Оливье с домашним майонезом на жженом масле и чипсами из зеленого горошка
Оливье — это тот салат, которым очень сложно удивить. Но сделайте домашний соус вместо майонеза, украсьте чипсами из мороженого зеленого горошка, и его будет не отличить от ресторанного блюда!
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 50 мин
4 яйца
200 г картофеля
100 г моркови
1 банка зеленого горошка
200 г куриного филе
100 г соленых огурцов
сливочное масло
соль
Для соуса:
100 г сметаны жирностью 30%
20 г хрена
200 г сливочного масла
2 желтка
30 мл белого винного уксуса
20 г горчицы
50 г дижонской горчицы
Сахар, соль
Для украшения:
100 г мороженого зеленого горошка
Для чипсов:
100 г мороженого зеленого горошка
5 г агар-агара
Копченая соль, черный перец сахар
Шаг 1
Отварите яйца, морковь и картофель. Нарежьте мелкими кубиками. Куриное филе разрежьте вдоль так, чтобы получились две одинаковые половинки около 1 см толщиной каждая, посолите. Обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Дайте филе остыть и нарежьте кубиками. Смешайте с остальными нарезанными ингредиентами и зеленым горошком.
Шаг 2
Для соуса хрен натрите на мелкой терке. Смешайте со сметаной и оставьте настаиваться в течение нескольких дней. Перед подачей процедите через сито или используйте как есть. Сливочное масло растопите на среднем огне до расслоения. Когда отслоившаяся белая часть на дне сотейника примет карамельный цвет, снимите с огня, процедите и остудите. Для домашнего майонеза смешайте желтки, винный уксус и всю горчицу. Взбивая, тонкой струйкой добавьте сливочное масло. Приправьте сахаром и солью. Тщательно перемешайте. Заправьте оливье сметаной, майонезом и дижонской горчицей.
Шаг 3
Для чипсов мороженый зеленый горошек припустите в 50 мл кипятка. Вместе с водой измельчите в блендере. Агар-агар взбейте венчиком в 50 мл кипятка и в течение пары минут проварите. Когда масса станет тягучей, введите ее в пюре из зеленого горошка. Для вкуса можно добавить перец, сахар или копченую соль. На противень постелите силикон или бумагу для выпечки. Распределите по нему полученную смесь. Поставьте сушиться при 60–80 °С на 2–3 ч (при более высокой температуре масса потеряет цвет). Получатся хрустящие чипсы, которыми можно закрыть оливье.
Шаг 4
Для украшения горошек разморозьте и измельчите в блендере. Посолите и высушите при 60–80 °С, 2–3 ч. Полученную массу еще раз измельчите в блендере до состояния пудры. Накройте оливье чипсами, на их поверхность просейте пудру из горошка. Дополнительно салат можно украсить размороженым очищенным зеленым горошком – его легко избавить от шкурки вручную.
Рецепт предоставил Влад Корпусов, шеф-повар ресторана "Мюсли".