29 августа 2022 / gastronom.ru

7 легендарных гастрономических хитов, рецепты и истории их рождения

История многих кулинарных хитов началась в ресторанах и барах при отелях. Конечно, их не готовили для шведских столов, но, как правило, повара и бармены даже и не думали создавать блюда или напитки-легенды. Все происходило по наитию или в силу случайных обстоятельств.

5/5
Голосов: 5
Салат Цезарь

История салата «Цезарь»

Самая популярная версия – история салата «Цезарь» началась в итальянском Пьемонте, где в феврале 1896 года родился Абелардо Чезаре Кардини. Семья у него была шумная и неугомонная – восемь детей! Пока сестры оставались в Италии, три брата Чезаре отправились за лучшей жизнью в США. Один открыл отель в Калифорнии, два других отправились в Мексику. Вслед за братьями пересек океан и 17-летний Чезаре. Жизнь его помотала, но в конце концов Чезаре занялся ресторанным бизнесом в Мексике в пограничном городе Тихуана. В то время в Штатах свирепствовал «сухой закон», и предприимчивый итальянец понял, что лучше поить и кормить людей поближе к Америке, но по другую сторону ее границы.

Согласно разным источникам, а прежде всего рассказам Розы, дочери Чезаре, все случилось 4 июля 1924 года в День независимости Америки. Чезаре Кардини, чтобы накормить многочисленных голодных гостей, собрал все, что у него было под рукой, и соорудил салат. А под руку ему в тот день попались листья зеленого салата, чеснок, гренки, сыр пармезан, оливковое масло, яйца и вустерский соус. Интересной была и подача блюда. Оригинальный салат готовился за столом – непосредственно перед гостями. Когда заправка для салата была готова, в нее окунали листья салата и выкладывали их стеблем вверх. Блюдо подавали на плоской обеденной тарелке, чтобы салат можно было есть руками.

И гости, и партнеры итальянца были более чем довольны салатом, и сработало «сарафанное радио» – слухи о новом блюде распространились по всему городу. Большинство историков и кулинаров уверены, что именно так родилось блюдо, вошедшее в золотой фонд всемирной гастрономии. К слову, примерно тогда же Чезаре стал Цезарем и салат получил его имя.

На «крючок» салата «Цезарь» попались звезды Голливуда и прочая модная публика. «Король Голливуда» Кларк Гейбл, сыгравший обольстительного Ретта Батлера в «Унесенных ветром», регулярно наведывался в Тихуану, чтобы поесть любимый салат.

Говорят, что к первоначальной версии, приготовленной Чезаре, анчоусы добавил его брат Алекс, приехавший в Тихуану в 1926 году. Во время Первой мировой войны он служил в итальянских ВВС, поэтому свой вариант блюда назвал «салатом авиатора». Позже Роза Кардини, дочь Чезаре, уверяла, что ее отец был категорически против использования анчоусов. Он считал, что заправку «делает» вустерский соус, и ему в помощь никто не нужен. Но многие шефы и кулинарные историки считают, что салат «Цезарь» должен называться «Салат Алекса-Цезаря Кардини», настолько важны в нем анчоусы.

Рецепт салата Цезарь

В настоящем «Цезаре» нет ни курицы, ни помидоров черри!

Салат Цезарь - неизменный хит многих застолий

4 порции, приготовление: 20 мин.

  • 2 кочана салата романо
  • 3 куска вчерашнего белого хлеба
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 желток
  • 50 г сыра пармезан
  • 5 филе анчоусов
  • 80 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 ст. л. белого винного уксуса
  • соль, свежемолотый черный перец

1. С хлеба срежьте корку и нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см.

2. В сковороде разогрейте 40 мл оливкового масла. Поджарьте хлеб в масле, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет коричневым со всех сторон, 12 мин.

3. У романо удалите все жесткие, темные или подвядшие листья, остальные отделите от кочерыжки, при необходимости промойте и обсушите на бумажном полотенце. Для салата «Цезарь» листья среднего размера оставляют целыми, а большие рвут на крупные куски. Их можно хранить в холодильнике, пока готовите заправку. Если собираетесь оставить листья на холоде больше чем на 1 ч, заверните их во влажное бумажное полотенце.

4. Приготовьте заправку. Натрите пармезан на мелкой терке. Раздавите чеснок, очистите и растолките в ступке или порубите ножом вместе с 1 филе анчоуса в пасту, добавьте соль и перец и хорошо разотрите.

5. Добавьте желток и уксус, перемешайте. Влейте 30 мл оливкового масла, взбивая венчиком, до образования густой заправки. Добавьте тертый пармезан.

6. Салатные листья выложите в миску. Полейте заправкой, перемешайте. Выложите сверху крутоны, посыпьте перцем и подавайте.

История салата «Уолдорф»

Несмотря на то, что салат «Уолдорф» родился в одном из самых известных в мире роскошных отелей, это довольно простое блюдо, которое легко сделать дома. Всего-навсего микс из нарезанных кубиками яблок и сельдерея, заправленных майонезом и поданных на листьях салата. Именно такой салат приготовил метрдотель нью-йоркского отеля Waldorf Astoria Оскар Чирки в 1893 году, и такой рецепт три года спустя был опубликован в 600-страничной кулинарной книге Оскара.

Чуть позже к салату добавились грецкие орехи, и эта версия сегодня считается классикой. Хотя многие гурманы дополняют ее виноградом или изюмом.

Что касается заправки, то мир разделился на два лагеря – одни выступают за майонез, другие за заправку на основе масла и уксуса. Встречаются и оппортунисты-ЗОЖники, ратующие за дрессинг на базе натурального йогурта.

Рецепт салата Уолдорф

Яблоко в этом салате можно заменить грушей.

Салат Уолдорф 

4 порции, приготовление: 15 мин.

  • 3 небольших кисло-сладких яблока
  • 6 черешков сельдерея
  • 300 г салатных листьев (латук)
  • 30 г грецких орехов
  • сок половины лимона
  • 2 ст. л. домашнего майонеза
  • соль, свежемолотый черный перец

1. У черешков сельдерея срежьте жесткое основание, сами черешки нарежьте тонкими ломтиками.

2. Грецкие орехи поджарьте в разогретой до 160 °С духовке до появления насыщенного орехового запаха, 10 мин. Затем остудите орехи и крупно порубите.

3. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте средними кубиками. Сразу же сбрызните лимонным соком, чтобы яблоки не темнели.

4. Яблоки и сельдерей смешайте с майонезом, приправьте солью и перцем.

5. Салатные листья выложите в миску, сверху положите яблоки и сельдерей, посыпьте грецкими орехами и подавайте.

История яиц «Бенедикт»

Еще одно знаковое блюдо, родившееся в отеле Waldorf Astoria, обязано появлению на свет... похмелью. Одним ясным утром 1894 года биржевой брокер с Уолл-стрит Лемюэль Бенедикт брел по улицам Нью-Йорка. Настроение у него было отнюдь не безоблачным, так как мистер Бенедикт пил всю ночь и мучился от страшного похмелья. В поисках еды он забрел в отель, где заказал на завтрак «тосты с маслом, два вареных яйца без скорлупы, бекон и голландский соус». Блюдо впечатлило уже известного нам метрдотеля ресторана Оскара Чирки, который впоследствии внес блюдо в утреннее и обеденное меню, заменив тосты на хрустящие булочки, а бекон на ветчину. Но имя брокера осталось увековечено в названии.

Рецепт  Яйца Бенедикт

Вкуснее всего этот завтрак с булочкой бриошь.

Яйца Бенедикт появились на свет благодаря похмелью

2 порции, приготовление: 30 мин.

  • 2 крупных яйца С0 или СВ
  • 2 ломтика хорошей ветчины
  • 2 тоста из белого хлеба
  • сливочное масло
  • соль

Для голландского соуса:

  • 3 желтка яиц С0 или СВ
  • 125 г сливочного масла жирностью 82,5%
  • 15 мл белого сухого вина
  • лимонный сок
  • мускатный орех
  • соль

1. Для голландского соуса растопите масло и снимите пену. Дайте маслу постоять и слейте с молочного остатка. Взбейте желтки с щепоткой соли и вином до однородности в жаропрочной миске. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте, постепенно подливая масло, пока масса не загустеет, 7 мин. Приправьте лимонным соком, солью и щепоткой мускатного ореха. Держите соус теплым, уложив на поверхность пленку, чтобы не образовалась корочка.

2. Поджарьте хлеб и ветчину на сливочном масле. Выложите на тарелки по ломтику ветчины, на нее – по тосту.

3. Для яиц-пашот подготовьте широкий сотейник со слабо кипящей водой и 4 куска пищевой пленки 30 х 30 см. Уложите 1 кусок пленки в чашку, смажьте центр маслом, посолите и поперчите. Разбейте яйцо в пленку, не повреждая желток. Поднимите края пленки, закрутите и завяжите. Подготовьте остальные пакетики с яйцами и положите их в кипящую воду. Варите 3,5–4 мин.

4. Выньте пакетики с яйцами из воды, ножницами отрежьте завязанный хвостик и аккуратно выверните яйцо на тост. Полейте яйца соусом и подавайте.

История брауни

Знаменитый десерт был изобретен в 1893 году в ресторане чикагского отеля Palmer House по просьбе жены его владельца Берты Палмер. Берта попросила шеф-повара придумать компактный десерт, который бы легко помещался в ланч-боксы женщин, желающих посетить Всемирную Колумбийскую выставку, она как раз проходила в городе. Шеф приготовил пирожное с насыщенным шоколадным вкусом. Его удобно было брать руками и есть где угодно.

В ресторане Palmer House до сих пор подают оригинальное «Знаменитое пирожное Берты», а различные вариации брауни стали знаковым десертом американской кухни.

Рецепт брауни

Бюджетный брауни готовят с какао-порошком.

Брауни - традиционный десерт в Америке

8 порций, приготовление: 1 ч

  • 180 г шоколада (65–70% какао)
  • 150 г сливочного масла
  • 2 крупных яйца
  • 150 г сахара
  • 100 г муки
  • 80 мл шоколадного сиропа
  • щепотка морской соли
  • сливочное масло и какао-порошок для формы

1. Разогрейте духовку до 170 °С без конвекции. Форму со стороной 22 см смажьте маслом и присыпьте какао. Масло нарежьте небольшими кусочками и дайте ему дойти до комнатной температуры. Слегка взбейте яйца с сахаром.

2. Шоколад нарежьте одинаковыми небольшими кусочками и растопите в микроволновой печи или на водяной бане, помешивая. Влейте шоколадный сироп, перемешайте, снимите с огня.

3. Положите масло, взбейте венчиком, затем добавьте яйца с сахаром и еще раз перемешайте в однородную смесь.

4. В миску просейте муку, добавьте соль; перемешайте, добавьте в шоколадную массу.

5. Выложите тесто в форму. Запекайте 30 мин. (сердцевина должна остаться влажной). Выньте из духовки, дайте брауни полностью остыть в форме и нарежьте квадратиками.

История пина-колады

В 1954 году «Пина-колада» появилась в карте бара Beachcomber в шикарном отеле Caribbean Hilton в Пуэрто-Рико. Бармен Рамон Марреро сначала подавал безалкогольный вариант как приветственный напиток для гостей, но потом добавил в него местный ром.

Рецепт коктейля Пина Колада

Ром должен быть таким, чтобы его хотелось пить еще и еще, а иначе он испортит весь напиток.

Пина Колада - идеальный коктейль для жарких дней

1 порция, приготовление: 10 мин.

  • 45 мл светлого рома
  • 30 мл кокосового молока
  • 30 мл кокосового ликера «Крем де коко» или «Малибу»
  • 100 мл ананасового сока
  • лед
  • ломтик ананаса
  • и коктейльная вишенка для украшения
  1. Приготовьте коладу в блендере со льдом, смешав все ингредиенты.
  2. Перелейте в бокал харрикейн, украсьте, подавайте с толстой трубочкой для коктейля.

История коктейля Кровавая Мэри

Некоторые утверждают, что этот коктейль, считающийся сегодня классическим антипохмельным средством, назван так в честь английской королевы Марии Тюдор, прославившейся массовыми казнями протестантов.

Есть версия проще – в 1921 году в Париже, в знаменитом Harrys New York Bar бармен Фердинанд Петью смешал водку с томатным соком и назвал коктейль в честь знакомой девушки Мэри. А переехав в 1933-м в Нью-Йорк и встав за стойку King Cole Bar в отеле St. Regis, он добавил к пресноватому миксу лимонный сок, перец и вустерский соус.

Рецепт коктейля Блади Мэри

Хрен для этого коктейля лучше всего измельчить самим.

Коктейль Блади Мэри - вечная классика

1 порция, приготовление: 10 мин.

  • 60 мл водки
  • 120 мл томатного сока
  • 7–10 мл свежего лимонного сока
  • 3–4 мл вустерского соуса
  • 0,3 ч. л. тертого хрена
  • соус табаско
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1–2 черешка сельдерея, долька лимона и маринованный огурчик для подачи
  1. В охлажденный высокий стакан влейте водку и томатный сок, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте барной ложкой.
  2. Положите в стакан пару-тройку крупных кубиков льда. Украсьте черешком сельдерея, лимонной долькой и огурчиком. Сразу же подавайте.

История коктейля Сингапур Слинг

«Сингапур Слинг» был изобретен в отеле Raffles в Сингапуре в 1915 году специально для дам. В то время женщинам было запрещено употреблять алкоголь в общественных местах, поэтому бармен приготовил коктейль на основе джина, похожий на фруктовый сок.

Рецепт коктейля Сингапур Слинг

Для «Сингапур Слинга» очень важен правильно подобранный бокал – такой, как на фотографии.

Коктейль Сингапур Слинг

1 порция, приготовление: 5 мин.

  • 30 мл джина
  • 10 мл вишневого ликера
  • 20 мл лимонного сока
  • лед
  • содовая
  • ломтик лайма и коктейльная вишня для украшения
  1. Взбейте в шейкере со льдом джин, ликер и лимонный сок. 
  2. Процедите в бокал харрикейн на свежий лед, долейте содовой.
  3. Украсьте коктейль ломтиком лайма и вишенкой.
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Отправить

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты брауни Рецепты брауни

Брауни - традиционная американская выпечка с шоколадом. Собственно ...

}
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 17 августа 2021

Спасибо за интересную статью.