Сулугуни – один из самых известных специалитетов Грузии. Грузинская этника никогда не была замкнутой и изолированной. Грузины щедро делились своими знаниями, перенимая опыт других народов. Названия блюд, оканчивающиеся на -ма (каурма, чихиртма, толма) заимствованы у тюрков, но многие продукты и блюда возникли именно в Грузии, например, разнообразные сорта сыра, в том числе и сулугуни.
Описание продукта
Сулугуни – популярный и любимый многими рассольный сыр плотной, эластичной и слоистой консистенции, без корки. В нем могут быть небольшие глазки и крошечные пустоты неправильной формы. Хотя сулугуни внешне напоминает сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичный по текстуре и имеет более выраженный вкус. Сулугуни чуть кисловатый и солоноватый: такой характерный вкус во многом зависит от кисло-сывороточного рассола.
Сулугуни, по этнографическим данным, традиционно готовили в западных районах Грузии (Самегрело, Сванетия, Имерети, Лечхуми, Рача). В Самегрело сыр называли селегини, селегун, сиогини, в Имерети, Раче и Лечхуми – гваджила или гваджили. В Гурии сулугуни называли гадазелила. В Грузии готовили такой сыр и абхазы, назвав его ашелагуан и взяв это слово из языка мегрелов.
В настоящее время сулугуни готовят почти во всех уголках Грузии, хотя не везде соблюдают традиционные правила его приготовления. Самый известный – мегрианский и сванский сулугуни. В Сванетии коров, из молока которых готовится сулугуни, в основном выращивали на летних пастбищах на высоте 1000-3200 метров над уровнем моря. Высокогорные летние пастбища отличаются разнообразием съедобной растительности, поэтому производимое здесь молоко придает сыру неповторимый аромат и вкус. Может быть, в этом и был секрет отменного качества местного сулугуни?!
Сыр впервые упоминается в словаре грузинского лексиколога Сулхана-Саба Орбелиани XVII века, а затем и в словаре общественного деятеля и лексиколога Давида Чубинашвили XIX века.
Известно, что с 1890-х годов сулугуни (сырные головы и тертый сыр) из грузинского портового города Поти в Западной Грузии экспортировался в Западную Европу.
Долгое время сулугуни производили только местные грузинские фермеры, но в 2012 году грузинская молочная компания ООО «Санте ГМТ продактс» начала выпуск фасованного сулугуни, используя полностью автоматизированный производственный процесс с минимумом ручных операций.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни.
Сейчас в Грузии производится самый разнообразный сулугуни, например, сулугуни в меду, сулугуни в сливках, сулугуни, настоянный в вине и разнообразные рулеты, например, рулет из сыра с фруктовым джемом, в оболочке из тертой айвы и грецких орехов.
Виды и сорта
Сулугуни может быть молодым – это сыр, который готовится 2-3 дня и должен быть реализован за 5 дней, твердым, который выдерживается в соляном растворе до 3-х месяцев и копченым. Чуть подробнее про последний. Сулугуни, предназначенный для копчения, обычно помещают в рассол на 2 недели, просушивают и переносят в специальную коптильную камеру. Копчение длится 7-8 дней, при температуре 25-28 °С. Сейчас часто используется технология бездымного копчения, что весьма положительно влияет на конечный результат. Копченый сулугуни имеет специфический аромат и аромат. Он не крошится, более эластичный; тело у сыра желтоватого цвета, снаружи он золотисто-коричневый.
Есть еще сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2 %).
Сыр выпускают в виде небольших головок, «блинов» и нитей/длинной соломки. Последний вариант может быть переплетен в косичку.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В сулугуни есть витамины группы B, рибофлавин, фолиевая кислота, кальций, калий, медь, фосфор, цинк и железо. Сыр не содержит вредных ненасыщенных жиров.
В 100 г сулугуни 46% (зависит от производителя и ТМ) содержится:
• 286 ккал
• 20,5 г белка
• 22 г жира
• 0,4 г углеводов
В 100 г копченого сулугуни (зависит от производителя и ТМ) содержится:
• 310 ккал
• 23 г белка
• 24 г жира
• 0 г углеводов
Диетологи считают, что суточная норма потребления сыра, в том числе и сулугуни как добавки к основному блюду не должна превышать 30 грамм, а если есть его как самостоятельный продукт – не более 50 грамм.
Как выбирать и определить качество продукта
Поверхность сулугуни должна быть глянцевой. Головка сыра должна быть упругой и однородной по цвету, а при нажатии немного пружинить. У высококачественного сулугуни при нажатии на поверхности сыра появляется капля молока.
У сулугуни должен быть приятный молочный запах, а в теле сыра не должно быть комочков – это говорит о том, что сыр неправильно приготовлен.
Вкус у качественного сулугуни нежный, сливочный, без избытка соли, текстура – слегка слоистая, аромат – с легкими кисломолочными оттенками.
Содержание жира в сухом веществе копченого сулугуни должно быть не менее 45%, влаги – 35%, поваренной соли – 3%.
Как хранить и сохранить
Упакованный сулугуни может храниться в холодильнике до 45 дней.
Если продукт распаковали, его нужно съесть за 2-3 дня. Как и другой сыр, сулугуни не нужно хранить в пищевой пленке. Его лучше обернуть специальными восковыми салфетками или упаковать в крафтовую бумагу/бумагу для выпечки.
Как готовить
Кроме выпечки с сулугуни, сыр подходит для салатов, закусок и горячих блюд. Начните день яичницей с сулугуни. Для этого молодой сыр нарежьте тоненькими ломтиками, уложите в один слой на сковороду с разогретым маслом. Через 2-3 минуты залейте сыр яйцами и жарьте яичницу до готовности. К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики тархуна.
Фаршируйте сыром птицу или мясные рулетики. Для этого мелко нарезанный сыр можно смешать с зернами граната.
Еще сулугуни жарят, максимально раскрывая весь его кулинарный потенциал. Маленький головы сулугуни наденьте на вертел и готовьте над раскаленными углями (без пламени). Когда одна сторона сыра обжарится и на его поверхности образуется ровная, румяная корочка, вертел переверните и обжарьте другую сторону сыра. Готовый сулугуни подавайте горячим.
По желанию, сулугуни можно жарить и без вертела: положите небольшую голову сыра на разогретую сковороду с маслом, накройте крышкой и жарьте, переворачивая, не накрывая сковороду крышкой. Сыр можно нарезать тонкими длинными полосками, обвалять в панировке, уложить на горячую сковороду с маслом и жарить. А еще небольшие кусочки сулугуни отлично жарить во фритюре, предварительно окунув в кляр.
Сочетание с другими продуктами
Сулугуни, по мнению кулинаров, хорошо сочетается с редисом, красным луком, огурцами, оливками, фасолью. Приправляйте блюда с ним бальзамическим уксусом, сметаной и оливковым маслом. Дружит сыр и с горчицей.
Польза и вред
Сулугуни считается лучшим из многих видов сыра. Это связано с тем, что он считается исключительно высокопитательным. С диетической точки зрения его ограничение в рационе больных практически не проводится ни при какой патологии, но это требует уточнения у вашего лечащего врача.
Сулугуни – универсальный источник белка. Он содержит дефицитные вещества – триптофановую, лизиновую и метиониновую кислоты.
• L-триптофан – незаменимая аминокислота, нужная для белкового обмена. Она способствует выработке серотонина («гормона счастья»), мелатонина (антиоксиданта и «гормона сна») и холина (антидепрессанта).
• L-Лизин отвечает за синтез коллагена, помогает избежать морщин и снижает уровень плохого холестерина, улучшает усвоение кальция.
• Метионин тоже борется с плохим холестерином, уменьшает отложения жира в печени и способствует улучшению функции печени.
Сулугуни богат фосфатидами, в основном лецитином, который играет главную роль в жировом обмене. Помимо незаменимых аминокислот, сулугуни содержит большое количество витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
В сулугуни много кальция, поэтому его рекомендуют детям и людям с артритом, ревматизмом или дефицитом кальция в организме.
При этом сыр содержит достаточное количество соли, что может негативно сказаться на мочеполовой системе и сердце.
5 интересных фактов о продукте
1. Согласно источникам 1970-х годов, на сулугуни приходилось около 27% производства сыра в Грузии. Это был третий по популярности рассольный сыр в Советском Союзе после брынзы и осетинского сыра, с долей 16,5% в 1987 году.
2. В России сыр сулугуни производят по технологии, описанной в ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры сулугуни и слоистые. Технические условия». Слово «слоистый» в СССР использовали для обозначения некоторых сыров. Сейчас оно больше не используется.
3. На республиканской конференции этнологов, проходившей в Батуми в 1987 году, абхазский исследователь Копешавидзе зачитал доклад о том, что сулугуни впервые сделали абхазы. В 2013 году армяне официально предъявили свое право на изобретение сулугуни. В соответствующей структуре Евросоюза был поставлен вопрос о принадлежности сулугуни к грузинской культуре, и в жалобе было отмечено: «Сулугуни не является сыром грузинского происхождения, потому что он производился на всей территории Советского Союза».
4. В Грузии из сулугуни изготавливают «пцнилы», фигурки различной формы. Они, как и новогодние ритуальные хлеба всегда олицетворяли плодородия и продолжения жизни. Эта традиция существует в Самегрело с дохристианских времен и связана с древними языческими традициями. Многие семьи в деревнях до сих пор хранят фигурки 50-70-летней давности, в основном это кубки, лошади и изображения других домашних животных.
5. Государственный праздник «Чхороцкуоба» отмечается в муниципалитете Чхороцку (край Самегрело-Верхняя Сванетия, Западная Грузия) осенью. В 2019 году на празднике был изготовлен сулугуни рекордных размеров – 34 килограмма.
Мнение эксперта
Нино Топурия, этнолог:
Мегрельский сулугуни – лучший и наиболее качественный продукт среди многих разновидностей сыров, известных как чеддеризованные сыры. Эти сыры от других отличаются весьма коротким сроком созревания, изготовлением с помощью чистых культур молочнокислых бактерий и присутствием в продукте всех незаменимых аминокислот. К таким сырам кроме сулугуни относится, например, моцарелла и проволоне.
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Сулугуни – рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. У него чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, белый или желтоватый цвет, плотная, слоистая, эластичная консистенция. Настоящий ...
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Жареный сулугуни – очень простая, но любимая многими закуска. Большинство рецептов жареного сулугуни предполагают, что сыр надо обвалять с сухарях или муке и обжаривать очень быстро Впрочем, ...
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Салаты с сулугуни, как, впрочем, с любым сыром, получаются очень выкусными и сытными. Для салата сулугуни лучше не резать, а крошить — так будет вкуснее
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Сулугуни в духовке плавится. Поэтому, используя его в запеканках и суфле, надо иметь в виду, что ингредиенты хорошо пропитаются расплавленным сыром — получится очень вкусно! Сулугуни можно покрошить ...
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Хачапури с сулугуни – рецепт, который, как считают многие, далёк от традиционной грузинской кухни. Дело в том, что, во-первых, сами грузины чаще кладут в хачапури имеретинский сыр
ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ
Грузинская выпечка с сулугуни — это слоёная ачма и хачапури. Для хачапури, впрочем, чаще используют имеретинский сыр
СТАТЬЯ
Ачма – грузинский слоёный пирог с сыром. На разрезе ачма похожа на кружева, потому, что пирог делается из многих слоев тончайшего пресного теста и сыра, чаще, имеретинского или сулугуни
РЕЦЕПТ
Сытный и яркий салат с жареным сулугуни может выступить в роли легкого обеда, закуски или гарнира. Традиционное блюдо грузинской кухни – жареный в панировочных сухарях рассольный сыр
РЕЦЕПТ
К такому ланчу нужен ржаной хлеб – лучше вообще без добавления пшеничной муки
РЕЦЕПТ
Подайте к фриттате поджаренный багет с чесночным маслом - будет очень вкусно
РЕЦЕПТ
К жареному сулугуни с яйцами можно подать салат из огурцов с кинзой, заправленный подсолнечным маслом, смешанным с капелькой уксуса и красной аджикой
РЕЦЕПТ
Чтобы сделать ланч более сытным, поджарьте глазунью или сварите яйцо-пашот и выложите на горячий сыр
РЕЦЕПТ
Закусочные булочки-вертушки очень хороши и в холодном виде, поэтому их можно смело брать на пикник
РЕЦЕПТ
Хачапури с сыром сулугуни — одна из многочисленных разновидностей традиционных грузинских лепешек. Мегрельские, аджарские, имеретинские…
РЕЦЕПТ
Этот знаменитый брендовый сыр придумали мегрелы, и хоть сулугуни готовят в Грузии чуть ли не повсеместно, всякий знает, что это лишь жалкое подобие настоящего божественного сыра со сливочной слезой на разрезе, который делают только в Мегрелии, да и то везде разного качества!
Пока нет комментариев