Тофу

Шелковый тофу
Шелковый тофу (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Твердый тофу
Твердый тофу (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Шелковый тофу
Шелковый тофу (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Твердый тофу
Твердый тофу (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Тофу, он же соевый творог и соевый сыр делают из свернувшегося соевого молока. В нем минимальное содержание жира, абсолютно нет холестерина, а белка – больше, чем в любом другом растительном продукте. Какой на вкус тофу? Соевый творог – удивительный продукт: не имея собственного вкуса, он с готовностью принимает вкусы и ароматы окружающих его продуктов.

Содержание

Описание продукта 

Тофу, от же соевый творог и соевый сыр – универсальный, богатый белком продукт, имеющий глубокую кулинарную историю в культурах всего мира.

Продукт производится, когда молоко разделяется на творог и сыворотку, а тофу производится, когда соевое молоко разделяется на творог и сыворотку, поэтому тофу иногда называют соевым сыром. То есть соевая масса створаживается точно так же, как сыр при добавлении сычужного фермента.

Процесс приготовления тофу начинается с замачивания сушеных соевых бобов в воде, измельчения и затем варки. В некоторых случаях шелуху соевых бобов удаляют перед помолом. Это улучшает цвет и уменьшает бобовый привкус готового тофу. Далее продукт разделяется как раз на «творог» (твердую соевую мякоть, нерастворимую клетчатку) и соевое молоко.

Самый важный шаг в процессе приготовления соевого творога – добавление коагулянта, вещества, переводящее жидкость в твердое или полутвердое состояние. Двумя наиболее часто используемыми солевыми коагулянтами являются: 1) сульфат кальция и 2) хлорид магния в сочетании с хлоридом кальция. Те, кто готовят свой собственный тофу дома; используют в качестве коагулянта, например, лимонный сок.

После коагуляции соевого молока полученную массу прессовали. Традиционно это делали с помощью ручных винтовых или рычажных прессов; в современных системах используются гидравлические прессы или центрифуги.

  • Для стандартного твердого и сверхтвердого тофу массу отжимают, чтобы высвободить лишнюю жидкость, используя марлю или муслин. Творог прессуют до разной степени в зависимости от желаемой конечной текстуры тофу. Более твердый тофу прессуется с большей нагрузкой, чем менее твердый тофу. Затем тофу нарезают на кусочки разного размера, приправляют по желанию.
  • Мягкий шелковистый тофу не требует прессования. В этих случаях тофу коагулируют непосредственно в готовой упаковке.

Чтобы разнообразить вкус, в тофу нередко добавляют ароматные травы, чеснок, сладкий перец и даже водоросли.

Немного из истории продукта. Для стран Восточной и Юго-Восточной Азии продукт имеет особое значение. Приготовление тофу впервые было зарегистрировано во времена династии Хань в Китае более 2000 лет назад. В Японии, где еда полна гастрономического и духовного смысла, создание тофу – высокое искусство. Там традиционно его готовят в цукуриках (коробках, сделанных из японского кипариса хиноки). В Корее тофу исторически ели после освобождения заключенные, поэтому продукт превратился в своеобразный символ свободы.

Слово тофу впервые появилось в японской литературе в начале XII века, только для него использовались иероглифы, отличные от тех, которые используются сегодня. 

Книга Тофу Хякутин (100 деликатесов из тофу), содержавшая рецепты и инструкции по приготовлению ста блюд из соевого творога, была опубликована в 1782 году. Издание стало бестселлером. В нем рецепты делились на 6 категорий. Первые три категории – простые блюда на каждый день, а последние три категории описывают необычную, штучную еду. Там были и рецепты «ложных» блюд, например «Сидзими Модоки» (ложные моллюски) и «Аю Модоки» (ложная сладкая рыба).

Изучая такие рецепты, можно обнаружить широкое разнообразие методов приготовления тофу, таких как варка на медленном огне, приготовление на пару, обычная варка, гриль, жарка во фритюре. Люди того времени, возможно, ели больше тофу, чем наши современники.

Сейчас тофу готовят в Китае, на Корейском полуострове, в Японию, а также Юго-Восточной Азии. Япония и Китай используют одни и те же символы кандзи для написания слова тофу. 

Соевый творог научились делать и в России, однако самый вкусный по-прежнему готовится в Китае и Японии.

Сезон 

В магазинах тофу есть весь год.

Виды и сорта 

Супертвердый, твердый, мягкий шелковый тофу различаются не только по консистенции, но и по содержанию калорий и питательных веществ. Самый калорийный – твердый соевый продукт, а содержание белка выше всего в шелковом тофу.

В последнее время набирает популярность «пророщенный» тофу, приготовленный из пророщенных соевых бобов. Продукт имеет менее бобовый/травяной вкус и лучший – более интересный, тонкий – аромат.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Тофу не содержит холестерина, в нем мало насыщенных жиров и много белка. В сухом виде тофу – это около 50% белка и 27% жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Тофу также является хорошим источником кальция.

В 100 г твердого тофу, приготовленного с сульфатом кальция и хлоридом магния (нигари) содержится (зависит от производителя и торговой марки):

  • 78 ккал
  • 9 г белка
  • 4,2 г жира
  • 2 г углеводов
  • 0,9 г клетчатки

Оптимальная суточная норма тофу составляет 200 г.

Как выбирать 

Покупая тофу, ищите белый тофу со свежим запахом. Любое изменение цвета или кисловатый запах означает, что тофу подвергался колебаниям температуры или слишком долго находился на полке.

Обратите внимание, какой коагулянт упомянут в составе тофу. Сульфат кальция – наиболее традиционный и широко используемый коагулянт для тофу. Он не маскирует вкус соевых бобов, помогая производителям продукта премиум-класса сохранять и подчеркивать их вкусы и ароматы, что очень ценится в Азии. Соли хлорида магния и хлорида кальция более растворимы, чем сульфат кальция, и позволяют получить тофу с более гладкой текстурой.

Как хранить 

Тофу – это свежий скоропортящийся продукт, который следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели после истечения срока годности.

После вскрытия упаковки храните неиспользованный тофу в холодильнике. Азиатские шефы рекомендуют погрузить его в воду, налитую в пищевой герметичный контейнер. В таком виде тофу храниться 3-5 дней. Только воду следует менять ежедневно для максимальной свежести продукта.

Тофу также можно заморозить – этот метод первоначально использовался для сохранения тофу зимой в Китае и Японии. Замораживание тофу меняет его консистенцию, придавая характерную пористость, как у губки. За это такой соевый сыр прозвали «тысячеслойным тофу», что позволяет продукту впитывать больше соуса и придает блюдам уникальную текстуру. Когда тофу замерзает, он приобретает желтоватый оттенок, но после размораживания, тофу возвращается к своему первоначальному цвету.

Чтобы заморозить очень твердый тофу, нарежьте его на пластины или блоки толщиной от 1-1,5 см, положите в один слой на разделочную доску, застеленную бумагой для выпечки, и заморозьте до твердого состояния. Храните в герметичном контейнере в морозилке до 1 месяца.

Как готовить 

Тофу часто называют пресным, резиновым и безвкусным. Эти негативные представления о тофу отчасти возникают из-за общего отсутствия у жителей Запада знаний о приготовлении тофу.

  • Сверхтвердый и твердый тофу имеют текстуру, похожую на приготовленное и сырое мясо соответственно. Чем тверже такой продукт, тем менее пористым он будет, а это означает, что он может впитать меньше вкуса. В нем меньше воды, что делает этот тофу идеальным для жарки, приготовления на сковороде и гриля.
  • Твердый тофу можно обвалять в крахмале и обжарить в растительном масле (предварительно ароматизированном, к примеру, чесноком).
  • Тофу средней твердости достаточно пористый, чтобы впитывать ароматизаторы и соусы. Эта текстура отлично подходит для карри и острых блюд. Его добавляют в супы, например, в мисо-суп, овощные блюда, салаты.
  • Нежный, он же шелковый тофу входит в состав многих десертов. Его можно использовать для приготовления смузи, соусов и заправок для салатов, а также часто применяют в качестве заменителя яиц в веганской выпечке.

Если тофу кажется слишком мягким, настолько, что вот-вот развалится под ножом, его можно «отжать» (подвергнуть обезвоживанию). Это можно сделать разными способами, например, обернув двумя слоями бумажного полотенца и поместив на пару минут в микроволновку. Так тофу станет несколько плотнее. Интересно, что многие традиционные азиатские рецепты не включают этот шаг: азиатские повара так не делают.

Тофу можно ферментировать и мариновать с использованием соевого соуса, мисо, рисового вина, уксуса.

Сочетание с другими продуктами 

Тофу хорошо сочетается с овощами и грибами (свежими и сушеными). В свежем виде подойдут шампиньоны и вешенки, а сушеные шиитаке или черные древесные грибы следует предварительно замочить на 30 минут в горячей воде.

Однако не стоит думать, что тофу – это чисто вегетарианская история. Его отлично можно приготовить и с рыбой, и с мясом, и с морепродуктами. Например, нафаршировать свининой и креветками.

Продукт в кухнях мира 

Твердый и сверхтвердый тофу чаще всего используется в западных рецептах, так как его твердая текстура легко режется, легко жарится, легко готовится на гриле и легко съедается. Хотя это самый универсальный из видов тофу, твердый тофу также может приобретать слегка резиновую текстуру во время приготовления, что может привести к некоторому общему пренебрежению к пищевым продуктам. Старайтесь не переготовить тофу, чтобы этого не произошло.

Несмотря на то, что тофу средней твердости более грубый, чем мягкий, он все же содержит приличное количество влаги и распадается при интенсивном приготовлении. В Японии его готовят на пару и подают с соусом из черного кунжута. Или наносят классическую японскую глазурь на основе мисо на жареный или приготовленный на гриле тофу, чтобы насладиться рецептом, известным с 1500-х годов. А японские повара тофу замораживают, а затем обжаривают во фритюре. В Корее средний тофу быстро прогревают и подают с острым кимчи. Такое блюдо подают в барах как гарнир вместе с напитками.

Поскольку мягкий тофу подвергается наименьшему прессованию, он имеет гладкую кремовую текстуру. Его тоже любят готовить в Китае и Японии, часто используя для супов или пюрируя.

Польза и вред 

Тофу – богатый источник белка, а еще соевый продукт содержит большое количество кальция, который является важным минералом для здоровья костей и зубов.

Продукт содержит изофлавоны. Они помогают снизить уровень холестерина в крови и уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Соевый творог имеет низкую калорийность и содержит мало жиров и углеводов, поэтому может быть полезным для людей, стремящихся к снижению веса.

Тофу не содержит глютена и может быть полезным для людей, страдающих целиакией или другими формами непереносимости глютена.

В чем еще польза тофу? Во время менопаузы естественная выработка женщиной эстрогена, основного женского полового гормона, прекращается. Фитоэстрогены, содержащиеся в соевом твороге, действуют как слабые эстрогены и могут облегчить симптомы менопаузы. Поэтому многие женщины решают начать есть тофу, когда наступает менопауза.

Еще соевый творог помогает подавить повышение уровня сахара в крови и содержит питательные элементы, укрепляющие кровеносные сосуды и защищающие организм от осложнений диабета. Чтобы предотвратить или облегчить симптомы диабета, требуется сокращение углеводов, богатых глюкозой, преобразование глюкозы в энергию и укрепление кровеносных сосудов. Для этого тофу является очень подходящей пищей, поскольку содержит мало углеводов и много питательных веществ, необходимых для борьбы с диабетом.

В чем вред тофу? Продукт может вызвать аллергические реакции у некоторых людей, таких как высыпания на коже, зуд и отек. Упомянутые изофлавоны способны взаимодействовать с некоторыми лекарствами, включая препараты для регулирования гормонального баланса, что может привести к нежелательным последствиям употребления тофу.

5 интересных фактов о продукте 

  1. Английское слово tofu происходит от однозвучного японского. Оно, в свою очередь, является заимствованием китайского слова мандаринского диалекта, обозначающего соевый творог.
  2. Распространение тофу в Японии совпало с распространением буддизма. Согласно буддизму, убийство имеет негативные кармические последствия для загробной жизни. К XIV веку большинство японцев следовали буддийской практике воздерживаться от употребления в пищу мяса четвероногих животных, поэтому им близка идея вегетарианства. Поскольку тофу – хороший источник белка, он с распространением буддизма все более и более популярен в Восточной Азии.
  3. В 1960-х годах Японский научно-исследовательский институт пищевых продуктов рекомендовал модернизировать и стандартизировать производство тофу по всей Японии. Эти усилия привели к значительному прогрессу в обработке тофу.
  4. Самая ранняя запись в американских документах, в которых упоминается тофу – это письмо Бенджамина Франклина, американского политического деятеля, чей портрет украшает 100-долларовую купюру.
  5. Переработанные соевые продукты, такие как тофу, имеют такой же углеродный след, что и некоторые мясные продукты. Отчасти это связано с затратами энергии на переработку тофу. Продукт оказывает углеродное воздействие, аналогичное курице – лучшее, чем у говядины, но такое же или даже хуже, чем у некоторых экологически чистых морепродуктов.

Мнение эксперта 

Алексей Исупов, нутрициолог, член Общественной Организации «Нутрициологи России»:

Тофу – очень легко перевариваемый белковый продукт для нашего ЖКТ, все его аминокислоты идут на пластические нужны нашего организма. Если сравнить пшеницу, рис и сою, она даст фору всем злакам и крупам по усвоению белков организмом.

Если вам, например, некогда приготовить себе полноценную еду, тофу отлично заменит собой белковую часть этого приема пищи. Добавьте углеводы (яблоко, злаковый батончик) и жиры (орешки, авокадо), сбалансируйте еду по калориям и вы не проголодаетесь еще долго. Делайте свой рацион более разнообразным, и обязательно включайте тофу, хотя бы в один прием пищи.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Блюда с сыром тофу, коллекция рецептов

Благодаря своему нейтральному вкусу соевый сыр находит применение во многих блюдах. Большинство рецептов с тофу – вариации на тему японской, китайской или тайской кухни

РЕЦЕПТ

Тофу в кляре

Чтобы тофу получился хрустящим, перед приготовлением с него необходимо тщательно удалить салфетками лишнюю влагу

РЕЦЕПТ

Ферментированный тофу в соусе чили

Ферментированный тофу не едят просто так – он нужен как добавка в соусы и горячие блюда для придания более глубокого и яркого вкуса

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Рулетики из баклажана с сыром тофу и зеленью

Рулетики из баклажана с сыром тофу и зеленью разнообразит ваш пост! За это можете сказать спасибо соевому сыру

РЕЦЕПТ

Суп из цветной капусты с тофу и соусом из зелени

Суп из цветной капусты с тофу и соусом из зелени можно отнести к разряду вегетарианских, если готовить его не на курином, а на овощном бульоне или воде

РЕЦЕПТ

Тофу с кабачками

Постная овощная закуска с тофу, которую можно подать и на обед, и на ужин со свежим хлебом, тостами или хлебцами

РЕЦЕПТ

Пирог с грибами и шелковым тофу

Благодаря отсутствию вкуса и запаха тофу может сочетаться с любыми продуктами, быть использованным для приготовления основных блюд, закусок, десерто

РЕЦЕПТ

Тофу во фритюре с ананасом и перцем чили

Из-за нейтрального вкуса при готовке тофу необходимо добавлять много приправ и заправлять каким-нибудь соусом, тогда блюдо будет иметь вкус и аромат приправы

РЕЦЕПТ

Гранатовый смузи с тофу

Тофу – «хамелеон» среди постных продуктов. Он принимает вкус соусов, овощей и пряностей, с которыми готовится, и легко меняется согласно замыслу повара

СТАТЬЯ

Сыр тофу, рецепты, польза, секреты для тех, кто постится и кто на ЗОЖе

Сыр тофу становится у нас все более популярным. Он незаменим в питании вегетарианцев и последователей ЗОЖ. Но и причастные, и люди далёкие от модных трендов в питании, часто не знают всех кулинарных возможностей сыра тофу

СТАТЬЯ

Жареный тофу, как сделать его максимально хрустящим

Жареный тофу – совсем не то, что просто тофу. Он нравится всем, даже отъявленным мясоедам. Большой плюс нашего способа сделать тофу хрустящим - для него используются только подручные средства

СТАТЬЯ

5 классных идей, что приготовить с тофу

Нейтральный вкус тофу, сыра из соевых бобов, позволяет проводить разные кулинарные эксперименты. Добавьте его к другим ингредиентам с яркими вкусами, и на выходе получите ароматное, полезное и сытное блюдо

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image