Сладкое вино: что это такое и как его делают — от благородной плесени до ледяного вина

Как делают сладкое вино: основные технологии производства

В XVII веке из-за нападения османов венгры не смогли вовремя собрать виноград. Ягоды сморщились, покрылись плесенью — и по логике годились только в канаву. Но местный винодел рискнул сделать из них вино. Оно получилось очень густым и сладким. Даже капризный Король-Солнце, Людовик XIV, оценил его и назвал «королем вин». Сладкие вина ценят за плотность, насыщенный вкус и способность долго храниться. Такой характер им придает сахар, который виноделы не добавляют искусственно, а разными хитрыми способами получают из ягод.

Заизюмливание винограда: самый древний способ

Самый старый способ получить сладкое вино — подвялить виноград на солнцепеке или на сквозняке. Чем больше воды испарится из ягод — тем слаще будет виноград.  К тому же у такого «почти изюма» гораздо ярче ощущаются нотки сухофруктов, орехов и меда. В Италии этот способ называется appassimento. Грозди винограда раскладывают на циновках на ветерке или подвешивают под крышей. И так выдерживают от нескольких недель до полугода. Из такого винограда делают знаменитые вина речото делла вальполичелла (Recioto della Valpolicella) и тосканское вин санто (Vin Santo).

Благородная плесень: как рождаются сотерны

Для человека, далекого от гастрономических изысков, сочетание «благородная плесень» звучит странно. А вот знатоки с ним не согласятся. Грибок Botrytis cinerea  прокалывает кожицу ягоды, влага испаряется, а сахар и кислоты остаются. Виноград сморщивается, покрывается пушистым налетом, а вино получается маслянистым, с тонами абрикоса, меда и имбиря. Самое известное такое вино — французский сотерн (Sauternes). По легенде, однажды владелец замка Икем вернулся из путешествия с опозданием: виноград заплесневел, и он в отчаянии велел делать вино как обычно — и получился шедевр. Правда или нет, но именно так местные гиды рассказывают туристам.

Ледяное вино: как мороз делает вино сладким

Ледяное вино, или айсвайн, начинается с мороза. Виноград оставляют на лозе до первых заморозков и давят его еще замерзшим. Вода остается внутри ледяных кристаллов, а в сок попадает почти чистый сахарный концентрат. Раньше такое вино делали случайно — если не успели собрать урожай до холодов. А потом вошли во вкус.

Сегодня некоторые виноделы замораживают виноград в камерах — это дешевле и надежнее, но настоящие фанаты считают такой айсвайн ненастоящим.

Виды сладких вин Европы

Сладкие вина Франции: сотерн, жюрансон и их особенности

Главная звезда — сотерн и соседние аппелласьоны. Делают их из винограда сортов «семильон», «совиньон блан» и «мускатель», пораженных благородной плесенью. Самое известное хозяйство — Шато д’Икем (Château d'Yquem), где вино выдерживают по 3 года в новых дубовых бочках. У настоящего сотерна ав аромате абрикос, мед, цукаты и пряности. На вкус он маслянистый, но при этом с хорошей кислинкой, которая не дает заскучать. Вино может выдерживаться десятилетиями, а самые дорогие бутылки стоят как хороший автомобиль. Местные говорят: «Сотерн начинается с лени и тумана», потому что благородная плесень любит влажные утра и нерасторопных виноделов.

На Юге Франции производят жюрансон — сладкое вино с Пиренеев, которое любил король Генрих Наваррский. Это вино популярно настолько, что в прежние времена им даже поили младенцев — для здоровья и крепкого сна. Жюрансон — это тот редкий случай, когда вино одновременно и десертное, и резкое: ноты экзотических фруктов, ананаса и пряностей внезапно дополняются электрической кислотностью. Маслянистая текстура буквально обволакивает язык, но вместо приторности уходит в плотное, чуть терпкое и сбалансированное послевкусие.

Итальянские сладкие вина: от вин санто до москато д'асти

В Италии делают сладкие вина по всей стране, и каждый регион придумывает что-то свое. Самый древний местный способ — аппассименто, то есть подсушивание винограда на воздухе. Из такого сырья получают речото делла вальполичелла (Recioto della Valpolicella) — темное, густое, с нотами вишневого варенья и шоколада. Раньше его считали лекарством от всех болезней, пили по ложке. Еще одно знаменитое вино — вин санто (Vin Santo) из Тосканы. Его делают из заизюмленного винограда, который сначала вялят на циновках, а потом долго-долго выдерживают в маленьких бочках.

Стоит отдельно сказать про москато д'асти (Moscato d’Asti) из Пьемонта. Это легкое, сладкое вино с низким градусом и мягкими пузырьками. Делают его из мускатного винограда, а брожение останавливают охлаждением, чтобы осталось много природного сахара. Также в Италии на островах — например, на Пантеллерии и Сардинии — производят пассито (passito). Виноград сушат прямо на солнце несколько недель, получая плотный, медовый вкус с оттенками кураги и цитрусовых корок.

Немецкие и австрийские сладкие вина: классификация и айсвайн

Немецкие виноделы придумали строгую систему категорий, которая зависит от веса сахара в виноградном соке. Чем тяжелее сусло, тем слаще будет вино. Самый высокий уровень — трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese), сокращенно TBA. Для этого нужны ягоды, которые настолько сморщились под воздействием благородной плесени, что превратились в подобие изюма. С одного куста иногда получается всего один бокал такого вина. Неудивительно, что бутылка может стоить очень дорого. Делают TBA не каждый год — только при идеальных погодных условиях.

Чуть менее сладкие, но тоже очень качественные вина: берен ауслезе  (Beerenauslese, ягодный отбор) и просто ауслезе (Auslese). Есть еще айсвайн — ледяное вино. В Австрии его производят больше, чем в Германии, и тоже ценят очень высоко. Австрийцы любят экспериментировать с сортами: если немцы чаще берут рислинг, то австрийцы делают айсвайн из цвайгельта — красного винограда, получая розовое или даже красное ледяное вино. По немецким законам айсвайн должен быть сделан только из натурально замерзших на лозе ягод, а вот австрийцы чуть гибче — но все равно престижным считается именно природный мороз, а не морозильные камеры. Местные шутят: «Если зима не удалась, то и вина не будет».

Испанские сладкие вина: педро хименес и малага

В Испании сладкие вина почти всегда крепленые — в них добавляют виноградный спирт, чтобы остановить брожение. Благодаря спирту такие вина становятся плотнее и могут храниться дольше. Самый известный испанский сладкий сорт — «педро хименес» (Pedro Ximénez), сокращенно PX. Так называют и виноград, и вино из него. Ягоды сушат на солнце на тростниковых циновках до полного заизюмливания. Получается черный, почти непрозрачный напиток, густой как сироп. Пахнет он черносливом, жженым сахаром, кофе и горьким шоколадом. Испанцы любят поливать им шарики ванильного мороженого или просто пить из маленьких рюмок после обеда.

Малага (Málaga) — знаменитое сладкое вино испанского юга. Малагу обожали пираты и английские моряки: она хорошо переносила тряску в трюмах и не портилась годами. По легенде, прежде чем идти на абордаж, корсары открывали бочку малаги, чтобы набраться сил и взбодриться. Для этого вина используют разные купажи испанских сортов винограда. Цвет малаги бывает разным — от янтарного до почти черного. На Канарских островах производят сладкую крепленую мальвазию (Malvasia), которую мы знаем из пьес Шекспирах. В XVI веке канарскую мальвазию поставляли английским королям. Сладость этого вина тогда считалась признаком роскоши.

Токай и венгерские сладкие вина: что такое асу и путтони

Токай — особая история. Здесь придумали асу: в бродящее сусло добавляют заизюмленные и пораженные благородной плесенью ягоды. Степень сладости измеряют в «путтонях» (количество корзин с асу на бочку). Чем больше путтоней — тем слаще и дороже вино. Традиционный диапазон — от 3 до 6 путтоней, а бывает и «эссенция» — почти не ферментированный сок, который может выдерживаться столетиями. Вино из Токая называют «вином королей, королем вин».

Кроме классического токайского асу, там делают и более доступное сладкое вино самородни (Szamorodni) — оно может быть как сухим, так и сладким, в зависимости от того, сколько ягод с благородной плесенью попало в бочку. А еще местные виноделы шутят: настоящий токай должен быть настолько густым, чтобы ложка в бокале стояла. Это преувеличение, но доля правды в нем есть.

Сладкие вина Греции и Кипра: командория и винсанто

На Кипре придумали, пожалуй, самое древнее из ныне живущих вин — коммандарию (Commandaria). Его делают больше 3000 лет, а само название пошло от рыцарей-тамплиеров: их командорства на острове производили это вино на продажу. Технология простая и суровая: виноград сортов «мавро» и «ксинистери» сушат на солнце 10–14 дней, потом давят и долго выдерживают в дубовых бочках. Получается вино густое, темное, с нотами изюма, карамели и сушеного инжира. Говорят, что именно коммандарией угощали короля Ричарда Львиное Сердце, когда он женился на Беренгарии Наваррской. Крестоносцам так понравилось это вино, что они завоевали Кипр.

Греция тоже не отстает. На острове Санторини делают винсанто (Vinsanto) — не путать с итальянским Vin Santo! Местный виноград «ассиртико» подвяливают на солнце 12–14 дней, потом вино выдерживают в дубовых бочках не меньше 2 лет. Получается янтарное вино, с ароматом абрикоса, меда и вулканической пыли (там почвы из застывшей лавы, и это чувствуется). Местные жители утверждают, что именно это вино поставляют к столу папы римского.

Еще в Греции делают мускат из Патры (Moscato di Patrasso) и с острова Самос — легкие, ароматные, с цветочным оттенком. Их часто подают к фруктовым салатам и орехам. А мавродавна (Mavrodaphne) — это вино из черного винограда, бывает как сухое, так и сладкое. Сладкую версию делают крепленой, с нотами черной смородины и шоколада. Греки пьют ее с миндальным печеньем или просто так, под вечер.

С чем пьют сладкое вино: лучшие гастрономические сочетания

Сладкое вино само по себе полно сахара, поэтому закуска не должна быть слаще. Основные правила:

• Легкие сладкие вина (мускаты, пти мансан) — с фруктовыми салатами, десертами из йогурта, несладкой выпечкой.
• Плотные, маслянистые (сотерн, токай) — с фуа-гра и голубыми сырами, это создает прекрасный контраст жира, соли и сладости.
• Крепленые сладкие вина (педро хименес, малага) — к шоколадным десертам, мороженому, твердым сырам вроде пармезана.
• Ледяное вино — к сливочным десертам, панна-котте, не слишком сладким пирогам с яблоками.

Сладкие вина — это не просто напиток с сахаром, а результат сложных природных процессов, иногда случайности, а иногда многомесячного терпения. Каждый способ — от заизюмливания до мороза — дает свой уникальный характер, и за этим стоит не только технология, но и старая добрая Госпожа Удача.