Том ям или том кха: в чем разница и какой тайский суп выбрать

Что общего у супов том ям и том кха

Том ям и том кха — два самых известных тайских супа. Из-за схожего названия их часто воспринимают как вариации одного блюда. Даже есть убеждение, что том ям и том кха готовятся одинаково, просто один — с морепродуктами, а другой — с курицей. В этом заблуждении есть доля правды, но реальность чуть сложнее.

Том ям и том кха действительно похожи по аромату и вкусовым нюансам. В них используют лемонграсс, листья каффир-лайма (или макрута), галангал, рыбный соус, лайм и чили — ингредиенты, которые для нас весьма непривычны. Но эта комбинация довольно экзотичных продуктов создает узнаваемый «тайский» аромат — цитрусовый, яркий и пряный.

Оба супа относятся к категории tom — так в тайской кухне называют смешанные бульоны, приготовленные методом варки с травами и специями. Но, в отличие от России, в Таиланде не едят суп отдельно. По словам шефа и исследователя азиатской кухни Пайлин Чонгчитнант, том ям, том кха и другие подобные блюда подают как часть большой трапезы, дополняя ими рис.

Перевод названий: что скрывается в каждом слове

Том ям

Название tom yum можно разобрать на две части. Слово «tom» означает «варить» или «кипятить», а yum — «смесь вкусов», так, кстати, еще называют один из пряных салатов. Уже само название описывает вкус: яркий, с выраженными кислыми нотами лайма и жгучестью чили.

Самая известная версия том яма называется tom yum goong (том ям кунг). Это хорошо знакомый суп с креветками. Именно его чаще всего подают в ресторанах за пределами Таиланда. Основа супа — прозрачный ароматный бульон, который иногда делают более насыщенным с помощью чили-джема нам-прик-пао и небольшого количества сгущенки или кокосового молока. Но классический бульон для том яма все же прозрачный.

Том кха

С tom kha история другая. «Kha» в переводе с тайского означает «галангал». Это родственник имбиря с более хвойным и цитрусовым ароматом. Получается, что том кха можно буквально перевести как «суп с галангалом».

Но название не отражает ключевое отличие: том кха почти всегда сильно смягчают кокосовым молоком. Благодаря ему бульон становится плотным и сливочным, а острота чили заметно ослабевает. Том кха часто, но необязательно, готовят с курицей. И такой куриный тайский суп правильно называть tom kha gai (том кха кай).

Сравнительная таблица

Не стоит считать, что том кха — это том ям со сливками или кокосовым молоком. Все же суть у них разная, и это хорошо подчеркивает The Guardian. Основа том яма — сочетание кисло-цитрусового вкуса и остроты. Из-за этого на языке можно почувствовать покалывание. Том кха более сливочный и сладкий.

Почему том ям стал популярнее том кха

И все же том ям оказался намного популярнее, хотя по описанию может показаться, что это блюдо не для слабых духом. В этом и плюс: вкус том яма впечатляет и хорошо запоминается. При этом суп выглядит аппетитно и всем своим видом приглашает к дегустации. Том ям стал символом тайской кухни — примерно как рамен для Японии или фо бо для Вьетнама.

Сами тайцы абсолютно не возражают против того, чтобы их кухней интересовались на Западе. В 2024 году том ям кунг был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Оригинальный рецепт оказалось легко адаптировать — менять степень остроты, добавлять морепродукты и кокосовые сливки, а для сытности лапшу.

Вопрос оставался только со сложными ингредиентами, но и он уже решен. Искать галангал или лемонграсс не нужно — за пределами Таиланда бульон часто готовят на основе пряной пасты том ям, которую производят там же, в Юго-Восточной Азии. Это сделало суп гораздо более доступным.

Как адаптировали том ям в России

В России том ям уже не просто тайский суп, а отдельный кулинарный жанр. Его можно попробовать в любом паназиатском ресторане и найти среди готовых блюд крупных супермаркетов. И почти везде рецептура будет доработана, потому что в России лучше прижился том ям нам кхон — версия с добавлением кокосового молока.

Еще одна локальная особенность — насыщенность. Нам нравятся густые супы, которыми можно сытно пообедать, и с этим ничего не поделать. Поэтому в доставках и ресторанах для том яма не жалеют креветок и грибов и подают к супу большую порцию риса. Где-то даже добавляют лапшу.

С чем едят оба супа

Том ям и том кха традиционно подают с рисом. Он помогает смягчить остроту, да и в целом невозможно представить азиатскую трапезу без такого гарнира. В Таиланде рис едят по-разному: кто-то добавляет его прямо в суп, кто-то ест как бы вприкуску с бульоном.

Еще можно предложить лайм, свежую зелень и рыбный соус. Или дополнительный чили и пасту нам-прик-пао, чтобы каждый мог самостоятельно регулировать вкус. С тайскими супами хорошо сочетаются кинза, зеленый лук и тайский базилик.

Какой суп выбрать для знакомства с тайской кухней

Если вы любите яркие вкусы, начинайте с том яма. Попросите сделать его умеренно острым и, если понадобится, сбалансируйте пряность рисом. Том ям уже стал классикой, и его стоит попробовать хотя бы для общей эрудиции. Равнодушным он не оставит.

Тем, кто осторожно относится к остроте, будет проще начать знакомство с том кха. Кокосовое молоко сглаживает пряности, поэтому есть суп становится комфортнее.

Частые вопросы

Какой суп менее калорийный — том ям или том кха

Менее калорийным считается том ям, потому что обычно его готовят на прозрачном бульоне без кокосового молока. Том кха почти всегда получается более сытным и жирным. Точное соотношение КБЖУ зависит от рецепта и объема ингредиентов.

Можно ли приготовить том ям без кокосового молока

Да. Более того, именно таким том ям был изначально. Просто популярным и привычным на вкус для нас оказался именно вариант со сливочным бульоном. 

Чем заменить галангал в домашних условиях

Полноценной замены у галангала нет: его вкус заметно отличается от обычного имбиря. Но в домашних условиях чаще всего используют именно его — с добавлением цедры лайма или лимона. Так аромат становится ближе к оригиналу. Для том яма можно использовать готовую пасту для бульона.

Что важно запомнить

Том ям и том кха объединяет общая тайская кулинарная база — лемонграсс, лаймовые листья, чили и баланс ярких вкусов. Но рецептура у них разная. Том ям часто готовят с креветками, он кислый и острый одновременно. Вкус том кха мягкий сливочный за счет кокосового молока.