Халуми

Описание продукта

Халуми – это молодой, рассольный сыр с высокой температурой плавления, поэтому отлично подходит для приготовления на сковороде, во фритюре или на гриле. Халуми не плавится, а жарится на огне!

Традиционно халуми производится только из овечьего и козьего молока, однако современный халуми обычно готовят из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Сыр имеет солоноватый молочный вкус.

Чтобы приготовить халуми, молоко нагревают выше 65 °С и добавляют сычужный фермент (сычуг, часть желудка жвачных животных). После охлаждения получившаяся молочная масса и сыворотка естественным образом отделяются. Затем будущему сыру дают затвердеть, после чего его варят в сыворотке с небольшим количеством соли, а затем выдерживают в рассоле.

На Кипре халуми известен еще до завоевания острова турками в 1571 году. В рукописном письме 1556 года от Леонардо Донато, девяностого дожа Венеции, жившего на Кипре, есть упоминание халуми.

Крафтовый сыр на острове после приготовления складывают вручную для получения характерной и узнаваемой формы полумесяца. В складке между слоями сыра можно найти целый лист мяты – это подтверждение старой теории о том, что обертывание халуми в мяту делает его более свежим и ароматным. Массовый сыр в мяту не заворачивают и ее листики внутрь не кладут, а иногда добавляют сушеную мяту в сам сыр.

На Кипре сыр традиционно употребляют в сыром виде. Любимая вкусовая комбинация киприотов – сочетать халуми с арбузом, ведь солоноватый вкус местного специалитета гармонично контрастирует со сладостью бахчевой ягоды.

30 марта 2021 года – важная дата в долгой истории халуми. Этот день многие киприоты ждали десятилетиями. Европейская комиссия приняла закон в отношении важного кипрского наследия. Теперь халуми (Χαλλούμι, Halloumi, Hellim) зарегистрирован в качестве защищенного обозначения происхождения (PDO). Защищено его ценное название от имитации и неправомерного использования в ЕС. Только халуми, произведенное на Кипре в соответствии со спецификацией продукта, теперь может использовать зарегистрированное название, что приносит очевидные экономические выгоды острову.

В конце марта сего года стало известно, что первый турецко-кипрский сыр халуми сертифицирован как защищенное обозначение происхождения. После прохождения официальных процедур, связанных с соблюдением санитарных и фитосанитарных стандартов ЕС, кипрский сыр будет продаваться на всей территории Европейского союза. Это ожидается к концу 2024 года.

Сорта и виды

Киприоты готовят 2 вида халуми: свежий и зрелый. Для последнего сыр должен находиться в сыворотке не менее 40 дней при температуре 15-20 °C для созревания.

Свежий халуми полутвердый и эластичный. У него характерный молочный аромат с легкими мятными оттенками. Вкус острый и соленый. Максимальное содержание влаги – 46%, жира – от 43%, соли – 3%.

Зрелый халуми по цвету не отличается от свежего, но он менее эластичный с пряным, чуть вяжущим вкусом, у которого заметна легкая горчинка, очень соленый. Максимальное содержание влаги – 37%, жира – от 40%, соли – 6%. Плюс есть еще 1,2% молочной кислоты.

Выпускается и халуми с низким процентом жирности. Для его приготовления используется в основном коровье молоко и меньшее количество овечьего и козьего молока. В таком продукте жира меньше на 30%.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Халуми характеризуется повышенным содержанием соли и жира, а еще в нем много белка.

В 100 г халуми (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 352 ккал

• 21,4 г белка

• 28,5 г жира

• 2,4 г углеводов

По мнению диетологов суточная норма потребления халуми не должна превышать 30-50 грамм. Лучше всего его есть в рамках сбалансированного плана питания 2-3 раза в неделю.

Как выбирать

Обладая высоким содержанием белка, халуми является ценным диетическим продуктом, особенно для тех, кто придерживается лакто-вегетарианской диеты. Однако не весь сыр подходит для вегетарианцев, некоторые из них производятся с использованием сычужного фермента животного происхождения, поэтому изучайте этикетки.

В остальном, выбирая сыр, обратите внимание на однородность его цвета. Сыр должен быть свежим, без сухих частей.

Как хранить

Халуми хранится в холодильнике несколько месяцев, если его не открывать. После вскрытия упаковки сыр храниться в холодильнике в 2 недели, если переложить его в герметичный контейнер и залить сывороткой.

Если он продавался без сыворотки, храните его несколько дней, плотно завернув в бумагу для выпечке или восковые салфетки.

Сыр можно заморозить на срок до 3-5 месяцев. Тщательно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем в алюминиевую фольгу для достижения наилучших результатов. Для разморозки переложите халуми в холодильник на 6-8 часов.

Как готовить

Халуми можно есть сырым с лепешками и хлебом, в салатах или с арбузом летом, натирать и добавлять в перловку или пасту, например, к спагетти с курицей и лимонным соком, жарить и готовить на гриле. Он хорош как начинка для вареников и равиоли, пирогов и пирожков. А на Кипре его еще подают вместе с маринованными в десертном вине фруктами как десертное блюдо.

Эксперты советуют включать халуми вместе с моцареллой и проволоне в состав сырной доски как ярких представителей паста филата (итальянский термин, означающий «вытянутый сгусток»).

СОВЕТЫ: если едите халуми в сыром виде, держите его охлажденным до самой подачи на стол. Если халуми продается в упаковке с сывороткой, он может показаться излишне соленым. Его можно сполоснуть в холодной воде и промокнуть насухо бумажным полотенцем или тканью. Чтобы еще больше уменьшить количество соли, замочите сыр в воде на час, после аккуратно отожмите излишки жидкости и тоже промокните его.

Кипрские кулинары и повара любят готовить с халуми суп трахана (тархана). В названии горячего скрывается один из трех ингредиентов – это дробленая пшеница, вымоченная в сыворотке из козьего молока, оставшаяся после приготовления йогурта. Из пшеницы делают маленькие шарики или микролепешки и сушат 2 недели на солнце. Получившуюся заготовку пробивают в блендере и варят в курином бульоне 30 минут. Мякоть вареной курицы и халуми нарезают небольшими кусочками, добавляют в бульон. Готовят еще 10-15 минут. Суп готов! Если пшеничной заготовки у нас не найти, кускус или булгур купить можно. С ними такой суп тоже будет сытным, питательным и вкусным.

Киприоты также любят жареный халуми на завтрак, который подают с яйцами, огурцами, помидорами и традиционными кипрскими копчеными колбасками из свинины, маринованной в красном вине.

Чтобы успешно пожарить халуми на гриле, 1) нарежьте сыр толстыми ломтиками. Это обеспечит румяную корочку снаружи, а внутри сыр будет в меру мягким чуть-чуть липким. 2) Положите сыр на сухую сковороду-гриль (лучше с антипригарным покрытием) или на открытый гриль над горячими углями, без открытого огня. 3) Не трогайте халуми. Дайте ему обжариться до золотистого цвета с одной стороны. Затем переверните сыр и подрумяньте с оставшейся стороны в течение 1-2 минут. 4) Снимите с гриля. Ешьте как самостоятельную закуску или используйте для салатов. Текстура и кулинарные свойства халуми также позволяют ему легко заменять мясо в бургерах, сэндвичах и тостах.

Нарежьте халуми кубиками и нанижите на шампуры вместе с луком, кабачками/цуккини и помидорами, чтобы получился идеальный вегетарианский шашлык.

Сыр можно запечь и в духовке. Для этого 1) разогрейте духовку до 220 °C и застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. 2) Смешайте луковый, чесночный порошок и свежемолотый черный перец в миске. Добавьте халуми и перемешайте, пока кусочки сыра не будут покрыты пряной смесью. 3) Разложите халуми на противне в один слой. Сбрызните его растительным маслом. 4) Запекайте 10 минут, затем переверните и запекайте еще 10 минут, пока сыр не станет золотистыми и немного хрустящими. Подавайте горячим или теплым с любимым соусом для макания.

Сочетание с другими продуктами

Вкус жареного халуми в сочетании со сладкими фруктами, например, абрикосами или грушами и перечным соусом превосходен.

Есть много возможностей добавить вкуса халуми. Его можно просто приправить солью и свежемолотым черным перцем или добавить немного интриги, соединив его с розмарином, тимьяном или орегано, а можно замахнуться на компанию шрирачи, хариссы или хлопьев чили.

Чтобы добавить сладости, попробуйте сбрызнуть жареный халуми медом или кленовым сиропом.

Можете выбрать приятную кислинку, смазав сыр соком лимона или лайма, винным уксусом.

Горчица добавит пикантности, а соевый соус или терияки придадут халуми азиатский оттенок.

В салатах сыр отлично сочетается с клубникой, шпинатом, руколой, базиликом, фенхелем, орегано, дольками апельсина и апельсиновым соком в заправке, оливковым маслом «экстра вирджин».

К горячему сыру лучше всего подавать греческий салат, мезе, лаваш, хумус, йогуртовый соус цацики (дзадзики), шашлык из креветок на гриле, кускус и запеченные овощи.

Чем заменить

Халуми в холодных блюдах можно попробовать заменить средним тофу, проволоне, моцареллой для пиццы, а для жарки использовать адыгейским сыр или молодой сулугуни. Только никакой из этих сыров невозможно пожарить так, как халуми. В этом этот сыр уникален!

Польза и вред

Белок является одним из трех основных макроэлементов. Известен поддержанием и развитием мышечной массы. Халуми считается очень хорошим источником белка, так как каждые 30 г продукта содержат 7 г белка, как 30 г запеченного цыпленка! За исключением того, что в халуми много жира, а в курице нет.

Богатый белком и жиром, а также насыщенным вкусом халуми помогает дольше оставаться сытыми.

Кальций необходимо ежедневно получать из рациона в достаточном количестве для роста и поддержания костной массы. Рекомендуемая суточная доза кальция составляет от 1000 до 1500 мг в зависимости от пола, возраста и состояния здоровья. Средний кусочек халуми (30 г) равен 8-17% суточной потребности в кальции.

Халуми может снизить риск развития диабета 2 типа. Исследования показывают, что регулярное употребление жирных молочных продуктов в подростковом возрасте может снизить риск развития диабета и резистентности к инсулину в более позднем возрасте. Точные механизмы этого до конца не изучены, но отчасти это может быть связано с высоким уровнем белка и жира, которые замедляют пищеварение и помогают стабилизировать уровень сахара в крови.

Сыр способен помочь людям с гипотонией. Благодаря повышенному содержанию солей люди с низким кровяным давлением могут заметить улучшение!

Если есть чувствительность к лактозе, знайте, что овечий или козий халуми легче переваривается!

Но будь осторожны, чтобы не перевести пользу сыра (жир и соль) во вредные для здоровья факторы.

5 интересных фактов о продукте

1. Некоторые страны считают, что халуми – это их национальный сыр, например, так считают греки, турки и некоторые египтяне.

2. Жители Великобритании утверждают, что едят халуми больше, чем в любой другой европейской стране, за исключением самого Кипра. После жителей туманного Альбиона в списке любителей халуми идут шведы.

3. По данным Статистической службы Республики Кипр, среднегодовое потребление халуми на душу населения составляет минимум 6,9 килограмма.

4. Халуми очень похож на рассольный сыр наблуси (набулси), названный в честь палестинского города Наблуса на Западном берегу, где он появился впервые. Некоторые считают, что халуми создан левантийцами (католическим населением средневековых государств Ближнего Востока) из-за его сходства с сыром наблуси.

5. Многие уверены, что у халуми, когда его ешь, есть свой характерный звук – «скрип». Говорят, что звук появляется в результате трения длинных белковых нитей сыра об эмаль зубов.

Мнение эксперта

Карен Бернс-Бут, английский колумнист, писатель, путешественница и гастрономический журналист:

Шесть лет я прожила на Кипре, где руководила популярной таверной. Поскольку она располагалась недалеко от Пилы, двухобщинной деревни греков и турок-киприотов округа Ларнака, мы подавали как греческую, так и турко-кипрскую еду. Тогда я и узнала, что такое кипрская флауна (пилавуна). Эти маленькие пирожки с яйцом и сыром халуми – известная праздничная выпечка на Пасху или Рамадан, которую на самом деле можно купить почти круглогодично. На завтрак в кипрском стиле ее подают с кипрским кофе, сыром халуми, помидорами и всегда с горстью маслин.

За пределами Кипра пирожки называют флауна (греческое название). Согласно турецко-кипрским традициям это пилавуна.

Обычная форма пирожков – квадратная или треугольная, хотя они бывают и круглыми. Сначала нужно сделать тесто, а потом начинку из сыра, яиц и мяты. Традиционно для начинки используются несколько кипрских сыров, но за пределами острова можно взять и один халуми, добавив более доступные сыры. Сладкоежки добавляют в начинку еще и изюм, но предпочитаю, чтобы выпечка была совсем несладкой.

Тесто готовлю из пшеничной муки, дрожжей (можно и быстродействующих сухих), соли, сахара, оливкового масла и теплой воды. Оставляю его для подъема на 1 час. Для начинки смешиваю сырые яйца с натертым халуми, добавляю тоже натертый чеддер, пармезан, сушеную мяту. Начинка должна быть достаточно густой, чтобы можно было скатать шарики. Раскатываю подошедшее тесто, нарезаю его квадратами или, используя формочки для печенья, вырезаю круги. В середину каждого кусочка теста кладу шарик начинки и скрепляю стороны, полностью закрывая начинку. Смазываю взбитым яйцом со всех сторон и посыпаю кунжутом. Выпекаю в разогретой до 180 °С духовке 15-20 минут или пока пирожки не поднимутся и станут темно-золотистого цвета. Подаю пирожки с халуми, как и полагается, с маслинами, сыром и нарезанными помидорами.