Одна древняя легенда гласит: фракийский царь Ликург попытался запретить культ Диониса, бога вина. В наказание бог наслал безумие, и Ликург разрубил собственного сына топором, приняв его за виноградную лозу. Кровь на земле дала ростки красным ягодам. С тех пор цвет красного вина вызывает споры, восхищение и вопросы. От чего он зависит? Почему одно вино почти черное, а другое прозрачное, как чай? Попробуем разобраться.
Красный цвет вину сообщают пигменты, содержащиеся в кожице винограда. Чем дольше сусло настаивается на кожице, тем интенсивнее цвет. Но повлиять могут и сортовые параметры, ведь разные сорта винограда отличаются оттенками и толщиной кожицы. Например, мальбеки редко бывают бледными и прозрачными: эти вина описывают как «такие красные, что почти черные». А вот пино нуары скорее прозрачные, с кирпичными бликами.
Мария Костромина,
винная школа «Лига сомелье»
Интенсивность цвета: что влияет на насыщенность
Интенсивность — это то, как глубоко и насыщенно вино выглядит в бокале. Первое, что влияет на нее, — время контакта сока с кожицей винограда. Чем оно дольше — тем больше пигментов антоцианов переходит в напиток. При короткой мацерации вино получается бледным, как разбавленный сок.
Но есть и другой фактор — сорт. У «каберне совиньон» или «шираза» кожица толще и темнее, поэтому эти вина почти всегда насыщенные. А вот у «гаме» или «пино нуар» кожица тонкая, и даже при долгом настаивании трудно добиться густого цвета.
Прозрачность вина: как она меняется с возрастом
Прозрачность часто путают с интенсивностью, но это разные вещи. Прозрачное красное вино может быть довольно темным по цвету, но при этом пропускать свет, словно через тонкую ткань. Непрозрачное — значит плотное, почти не пропускающее лучей. В бокале на солнце такое вино дает лишь маленький блик по краю.
С возрастом прозрачность обычно увеличивается. Молодые насыщенные вина часто выглядят «глухими», но через 5–10 лет выдержки в них появляются кирпичные оттенки, и вино начинает светиться. Однако есть сорта, которые с рождения остаются полупрозрачными. Классический пример — «пино нуар». Его трудно сделать мутно-черным, даже если очень постараться.
Основные оттенки красных вин: от фиолетового до кирпичного
Основной цвет молодого красного вина варьируется от пурпурно-рубинового до темно-фиолетового. Пурпурные тона говорят о высоком уровне кислотности и молодости. Фиолетовые — о большой концентрации антоцианов. Такое часто встречается у сортов с толстой кожицей в теплых регионах.
Когда вино стареет, его базовый цвет смещается в сторону гранатового и кирпичного. Антоцианы вступают в химические реакции с танинами и кислородом, образуя более коричневые оттенки. По цвету в бокале опытный сомелье примерно определяет возраст вина: темно-рубиновый — до 3 лет, гранатовый — от 5 до 10, кирпичный — старше 10 лет.
Вторичные оттенки: нюансы, которые видны в бокале
Так называют нюансы, которые видны по краю бокала или при разбавлении вина водой. Наиболее часты вторичные оттенки:
- Синий. Появляется у очень молодых вин с низкой кислотностью и большим количеством антоцианов. Такое бывает у «мальбека» из высокогорных районов.
- Оранжевый и кирпичный. Признак выдержки или сортовой особенности «пино нуара» и некоторых старых итальянских сортов.
- Фиолетовый. Нейтральный вторичный оттенок у вин средней плотности.
- Коричневый. Если его слишком много — вино может быть окисленным или перезревшим. Но легкий коричневый тон на ободке допустим для очень старых вин.
Вторичные цвета помогают угадать сорт. Например, для «неббиоло» характерны ранние кирпичные блики даже в молодости.
Палитра красных вин: какой цвет у какого сорта
Слово «палитра» здесь не метафора, а реальная таблица. Вот краткий список типичных цветов по сортам и выдержке:
- «Пино нуар» — от бледно-рубинового до прозрачного кирпичного.
- «Мальбек» — темно-фиолетовый, почти черный, с фиолетовым ободком в молодости.
- «Каберне совиньон» — насыщенный рубиновый, с возрастом гранатовый.
- «Шираз» (сира) — чернильно-фиолетовый, иногда с синими отблесками.
- «Мерло» — средний рубиновый, часто с оранжевым краем при выдержке.
- «Неббиоло» — светлый гранатовый, оранжевые и чайные отражения.
- «Барбера» — ярко-рубиновый с пурпурным отливом.
Какие факторы меняют цвет вина при производстве
Два главных фактора — сорт и время контакта с кожицей — уже названы. Но есть и другие тонкости.
Дубовая бочка
При выдержке в дубе вино получает микродозы кислорода через поры дерева. Это ускоряет окисление антоцианов, и цвет сдвигается от фиолетового к кирпичному быстрее, чем в стали или бетоне. Новые бочки дают более заметный эффект, старые — почти никакого.
Кислород при розливе и хранении
Если вино контактировало с воздухом дольше обычного (неплотная пробка, недолив в бутылке), антоцианы разрушаются. Появляются коричневые и оранжевые тона, иногда нежелательные. Это называют «окисленным» оттенком.
Карбоническая мацерация
Такой способ брожения целыми гроздьями без дробления часто используется для «божоле нуво». При нем винное сусло натягивает из кожицы совсем мало пигментов. Вина получаются очень светлыми, почти прозрачными, с фиолетовыми бликами, несмотря на сорт.
Температура ферментации
При горячем брожении (выше 30 градусов) пигменты переходят в вино активнее. При холодном — медленнее, цвет бледнеет. Некоторые виноделы специально понижают температуру, чтобы получить более прозрачное вино.
Совместное виноделие с белыми сортами
Редкий, но интересный прием: к красному сорту добавляют немного белого (до 5–15%) в одном чане. Белая кожица не дает пигмента, но разбавляет концентрацию, и финальный цвет становится светлее и мягче.
Выдержка в бетоне
Это современный тренд в виноделии, хотя сами емкости известны еще со времен Римской империи. Бетон имеет пористую структуру с микрокапсулами воздуха, поэтому вино внутри таких резервуаров контактирует с микродозами кислорода, но в отличие от дуба, стенка не дает вину дополнительных дубильных веществ и ванильных ароматов. Толстые стены бетона обеспечивают высокую термическую инерцию: температура почти не меняется, что идеально для спокойного созревания. В результате вино становится более округлым и мягким, грубые танины сглаживаются, а сортовой аромат сохраняется, в отличие от выдержки в новом дубе, где он перебивается тонами ванили. Поэтому бетонную выдержку часто выбирают для фруктовых красных и элегантных белых вин, когда хотят подчеркнуть природный вкус винограда.
Все эти нюансы винодел выбирает на свое усмотрение. Поэтому два «мальбека» с одного виноградника могут отличаться по цвету, если один выдерживали в новом дубе, а другой — в бетоне.
Цвет может многое рассказать о красном вине. Толщина кожицы, время настаивания, выдержка в бочке и даже кислотность почвы — все складывается в оттенок. В следующий раз, наливая бокал, посмотрите на свет: что вы видите — фиолетовую молодость, рубиновую зрелость или кирпичную мудрость? Каждый цвет расскажет свою историю.
Пока нет комментариев