Что такое сумах
Если вы читали рецепты шаурмы, хумуса или восточного салата фаттуш, то наверняка встречали эту приправу. Сумах — это пряность, которую получают из высушенных и перемолотых ягод кустарника. Для этих целей используют особый съедобный вид, который называется сумах дубильный (или сицилийский).
За что же эту специю так ценят? Все дело в ее уникальной способности: сумах в кулинарии работает как мягкий природный подкислитель. По сути, это лимон в виде порошка, который можно насыпать прямо в еду, не боясь, что блюдо станет слишком жидким.
Как выглядит и какой вкус имеет сумах
Молотая специя представляет собой порошок или крупку насыщенного красно-бордового цвета — чем ярче оттенок, тем качественнее продукт. Вкус у нее очень интересный: ярко выраженная цитрусовая или даже ягодная кислинка с легкой терпкостью и приятной «землистой» ноткой.
Это совсем не похоже на резкую уксусную кислоту. Многие кулинары отмечают, что сумах отдаленно напоминает вкус терпкого граната, сушеной вишни или клюквы, но без сладости. Аромат у пряности слабый, поэтому она не перебивает запах основных ингредиентов, а только подчеркивает и освежает их.
Как выбрать и хранить сумах
При покупке в первую очередь смотрите на цвет: хорошая специя должна иметь глубокий бордовый или рубиновый оттенок. Если порошок потускнел, стал серым или коричневым — скорее всего, он старый или хранился небрежно. Аромат у качественного сумаха едва уловимый и кисловатый — никаких резких «химических» нот быть не должно.
В идеале лучше покупать пряность у проверенных продавцов: известны случаи, когда недобросовестные производители подмешивают в порошок измельченные косточки граната, красители или усилители вкуса. Дома пересыпьте сумах в герметичную емкость из темного стекла или керамики и поставьте в кухонный шкаф, подальше от света и тепла. При правильном хранении он сохранит свои свойства около года.
Как применять сумах
Эту специю лучше всего добавлять в самом конце приготовления — в уже готовое блюдо, теплый соус или маринад. Тогда в полной мере раскрываются и цвет, и та самая бархатная кислинка. В целом сумах — ингредиент деликатный, его легко дозировать «на глаз».
- Для придания легкой кислинки целому блюду (например, рагу из овощей или мяса) достаточно 1–2 щепоток (0,5–1 ч. л.).
- В фарш для котлет можно смело класть щепотку на килограмм — кислота сделает мясо сочнее, не нарушая его структуры.
- В соусы на основе йогурта или сметаны можно добавить и целую ложку на 200 мл основы — получится не только вкусно, но и красиво: заправка окрасится в нежный розовый цвет.
Куда добавлять сумах
Спектр применения сумаха невероятно широк.
- Сумах незаменим в блюдах из жирного мяса: натрите им курицу перед запеканием, посыпьте готовый шашлык или добавьте в конце тушения в баранину — кислинка сгладит излишнюю жирность.
- Им приправляют маринованный лук (классическая подача к шашлыку), посыпают салаты из свежих овощей, запеченные баклажаны и даже хумус.
- Сумах отлично сочетается с бобовыми, рисом и другими крупами.
- Сумах дружит с тимьяном, кунжутом, кориандром и зирой — он в основе легендарной восточной смеси «заатар».
Можно ли приготовить сумах в домашних условиях
Технически да, но есть один важный нюанс: пряность делают из ягод, и вам точно понадобится собственный куст нужного вида. Дело в том, что у растения сумаха есть множество разновидностей, и часть из них чертовски ядовита. Съедобным считается сумах дубильный. Он хорошо растет в южных регионах.
Если такое дерево растет у вас на участке или вы уверены в безопасности найденных в горах Крыма или на Кавказе плодов, то технология проста. Ягоды собирают, когда они полностью созреют и приобретут насыщенный бордовый цвет. Затем их тщательно сушат на солнце или в электросушилке, после чего перемалывают в порошок ступкой или кофемолкой. Однако для большинства кулинаров, живущих в городах, гораздо проще и безопаснее купить готовую специю.
Частые вопросы
Можно ли заменить лимон сумахом в рецепте и в какой пропорции
Да, и это одна из главных фишек пряности. Сумах выручает, когда блюду нужна кислинка, но нельзя добавлять лишнюю жидкость. Ориентируйтесь на пропорцию: 1 ч. л. сумаха примерно соответствует соку четвертинки небольшого лимона. Порошок можно добавлять прямо в гуакамоле, йогуртовые соусы или мясной фарш — консистенция блюда не изменится.
Чем отличается сумах от зиры и кориандра и можно ли их смешивать
Это принципиально разные специи. Зира (она же кумин) и кориандр — это семена растений, обладающие сильным пряным ароматом. Они добавляют еде теплоту и глубину. Сумах же — кислая ягодная приправа, которая освежает и подкисляет. И да, их не только можно, но и нужно смешивать! Например, в маринад для мяса или в блюда из бобовых часто кладут и зиру с кориандром для аромата, и сумах для кислоты.
Сумах — это перец или ягода?
Сумах — это перемолотые ягоды (костянки) съедобного кустарника. При этом его часто путают с красным перцем из-за цвета, но по сути это кислота, а не жгучая специя.
Безопасен ли сумах
В умеренных количествах (пара щепоток в блюдо) он абсолютно безопасен для здоровых людей. Однако из-за высокого содержания кислот и танинов его не стоит есть тем, у кого обострение гастрита, язвенная болезнь или проблемы со свертываемостью крови.
Сумах — та самая маленькая деталь, которая способна превратить привычное блюдо в нечто более интересное и гармоничное. Это идеальный инструмент для баланса: он украшает жирное мясо, оживляет запеченные овощи и добавляет свежий акцент в салаты. Стоит попробовать его однажды — и баночка с рубиновым порошком навсегда займет почетное место на вашей кухонной полке.
Пока нет комментариев