За каждым вкусом история: 12 интересных легенд о происхождении национальных блюд

Торт «Павлова»: воздушный десерт в честь великой балерины

Этот знаменитый на весь мир десерт связан с именем великой балерины Анны Павловой. Вот что рассказывает о торте повар и кондитер Алексей Миронов

Что говорят эксперты

Алексей Миронов повар и кондитер

«В 1920-х Анна Павлова гастролировала по Австралии и Новой Зеландии. В этих двух странах до сих пор спорят, кто же первый додумался до такого десерта. Новозеландцы рассказывают, что в 1926 году повар одного отеля в Веллингтоне, где остановилась балерина во время турне, был так впечатлен ее танцем, что захотел создать что-то столь же невесомое и воздушное. Австралийцы не согласны. Они утверждают, что их повар по имени Берт Саше придумал этот рецепт позже, в 1935 году, в отеле «Esplanade» в Перте. Подавая свое творение, он якобы воскликнул: «Он такой же легкий, как Павлова». Но есть один нюанс: к 1935 году балерины уже не было в живых. И это, скорее, было данью памяти».

Хачапури по-аджарски: лодочка, яйцо и море

В Аджарии, на берегу Черного моря, эту лепешку с сыром называют «лодочкой». Согласно одной из легенд, ее форма символизирует рыбацкую ладью, а яйцо в центре — солнце. Рыбаки брали с собой в море хачапури, чтобы сытно перекусить, не отвлекаясь от ловли. Другая версия гласит, что блюдо придумала жена одного капитана, которая хотела, чтобы муж быстрее возвращался домой: поместив в середину яйцо, она намекала на восход солнца, который увидит ее муж, когда вернется к берегу. Как бы то ни было, сегодня аджарское хачапури — визитная карточка грузинской кухни. Его обязательно едят руками, отщипывая кусочки теста и макая в горячий сыр с яйцом.

Винегрет: французское слово и русская смекалка

Название салата происходит от французского соуса vinaigrette — смеси уксуса, масла и горчицы. В Россию этот соус пришел в XIX веке, но наши повара пошли дальше. Они начали добавлять к соусу отварные овощи. Легенда гласит, что однажды повар императорского двора готовил салат по французскому рецепту, но перепутал пропорции или не нашел нужных ингредиентов. Тогда он просто нарезал то, что было под рукой, и полил смесью масла и уксуса. Блюдо понравилось, и его стали называть по названию соуса — винегретом. Со временем соус забылся, а имя осталось за салатом из вареных овощей.

Кофе — защита от злых духов

Самая известная история о появлении кофе — легенда о пастухе Калди. Подробно о ней мы попросили рассказать Даниила Лобадина, бариста-тренера компании «МилФудс», управляющего бренда Poetti 

Что говорят эксперты

Даниил Лобадин бариста-тренер компании «МилФудс», управляющий бренда Poetti

«По преданию, в IX веке в регионе Каффа молодой пастух заметил, что козы, поев красных ягод с невысокого куста, становились необычайно бодрыми: скакали, бегали и не хотели спать даже ночью. Любопытство взяло верх, и Калди попробовал ягоды сам. Он почувствовал прилив сил и энергии, поэтому поспешил поделиться находкой с монахами местного монастыря. Реакция монахов была неоднозначной. В одних версиях легенды они сочли ягоды «дьявольским плодом», в других — приготовили терпкий и невкусный отвар. Так или иначе, зерна бросили в огонь. Именно тогда по монастырю разнесся притягательный аромат обжаренного кофе. Монахи собрали остывшие зерна, размололи их и заварили в горячей воде. Выпив напиток, они обнаружили, что он помогает сохранять бодрость во время долгих ночных молитв. Так, согласно легенде, кофе из подозрительной ягоды превратился в инструмент духовной практики».

Кстати, в Эфиопии до сих пор жива знаменитая кофейная церемония, которую проводят для гостей в знак особого уважения. Сначала на полу раскладывают душистые травы и цветы и зажигают благовония, чтобы изгнать злых духов. Чуть позже разогревают воду в джебене — глиняном кувшине с узким горлом. Хозяйка дома начинает обжарку зерен на сковороде над углями, давая гостям вдохнуть густой аромат. Затем зерна перемалывают в ступке, заваривают в джебене, доводят до кипения и снимают с огня. Кофе подают в маленьких чашечках, обычно трижды: первая порция — «аболь», самая крепкая , вторая — «тона», третья — «барака», что означает «благословение». К напитку подают жареные ячменные зерна. Первую чашку, по древнему обычаю, подают самому старшему из присутствующих, а потом уже всем остальным.

Раф-кофе — кофе, который придумали для одного посетителя

В Москве, в кофейне «Кофеин» на Кузнецком Мосту, в середине 1990-х годов бармены экспериментировали с напитками. Один из постоянных гостей по имени Рафаэль попросил приготовить ему кофе, который был бы не слишком горьким, но при этом бодрил и имел нежную сливочную текстуру. Бармены смешали эспрессо, сливки и добавили немного сахара, затем вспенили в питчере на паровой трубке, как капучино, но без молока. Получился густой, сладковатый напиток с бархатистой пенкой. Когда друг Рафаэля заказал такой же, бармен сказал: «Это тот же, что и для Рафа», — и имя прижилось. Сегодня раф-кофе знает вся Россия.

«Цезарь»: салат, родившийся из пустого холодильника

4 июля 1924 года в мексиканском городе Тихуана на День независимости США ресторан Цезаря Кардини был переполнен американскими туристами. Продукты закончились, а гости требовали еду. Кардини вышел к столам и на глазах у посетителей смешал то, что осталось: листья романо, чеснок, оливковое масло, сыр пармезан, яйцо и ворчестерский соус. Добавил гренки, чтобы немного утолить голод. Никакого куриного мяса — его начали добавлять уже позже. Салат имел невероятный успех, и вскоре о нем узнал весь мир. Сам Цезарь Кардини никогда не называл себя изобретателем, он просто накормил неожиданных гостей. Но рецепт с тех пор закрепился под его именем.

Картофель фри: история про то, как бельгийцы обиделись на французов

Хотя картофель фри по-английски называется French fries, к Франции его изобретение имеет косвенное отношение. Бельгийцы свято верят, что именно в Бельгии, в долине реки Маас, местные жители с XVII века жарили маленькую рыбку из реки, которую ловили для пропитания. Зимой река замерзала, и тогда вместо рыбы они нарезали картофель соломкой и жарили в масле. Когда американские солдаты во время Первой мировой войны попали в Бельгию, они попробовали это блюдо. Но все говорили по-французски (бельгийцы в той части были франкоязычными), и солдаты назвали картошку «French» — не потому что она французская, а потому что они слышали французскую речь. Так закрепилось название, которое до сих пор обижает бельгийцев.

Тяван-муси: яйцо, пар и тайна закрытой Японии

Об истории знаменитого не только в Стране восходящего солнца блюде мы попросили рассказать креативного продюсера и автора гастрономических проектов Татьяну Панкову

Что говорят эксперты

Татьяна Панкова креативный продюсер и автор гастрономических проектов

«Тяван-муси — нежный, шелковистый яичный крем, приготовленный на пару, с насыщенным оттенком умами. Для приготовления используют разные начинки: грибы, морепродукты, курицу или рыбу, которые выкладывают в чайные чашки или пиалы и заливают смесью из взбитых яиц, горячего бульона даси и соевого соуса. Дальше емкости накрывают крышками и готовят на пару, чтобы сохранить вкус продуктов и все полезные вещества. Блюдо появилось 300 лет назад в городе Нагасаки в результате обмена гастрономической культурой с китайскими купцами. В те времена Япония находилась в режиме самоизоляции и практически не вела торговлю с другими странами. Однако Нагасаки имел исключительное право на торговлю с Китаем. Считается, что именно китайские торговцы познакомили местных жителей с блюдами своей кухни, в том числе с паровым омлетом чжэн шуй дань, рецептура которого легла в основу японского тяван-муси. Нобутакэ Сокити, самурай из княжества Ие-Мацуяма, очарованный вкусом этого блюда, в 1866 году открыл ресторан «Ессо», специализирующийся именно на тяван-муси. Ресторан до сих пор работает: уже седьмое поколение владельцев сохраняет древние традиции».

Сыр камамбер: нормандская легенда о спасении

В конце XVIII века в нормандской деревне Камамбер жила крестьянка Мари Арель. По легенде, она приютила беглого монаха из соседнего монастыря, который скрывался от революционных властей. В благодарность монах открыл ей секрет приготовления сыра с голубоватой корочкой. Мари начала делать этот сыр, он стал знаменитым и позже сыр назвали по имени деревни. Но есть и другая версия: монах на самом деле был странствующим священником, который показал рецепт, а Мари его усовершенствовала. Правда ли это — неизвестно, но камамбер действительно появился в конце XVIII века и стал символом Нормандии. Говорят, что во время Первой мировой войны французским солдатам выдавали камамбер, чтобы поддержать их боевой дух — его вкус напоминал им о доме.

Кир: аперитив в честь мэра, который боролся с нацистами

Бургундия, начало Второй мировой войны. После капитуляции Франции в 1940 году город Дижон оказался в зоне оккупации. Каноник Феликс Кир, декан кафедрального собора, организовал местное Сопротивление и активно помогал беженцам, а позже был избран мэром. Он хотел привлечь внимание к местным продуктам и придумал коктейль: смешал белое бургундское вино (алиготе) с черносмородиновым ликером (крем де кассис). Этот напиток подавали на всех приемах и встречах, чтобы показать богатство бургундской земли. После войны Кир стал национальным героем, а его именем назвали аперитив. Изначально он делался из алиготе, но сегодня часто используют и другие белые вина.

Спагетти карбонара: угольщики, бекон и римские традиции

Самая популярная легенда гласит: карбонару придумали итальянские угольщики (carbonari), которые работали в Апеннинах. Им нужно было сытное и простое блюдо из того, что есть под рукой: сухие спагетти, яйца, сыр пекорино, панчетта (бекон). Яичные желтки смешивали с сыром и добавляли горячие макароны, яйца слегка схватывались от тепла, создавая кремовую текстуру. Никаких сливок не было — только яйца и сыр. Другая версия связывает блюдо с американскими солдатами, которые во время Второй мировой войны принесли с собой яичный порошок и бекон. Они попросили римских поваров приготовить макароны с этими продуктами, и так родилась карбонара. Но итальянцы все же настаивают на угольщиках, потому что название явно отсылает к «карбонари».

«Кровавая Мэри»: коктейль с детективной историей

Париж начала 1920-х, улица Дану. Именно здесь расположился Harry’s New York Bar — точная копия заокеанских питейных заведений, перенесенная на европейскую землю. Постоянными гостями этого культового места были Хемингуэй, князь Оболенский, Льюис Синклер, Рита Хейворт, герцог Виндзорский и Джордж Гершвин, который именно здесь впервые исполнил свою симфоническую поэму «Американец в Париже».

За карту напитков в заведении отвечал легендарный бармен Фернан Петио, более известный как Пит. Для американской публики он держал модный заморский продукт — томатный сок в банках, а по мере того, как парижская колония русских эмигрантов разрасталась, на стойке бара все чаще появлялась водка. Судьбоносное смешение этих двух ингредиентов произошло в 1921 году. Самая романтичная версия утверждает, что рецепт родился по просьбе Хемингуэя: великий писатель якобы хотел маскировать запах алкоголя, чтобы не смущать своих дам.

С названием коктейля дела обстоят еще запутаннее. Сам хозяин бара, Гарри Макэван, настаивал, чтобы Петио посвятил этот напиток некой Мэри из Чикаго, с которой они когда-то пересекались в танцевальном заведении «Bloody Bucket». Еще одна версия гласит, что Мэри была парижанкой и фавориткой Хемингуэя. Кинозвезды той эпохи проводили параллели с Мэри Пикфорд, а некоторые остряки утверждали, что шотландец Макэван таким образом упомянул английскую королеву Марию Тюдор, прозванную Кровавой за расправу над протестантами.

Легенды не обязаны быть правдой, но они делают блюда живыми. Когда вы едите хачапури или пьете кир, вы не просто получаете калории, а прикасаетесь к истории, пусть и выдуманной. Возможно, именно эти рассказы делают еду такой важной частью культуры.