Новогоднее шампанское, полный гайд от экспертов: как выбрать, как подать и в каких бокалах

Что такое шампанское: пояснения экспертов

Наши эксперты:

• Вадим Мартынюк, профессиональный сомелье и винный эксперт
• Лидия Морозова, винный сомелье
• Алексей Трунов, бар-менеджер
• Руслана Цюпляк, шеф-сомелье
• Елена Павлова, специалист инспекции по качеству пищевой продукции МосГИК

До сих пор многие называют шампанским любое игристое вино — привычка, оставшаяся с советских времен. Но это не совсем корректно, отмечает сомелье Руслана Цюпляк.

Шампанское (vin de Champagne) — вино, произведенное во Франции, в регионе Шампань по технологии двойного брожения прямо в бутылке. Только такой напиток официально имеет право называться шампанским.

Профессиональный сомелье Вадим Мартынюк называет Шампань одной из самых увлекательных винодельческих зон наряду с Бургундией.

Чем отличается шампанское брют

При выборе шампанского важно понимать, что основное различие между категориями в содержании сахара, объясняет сомелье Лидия Морозова.

Во французском регионе Шампань количество сахара регулируют на этапе дегоржажа — когда из бутылки удаляют замороженный осадок, образовавшийся во время вторичного брожения. Количество шампанского уменьшается, и винодел может добавить в бутылку только вино (без сахара). Если в бутылку не добавляют дозажный ликер (смесь вина и сахара), на этикетке пишут Brut Nature — очень сухое шампанское, ценимое знатоками. При добавлении дозажного ликера получают Brut.

По словам винного эксперта Алексея Трунова, шампанское брют отличается минимальным содержанием сахара — от 6 до 12 г на литр с ярко выраженными фруктово-цветочными нотами и яблочным послевкусием. Сомелье Руслана Цюпляк добавляет, что классический Brut — это еще и определенный стиль дома, который из года в год не меняет вкусовых и ароматических характеристик шампанского.

Классификация шампанского по содержанию сахара:

• Brut Nature — не более 3 г/л
• Extra Brut — до 6 г/л
• Brut — до 12 г/л
• Extra Sec — 12–17 г/л
• Sec — 17–32 г/л
• Demi-sec — 32–50 г/л (полусладкое)
• Doux — свыше 50 г/л (сладкое)

Как определить хорошее шампанского

Лидия Морозова сравнивает шампанское с одеждой: она бывает массового пошива, а бывает индивидуального, сшитого по меркам человека вручную. Также есть дома, которые производят шампанское в огромных количествах и в них нет индивидуальности. Лидия рекомендует отдавать предпочтение выбору шампанского от маленьких домов, где один из главных ингредиентов — это любовь винодела и характеристика терруара.

Алексей Трунов дает следующие рекомендации, чтобы определить качество шампанского:

1. Изучите шампанское визуально. Хороший напиток должен быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском.
2. Посмотрите на пузырьки: их игра должна быть продолжительной. Даже спустя 8 часов они будут образовываться в бутылке с качественным шампанским. Чем меньше пузырьки по размеру, тем качественнее шампанское.
3. Проверьте аромат. Если чувствуется неприятный запах мокрой тряпки или картона — возможно, вино поражено так называемой «болезнью пробки».
4. Попробуйте на вкус. Излишняя кислота и уксусные ноты говорят о дефекте, вызванном окислением. В послевкусии при этом часто появляется горечь.
5. Оцените букет. Хорошее новогоднее шампанское, как и любое другое, обладает сложным, богатым и тонким букетом. В нем могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов, ароматических смол, меда, воска.

Что нужно знать об осадке в шампанском

Сомелье, описывая шампанское, часто упоминают термин «на осадке». Именно этот нюанс отличает классический способ приготовления шампанского, например, от просекко.

По словам сомелье Вадима Мартынюка, шампанское рождается прямо в бутылке. Сначала обычное тихое вино заливается в бутылку, куда добавляется тиражный ликер — смесь вина и сахара, которая запускает вторичное брожение. В процессе естественного газообразования формируется небольшой осадок дрожжей — он и отвечает за глубину вкуса, сложный аромат и кремовую текстуру.

Минимальная выдержка на осадке для шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажных экземпляров — не менее 3 лет. Мягкость, пышность и сливочность шампанского достигает своего пика именно за счет длительной выдержки. В выдержанном шампанском нет молодой агрессивной кислотности, а потенциал для жизни огромный.

В истории были случаи поистине впечатляющей выдержки. Например, Андре Бофора, глава одного из уважаемых домов, в 1980-х годах держал шампанское на осадке 29 лет.

Срок годности шампанского

Продолжительность выдержки напрямую влияет и на срок жизни шампанского. Именно поэтому важно понимать, что означает дата на этикетке и как долго напиток сохраняет свежесть.

На многих бутылках шампанского вы не найдете года урожая — такие вина называют «нон винтаж» (NV). По словам сомелье Вадима Мартынюка, это делается не случайно: чтобы сохранить узнаваемый стиль дома, виноделы смешивают урожаи разных лет. Только в последние годы добросовестные производители стали указывать дату дегоржажа — момента, когда удаляется осадок из бутылки. Именно с этого начинается отсчет жизни шампанского. Раньше это почти никто не указывал, а сейчас с большой вероятностью дата найдется на контрэтикетке (на обратной стороне бутылки).

В отличие от NV, винтажное (или миллезимное) шампанское создается исключительно из урожая одного года. Такое шампанское живет дольше, его имеет смысл хранить в погребе.

Алексей Трунов отмечает: часто на бутылках шампанского указано, что срок годности не ограничен, но это не совсем так. Отравления не будет, но и удовольствия тоже. Шампанское нужно выпивать в течение 2 лет, но желательно в течение 1 года. Конечно, при условии, что шампанское правильно хранится и температура воздуха в помещении не поднимается выше 15 °С. Базовое шампанское после 2 лет не развивается.

Стоит отметить, что сохранность шампанского зависит и от выдержки: чем она больше, тем дольше хранится напиток. Винтажное и резервное шампанское выдерживается больше 5 лет и может храниться от 5 до 10 лет, но с соблюдением правил. Кстати, чем шампанское больше выдерживается, тем ярче аромат. Хотя для новогоднего шампанского, купленного в супермаркете накануне праздников, эти правила практически не работают.

Руслана Цюпляк считает, что срок годности шампанского — один из самых простых и одновременно сложных вопросов. Если мы говорим о Brut, его лучше выпить в ближайшие 3 года после розлива по бутылкам. А если речь заходит о винтажном шампанском, при соблюдении условий хранения оно может храниться 100 и более лет.

Какие бокалы и фужеры для шампанского лучше использовать

Даже самое изысканное шампанское можно испортить неправильной подачей. Чтобы напиток сохранил свежесть и игристость, важно знать, какая температура подачи шампанского считается оптимальной и в каком бокале его лучше сервировать.

Когда речь заходит о бокале для подачи шампанского, большинство сразу представляют высокий узкий фужер — флюте. Этот бокал объемом около 150 мл действительно стал символом праздничного настроения. Его вытянутая форма напоминает флейту, откуда и произошло название.

Чтобы новогоднее шампанское в бокале правильно раскрылось, эксперт рекомендует подавать его в тонких бокалах для белого вина.

Для миллезимного (с указанием года сбора урожая) шампанского и Блан де Блан (Blanc de Blans — вина, сделанные только из белого винограда) подойдут широкие, круглые бокалы, предназначенные для подачи выдержанного шардоне. А для розового шампанского можно выбрать бокалы для пино нуара — широкие в чашечке и сужающиеся в верхней части.

Сомелье Алексей Трунов отмечает, что для фуршетов флюте все же остается удобным вариантом: он дольше сохраняет пузырьки и элегантно выглядит в руке. Чтобы прочувствовать весь букет и вкус напитка, Алексей рекомендует наполнять не более 2/3 объема бокала. Но для истинных ценителей предпочтительнее бокалы с более широкой чашей — в них шампанское «дышит» и раскрывает свой букет.

Иногда встречаются тюльпановидные бокалы. Они поддерживают активную игру пузырьков, а более широкая чаша, нежели у флюте, помогает шампанскому больше раскрыться. Перед подачей бокалы, как и само шампанское, стоит охладить — так аромат и вкус напитка раскроются лучше.

Закуска под шампанское: советы экспертов

Чтобы новогодняя подача шампанского выглядела безупречно, важно не только выбрать подходящие бокалы и температуру, но и правильно подобрать еду. Хорошая закуска подчеркивает стиль вина и делает его вкус объемнее.

Вадим Мартынюк объясняет, что при выборе блюд нужно понимать два основных стиля шампанского — Blanc de Blancs и Blanc de Noirs.

Blanc de Blancs (белое из белого) — это шампанское, на 100% созданное из сортов белого винограда, чаще всего шардоне (к примеру, Ruinart). Основной характер Блан де Блан — легкая кислотность, цитрусы и белые цветы в аромате. К такому шампанскому идеальным сопровождением станут свежие морепродукты: устрицы, морские ежи, креветки крудо, севиче из гребешка, а также легкие салаты с цитрусовой заправкой.

Блан де Нуар (белое из красного винограда) имеет совершенно другой характер — более плотный, сливочный, с тонами красных ягод: малины, клубники, вишни. Учитывая эту более пышную и плотную структуру, можно выбрать горячие закуски и блюда с более плотными, сливочными соусами.

Лидия Морозова уточняет: если у шампанского преобладают минеральность и легкость, его лучше подавать на аперитив. Идеальным сочетанием к нему станут устрицы, крудо (сырые морепродукты или рыба, чуть подмаринованные в соке лимона или лайма), икра и легкие закуски. Миллезимное шампанское (с указанием винтажа, то есть года урожая), особенно Блан де Блан с отдельных виноградников, отлично сочетается с горячими блюдами в сливочном соусе — например, с пастой, ризотто или кроликом.

При выборе сочетаний к шампанскому Алексей Трунов предлагает ориентироваться на категории напитка.

• Винтажное шампанское пьют с белым мясом (птица), паштетами. Ему противопоказаны гриль и прочие сытные и отчасти тяжелые блюда из красного мяса, поскольку они способны придать напитку привкус металла.
• Brut подают с гребешками, морскими ежами, устрицами и речной рыбой.
• Prestige Cuvees (Cristal) подойдут изящные и легкие блюда, например, нежные и воздушные муссы, возможно, даже молекулярная кухня. Очень важно, чтобы в данном случае закуски не забивали вкусовые рецепторы, иначе богатая ароматика и особенный вкус попросту не почувствуются. А можно обойтись и вовсе без закусок.
• Blanc de Blans требует в пару морепродукты, канапе и брускетты.

Руслана Цюпляк отмечает, что вкусы шампанского довольно разнообразны, поэтому оно сочетается практически со всеми продуктами. Новогоднее шампанское подходит под морепродукты, ракообразные, рыбу и белое мясо. Шампанское — и аперитив, с которого принято начинать трапезу, и завершающий ее дижестив.

Существует ли вкусное недорогое шампанское

При всем многообразии этикеток и брендов выбор шампанского — дело не только бюджета, но и понимания стиля. Как отмечает Лидия Морозова, надпись на бутылке Champagne — как правило, уже гарантия качества. Есть малоизвестные дома, которые предлагают вина по очень привлекательным ценам. Возможно, раньше они продавали свой виноград большим производителям, а сейчас решились на шампанское под собственным именем или просто не были представлены в России.

Алексей Трунов добавляет, что среди крупных брендов тоже есть удачные варианты. Можно обратить внимание на итальянские аналоги шампанского.

Руслана Цюпляк считает, что лучший способ понять, какое шампанское вам по душе, — пробовать разное. Начните с небольших домов негоциантов, они часто более интересны по цене и имеют широкую палитру вкусов. Но у каждого дома найдется шампанское, которое придется вам по вкусу. Методом проб и дегустаций стоит найти свое.

Существует ли безалкогольное шампанское

Лидия Морозова отмечает, что безалкогольного шампанского не бывает. Зато в продаже можно встретить, например, безалкогольную каву — игристое вино, произведенное в Испании.

По мнению Алексея Трунова, безалкогольное шампанское помогает поддержать атмосферу праздника, но существенно отличается от алкогольного напитка. Несколько лет назад в европейских странах была мода на безалкогольное шампанское, но она осталась позади и до России практически не дошла.

Руслана Цюпляк добавляет, что понятие «безалкогольное шампанское» вызывает у профессионалов такое же умиление, как и «безалкогольное вино». По ее мнению, лучше выпить чистый виноградный сок.

Самое вкусное шампанское: личный выбор экспертов

Если выбирать из категории молодых шампанских вин, Вадим Мартынюк предпочел бы Блан де Нуар сухого стиля брют и экстра брют. По его словам, в них есть достаточная кислотность, много свежих ягод в аромате, плотность, пышность и при этом мягкость в структуре и вкусе.

В категории более выдержанных вин Вадим считает наиболее увлекательными зрелые Блан де Бланы. Эксперт не раз сравнивал винтажи 2000-х Блан де Нуаров и Блан де Бланов и отмечал, что в последних ноты цитрусов и белых цветов постепенно превращаются в ароматы бриоши, сливочного масла, миндаля, кураги и ванили.

Лидии Морозовой повезло знать многих производителей шампанского лично. Ей импонирует философия любви к своему делу и терруару. Не только переемственность поколений и уважение к традициям, но и смелость делать что-то свое. Список любимых домов Лидии может быть бесконечным.

Самое дорогое шампанское

Если не говорить о коллекционных экземплярах, Алексей Трунов выделяет официальное шампанское Формулы-1. У него есть итальянский аналог, однако он не имеет официального статуса.

Руслана Цюпляк считает, что понятия «самое дорогое шампанское» не существует. Есть раритетные вещи, о которых широкая публика может и не знать: такое коллекционное шампанское появляется лишь на аукционах.

Коктейли с шампанским: самые удачные сочетания

Хотя коллекционные бутылки ценятся почти как произведения искусства, шампанское остается прежде всего праздничным и универсальным напитком. Его подают не только самостоятельно, но и используют как основу для коктейлей. Именно на этом аспекте сходятся многие эксперты.

Для Лидии Морозовой классические сочетания новогоднего шампанского в коктейлях — это дуэты с персиковым соком или ликером из черной смородины.

Алексей Трунов называет классические коктейли с шампанским: это всем известный «Кир Роял» — черносмородиновый ликер с шампанским или «Френч 75» — смесь джина, шампанского, сахарного сиропа, лимонного сока и цедры. Он уточняет, что в этих коктейлях основной вкус создают ликеры, поэтому в них практически не чувствуется шампанское. Если вы хотите их приготовить, Алексей рекомендует вместо шампанского использовать просекко: оно дольше пузырится и сохраняет вкус.

Руслана Цюпляк считает одним из самых беспроигрышных сочетаний коктейль «Беллини» — дуэт шампанского с мякотью белого персика.

Как подавать новогоднее шампанского

Елена Павлова, специалист инспекции по качеству пищевой продукции МосГИК, напоминает, что перед употреблением шампанское обязательно охлаждают. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению газа и приводит к потере ароматических веществ напитка. При этом слишком холодное вино затрудняет оценку аромата и вызывает неприятное ощущение холода.

Раньше считалось, что оптимальная температура подачи шампанского 7–9 °С. Сегодня сомелье отмечают, что при +7 °C шампанское переохладится и не раскроет весь свой потенциал. Какая температура подачи шампанского считается правильной? — 10–12 °C. Так оно становится мягче, аромат спелых сочных фруктов усиливается. А вот легкое Blanc des Blancs можно подать чуть прохладнее.

Красивая подача шампанского к столу подразумевает специальное ведерко, наполненное водой с кубиками льда, а не просто льдом. По правилам этикета ведерко с шампанским не ставят в центр стола, а располагают рядом, на специальной подставке или столике.

Бокалы и фужеры предпочтительно мыть натуральным мылом, избегая моющих средств: оставшиеся на бокале частицы пагубно влияют на качество шампанского.

Как открывать шампанское

Когда шампанское охладилось, сверкающие и чистые бокалы на столе, пришло время открыть бутылку.

Бытует ошибочное мнение, что чем сильнее «выстрел» при открывании шампанского, тем лучше напиток. Это не так: шампанское следует открывать тихо. «Выстрел» способствует быстрому испарению из игристого углекислоты.

Как правильно открыть шампанское:

1. Расположите бутылку под углом 45°, плотно придерживая пробку, и начинайте медленно вращать бутылку.

2. Разливайте шампанское не спеша, в два приема, слегка наклонив бокал.

3. Шампанское, налитое в бокал, начинает «играть» — из него выделяются пузырьки. У хорошего вина пузырьки мелкие и стойкие, образуются от центра дна бокала и фонтанируют, образуя у стенок бокала круг.

4. Держите бокал или фужер за самый низ ножки, чтобы оно не нагрелось от руки.