1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов

Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики — мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного, характерного для этой закуски вкуса. Да, еще обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол — без него тоже никак.

Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трехлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.

Начнем с советов.

1. Правильный выбор огурцов для маринования

Выбирайте короткие (6–12 см. длиной) и более тонкие огурцы. Некоторые гоняются за корнишонами — это маленькие огурчики 3–6 см длиной, но, для русской культуры маринования такие карапузы скорее редкость, чем привычка.

При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.

Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жесткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина — небольшой.

Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкими, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования — огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые — это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» — шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.

Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, которые как раз идут еще сейчас — они суше и плотнее.

Маринование огурцов-переростков не исключается!

Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята — отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты, и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнет. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью, — и снова в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.

2. Лучшее время для сбора огурцов

Собирать огурцы нужно рано утром — до 9 часов утра, но не раньше, чем с растений сойдет утренняя роса. Время суток, когда собирают овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.

Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.

3. Подготовка огурцов для маринования: срезание кончиков

Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете или при обработке ищите кончики с шероховатой, неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.

Многие еще уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.

4. Подготовка огурцов для маринования: отпаивание

Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 часа.

Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит, и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь). Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.

Поклонники американских маринованных корнишонов путем проб и ошибок разработали такой рецепт сладкого маринада: 1 большая сладкая белая луковица, 70 г нейодированной поваренной или морской соли, 700 мл белого винного уксуса, 150 г сахара, 4 больших зубчика чеснока (без зеленого ростка), 2 ч. л. семян укропа, 2 ч. л. семян горчицы, 2 ч. л. семян сельдерея и 1/2 ч. л. куркумы. Лук и чеснок мелко нарезать, а дальше готовить как привычный маринад. Рецепт рассчитан на 1,4–1,5 кг корнишонов.

Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков

А теперь, секретный ингредиент — квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.

При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6–7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.

Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Они придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варенья из зеленых грецких орехов — до 1% квасцов в воду для бланширования и т. д.