9 рецептов плова с говядиной: с сухофруктами, айвой, клюквой и ароматными пряностями

Узбекский плов с говядиной

Для классического узбекского плова понадобится особый рис, в идеале девзира или чунгара, а также набор специй: зира, чеснок, острый перец, барбарис (опционально). Морковь лучше взять желтую, так как в ней меньше сахара, а вот говядина может быть любой — филе или на косточке.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• рис для плова — 1 кг
• говядина — 1 кг
• морковь желтая — 1 кг
• лук репчатый — 200 г
• масло растительное рафинированное — 1 стакан
• чеснок — 50 г
• соль — 2 ст. л.
• острый стручковый перец — 18 г
• зира (семена) — 1 ч. л.

1. Рис положите в миску, залейте подсоленной водой (2 ст. л. соли на 2 л воды), оставьте на 30–40 минут. С говядины срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками. Мясо разрежьте на куски со стороной 3–4 см. 

2. В казан влейте масло, разогрейте до кипения, положите кусочки говяжьего жира. Жарьте на среднем огне, пока он не превратится в шкварки. С помощью шумовки переложите их на тарелку. Добавьте в казан часть говядины и жарьте до румяной корочки. Когда мясо обжарится, переложите его в миску и добавьте в казан следующую порцию. 

3. Морковь нарежьте соломкой толщиной 3–4 мм. Лук нарежьте толстыми кольцами. Верните в казан все мясо, добавьте лук, морковь и половину зиры. 

4. Жарьте, помешивая, до почти полной готовности мяса. По необходимости можно понемногу добавлять кипяток. Крышкой не накрывайте. В конце приготовления посыпьте мясо оставшейся зирой, перемешайте. Чеснок обрежьте так, чтобы виднелись зубчики, удалите верхнюю шелуху. Обжарьте чеснок в кипящей мясной смеси, 3–4 минуты, потом достаньте шумовкой и отложите. 

5. Рис промойте под проточной водой. Старайтесь не трогать его руками, только встряхивать, чтобы потом он не ломался при приготовлении. Положите рис к мясу, разровняйте. В толще риса утопите чеснок и острый перец. Залейте водой так, чтобы она была выше риса на 1–1,5 см. 

6. Уменьшите огонь, накройте казан крышкой и готовьте 50–60 минут. Не перемешивайте. Если вода слишком быстро испаряется, понемногу подливайте кипяток. 

7. Когда рис будет практически готов, увеличьте огонь и дайте содержимому активно закипеть, чтобы масло поднялось со дна в толщу риса — в этом и есть цель. Буквально через 2–3 минуты убавьте огонь до минимального и томите узбекский плов из говядины еще 20 минут. 

Полезный совет

По специям и приправам ориентируйтесь на свой вкус. Например, количество чеснока можно увеличить в два раза.  

Таджикский плов в казане

Плов из говядины в казане не варится, а томится, чтобы все ингредиенты отлично разварились и напитались ароматами друг друга. Благодаря своей полукруглой форме казан равномерно прогревается по всей поверхности и прекрасно держит тепло. Подавайте плов из говядины с салатом из свежих помидоров и репчатого лука.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• рис длиннозерный — 800 г
• морковь — 400 г
• лук репчатый — 300 г
• нут — 200 г
• масло растительное рафинированное — 300 мл
• стручковый перец острый — 1 шт.
• чеснок — 2 шт.
• куркума — 1 ч. л.
• зира — 1 ч. л.
• барбарис — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Нут замочите в холодной воде и оставьте минимум на 4 часа. Рис промойте, меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем пересыпьте в миску и замочите в холодной воде на 1 час.

2. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой. Чеснок очистите от верхней шелухи. Говядину нарежьте кубиками со стороной не более 2 см. Казан поставьте на сильный огонь. Влейте растительное масло, хорошо раскалите.

3. Добавьте в казан морковь и лук. Помешивая, жарьте на среднем огне до подрумянивания. Положите говядину, жарьте, помешивая, до корочки. Добавьте куркуму, зиру, барбарис.

4. Помешивая, жарьте зирвак еще 5 минут. Влейте 1,5 л кипящей воды. Посолите и поперчите по вкусу. Нут откиньте на дуршлаг, промойте, добавьте в казан с зирваком. Плотно закройте крышкой и варите на среднем огне около 30 минут.

5. Рис откиньте на сито, обсушите, затем равномерно разложите на мясо с нутом. Через шумовку влейте 400–500 мл кипящей воды (она должна покрыть рис слоем в 1 см). При необходимости немного посолите.

6. Снова закройте казан крышкой. Готовьте плов на слабом огне около 10 минут, затем аккуратно перемешайте рис и соберите его горкой на мясе с нутом.

7. По всей поверхности плова сделайте глубокие проколы черенком длинной ложки. Вдавите сверху очищенные головки чеснока и острый перец. Готовьте под крышкой на минимальном огне 20 минут. Подавайте на стол.

Плов с фаршем на сковороде

Рецепты плова могут существенно отличаться от региона к региону. Свой фирменный вариант есть почти в каждой семье. Поэтому использование фарша вместо кусковой говядины вполне имеет право на существование. Чтобы рис получился рассыпчатым, возьмите тот, что с пометкой «шлифовка на масле». Такая обработка придает зернам жемчужный блеск и предотвращает их слипание.

1 час

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть говядины с жирком — 600 г
• рис длиннозерный — 400 г
• морковь — 300 г
• лук репчатый — 200 г
• чеснок — 1 головка
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• зира молотая — 1 ч. л.
• паприка сушеная — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Говядину нарежьте крупными кусочками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Рис залейте прохладной водой. Промойте несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Снова залейте водой и отставьте в сторону.

2. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой. В большой глубокой сковороде с толстым дном и бортиками разогрейте растительное масло. Обжарьте морковь на среднем огне, помешивая, 5 минут.

3. Добавьте в сковороду лук, готовьте еще 3 минуты. Из получившегося фарша сформируйте небольшие шарики. Положите в сковороду с жареными овощами. Посыпьте зирой и молотой паприкой, готовьте, помешивая, 5 минут.

4. Рис откиньте на сито, дайте стечь лишней жидкости. Головку чеснока очистите от верхней шелухи.

5. Добавьте в сковороду рис, разровняйте, затем аккуратно через шумовку влейте горячую воду (она должна покрыть рис слоем 2 см). Посолите и поперчите, доведите до кипения.

6. С помощью деревянной шпажки сделайте в рисе несколько проколов для выхода пара. Тушите 5 минут на среднем огне, затем воткните в середину головку чеснока. Уменьшите огонь до минимального.

7. Плотно накройте сковороду крышкой, томите примерно 20 минут, до мягкости риса. Аккуратно переложите готовый плов горкой на большое блюдо и сразу же подайте на стол.

Плов с говядиной в мультиварке

Вкусный плов из говядины в домашних условиях можно приготовить в обычной мультиварке. Благодаря герметичности и равномерному нагреву рис получается рассыпчатым, а мясо — сочным и мягким. Чтобы добиться большей аутентичности, кроме куркумы добавьте настой шафрана.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис длиннозерный — 400 г
• говядина — 400 г
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 200 г
• чеснок — 1 головка
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• зира — 1 ч. л.
• барбарис — 1 ч. л.
• куркума — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Говядину нарежьте небольшими кубиками, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Рис залейте холодной водой и аккуратно промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Откиньте на сито.

2. Включите в мультиварке режим «Жарка». Налейте в чашу растительное масло, нагрейте. Положите говядину, жарьте, помешивая, примерно 7 минут.

3. Добавьте в чашу морковь и лук, перемешайте, посыпьте зирой, куркумой и барбарисом. Жарьте, периодически помешивая, еще 7 минут.

4. Влейте 500 мл питьевой воды, посолите, слегка поперчите. Всыпьте рис, распределяя его поверх мяса с овощами. Разровняйте. Вода должна быть выше уровня риса примерно на 1 см.

5. Очистите от верхней шелухи головку чеснока, вставьте в рис. Включите режим «Плов» или «Тушение». Готовьте примерно 1 час. Аккуратно перемешайте плов, разложите по тарелкам, подавайте на стол.

Полезный совет

В этот плов можно добавить нут. Замочите, отварите и добавьте вместе с рисом. Если используете консервированный нут, кидайте в чашу вместе с овощами и приправами.

Шах-плов в лаваше

Расскажем, как приготовить плов из говядины «по-королевски» — именно так переводится с персидского «шах-плов». Вместо традиционной моркови, зиры и чеснока здесь используются курага, вяленая желтая слива, шафран и большое количество топленого масла. Обязательно проверьте листы лаваша, перед тем как выстилать ими дно и бока казана, — важно, чтобы не было трещин и мелких дырочек.

2 часа

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• лаваш тонкий — 10 шт.
• говядина — 1 кг
• лук репчатый — 1 кг
• рис длиннозерный — 750 г
• масло топленое — 500 г
• каштаны свежие — 300 г
• слива вяленая — 250 г
• курага — 200 г
• мясной бульон — 150 мл
• куркума — 3 г
• шафран — 2 г
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Рис тщательно промойте, всыпьте в большую миску, залейте холодной подсоленной водой так, чтобы она покрывала зерна на 2 см. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.

2. Говядину нарежьте крупными ломтиками весом примерно по 70 г. Сложите в большую миску, залейте холодной водой, оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

3. Надрежьте каштаны, переложите на противень, отправьте в разогретую до 200 °C духовку. Запекайте 10–12 минут, после чего очистите, переложите в миску, залейте холодной водой и оставьте на 15 минут.

4. Курагу и вяленую сливу промойте проточной водой. Курагу разрежьте на половинки. По отдельности замочите сухофрукты в холодной воде на 10–15 минут.

5. Переложите мясо в широкую кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и готовьте под крышкой примерно 20 минут.

6. Налейте в большую кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения. Щедро посолите. Замоченный рис откиньте на дуршлаг, добавьте в кастрюлю с кипящей водой, дождитесь повторного закипания и варите 10 минут.

7. Репчатый лук нарежьте соломкой. В кастрюле распустите топленое масло. Несколько столовых ложек масла добавьте в большую сковороду, положите лук, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Посыпьте куркумой, перемешайте. Переложите в большую миску.

8. В ту же сковороду добавьте еще немного масла. Обжарьте вяленую сливу (она должна приобрести шарообразную форму). Это займет примерно 4 минуты. Переложите сливу к луку.

9. Добавьте в сковороду еще немного масла. Помешивая, обжарьте курагу, 2 минуты. Переложите к луку и сливе. Шафран всыпьте в миску и залейте 150 мл кипящей воды. Накройте блюдцем, укутайте толстым полотенцем, оставьте на 10 минут.

10. Откройте крышку кастрюли с мясом. Вода должна почти выкипеть. Если этого не произошло, прибавьте огонь. Когда вода выкипит полностью, добавьте немного топленого масла. Посолите и поперчите, быстро обжарьте мясо со всех сторон.

11. Влейте бульон, тушите 10 минут на слабом огне. Переложите мясо к луку с сухофруктами, добавьте каштаны, перемешайте.

12. Рис откиньте на сито, полейте шафрановой водой, перемешайте. Лаваш разрежьте на половинки, один оставьте целым. Щедро смажьте все листы топленым маслом.

13. Казан смажьте топленым маслом, дно и стенки застелите листами лаваша. Слоями разложите рис и мясо с сухофруктами — говядина должна располагаться по центру, а рис по краям. Верхним слоем должен быть рис. Полейте его оставшимся топленым маслом.

14. Накройте плов целым листом лаваша. Плотно закройте казан, готовьте 1 час при температуре 180 °C.

15. Снимите крышку с казана с пловом, накройте большой тарелкой и осторожно переверните. Разрежьте на дольки острым ножом, откройте «лепестки», подайте шах-плов на стол.

Персидский плов с айвой

В отличие от шах-плова, который принято запекать в духовке, этот персидский плов с айвой готовят на плите, причем необязательно в казане. Вполне подойдет кастрюля из многослойного алюминия с толстым дном и стенками.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 5–6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис басмати — 600 г
• нежирная мякоть говядины — 400 г
• крупная айва — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• топленое масло — 120 г
• колотый желтый горох — 100 г
• лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• натуральный йогурт — 2 ст. л.
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• куркума — 1/2 ч. л.
• соль

1. Горох залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре на 5–6 часов. Промойте и откиньте на дуршлаг. Шафран насыпьте в миску, залейте 2 ст. л. теплой воды и оставьте на 30 минут. Процедите через марлю.

2. Мякоть говядины нарежьте кубиками. Айву разрежьте пополам, удалите сердцевины. Не очищая, нарежьте плоды крупными ломтиками. Рис тщательно промойте, меняя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Откиньте рис на сито, дайте обсохнуть. Лук крупно нарежьте.

3. Нагрейте в казане растительное масло. Положите лук и, помешивая, жарьте 2 минуты. Добавьте говядину, жарьте еще 5 минут. Посолите и поперчите. Посыпьте корицей, залейте 700 мл воды и тушите на среднем огне 1 час, периодически помешивая.

4. Добавьте лимонный сок, куркуму, сахар, горох и айву. Тушите под крышкой 35 минут. Снимите с огня, держите в теплом месте. В отдельной кастрюле доведите до кипения 2 л воды, посолите. Всыпьте рис и варите, помешивая, 6 минут. Откиньте на сито, промойте водой.

5. В кастрюле, где варился рис для плова, нагрейте половину топленого масла с 2 ст. л. воды и йогуртом. Оставшееся масло растопите, перемешайте со 100 мл горячей воды и шафрановым настоем.

6. Полейте получившейся масляной смесью рис. Накройте кастрюлю полотенцем, а затем крышкой, чтобы не выходил пар. Готовьте плов 10 минут на среднем огне и еще 50 минут на минимальном.

7. Переставьте кастрюлю с рисом на влажное холодное полотенце и оставьте на 5 минут. Затем переложите на подогретое блюдо рис без корки, которая образовалась в процессе приготовления.

8. Сверху распределите говядину с айвой. Украсьте плов разломанной на куски рисовой коркой. Подавайте на стол.

Плов с говядиной, клюквой и орехами

Никто точно не знает, сколько вариантов плова существует в мире. Это блюдо популярно и в Центральной Азии, и на Ближнем Востоке, и в Индии. Главный секрет великолепного вкуса — в особой технологии приготовления и в большом количестве ярких специй. Кстати, вяленую клюкву здесь можно заменить на темный изюм без косточек.

1 час 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина — 400 г
• микс из длиннозерного и дикого риса — 250 г
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• вяленая клюква — 50 г
• грецкие орехи — 50 г
• рафинированное растительное масло — 5 ст. л.
• петрушка — 3 веточки
• тимьян — 3–4 веточки
• куркума — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• молотая паприка — 1/2 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мякоть говядины нарежьте  тонкими полосками, лук — маленькими кубиками, морковь — тонкими кружками. Измельчите петрушку, отделите от стеблей листочки тимьяна.

2. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. На среднем огне обжарьте до прозрачности лук, 4 минуты. Добавьте морковь, куркуму, паприку и кориандр, готовьте еще 5 минут. Положите мясо, обжарьте, постоянно помешивая, 5–6 минут.

3. Рис тщательно промойте, меняя воду до тех пор, пока она не станет полностью прозрачной. Откиньте на сито, хорошо обсушите.

4. Всыпьте рис в сковороду с мясом и овощами. Посолите, приправьте перцем, добавьте лавровый лист. Влейте 400 мл горячей воды, готовьте на слабом огне под крышкой 20 минут.

5. Добавьте клюкву, орехи, тимьян и петрушку. Перемешайте, продолжайте готовить плов из говядины на плите еще 5 минут. Удалите лавровый лист, снимите с огня, оставьте под крышкой на 5–10 минут.

Полезный совет

В этот плов можно добавить 150 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками.

Бухарский плов бахш

Бухарский, он же зеленый плов — популярное блюдо бухарских евреев. Традиционно в него добавляют не только говядину, но и говяжью печень, причем оба эти ингредиента нарезают крошечными кусочками, размером буквально с горошину. Для большей сочности можно добавить немного курдючного жира.

2 часа

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• рис длиннозерный — 1 кг
• говядина — 400 г
• говяжья печень — 400 г
• лук репчатый — 200 г
• масло растительное рафинированное — 150 мл
• кинза — 100 г
• лук зеленый — 100 г
• петрушка — 50 г
• чеснок — 1 шт.
• смесь специй для плова — 10 г
• перец черный свежемолотый 
• соль 

Для подачи:

• перец чили 

1. Рис хорошо промойте под проточной водой. Переложите в большую миску, залейте чистой холодной водой так, чтобы она полностью покрывала зерна. Всыпьте немного соли, оставьте на 3 часа.

2. Говядину нарежьте маленькими кусочками. Печень опустите в кастрюлю с кипящей водой, бланшируйте 1 минуту. Затем очистите от пленок и желчных протоков и нарежьте такими же кусочками, как мясо.

3. Репчатый лук мелко порубите. С головки чеснока удалите верхнюю шелуху. Зелень измельчите, отложите немного для подачи.

4. В казан влейте 1/2 растительного масла, разогрейте на умеренном огне. Обжарьте кусочки говядины со всех сторон в течение 4–5 минут, но не до румяных корочек, а просто до изменения цвета.

5. Добавьте печень, продолжайте обжаривать еще 2–3 минуты. Приправьте солью, свежемолотым черным перцем и остальными специями для плова. Влейте 500 мл воды, готовьте в течение 20–30 минут.

6. Откиньте замоченный рис на дуршлаг, промойте проточной водой, обсушите. Переложите рис в миску, добавьте лук и оставшееся растительное масло. Тщательно перемешайте.

7. Добавьте в казан с мясом нарубленную зелень, перемешайте. Разложите сверху смесь риса и лука с маслом, разровняйте. В середину вдавите головку чеснока.

8. Залейте кипящей водой так, чтобы рис был покрыт на 3–4 см. Включите сильный огонь, готовьте плов бахш, не перемешивая, пока уровень воды не опустится ниже риса.

9. Уменьшите огонь, готовьте до мягкости риса и полного выкипания воды. Снимите казан с огня, хорошо перемешайте. Разровняйте поверхность, положите сверху плоскую тарелку, чтобы немного прижать содержимое. Накройте казан крышкой и дайте плову настояться в течение 20 минут.

10. Стручок перца чили нарежьте кусочками. Выньте головку чеснока из плова и разрежьте поперек пополам. Разложите плов на блюде, в центр поместите чеснок, посыпьте нарезанным чили и оставшейся зеленью. Сразу же подавайте.

Ходжентский плов

Плов из говядины, пошаговый рецепт которого мы предлагаем, и готовится, и подается с долмой. Когда-то такая традиция появилась в регионе Ходжент — ныне это город Худжанд в Таджикистане. Виноградные листья можно купить в соленом, сушеном или маринованном виде в крупных гипермаркетах и на маркетплейсах.

2 часа

Дополнительное время: 2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• говядина — 500 г
• говяжий фарш — 500 г
• рис белый длиннозерный — 500 г
• лук репчатый — 5 шт.
• морковь — 250 г
• масло растительное — 120 мл
• яйцо — 1 шт.
• чеснок — 1 головка
• зира — 1 ст. л.
• черный перец свежемолотый — 1,5 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• виноградные листья
• соль

1. Рис тщательно промойте до прозрачной воды. Переложите в миску, залейте свежей водой, добавьте щепотку соли и оставьте на 2 часа. Лук очистите, 3 головки нарежьте тонкими полукольцами, говядину нарежьте кусочками среднего размера.

2. Морковь нарежьте соломкой. Чеснок очистите от верхней шелухи, не разделяя на зубчики. Оставшийся лук очень мелко порубите, посыпьте 1,5 ч. л. соли, перетрите до появления сока. Соедините в миске мясной фарш, яйцо, лук и черный перец. Вымесите до однородности.

3. Виноградные листья промойте от соли, переложите в миску, залейте крутым кипятком, оставьте на 2 минуты. Еще раз промойте холодной водой.

4. На каждый лист положите по 1 ст. л. фарша, сверните конвертиком, отправьте в холодильник. Разогрейте казан, влейте масло, прокалите до появления дымка. Положите говядину, обжарьте на сильном огне, часто перемешивая, 5 минут.

5. Добавьте лук, обжарьте до темно-золотистого цвета, 7 минут. Положите морковь, продолжайте жарить еще 10 минут.

6. Положите в зирвак подготовленную долму, чеснок, зиру и кориандр, посолите. Влейте 1 стакан кипятка, уменьшить огонь, тушите 30 минут.

7. Рис еще раз промойте, откиньте на дуршлаг, обсушите. Добавьте рис в зирвак, разровняйте, увеличьте огонь до максимума, влейте через шумовку кипяток, чтобы он покрыл рис слоем 3 см.

8. Как только вода уйдет с поверхности риса, убавьте огонь до среднего и варите до готовности. Сделайте в рисе проколы, накройте тарелкой. Уменьшите нагрев до минимума и дайте плову настояться в течение 30 минут. Подавайте на стол.