О чем расскажем в статье:
- Простой крем для торта из сметаны
- Как приготовить стабильный крем для торта из сметаны
- Крем со сметаной «Пломбир»
- Шоколадный крем для торта из сметаны
Простой крем для торта из сметаны
Очень важно правильно выбрать сметану для крема. Она должна быть жирной, но к моменту начала взбивания не настолько густой, чтобы «хоть ножом режь». Отлично, если у вас есть знакомая молочница, у которой вы покупаете сметану густую, с едва заметной кислинкой, без постороннего запаха. Увы, так повезло не всем, и они идут в магазин и покупают сметану, на которой указана жирность 25–30%. Именно такая сметана легко взбивается в легкий крем, если соблюдать 2 важных правила. Во-первых, сметана должна быть холодной, то есть перед взбиванием простоять в холодильнике не менее 2 часов. Если под крышкой банки собралась сыворотка, просто слейте ее. Теплую или слишком жирную сметану легко перебить так, что она разделится на сыворотку и хлопья сливочного масла.
Во-вторых, сахарную пудру добавляют в уже взбитую сметану. Если сразу смешать пудру (или тем более сахар) со сметаной, сахар напитается влагой и превратится в сироп, сделав сметану жидкой. Взбить ее вряд ли удастся.
Итак, простой сметанный крем для торта готовится следующим образом: охлажденную сметану жирностью 25–30% перекладывают в металлическую миску и взбивают миксером на умеренной скорости до образования мягких пиков. Во взбитую сметану добавляют 2 ст. л. просеянной от комочков сахарной пудры и ароматизатор и аккуратно перемешивают силиконовой лопаткой. Вместо сахарной пудры можно использовать мед или, например, кленовый сироп. Крем готов к использованию для соединения коржей медовика или промазывания бисквитных коржей или меренгового рулета.
Получается хороший, свежий, вкусный сметанный крем для торта, но, к сожалению, не очень стабильный.
Как приготовить стабильный крем для торта из сметаны
Прелесть сметанного крема для торта в его свежем, легком, немного кислом вкусе. Если важно сохранить эти свойства, но при этом сделать крем более стабильным, воспользуйтесь загустителем для сливок. Его легко найти на полках магазинов рядом с пакетиками с ванильным сахаром, разрыхлителем, сахарной пудрой и другими ингредиентами для выпечки и десертов. Используйте его, как указано на упаковке.
С применением загустителя получится отличный крем для торта даже из сметаны меньшей жирности. Правда, ее придется переложить в дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли, и убрать в холодильник на несколько часов. За это время стечет влага, сметана уплотнится и ее можно будет взбить в крем с добавлением загустителя.
Если вы готовы ради стабильности пожертвовать чистым вкусом сметанного крема, приготовьте его из смеси сливочного (творожного) сыра и сметаны жирностью 20–25%. Сначала взбейте сливочный сыр с добавлением сахарной пудры, затем постепенно, продолжая взбивать, добавьте сметану. Соотношение сливочного сыра и сметаны примерно 2:1 по весу. Таким сметанным кремом прослаивают бисквитные коржи, украшают капкейки и даже выравнивают торты.
Крем со сметаной «Пломбир»
Очень популярен крем из сметаны, известный под названием «Пломбир». Благодаря добавлению сливочного масла он отлично держит форму, поэтому его используют не только для соединения коржей, но и для выравнивания и отделки торта, украшения капкейков.
Сметану 20% жирности, смешанную с сахаром, яйцом и мукой или кукурузным крахмалом, проваривают на водяной бане до загустения. Если проявлять должное терпение и не прекращать перемешивать смесь, можно сварить крем даже на прямом огне: мука или крахмал, а также яйцо не позволят сметане свернуться, а кислота сметаны, в свою очередь, удержит яйцо от коагуляции. После того как смесь полностью остынет (не забудьте положить на ее поверхность пленку, чтобы не образовалась корочка), ее постепенно вводят во взбитое сливочное масло. В результате получается стабильный сметанный крем для торта.
Шоколадный крем для торта из сметаны
Если вдруг вы решите приготовить шоколадный крем для торта из сметаны, обратите внимание на сухие смеси для приготовления горячего шоколада. В них, помимо порошка какао, уже добавлены мелкий сахар, ваниль и модифицированный крахмал, который прекрасно работает как загуститель и стабилизатор. Просто взбейте сметану жирностью 25–30% миксером, работающим на средних оборотах, до мягких пиков, добавьте сухую смесь для горячего шоколада и перемешайте. Другой вариант — смешать смесь с небольшим количеством горячего молока до состояния кашицы, чтобы растворить сахар, остудить и вмешать во взбитую сметану.
Но есть и другой способ приготовления стабильного крема для торта из сметаны с шоколадом. Взбейте 270 г охлажденной сметаны в пышную массу и оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут, чтобы она слегка согрелась. За это время растопите в микроволновой печи или на водяной бане 250 г любого шоколада: белого, молочного, темного или горького, а может быть, даже карамельного. Остудите так, чтобы шоколад еще оставался текучим. Снова начните взбивать сметану и, не останавливая миксер, влейте шоколад. Используйте такой крем сразу же для соединения коржей или отделки торта, потому что, когда шоколад остынет, крем утратит свою пластичность.