6 мая 2010 / Вера Аникеева

Кухня Кипра: мезе как есть

Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.
  • Кухня Кипра: мезе как есть

В любом отеле подается английский завтрак (яйца-скрамбл, жареный бекон, помидоры на гриле и тушеная фасоль), а повсюду, куда ни кинешь взгляд, изобильно раскинулись милые английскому сердцу пабы и карри-хаусы. С другой стороны, коренная местная кухня никуда не делась, но приобрела некоторые своеобычные черты – так, в качестве гарнира обязательно подается картошка-фри.

Закуски: фиш энд мит

Греки, коих на Кипре большинство, решают вопросы питания без особых раздумий. Прежде всего это относится к рыбе, осьминогам и прочим морским жителям. Их просто ловят, потрошат и жарят на раскаленном гриле – такова главная кулинарная метода; впрочем, морепродукты такого качества странно было бы готовить как-нибудь иначе. Иногда перед грилированием их слегка, минут пятнадцать, маринуют в оливковом масле. Кроме того, рыбу мелкого и среднего размера, например барабульку, окунают в кляр и мгновенно обжаривают во фритюре.

Итак, если хотите познакомиться со всем многообразием морской фауны Кипра, выберите для этого ресторанчик, в наименьшей степени затронутый цивилизацией (плазменная панель на стенке – не в счет) и расположенный максимально близко к кромке прибоя. Заходите, садитесь за столик и заказывайте фиш мезе.

Кстати, слово «мезе», то есть «закуски», на Кипре понимают несколько шире, чем в других странах Средиземноморья – шире раз в пять. Если официант принес и поставил на стол десяток разных блюд, это не значит, что вы больше его не увидите. Как только одна-две тарелки опустеют, их место немедленно займут новые, а затем еще, еще и еще. Чтобы остановить вакханалию, надо приложить некоторые усилия – и желательно лишь на подступах к полному насыщению. И заранее смиритесь с тем, что все за один раз вы так и не попробуете.

АфелияПримерно таким же образом выглядят мит мезе, то есть мясные закуски. Главное их отличие от рыбных – разнообразие способов приготовления. Небольшие размеры острова ограничивают киприотов в выборе видов мяса. Так, говядину они почти не едят, и готовить ее тоже почти не умеют (даже в отеле не следует заказывать гамбургер, потому что он будет похож на обугленную сандалию). Зато баранина, свинина и курица встречаются в изобилии и готовятся отменно. Идите в любой ресторан, расположенный не на берегу (а лучше как можно дальше от берега), и заказывайте мит мезе. Еще лучше – идите не в ресторан, а в таверну.

Суповой набор

Отличие ресторана от таверны на Кипре заключается в том, что рестораны открываются раньше, а меню у них больше. То есть в ресторане можно и позавтракать, и съесть суп, и вообще пообедать в европейском смысле слова. Таверны же фокусируются на каком-нибудь конкретном направлении кулинарии, скажем, на мясе или на рыбе, и достигают в этом выбранном направлении фантастических успехов. Кроме того, в тавернах представлена, как правило, домашняя (а значит, самая вкусная) еда.

Кстати, о супах. Их в здешней кухне три. Первый, авголемоно (это слово переводится как «яйцо плюс лимон», что исчерпывающе описывает его рецепт), известен всюду, где живут греки, но на Пасху киприоты добавляют в него укроп и печенку. Второй – обычный суп из говядины, готовящийся без особенных хитростей и употребляемый обычно с похмелья.

Третий носит название трахана, и вот его-то нигде, кроме Кипра, вы не попробуете. Потому как для его приготовления необходима местная крупа из твердой пшеницы – почти как кускус, но помельче, свежее молоко (овечье или козье) и лимонный сок. Точные соотношения ингредиентов в рецепте невозможны, и сейчас вы поймете почему. Молоко надо налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Когда закипит, выжать в кастрюлю лимон. Молоко, как можно догадаться, начнет сворачиваться. Тогда нужно тонкой струйкой, перемешивая, всыпать крупу и варить до тех пор, пока варево не загустеет (ну, как манная каша). А вот дальше начинается самое интересное. Массу остужают, затем формируют из нее плотные колбаски, высушивают их на солнце. Полученный полуфабрикат и зовется «трахана». Когда наступает время обеда, такую колбаску заливают кипятком, размешивают, приправляют йогуртом, разливают по тарелкам и посыпают тертым сыром халуми.

Обедая в таверне, о салате (помидоры, огурцы, немножко местной руколы и брынза) можете не беспокоиться – гигантский тазик с ним поставят на стол без всяких вопросов. Точно так же по умолчанию приносят тарамосалату – закуска с рыбной икрой, йогурт с травами и огурцом – талатури и свежий хлеб. Чтобы гости не скучали, пока настоящую еду поймают и приготовят.

На долгую память

ХалумиНесказанно жаль, что с Кипра невозможно привезти в Россию свежий греческий йогурт, бархатный и нежный, потому что ничего подобного у нас достать невозможно. Так вот, добавьте к нему горсть клубники – и получится лучший десерт во вселенной.

Упомянутый сыр халуми – как раз та вещь, которую непременно следует везти с Кипра в качестве сувенира. Правила его производства регулируются удивительно безалаберно, точнее – не регулируются совсем: халуми может быть и овечьим, и козьим, и из смешанного молока, и совсем молодым, и чуточку выдержанным, и адски соленым, и почти пресным. Некоторые производители добавляют в него сушеную мяту, а другие не добавляют. Словом, полнейшая анархия. Но при всем при этом халуми всегда получается очень вкусным. Особенно на гриле и особенно с хорошим красным вином.

Кстати, о вине. С ним на Кипре дела обстоят очень странно. Местные негоцианты предпочитают делать упор на объем и дешевизну. Естественно, этим условиям отвечают только крупные хозяйства. Они поставляют на рынок два вида вина, «сухое красное» и «сухое белое»; честно говоря, оно ужасное.

Но, как говорится, есть у тучки светлая изнанка. Такой жесткий диктат крупного капитала создает особые условия для крошечных поместий, расположенных на неудобье, в горной части острова. Им не остается ничего другого, как поставлять свою часто уникальную продукцию прямиком в небольшие рестораны. Такое вино обойдется вам существенно дороже – от 10 до 23 евро за бутылку. Неизвестно, работают ли с этими карликовыми производителями какие-нибудь энологи или просто терруары там лучше, но деньги эти вы потратите однозначно не зря.

Впрочем, есть на острове Кипр напитки, которые надо везти с собой, упаковав в чемодан рядом с сыром халуми. Это десертное вино коммандария, виноградная водка зивания и анисовая водка узо. Купите бутылку любого из этих напитков, а лучше все три, и не по одной, – и останетесь крайне довольны.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Путешествие по Сардинии

Путешествие по Сардинии

Сильные мира сего ищут здесь блаженного уединения и покоя (и находят, не сомневайтесь). Отдых здесь ...

Греческий салат в лаваше

Греческий салат в лаваше

Нам это вкусный салат известен как греческий. А в Греции его называют деревенским, или хорьятики. ...

Греческая кухня

Греческая кухня

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже ...

Кухня провинции Арагон

Кухня провинции Арагон

Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 3 февраля 2012

Кто ни будь знает где в Москве купить кипрские сыры Халлуми ?!?!?

Илюшка 5 сентября 2010

Раньше бывал на Кипре часто, когда виза не была нужна. Очень нравились прибрежные маленькие ресторанчики, в которых сам хозяин и готовит и обслуживает. Вероятно, это и есть настоящая кипрская еда - всё какое-то простое, но самое свежее, с пылу с жару и с улыбкой на лице. С одним таким хозяином ресторанчика по имени Памбос досиделись до утра - я с таким дружелюбием и гостеприимством больше нигде не встречался. Маленький народ, но с большой душой. А вот недавно попал и в Москве в кипрский ресторан. Замечательная еда, но это уже не маленький ресторанчик. Наверное придираюсь, но мне не хватило там именно кипрского солнечного дружелюбия - московские лица официантов не передают той атмосферы.

Саша 21 июля 2010

Здравствуйте, была на Кипре всего один раз и фиш мезе попробовала только один раз, особо сравнить не с чем, но понравилось оооооооочень...если знаете какой-нибудь рецептик, скиньте пжлст...

Гость 19 июля 2010

Вы не поняли, это не туристическая еда. Я же кажеться написала, о том что блюдо готовилось для свадьбы коренных киприотов, самими киприотами.

Гость 8 июля 2010

Здравствуйте. Как-то смотрела передачу, где Киприонты готовили свадебную еду. Решила и сама приготовить, гостям понравилось. Всех заинтересовало название блюда, а я забыла, может Вы в курсе. Если Вы знаете ответьте пожалуйста. Берёться нарезанный репчатый лук и пасеруется, затем к нему добавляют мелконарезанный сельдерей, помидоры из банки в собственном соку и варёную фасоль, приправляют солью и корицей, добаляют немного воды и оливкового масла.

Гость 7 мая 2010

Здравствуйте! Очень меня тронула ваша статья. Вы, скорее, пишите о Кипре туристическом. Поэтому многие суждения о кипрской кухне не соответствуют действительности. Кирская кухня для туристов и кипрская кухня традиционная - это две совершенно разные вещи. Ни в коем случае нельзя оценивать кипрскую кухню, посетив несколько таверн и ресторанов в туристической зоне. 1. Особенность кухни Кипра состоит не во влиянии туристического бизнеса, а в том, что испокон веков кто только Кипр не завоёвывал и каждый завоеватель внёс свою лепту в местную кухню. В ней удивительным образом сплелись кухни Греции, Турции и арабских стран. 2. В любом отеле, кроме континентального завтрака, вам предложат и традиционные кипрские продукты: йогурт, мёд, деревенский хлеб, оливки, свежие и запечёные помидоры... 3. Картошка одно из любимых блюд киприотов. И картофель-фри, наравне с запечёным картофелем, вполне можно назвать традиционной кипрской едой. Испокон веков кипрский картофель считался (и считается) одним из лучших. Он экспортируется в различные европейские страны. 4. Что бы попробовать хорошее фиш-мезе не обязательно выбирать ресторан близкий к морю, а на мясное мезе идти куда-то вглубь острова. К сожалению, местоположение ресторана или таверны никак не влияет на качество приготовленной пищи. Здесь главное, найти место куда ходят сами киприоты - вот там и будет вкусно. В тавернах вам предложат скорее не домашнюю, а традиционную кипрскую еду, а ресторан - европейскую. И ещё, таверна может специализироваться на приготовлении какого-нибудь одного блюда, например, клефтико. И мезе в такой таверне будет достаточно скудным. Или, наоборот, специализируется только на мезе - тогда выбор основных блюд очень маленький. 5. Киприоты с удовольствием готовят и едят говядину (и совсем в ней не ограничины). Да, стейки жарить умеют не все, но блюда из тушёной говядины заслуживает особого внимания. Её тушат и в вине, и с томатами и с различными овощами. 6. Супов в кипрской кухне значительно большее количество: рыбный суп "Кукавья", чечевичный, фасолевый, овощной, томатный... Едят их в основном зимой. Или на праздники. На Пасху готовят суп из бараньих потрохов, который называется "Магирица", его единственное сходство с "Авголемони" заключается только в яично-лимонной заправке. Суп "Трахана" традиционно готовят на курином бульоне с сыром Халлуми. Сам полуфабрикат Трахана готовится из мелкого булгура. Для того, что бы насладиться этим необычным и вкусным супом, его надо правильно сварить, а не просто разбавить трахана водой. 7. И позвольте с вами не согласиться в вопросе вин. Кипрские виноделы поставляют на местный рынок достаточно разнообразное количество вина. Преимущество, конечно, состовляют сухие красное и белое вина. Но есть и розовые и полусладкие сорта. Местные вина не изысканы - они просты. Под стать кипрской кухни. Хорошее, вкусное вино не обязательно дорого, можно купить бутылочку за 5-7 евро и наслаждаться. И последнее, но не менее важное. Коренные жители острова - греко-киприоты. Называть их греками не совсем корректно. Примерно так же, как и всех русскоговорящих назвать русскими. С уважением, Марина. Кипр, Никосия