Как приготовить вино из яблок: пошаговая инструкция и 3 проверенных рецепта от редакции

Из каких сортов яблок можно готовить вино

Среди множества фруктов, из которых можно делать вина, яблоки занимают особое место: они доступны и обладают сбалансированным вкусом — идеальным для приготовления достойного напитка. Каким именно он будет, зависит от выбранного сорта.

Из кислых сортов яблок («антоновка», «пепин шафранный», «грушовка») получаются вина с освежающим вкусом. Сладкие («медуница», «белый налив», «лобо», «джонатан») обеспечат напитку выраженные десертные ноты. Ну а сорта с высоким содержанием дубильных веществ (например, «китайка») придадут вкусу вина глубину и насыщенный аромат. Последние все-таки лучше смешивать с другими сортами, преимущественно сладкими, так как сахар сделает процесс брожения более активным.

Опытные виноделы рекомендуют не ограничиваться каким-то одним сортом. Оптимальное соотношение — 60% сладких яблок, 30% кислых и 10% терпких. В этом случае вкус вина будет очень гармоничным, сбалансированным и достойным внимания гурманов.

Что понадобится для приготовления вина из яблок

Прежде всего качественное сырье. Яблоки должны быть полностью созревшими, ароматными, без признаков гниения. Незначительно подпорченные участки можно срезать, но помните, что хорошее вино требует чистой мякоти.

Для приготовления также понадобится сахар. Можно взять обычный белый — он полностью растворяется и активно питает дрожжи.

Воду используйте бутилированную или родниковую — максимально вкусную и качественную.

Добавлять ли в вино дрожжи? В этом нет необходимости. Дикие дрожжи уже содержатся на кожуре яблок. Именно поэтому фрукты для вина ни в коем случае не стоит мыть, иначе процесс брожения будет замедлен. Но если хотите, используйте винные дрожжи из специализированных магазинов (только не хлебопекарные) — они обеспечат более предсказуемый результат.

Из оборудования понадобятся:

• соковыжималка;
• большая чистая и сухая емкость для первичного брожения: эмалированное ведро, стеклянная бутыль или пластиковый пищевой контейнер;
• гидрозатвор (продается в специализированных магазинах или на крупных онлайн-маркетах) или медицинская перчатка. Благодаря этим приспособлениям углекислый газ будет выходить при первичном брожении, а кислород не попадет внутрь;
• бутыли (3–10 л) для вторичного брожения и созревания напитка;
• резиновая или силиконовая трубка, с помощью которой вы сможете аккуратно слить вино с осадка;
• чистые бутылки, в идеале из темного стекла. Именно в них следует хранить готовое вино.

Вся посуда, в которой будет готовиться вино, должна быть идеально чистой. Даже малейшие следы грязи или жира могут негативно повлиять на вкус. Перед использованием емкости нужно вымыть ее с содой и обдать кипящей водой.

Пропорции яблок и сахара

В среднем для получения 10 литров вина нужно 12–14 кг яблок, 2–2,5 кг сахара и ничего более. Если яблоки слишком кислые, понадобится еще 1,5–2 л чистой воды. Пропорции можно регулировать: чем больше сахара, тем крепче получится напиток.

Пошаговый рецепт приготовления вина из яблок

1. Подготовка яблок

Переберите яблоки, удаляя подгнившие и поврежденные. Вырежьте сердцевины с семенами. Мыть яблоки не надо, можно лишь слегка протереть их сухой тканевой салфеткой.

2. Приготовление сока

Пропустите яблоки через соковыжималку. Если ее у вас нет, натрите на крупной терке и отожмите через два слоя марли. Для вина жмых не понадобится.  

3. Первичное брожение

Свежевыжатый сок перелейте в чистую емкость для брожения, заполняя ее не более чем на 2/3 объема (пена и газ займут место). Накройте марлей. Оставьте на 1–2 дня при комнатной температуре. За это время сок начнет «играть»: появятся пена и легкое шипение.

4. Добавление сахара

Важно добавлять его частями, чтобы появившиеся уже в соке молочнокислые бактерии успевали его перерабатывать

Первую порцию добавьте через 2 дня, вторую — через 5–7 дней, третью — еще через неделю. Чтобы сахар не осел на дно, сначала растворите его в небольшом количестве сока и затем уже вылейте в емкость.

5. Вторичное брожение

На горлышко емкости установите гидрозатвор или натяните тонкую медицинскую перчатку (один палец проколите иголкой). Оставьте на 30–45 дней при температуре 18–25 °C. Когда пузырьки перестанут выделяться, а осадок осядет на дно, вино следует перелить в большие бутыли. Обязательно с помощью трубки, а не через верх! Не опускайте ее на дно: осадок не должен попасть в вино.

6. Созревание яблочного вина

Плотно закройте бутыли с вином и уберите в помещение, в котором температура не превышает 10–15 °C. Срок созревания домашнего вина из яблок — от 2 до 6 месяцев. За это время напиток станет прозрачным, вкус — более мягким, аромат — насыщенным. Каждые 1–2 месяца вино надо осторожно сливать с осадка через трубочку.

Где хранить домашнее яблочное вино и как долго

Готовое вино разлейте по небольшим чистым бутылкам и плотно укупорьте. Хранить напиток следует в темном прохладном месте с температурой от 6 до 12 °C от года до 3 лет. Со временем вкус вина улучшается: яблочные ноты становятся мягче, а аромат приобретает тонкие медовые и цветочные оттенки.

Рецепты яблочного вина

Классическое яблочное вино

Если вы освоите этот, базовый рецепт, то в дальнейшем можете смело экспериментировать, смешивая сорта или добавляя к яблокам другие фрукты. Правда, виноделие — процесс непростой, и с первого раза напиток может получиться не идеально. Но упорство и терпение обязательно помогут вам добиться успеха.

30 минут

Дополнительное время: 4–6 месяцев

Для приготовления 16 порций нужно:

• яблоки — 8 кг
• сахар — 1 кг
• тертая лимонная цедра — 50 г

1. Переберите яблоки и пропустите через соковыжималку. Жмых можно выбросить. Перелейте свежевыжатый сок в большую эмалированную кастрюлю или ведро из пищевого пластика.
2. Накройте емкость несколькими слоями марли, которые защитят содержимое от насекомых, но при этом будут пропускать воздух, и оставьте на 3–4 дня при комнатной температуре.
3. В течение этого времени несколько раз в день перемешивайте сок деревянной ложкой или лопаточкой, поскольку мезга — остатки яблочной мякоти — будет собираться наверху. Нужно топить ее в соке, чтобы споры дрожжей распределялись равномерно.
4. Примерно на 3–4-й день на поверхности образуется плотная шапка с пеной — начнется активное брожение сусла. В этот момент нужно собрать всю мезгу дуршлагом, ситом или шумовкой, чтобы в кастрюле остался чистый сок. Собранную мезгу отожмите через марлю.
5. Измерьте количество сока. Из 8 кг сочных яблок получится примерно 5 литров сока. В зависимости от того, какой сладости вино вы хотите получить в итоге, отмерьте количество сахара. Традиционно берется 150–400 г на литр сока. Для более сухого вина понадобится 150–200 г. Для десертного варианта, соответственно, больше. Мы исходим из 200 г на 1 литр.
6. Сначала засыпьте в забродивший сок половину отмеренного сахара — в нашем случае 500 г. Если добавить весь сахар сразу, то дрожжи просто не справятся с его переработкой, и брожение может застопориться. Поэтому добавлять сахар надо поэтапно. В любом случае его не должно быть более 20% от сусла за один раз.
7. Перемешайте сахар до его растворения, а затем перелейте сусло в банки или бутыли. Важно, чтобы емкости были заполнены суслом не более чем на 4/5 объема — необходимо место для пены и углекислого газа.
8. Закройте емкость гидрозатвором или используйте медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Суть в том, чтобы из бутыли выходил углекислый газ, но внутрь воздух не попадал.
9. Оставьте бутыль с суслом бродить в темном месте при комнатной температуре в течение 5–7 дней. К этому времени брожение должно закончиться — либо из гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки, либо восставшая перчатка опадет.
10. Внесите в сусло следующую порцию сахара, примерно половину от оставшегося. Для этого слейте из бутыли примерно пол-литра сусла и растворите в нем 250 г сахара, затем влейте сироп обратно в бутыль.
11. Дайте будущему яблочному вину перебродить еще раз в течение 5–7 дней и снова повторите процедуру с внесением сахара. В общей сложности брожение сусла должно продолжаться 30–40 дней. Это зависит от многих факторов, в том числе от температуры. Чем теплее, тем быстрее идет брожение.
12. Об окончании брожения вы можете судить по состоянию перчатки или гидрозатвора: либо перчатка сдуется и больше уже не будет подниматься, либо продолжительное время из трубочки гидрозатвора не будут выделяться пузырьки. К тому же на дне бутыли появится осадок.
13. Слейте молодое яблочное вино с осадка, используя тонкую трубочку из-под капельницы. Попробуйте отфильтрованное вино — оно уже пригодно к употреблению, но вкус его еще резковат. Вы можете оценить, насколько вас устраивает сладость. Если захотите добавить сахара, сделайте это и опять поставьте вино под гидрозатвор на недельку.
14. Готовое яблочное вино еще раз отфильтруйте, разлейте в стерилизованные емкости — банки или бутылки, по самое горлышко. Герметично закройте и поставьте емкости в прохладное темное место для созревания вина на 3–4 месяца.

Полезный совет

Отфильтровать яблочное вино от осадка можно не только через трубочку. Просто процедите напиток через сложенную в несколько слоев марлю, выстланную по всей поверхности ватой.

Яблочное вино с черносливом

Такой напиток удивит ваших близких и гостей приятным вкусом и потрясающим цветом, напоминающим коньячный. Сладость вина зависит от сорта яблок. Мы советуем использовать сочные плоды осенних сортов.

30 минут

Дополнительное время: 4–6 месяцев

Для приготовления 16 порций нужно:

• яблоки — 10 кг
• коричневый сахар — 2,5 кг
• чернослив — 1 кг

1. Натрите яблоки на крупной терке, предварительно удалив сердцевины, и поместите в большую эмалированную кастрюлю, простерилизованную. Залейте 1 литром чистой воды.
2. Чернослив измельчите, добавьте в яблочное пюре и перемешайте. Накройте емкость марлей и оставьте на 2 дня при комнатной температуре, перемешивая содержимое 3 раза за день. Затем еще 1 день массу не трогайте.
3. Соберите всплывшую на поверхность мезгу при помощи сита, отожмите из нее сок, верните в кастрюлю. Измерьте количество получившегося сусла и добавьте в него сахар из расчета 250 г на 1 л жидкости.
4. Перелейте сусло в стерилизованную бутыль или в несколько таких бутылей или банок. Важно, чтобы тара была заполнена не больше чем на 3/4 объема, так как будущее вино будет бродить.
5. Закройте каждую бутыль гидрозатвором. Поместите бутыли с суслом в темное место и оставьте бродить при температуре около 20 °С на 30–40 дней. По окончании процесса из трубочки должны перестать выходить пузырьки газа.
6. Слейте вино с осадка в стерилизованную бутыль «под горлышко», не оставляя места для воздуха, укупорьте и оставьте вино созревать еще на 3–4 месяца. Затем еще раз слейте с осадка и разлейте по бутылкам. Это вино можно пить сразу или выдерживать до 1,5 лет.

Полезный совет

Очень важно использовать для вина чернослив необработанный, просто высушенный. Такой обычно выглядит не очень привлекательно: его поверхность матовая, а не блестящая, как это бывает, когда плоды смазывают маслом.

Яблочное вино с бузиной

Это вино обладает совершенно неповторимым ароматом, к которому никто не останется равнодушным. Приготовив такой напиток однажды, вы, скорее всего, будете обречены делать это снова и снова, настолько он понравится вам и вашей семье.

30 минут

Дополнительное время: 4–6 месяцев

Для приготовления 16 порций нужно:

• яблоки — 10 кг кисло-сладких сочных яблок зимних сортов
• бузина — 1 кг
• коричневый сахар — 1–2 кг

1. У яблок удалите семечки, мякоть натрите на мелкой терке, сложите в стерилизованную широкую емкость, залейте 1 л воды. Бузину протрите через сито.
2. Смешайте яблочное пюре и пюре из бузины, оставьте на 2 дня открытым при комнатной температуре, размешивая 3 раза за день. Еще 1 день массу не трогайте.
3. Ситом соберите всплывшую на поверхность мезгу, отожмите сок. В оставшееся сусло добавьте сахар (250 г сахара на 1 л жидкости). Перелейте сусло в стерилизованную бутыль так, чтобы она была заполнена не больше чем на 3/4.
4. Герметично закройте бутыль, вставив в крышку длинную резиновую трубочку. Кончик ее опустите в емкость с водой, на 3 см ниже уровня воды. Оставьте вино бродить в темном месте при температуре около 20 °С на 30–40 дней. Из трубочки должен перестать выходить газ.
5. Слейте вино с осадка в стерилизованную бутыль «под горлышко», не оставляя места для воздуха, и оставьте созревать на 3–4 месяца. Затем еще раз слейте с осадка и разлейте по бутылкам. Это вино можно пить сразу или выдерживать до 1,5 лет.

Полезный совет

Часть бузины можно заменить черносливом или темным изюмом. Количество сахара в этом случае определяйте опытным путем, пробуя напиток на этапах выстаивания (4–5-й шаги).