Одесский борщ
Чем отличается одесский борщ от любого другого? В контексте разнообразных споров по этому вопросу можно четко выделить три местных особенности. Во-первых, бульон для борща варится из грудинки, причем из говяжьей будет вкуснее. Во-вторых, сладкий перец — ингредиент обязательный. И, наконец, в-третьих, зажарка из лука и кореньев готовится на свином сале, а также делается так называемая затирка из сала с чесноком и зеленью, которая добавляется в суп в самом конце варки. Несмотря на эти премудрости и многоэтапность, сварить вкусный борщ по-одесски не так сложно, как может показаться новичку. Просто заранее подготовьте все продукты и позаботьтесь о том, чтобы освободить плиту для нескольких параллельных процессов: понадобится большая кастрюля объемом около 6 литров и пара сковородок.
Сложность: средне
Порций: 10
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 399.52 ккал/порция
Б/Ж/У: 22.15 г/29.36 г/12.07
Говяжья грудинка 1 кг
Сало соленое 150 г
Свекла 2 шт.
Капуста белокочанная 500 г
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Перец сладкий красный 2 шт.
Петрушка (корень) 2 шт.
Чеснок 4 зубчик(а)
Томатная паста 2 ст.л.
Петрушка 15 г
Укроп 15 г
Лавровый лист 1 шт.
Столовый уксус 6% 1 ст.л.
Перец чёрный горошек 5 шт.
Перец душистый горошек 5 шт.
Соль по вкусу
Шаг 1
Говяжью грудинку положите в большую кастрюлю, залейте тремя литрами воды. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте горошины черного и душистого перца, столовую ложку соли и варите бульон на медленном огне полтора-два часа.
Шаг 2
Ко времени окончания варки мясного бульона подготовьте все остальные продукты. Тщательно вымойте щеткой картофель и все корнеплоды — свеклу, морковь и петрушку. Очистите картофелечисткой.
Шаг 3
Очищенную свеклу натрите на крупной терке. Мелко нарежьте 50 г сала и выложите его на разогретую сковороду. Дождитесь, когда оно растопится, и загрузите в сковороду натертую свеклу.
Шаг 4
Обжаривайте свеклу, помешивая, пару минут, затем влейте пару ложек бульона из кастрюли и уксус. Тушите на небольшом огне под крышкой до мягкости свеклы, в течение 15–20 минут.
Шаг 5
Картофель нарежьте на кусочки средней величины. Сладкий перец освободите от плодоножек, семян и внутренних перегородок, нарежьте крупной соломкой. Нашинкуйте капусту.
Шаг 6
Очистите репчатый лук и мелко нарежьте. Морковь и корень петрушки тоже измельчите (можно натереть их на крупной терке). Возьмите еще одну сковороду и растопите в ней еще 50 г свиного сала. Обжарьте в этом сале лук, морковь и петрушку в течение 5–7 минут.
Шаг 7
Когда бульон сварится, выньте из него грудинку, разрежьте на порционные куски, удалите кости, а мясо загрузите обратно в кастрюлю с бульоном и доведите все снова до кипения.
Шаг 8
В кастрюлю с кипящим бульоном и мясом добавьте картофель, капусту и сладкий перец, через 5 минут — зажарку из кореньев и лука. Варите суп еще минут 5–7.
Шаг 9
К этому времени свекла уже практически дойдет до кондиции. Добавьте в сковороду с тушеной свеклой столовую ложку с верхом томатной пасты, перемешайте и потомите еще 1–2 минуты.
Шаг 10
Когда картофель в кастрюле будет вариться уже минут 12–15, выложите в нее тушеную свеклу с томатной пастой из сковороды и продолжите варить одесский борщ на умеренном огне еще несколько минут.
Шаг 11
Заранее, в процессе варки борща, нарежьте маленькими кусочками оставшееся сало. Очистите и нарубите чеснок. Мелко нарежьте зелень укропа и петрушки. Разотрите сало, чеснок и зелень в ступке пестиком в однородную массу.
Шаг 12
Полученную кашицу выложите в кастрюлю с борщом, добавьте лавровый лист. Попробуйте борщ на соль, добавьте, если требуется, доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня и дайте одесскому борщу настояться под крышкой 10 минут.
Шаг 13
Подавайте одесский борщ со сметаной и пампушками, натертыми чесноком. По желанию можно сделать борщ острее, опустив ненадолго в тарелку стручок жгучего перца.