Ликерное вино: что это такое и как его пить — объясняют сомелье из лучших ресторанов

Что такое ликерное вино

Очень простой ответ на этот вопрос дает Кристина Кочкурова, шеф-сомелье ресторана русской современной кухни «Белый Рябчик» (Санкт-Петербург): «Это вино с высоким содержанием сахара, крепленное виноградным (в России разрешено также использовать зерновой) спиртом либо сочетающее в себе оба этих признака. Классические примеры — портвейн, мадера, сотерн, херес, токай, марсала». Но простота никогда не была такой сложной и запутанной, как история ликерных вин.

Возникновение таких вин в разных регионах Европы исторически связано с климатом и особенностями транспортировки. «Современное сухое вино существует благодаря контролю температуры, стерильности, фильтрации, селекционированным дрожжам, стеклянным бутылкам и качественным пробкам, — рассказывает Кочкурова. — В прошлом этого не было. Вино портилось в дороге: плохо переносило перепады температур, длительные маршруты и сомнительную гигиену бочек». Особенно остро проблема стояла для стран с активной морской торговлей: Португалии, Испании, Италии. Регулировка крепости и сахара стала естественным способом стабилизации: виноградный спирт добавляли, чтобы остановить брожение, повысить крепость и сделать вино стабильным.

Как появились ликерные вина

Рождение портвейна напрямую связано с конфликтом Англии и Франции в XVII–XVIII вв. Когда импорт французских вин затруднился, англичане обратились к Португалии. Вино плохо переносило долгий путь через океан. Чтобы оно доезжало без потерь, производители начали добавлять виноградный спирт во время брожения — так появился портвейн.

Испанский херес родился из климатических условий. В жаркой Андалусии вино быстро окислялось и сильно менялось во вкусе. Виноделы заметили, что отдельные, более крепкие бочки сохраняются лучше, и постепенно пришли к стилю, который выдерживали с контролируемым окислением и порой дополнительно укрепляли спиртом.

Появление мадеры называют случайностью морской торговли. Бочки с вином везли через тропики, и из-за жары, качки и долгого путешествия оно менялось — и становилось не хуже, а интереснее. Производители поняли: нагрев и окисление создают уникальный вкус с нотами карамели, ореха и жженого сахара — и начали целенаправленно «готовить» вино тепловой обработкой.

В Центральной Европе природные условия тоже обратили во благо. Осенью, когда зреет урожай, в Венгрии и некоторых регионах Германии часты туманы, влажность и прохладные ночи. Виноград поражается благородной плесенью Botrytis cinerea: она испаряет из ягод воду, заизюмливает их, концентрирует сахар и делает вкус насыщенным. Так появились венгерский токай и немецкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese. Во французском регионе Сотерн также использовали благородную плесень: исторически эти вина были дорогими, производились малыми объемами и ценились аристократией.

Ликерные вина России и Европы: в чем разница

Вернемся к терминологии. По словам Кристины Кочкуровой, в Европе термин «ликерное вино» трактуется гораздо уже и зависит от законодательства конкретной страны и Евросоюза.

В России и странах бывшего СССР под «ликерным вином» обычно понимают очень сладкое, крепленое, десертное вино с содержанием спирта примерно 12–20 %. Советская классификация делила вина на столовые, крепкие, десертные и ликерные, причем последнее означало именно густое, насыщенное, почти сиропообразное вино. Европейский «liqueur wine» необязательно считался бы ликерным в СССР, а советский «ликерный мускат» в Европе почти наверняка назвали бы просто сладким крепленым вином.

Колоссальная популярность ликерных вин в Советском Союзе объяснялась ярким вкусом, способностью легко переносить транспортировку и ощущением дорогого «южного» продукта. К тому же сладкие крепкие вина широкая аудитория воспринимает легче, чем высококислотные сухие.

В современной России ликерные вина во многом наследие советской школы виноделия, сосредоточенное в южных регионах: Крым, Кубань, Дагестан, Кавказ. Под этим термином понимают очень сладкие, крепленые, десертные вина с высокой плотностью и насыщенным вкусом. Исторически известные производители «Массандра», «Инкерман», кубанские хозяйства, дербентские винодельни.

Основные российские стили ликерных вин включают ароматные мускаты с высоким содержанием сахара, цветочными и медовыми нотами, иногда с оттенками изюма и чайной розы; портвейны в совершенно самостоятельном, далеком от португальского стиле (бывают белые, розовые и красные крепостью 17–19 %, с заметной сладостью и выдержкой в бочках или резервуарах), часто используемые как церковное вино в православной традиции: кагор — сладкое крепленое вино темного цвета с тонами чернослива, шоколада и варенья, мадера и херес. Последние исторически производились в Крыму, хотя российские варианты обычно мягче и слаще испанских.

«Главное отличие российских ликерных вин от европейских — они слаще, плотнее и ориентированы на десертность. Европейские стили, как правило, суше, сложнее по окислению и выстроены на балансе, а не на сладости», — отмечает Кочкурова.

Отличительные тонкости

«Ликерные вина — это не просто сладость, это характер и долголетие», — считает София Шепето, шеф-сомелье ресторана «Воронеж». С афористической краткостью она объясняет основные отличия ликерных вин от вин других категорий.

Как делают ликерное вино

«Ликерные вина — одна из самых сложных и интересных категорий в виноделии, потому что здесь работа идет не просто со сладостью, а с балансом остаточного сахара, кислотности, спирта, экстракта и времени, — не без восторга поясняет директор винодельни Urban Winery Дмитрий Малко. — В обычном сухом вине дрожжи практически полностью перерабатывают природный виноградный сахар в алкоголь. В ликерных винах задача другая — сохранить часть этого сахара и при этом добиться структуры, стабильности и потенциала к длительной выдержке».

Природный сахар сохраняется либо остановкой ферментации, когда дрожжи не успевают переработать весь сахар, либо за счет предварительной концентрации самой ягоды — подвяливанием, вымораживанием или с помощью микроорганизмов. В первом случае речь идет о добавлении к суслу спирта, во втором — о концентрации и сохранении естественного сахара винограда.

Что такое мутаж: ключевой метод производства ликерных вин

Метод мутажа — классический способ производства ликерного вина. Во время брожения винодел добавляет виноградный спирт, повышая спиртуозность сусла. Дрожжевая активность подавляется, ферментация останавливается, и часть непереброженного сахара сохраняется в вине. Спирт здесь не просто источник крепости, а технологический инструмент, который фиксирует стиль вина в нужной точке ферментации. Очень многое зависит от момента мутажа, объясняет Малко. Ранний мутаж сохраняет больше первичной ароматики: свежий виноград, фрукты, цветочность, сочность. Более поздний дает структурное вино с большей глубиной, фенольностью, пряностью и потенциалом выдержки. На результат также влияют характер спирта, температура ферментации и тип последующей выдержки — редуктивной или окислительной.

Как получают сладость в ликерных винах

Появившись как технология сохранения вина, мутаж стал частью стиля крепленых ликерных вин — вспомним портвейн. В случае с мадерой частью вкусообразования стала окислительная выдержка, для которой характерны нагрев и окисление вина. При этом целый блок техник связан с концентрацией вкуса и сахара самой виноградной ягоды.

Один из древнейших методов — подвяливание. Виноград частично теряет воду на лозе или во время сушки, благодаря чему концентрируются сахар, кислоты и ароматические вещества. «Такие вина становятся более плотными, с глицериновой текстурой и ароматикой изюма, инжира, сухофруктов, меда и специй», — поясняет Дмитрий Малко.

Вымораживание, как в айс-вайнах, работает по другому принципу: вода кристаллизуется, а концентрированный сахаристый сок остается жидким. Это дает очень высокую концентрацию при сохранении кислотности и свежести. При этом существует и метод криоконцентрации, когда охлаждают уже сусло или вино, а не сам виноград, говорит винодел. «За счет частичного вымораживания воды повышается концентрация сахара и экстракта. Такой подход позволяет более точно управлять балансом будущего вина и использовать концентрацию даже в регионах, где производство классического ледяного вина невозможно климатически». Так, например, поступают некоторые производители в Канаде, Германии и странах Центральной Европы в нестабильных климатических условиях для создания похожих на классические айс-вайны вина.

Еще более редкий метод — уваривание сусла. Часть сусла уваривают, концентрируя сахара и экстракт. Такой подход формирует ноты карамели, патоки, орехов, кофе и сухофруктов. Эту технику используют при производстве марсалы, крепленого вина с Сицилии, и российского кагора.

Ботритис, или благородная плесень

«Отдельный мир — это вина, в создании которых участвует плесневый грибок ботритис серый. Botrytis cinerea, благородная плесень, прокалывает кожицу ягоды, вода испаряется, а сок концентрируется. Но главное, меняется сама ароматическая природа вина. Появляются ноты шафрана, воска, апельсиновой цедры, меда, имбиря и сухофруктов.

«Это одна из самых сложных технологий, потому что требует очень точного сочетания влажности и сухой погоды, — продолжает рассказ Дмитрий Малко. — Классический пример работы — сотерны в Бордо. Именно там благородная плесень стала основой целого стиля великих ликерных вин. За счет сочетания высокой концентрации сахара, кислотности и ароматики такие вина способны развиваться десятилетиями, сохраняя при этом баланс и свежесть».

Сегодня самые интересные ликерные вина все чаще строятся на сочетании нескольких технологий одновременно. В токайских винах, например, могут сочетаться поздний сбор, благородная плесень и разная степень заизюмливания ягод. В некоторых средиземноморских стилях подвяливание объединяют с креплением спиртом и длительной окислительной выдержкой. Именно такие комбинированные методы обычно дают самые сложные и долговечные вина.

Интересно и то, что сегодня постепенно возвращается интерес к забытым категориям ликерных вин — ратафии, старым стилям мистеля и историческим региональным винам Средиземноморья. Во многом именно эти традиционные техники сейчас снова становятся источником идей для современного виноделия. «Ликерные вина не просто сладкие, — резюмирует Малко. — Это вина концентрации и трансформации, в которых винодел работает со временем, состоянием ягоды и развитием вкуса так же точно, как с самим брожением».

Основные виды ликерных вин

Мы уже кое-что знаем о некоторых ликерных винах, но сомелье ресторана Modus Елена Савельева составила для нас список основных из них. По ее словам, самыми популярными ликерными винами в России, да и вообще по всему миру, остаются портвейн и херес.

Портвейн: как производят и чем он отличается

Портвейн, названный по городу Порту, откуда в Англию отправляли это вино, проходит очень короткое брожение, через 2–3 дня к нему добавляют виноградный спирт, отправляют на ферментацию, а после разливают в крупные дубовые бочки, где вино выдерживается от 5 до 50 лет. В результате получаются очень изящные как сухие, так и сладкие крепленые вина с нотами ореха, пряностей, спелых ягод.

Херес (шерри): что это за вино и метод солера

Испанский херес производят методом солера. Это такая многоярусная система бочек в виде пирамиды: когда херес разливают по бутылкам, используют бочки с самого нижнего яруса, а в верхние бочки постепенно перемещают более молодое вино — получается винный «перпетуум мобиле». Так рождаются очень ароматные вина — от сухих фино до сладких десертных педро хименес. В ароматике миндаль, смола, заизюмленные, сильно карамельные ягоды.

Мадера: особенности производства и вкус

Мадера, получившая название по месту своего происхождения, португальскому острову Мадейра, уникальна тем, что проходит термическую обработку. Вино медленно прогревают до 40–50 С, затем охлаждают и отправляют на ферментацию, в процессе которой добавляют виноградный спирт и выдерживают в открытых бочках, где оно насыщается кислородом. В результате получается уникальный напиток с палитрой цветов от соломенного до янтарного и богатым ароматом: орехи, карамель, ноты дыма, поджаренная булочка. Это идеальный дижестив, отличный пэйринг с шоколадными десертами и пряными сырами.

Марсала: технология производства и вкусовые ноты

С мадерой близка по аромату марсала. Пока мадеру пили российские помещики, марсале отдавал предпочтение адмирал Нельсон, считавший это умеренно сладкое, с легким смоляным привкусом вино «достойным трапезы любого, самого привередливого лорда». Технология производства марсалы непроста, отмечает Савельева. Сначала виноградное сусло уваривают в медных котлах на открытом огне (в современном мире, конечно, так не делают — опускают специальные змеевики в сусло и прогревают). После этого добавляют спирт, как правило, граппу. Затем марсалу несколько лет выдерживают в бочках по методу солера.

Мускатные ликерные вина: особенности сорта и вкуса

Сладкие мускаты делают из одноименного сорта винограда, который любят за пышный аромат — персик, белые цветы, мед — и очень деликатный округлый вкус. Для производства ликерных вин из муската всегда практиковали поздний сбор, когда виноград увяливали прямо на лозе, а после, в процессе ферментации, крепили виноградным спиртом.

В Эльзасе (область Франции на границе с Германией) производят мускат категории Sélection de Grains Nobles, что означает «отбор лучших ягод» из ботритизированного винограда. Такие, как правило, делают в Бордо (апелласьон Сотерн), но в Эльзасе это тоже очень популярно. «Про итальянские мускаты вообще надо писать отдельную статью. Это первое вино, которое покорило меня в начале карьеры. У отдельных производителей получается очень густое, текучее вино янтарного цвета с нотами консервированных персиков. Потрясающая вещь!»

Российские ликерные вина

Из российских ликерных вин, сделанных из муската, отдельного разговора заслуживает «Мускат белый Красного камня» завода «Массандра» в Крыму. Его делают не каждый год, а только в самые лучшие урожаи, на производство идет самый-самый спелый виноград. Получается сочное, глубокое вино с пышным ароматом тропических фруктов, заизюмленных абрикосов, апельсиновой цедры, кураги, ягод. У него множество наград, и это, наверное, самое знаменитое ликерное вино, которое производится в России.

Малага: сладкое крепленое вино из Испании

Малага — самый крупный винодельческий регион и порт в Андалусии (Испания) и названное по его имени сладкое крепленое вино, выдержанное по системе солера. Исторически малага была очень популярна с XVII века и занимала второе место по экспорту винных напитков вообще — и в Британии, и в Америке. Отдельно надо сказать про малагу лагрима («слеза»). Этот тип малаги делают из сусла, произведенного самотеком, когда верхние ягоды давят на нижние без какого-либо стороннего давления. Это довольно дорогая, редкая позиция, выдерживается не менее 2 лет. По цвету малага разделяется на Dorado, Rojo, Ámbar, Negro — от золотого до черного. По степени выдержки — от 6 месяцев (pálida) до 10 и более лет (trasañejo). Чем дольше выдержка, тем дороже малага.

Малага обладает маслянистым, тягучим вкусом с нотами карамели, но при этом присутствует небольшая горчинка. В аромате смола, кофе, чернослив. Сейчас малаги производится мало, она представлена только в редких ресторанах в качестве дижестива. «Но все возвращается на круги своя, — отмечает Савельева. — Публика становится все более искушенной, возможно, на малагу снова появится запрос, и тогда мы обязательно поставим ее в карту».

Vin Santo: итальянское сладкое вино из подвяленного винограда

Vin Santo — не менее редкое белое сладкое вино из Италии. В основном оно производится в Тоскане. Способ производства довольно нетривиальный. Виноград собирают, укладывают в ящики или развешивают высоко под крышей в самом жарком месте винодельни на 3 месяца. За это время влага из ягоды испаряется, и сладость повышается. После этого виноград отправляют на ферментацию. Никакого спирта, который прерывает брожение, не добавляют — вино и так с максимальной концентрацией сахара. После ферментации вино отправляют в маленькие бочки дозревать на 3–4 года (четырехлетнее называется riserva). В результате получается тягучее вино янтарного цвета с потрясающей ароматикой: абрикосы, мед, орехи, цедра, патока.

Айсвайн: как его делают и почему он дорогой

Наверное, самое известное десертное вино в мире — айсвайн (Ice Wine). Айсвайн, или ледяное вино, — это десертное вино из замерзших ягод. Не замороженных, а именно замерзших на лозе: винодельческие законы в Европе и в Канаде, где тоже производят айсвайн, не разрешают искусственно замораживать виноград. Ледяное вино обладает очень высокой концентрацией сахара, и ароматика у него ни с чем не сравнимая: букет меда, абрикос, груша, айва, тропические фрукты. Айсвайны всегда дороги и выпускаются в полубутылках объемом 0,375 л, потому что на производство 1 литра айсвайна уходит в 4–5 раз больше винограда, чем на обычное сухое вино. В России выпускается айсвайн «Генерал Мороз» — он ничуть не уступает аналогам из Германии, Австрии и Канады.

Как выбрать ликерное вино: основные правила

Понимание истории появления разных ликерных вин и технологии их изготовления поможет верно выбрать нужную бутылку в винотеке. Евгения Тырина, шеф-сомелье ресторана «Тэму», считает, что ликерное вино лучше выбирать не по одному признаку, а в связке разных характеристик: стиль, способ крепления, регион, выдержка, сахар и производитель: «У каждого ликерного вина свой характер, технология и своя «логика» этикетки».

Регион для ликерных вин особенно важен, потому что именно он определяет традицию крепления, тип выдержки и допустимые стили. Для классических вин это не просто география, а часть технологии. Для портвейна важен регион Дору, а для мадеры — остров Мадейра. Качество марсалы сильно зависит от типа выдержки и категории. Для российских ликерных вин важны ЗГУ, возраст вина, выдержка и репутация хозяйства; уместно смотреть на крымские бренды и исторические заводы.

Сомелье охотно делится своей экспертизой: «Если говорить совсем практично, то сначала смотрите на стиль и регион — они задают саму природу вина, затем обратите внимание на выдержку и год урожая — они особенно важны для серьезных и возрастных образцов. Уточните название производителя. В ликерных винах имя хозяйства часто важнее красивой этикетки. Крепость и сахар помогут понять, насколько вино будет мощным и сладким».

Как правильно подавать и с чем сочетать ликерные вина

Для ликерных вин придумана особая ликерная рюмка: тюльпановидная, на длинной ножке. Она напоминает обычный винный бокал в миниатюре, и в этом есть своя логика. Ликерное вино остается вином, но его крепость и сладость выше привычных сухих образцов, поэтому и пить его стоит небольшими порциями. Кстати, в англоязычных странах ликерная рюмка называется pony, прямо отсылая к ее небольшому размеру. Белые ликерные вина принято подавать охлажденными до 8–12°C, красные — при температуре 14–16°C.

Гастрономические сочетания с ликерными винами могут быть самыми разнообразными, отмечает шеф-сомелье ресторана Unica Александр Зубков. В пару с ними подают не только десерты. «В Unica мы рекомендуем попробовать портвейн или речото (которое бывает как красным — речото делла вальполичелла, так и белым — речото ди соаве) к паштетам, рийету из утки, нашим авторским шоколадным конфетам. А айсвайн или мадеру советуем в паре с крем-супом из тыквы».

Основным правилом сочетаний Зубков называет региональность: местные вина всегда хорошо гармонируют с блюдами местной кухни и местными продуктами. Например, тосканское Vin Santo станет прекрасным дополнением к местному пекорино или к торта делла нонна с заварным кремом, кедровыми орешками и лимонной цедрой, а также традиционно к миндальному печенью кантуччи, которое принято есть, макая в этот нектар. Сотерны составят прекрасную пару с местными кексами канеле или сыром рокфор. На Сицилии марсалу или сладкие версии мускатов (здесь их называется zibibbo) традиционно подают к местному сыру майоркино или к канноли.

Частые вопросы

Как хранить ликерное вино

Закрытую бутылку ликерного вина рекомендуется хранить в прохладном месте без прямого попадания солнечных лучей, как и любое другое вино. Открытую же, по словам шеф-сомелье Brasserie «Кузнецкий Мост» Антона Евлашова, следует держать в холодильнике, желательно не более месяца: со временем вино теряет баланс вкуса.

Впрочем, в прошлом о таких тонкостях мало кто задумывался: портвейны и мадеры из бутылок переливали в графины и держали в буфетах при комнатной температуре, пока полностью не выпивали. Или не уносили на кухню.

Как использовать ликерное вино в кулинарии

Стоит ли покупать старые ликерные вина

Это еще один вопрос, на который Шепето отвечает твердым «да». «В Бордо, в офисе известных негоциантов, мне довелось пробовать французское ликерное вино из Руссильона 1939 года. Ему было больше 80 лет, и оно оказалось свежим, гармоничным, с живой кислотой и чистым финишем. Ни намека на усталость или привкус «бабушкиного чердака». Ликерные вина — настоящие долгожители, они умеют спать десятилетиями и просыпаться молодыми».

Болит ли голова от ликерных вин

Среди мифов, связанных с ликерными винами, специалисты отмечают миф о том, что ликерные вина вызывают головную боль из-за своей сладости и крепости и то, что ликерные вина нельзя пить в жару.

«Попробуйте сотерн со льдом, чтобы убедиться, что это не так, — советует Шепето. — У настоящего сотерна нежнейшая кислотность, которая идеально балансирует сахар. Лед усиливает эту кислотность, приглушает алкоголь — и на выходе получается аперитив мечты, спасающий в любую жару».