Адыгейский сыр

Копченый адыгейский сыр
Копченый адыгейский сыр (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Копченый адыгейский сыр
Копченый адыгейский сыр (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Адыгейский сыр – это мягкий молодой сыр без созревания. Он белого цвета, часто с кремовым оттенком и кисломолочным, чуть солоноватым вкусом и нежной, мягкой консистенции. Адыгейский сыр еще называют матэкъуае, латакай и черкесский сыр.

Описание продукта

Адыгейский сыр – один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, маскарпоне и моцареллы, но в отличие от них, проходит пастеризацию при высокой температуре (до 95 °С). Солят его тоже иначе: сухой солью по поверхности, а не в рассоле. Сыр готовят из цельного овечьего, козьего, а чаще всего – коровьего молока.

Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри – относительная мягкая. Копченый адыгейский сыр суше, поверхность его более темная.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента (сычуг – один из отделов бараньего или бычьего желудка), однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра.

Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 °С, постепенно вводят сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг, его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетеные ивовые корзины (значимый атрибут производства адыгейского сыра), которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы сохранить молочный продукт на более длительный срок.

В Российской империи об адыгейском сыре узнали после завоевания Северного Кавказа. В 1866 был составлен «Отчет комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью». В нем говорилось: «из молока приготовляли сыр, вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик».

В 1968 году адыгейский сыр впервые был внедрен в производство на Шовгеновском молзаводе, Адыгея, а массовое производство продукта началось в нашей стране в 1980 году. На Летние Олимпийские игры в Москве сыр поставляли в красочной упаковке, после чего о нем стали писать в советских СМИ.

Виды и сорта

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Краснодара. Чаще всего он несычужный, хотя бывают и сычужные варианты.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трех вариантах – свежий, копченый и сушеный. Свежий – это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копченый адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр), кабардинский сыр и армавирский сыр. Готовят его горцы западной части Северного Кавказа – адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Сушеный адыгейский сыр традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Сушеный сыр очень твердый и соленый: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском сыре – 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушеном адыгейском сыре – 2%. Адыги сушат сыр не на солнце – всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушеный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушеную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в холщовую ткань.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Адыгейский сыр богат белками, содержащими все незаменимые аминокислоты. В нем есть витамины А, C, D, E, H, PP и витамины группы В, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь.

В 100 г свежего адыгейского сыра (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 228 ккал

• 16,5 г белка

• 18 г жира

• 0 г углеводов

Диетологи рекомендует выдерживать суточную норму потребления сыра – не более 50 грамм.

В 100 граммах продукта содержится половина суточной нормы кальция и почти столько же фосфора, около 1/3 суточной нормы натрия и цинка.

Как выбирать и определить качество продукта

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Как хранить

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить, через месяц (а то и быстрее) на нем может появиться плесень. Копченый адыгейский сыр хранится намного дольше – около полугода, а сушеный еще дольше.

Хранить сыр нужно в холодильнике.

Замораживать сыр адыгейский сыр не стоит: он потеряет свою пользу и отчасти нежный молочный вкус, а при разрезании будет сильно крошиться.

Как приготовить дома

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях. Каких только рецептов адыгейского сыра мы не встречали: с содой, с яйцами, со сливочным маслом... На самом деле для его приготовления требуются только качественное молоко и сычуг, то есть телячий желудок, или же готовый, сделанный из телячьего желудка фермент пепсин. Желудки продаются на фермерских рынках, а пепсин – в молочных лавках или даже в аптеках. Кусок телячьего желудка в банке с сывороткой может храниться в холодильнике несколько месяцев, если будете регулярно делать сыр и «обновлять» сыворотку. Молоко же для адыгейского сыра обязательно должно быть цельное и не стерилизованное (только пастеризованное, со сроком хранения не больше 5-7 дней), в идеале вообще сырое. Легче всего адыгейский сыр делать летом на даче, взяв молоко от знакомой буренки. Накануне добавьте в теплое молоко сметану, чуть нагрейте, дайте отстояться и процедите. Получатся нежнейший домашний творог и сыворотка, необходимая для сыра.

Рецепт домашнего сычужного адыгейского сыра см. здесь.

Как готовить

Адыгейский сыр – свежий и копченый – едят сам по себе, с хлебом и зеленью.

Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури. Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно и пожарить, например, для блюда къояжъ: сыр обжаривают в масле с луком и красным острым перцем.

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моцареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушеный, а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц сыр приобретет такую консистенцию, что его можно будет только крошить – резать уже не получится. Это и будет домашний сушеный сыр.

Из копченого сыра готовят блюдо къояжъ. Для него адыгейский сыр обжаривают в масле с луком и красным перцем.

Сочетание с другими продуктами

Адыгейский сыр хорошо сочетается с огурцами, помидорами, луком, перцем чили, мятой, кинзой, имбирем.

Польза и вред

Адыгейский сыр замечателен высокой пищевой ценностью, поэтому он оказывает пользу для здоровья спортсменам и людям, кто связан с тяжелым физическим трудом. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, суммарное количество аминокислот – 38%, столько же, сколько в знаменитом сыре рокфор.

Адыгейский сыр способствует выравниванию артериального давления. Он хорошо для гипертоников и страдающим резкими скачками давления.

Обилие аминокислот в адыгейском сыре ускоряют процесс выведения молочной кислоты из мышц, благодаря чему физические нагрузки не кажутся слишком сложным испытанием. Эти вещества также помогают улучшить поглощение кислорода клетками мозга, что приводит к повышению ясности ума и хорошей памяти.

Адыгейский сыр рекомендуется беременным. Специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении небольшого количества сыра происходит минимизация последствий токсикоза. Его можно есть и при сахарном диабете второго типа, так как гликемический индекс продукта низкий, а сам он содержит много полезных веществ, которые хорошо усваиваются организмом.

При всей пользе переизбыток адыгейского сыра может нанести вред здоровью. В нем много аминокислоты триптофана. Она полезна, но при передозировке способна спровоцировать головную боль и мигрень. Его потребление нужно контролировать тем, у кого есть различные заболевания почек: сыр, обладая мочегонным действием, может перегружать мочевыделительную систему.

От адыгейского сыра следует отказаться людям с непереносимостью молочных продуктов.

5 интересных фактов о продукте

1. Одно из названий адыгейского сыра – Матэкъуае, произошло от слова «матэ» – корзина, «къуае» – сыр (то есть «сыр из корзины). Как уже писали выше, ивовые корзины считаются неизменным атрибутом производства продукта.

2. В 2004 году адыгейский сыр был отмечен наименованием места происхождения товара (НМПТ), что означает запрет его производство вне пределов Адыгеи. Одновременно в России действует ГОСТ 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия». По нему выпускают свежий и копченый адыгейский сыр производители не только РФ, но и Киргизии, Казахстана, Армении и Узбекистана.

3. Адыгейский сыр, как алтайский мед, тульский самовар и тамбовская картошка входит в топ-100 туристических брендов России.

4. В республике Адыгея действуют минимум 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством адыгейского сыра.

5. Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс адыгейского сыра.

Мнение эксперта

Касым Эристов, гастро-ревизор, агроном, винодел, член Российской Ассоциации Chefs Team Russia:

Издавна адыги славятся своими сырами. Они различаются по технологии приготовления, типу, времени и срокам употребления и хранения.

Копченый адыгский (кабардинский) сыр – это местный вид сыра, больше известный массовому потребителю в России как адыгейский копченый сыр. Но продукт промышленного производства отличается от традиционного, изготовленного кустарным способом как по текстуре и вкусу, так и по отдельным используемым ингредиентам и нюансам его приготовления.

Копченый адыгский сыр имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце. Технология его приготовления, которая оттачивалась столетиями, проста настолько, что не терпит современных заменителей. Его можно приготовить только из натурального цельного молока. В промышленном производстве используют специальные коптильные шкафы, в которых этот продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.

В кустарном производстве сыр готовят традиционным способом – не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой: дым проникает через решетку и крапиву к головкам свежего сыра, способствуя его такому копчению-вялению.

Сыр, приготовленный таким образом, отличается высоким содержанием жира (не менее 50% в сухом веществе) и низким содержанием влаги. Такой сыр может храниться от 3 месяцев до года, поэтому он был главной пищей адыгских воинов в дальних походах.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Блюда с адыгейским сыром, коллекция рецептов

Адыгейский сыр относится к молодым кисломолочным сырам. Его обычно готовят без использования сычужного фермента, что делает его вегетарианским продуктов,

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салат с адыгейским сыром, рецепты

Адыгейский сыр — один из самых интересных российских продуктов. Во многих рецептах он может заменить и моццареллу, и сулугуни Хотя на родине адыгейского сыра — в Адыгее, Кабардино-Балкарии и ...

СТАТЬЯ

Салаты с адыгейским сыром для лета, как приготовить

Адыгейский сыр — это наш ответ итальянской рикотте, греческой фете и индийскому паниру. Готовим летом салаты с адыгейским сыром

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Пирог с адыгейским сыром, рецепты

Адыгейский сыр на Кавказе очень часто используют для выпечки — равно как сулугуни, осетинский, чанах и многие другие кавказские сыры При покупке и кулинарном использовании адыгейского сыра стоит ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Адыгейские рецепты, в том числе и садыгейским сыром

Адыгейская кухня вобрала в себя традиции разных народов – адыгов, кабардинцев, черкесов. Национальное меню богато блюдами из мяса и молока, очень любят здесь острые специи,

СТАТЬЯ

Экономная хозяйка: 5 блюд из адыгейского сыра

Состав адыгейского сыра предельно прост: молоко, чаще всего коровье, кисломолочная сыворотка и немного соли

РЕЦЕПТ

Закуска из адыгейского сыра с колбасками и помидорами на гриле

Закуску из адыгейского сыра с колбасками и помидорами можно приготовить и на уличном гриле, и дома на гриль-сковороде. Если под рукой нет ни того, ни другого, подойдет и обычная сковорода

РЕЦЕПТ

Хычины с картофельно-сырной начинкой

Хычины готовить несложно. Но в их приготовлении есть свои ньюансы. К примеру, когда одна сторона испечется, хычин на сковороде может образовать шар - это также сигнал того, что пора переворачивать его на другую сторону

РЕЦЕПТ

Шашлычки из адыгейкого сыра

Шашлычки делают по всей Азии из самых разных продуктов. Мы сделали свою вариацию с адыгейским сыром

РЕЦЕПТ

Суп из брокколи с адыгейским сыром

Такие супы-пюре – самый простой способ накормить овощами тех, кто их не очень-то любит. И это вовсе не обязательно должны быть дети!

РЕЦЕПТ

Котлетки из сельдерея с адыгейским сыром

К таким сытным котлеткам дополнительно можно подать смесь вкусных греческих оливок и маслин, а также крупные каперсы

РЕЦЕПТ

Вареники с адыгейским сыром

Вареники отличный завтрак , хороши они и для обеда, и для ужина. А уж какие начинки для них можно придумать и какой только формы их можно сформовать!

РЕЦЕПТ

Блинчики с адыгейским сыром и шпинатом под сметанной заливкой

Блинчики это всегда вкусно, а фаршированные блинчики это ещё вкуснее

РЕЦЕПТ

Лепешки с адыгейским сыром

Лепешки с адыгейским сыром мы будем готовить на цельнозерновой муке. Она имеет более сложный вкус и придает выпечке на ее основе богатую текстуру

РЕЦЕПТ

Сырный крем с цукатами, приготовленный с адыгейским сыром, рецепт

В некоторых рецептах адыгейский сыр вполне справляется с ролью рикотты или некислого жирного творога. Например, в этом зимнем десерте.

15 мин

gastronom

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image