят вручную — никакого блендера или кухонного комбайна!

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• рафинированное оливковое масло — 200 мл
• яйцо С0 (желток) — 1 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• лимонный сок — 2 ст. л.
• соль
• кайенский перец

1. Очищенный чеснок положите в ступку, растолките в однородную массу, добавьте желток, кайенский перец и пару щепоток соли. Продолжайте толочь до загустения.
2. По капле добавьте оливковое масло, постоянно взбивая соус. Следом влейте лимонный сок и немного воды, но так, чтобы соус остался достаточно густым.

Сметанный соус с зеленью и чесноком

Такой соус можно приготовить двумя способами. Первый предполагает использование умеренно жирной сметаны (15–20%). Переложите ее в мисочку, посолите и вмешайте любые добавки по вкусу: рубленую зелень, лимонную цедру, чеснок, шалот, каперсы. Во втором случае в сметану нужно добавить ложку муки, развести теплой водой и влить в сковороду с фрикадельками, печенкой, тушеными овощами и т. д. Здесь продукт должен быть более жирным.

5 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сметана 15–20% — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• укроп — 4 веточки
• масло оливковое — 1 ст. л.
• цедра лимона — 1 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Чтобы приготовить вкусный сметанный соус, измельчите чеснок и мелко порубите зелень.
2. Смешайте в глубокой миске сметану, лимонную цедру, оливковое масло, чеснок и укроп. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сразу же подавайте на стол.

Соус из йогурта с огурцами и лимоном

Считается, что соус на основе йогурта, огурцов и зелени появился в Древней Греции еще до нашей эры. Готовили его заранее, затем хорошо охлаждали и подавали вместе с горячим мясом и свежеиспеченным хлебом. Если у вас слишком жидкий йогурт, лучше его предварительно отвесить. Для этого переложите продукт в середину чистой хлопковой ткани, соберите концы в виде мешочка и подвесьте над миской на ночь. Выделившуюся жидкость — сыворотку — не выливайте. Это отличная основа для дрожжевых лепешек в тандыре.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• йогурт греческий — 250 г
• огурцы — 2 шт.
• лимон (сок) — 1/2 шт.
• укроп — 4 веточки
• мята свежая — 2 веточки
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Огурцы очистите от кожицы, срежьте кончики, удалите водянистую серединку с семенами. Плотную огуречную мякоть нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
2. Переложите огурцы в миску, добавьте лимонный сок, посолите, поперчите, перемешайте, оставьте на 5 минут.
3. Зелень мелко порубите, предварительно удалив жесткие стебли. Добавьте к огурцам вместе с греческим йогуртом. Перемешайте, охладите, подавайте на стол.

Полезный совет

В этом соусе нелишними будут чеснок и каперсы, которые необходимо мелко нарезать.

Бер блан с красной икрой

В этом рецепте расскажем, как приготовить белый соус бер блан с икрой. Это популярное дополнение к запеченной рыбе, особенно красной. Говорят, что придумала его француженка и шеф-повар Клеманс Лефевр. Легенда гласит, что в один из дней она собиралась сделать соус беарнез, но забыла добавить желтки. В результате на свет появился бер блан: нежный соус из сливок, белого вина, лука и специй.

25 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сливки 33% — 500 мл
• вино белое сухое — 400 мл
• лук репчатый — 400 г
• икра лососевая зернистая — 100 г
• икра щучья — 100 г
• чеснок — 40 г
• масло растительное рафинированное — 40 мл
• масло сливочное — 40 г
• укроп — 25 г
• сахар — 10 г
• тимьян — 5 г
• соль — 5 г

1. Лук и чеснок нарежьте произвольно. В глубоком сотейнике распустите сливочное масло, добавьте растительное, нагрейте. Положите лук и чеснок и обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 минут.
2. Влейте вино, добавьте тимьян, уварите массу в 3 раза. Влейте сливки, доведите до кипения, приправьте солью и сахаром, перемешайте и сразу же процедите через частое сито в другой сотейник.
3. Поставьте соус на слабый огонь, уварите вдвое, снимите с огня, вмешайте икру и мелко нарезанный укроп. Сразу же подавайте на стол.

Домашний соус ранч

Один из самых популярных американских соусов был придуман не шеф-поваром и даже не технологом серьезного пищевого производства. Идея принадлежит мелкому предпринимателю и сантехнику Стиву Хенсону. В середине прошлого века для работников отдаленных районов Аляски он приготовил особую заправку на основе домашнего майонеза, пахты и специй. Позже, когда ранч набрал популярность, Хенсон даже открыл собственное гостевое ранчо.

5 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сметана 20% — 180 г
• майонез — 180 г
• лимонный сок — 2 ч. л.
• укроп сушеный — 1 ч. л.
• соус вустерский — 1/2 ч. л.
• петрушка сушеная — 1/2 ч. л.
• чеснок сушеный — 1/2 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Чтобы приготовить этот простой домашний соус, смешайте нежирную сметану и легкий майонез (лучше домашний).
2. Добавьте лимонный сок, вустерский соус, сушеные укроп, петрушку и чеснок. Посолите и поперчите, перемешайте. Подавайте соус к мясу, рыбе, свежим овощам, чипсам и т. д.

Белый соус с хреном и яблоком

Для приготовления этого соуса потребуется натертый корень хрена. В идеале это должен быть свежий продукт, но, если у вас нет возможности или желания чистить и измельчать хрен самостоятельно, возьмите в магазине баночку готового консервированного. Только следите, чтобы он не содержал добавок, например, свеклы или томатов. Кефир можно заменить на нежирную сметану, а вместо яблочного уксуса взять белый винный или рисовый.

10 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• яблоки — 300 г
• хрен тертый — 200 г
• кефир 1% — 2 ст. л.
• уксус яблочный 3% — 1,5 ст. л.
• сахарная пудра — 5 ч. л.
• соль

1. Яблоки очистите от кожуры и натрите на мелкой терке. Положите хрен в небольшую мисочку, влейте 200 мл теплой кипяченой воды, добавьте яблоко, сахарную пудру, уксус и кефир.
2. Перемешайте, посолите по вкусу, переложите соус в чистую банку, закройте полиэтиленовой крышкой и отправьте в холодильник минимум на 1 час.

Полезный совет

Яблоки для этого соуса с хреном выбирайте кислых или кисло-сладких сортов.