Содержание статьи:
История происхождения ржи до сих пор туманна. Наиболее распространено мнение, что ее диким предком было одно из сорных травянистых растений, произраставших на территории современной Турции. Хотя зерна ржи попадались на раскопках памятников времен неолита в Малой Азии, основная часть таких находок относится к бронзовому веку. В начале II тысячелетия до нашей эры ее уже выращивали в Центральной Европе.
Сегодня зимостойкую озимую рожь выращивают в «ржаном поясе» Европы, между 45-й и 65-й параллелями. Главные ее производители – Россия, Беларусь, Германия, Польша. К XXI веку посевы ржи сильно сократились, вытесненные полями пшеницы. И тут все вдруг вспомнили, что ржаная мука – это не только очень вкусно, но и, безусловно, полезно. И теперь рожь, «народная» сельскохозяйственная культура, становится первоклассным хлебопекарным сырьем, а изделия из ржаной муки – важным компонентом в рационе здорового питания. Триумфальное возвращение звезды состоялось.
Заслуженная репутация
Чтобы продукт питания был полезным, он, помимо заложенных в него природой достоинств, непременно должен быть качественным. Сейчас ассортимент хлебобулочных изделий (в том числе и из ржаной муки) настолько велик, а информация на этикетках (если она есть) набрана таким мелким шрифтом, что мы часто покупаем практически вслепую.
Самый простой и теперь уже очень популярный выход для тех, кто хочет иметь на своем столе настоящий ржаной хлеб, – использовать домашнюю хлебопечку и проверенную муку.
В России производятся три сорта ржаной муки. Сеяная – самая очищенная, мелкая и светлая. Обойная, наоборот, получается при грубом помоле цельного зерна и содержит много отрубей. Обдирная мука по своим свойствам занимает промежуточное положение между обойной и сеяной.
Ценная находка
Ржаная мука «Увелка» относится к сорту обдирной муки. Компания производит ее на собственной мельнице, она довольно крупного помола и содержит частички оболочек цельного зерна, отвечая всем требованиям, предъявляемым к качественной обдирной муке. Из нее получается настоящий ржаной хлеб – ароматный, вкусный и полезный.
В этой муке много ценных питательных веществ: сложных углеводов, белков, аминокислот, а также минералов. За счет высокого содержания пищевых волокон серый хлеб получается более сытным, чем белый, а калорийность ржаной муки заметно ниже, чем калорийность пшеничной. Богата мука и клетчаткой, которая помогает работе пищеварительной системы.
Из-за всех этих качеств продукты из ржаной муки иногда относят к суперфудам (superfood). Даже если это и преувеличение, то не слишком сильное.
Звезда с непростым характером
Первое знакомство с ржаной мукой может вызвать чувство растерянности: в отличие от обычной пшеничной муки, она иначе реагирует на хлебопекарные дрожжи. Тесто не поднимается, хлеб получается низким. Это связано с тем, что в ней мало клейковины (более благозвучный и модный синоним – «глютен»), белков, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься. Но не стоит отказываться от продолжения опытов или обвинять в чем-то прекрасную ржаную муку. Она такая как есть и просто требует к себе особого подхода.
Первый способ решения предлагается в рецептах, которые есть прямо на упаковке «Увелки». Пшенично-ржаной хлеб и чиабатту с базиликом предлагается печь из теста, в котором ржаная мука будет смешана в равных пропорциях с пшеничной.
Второй способ предполагает освоение искусства приготовления теста на закваске. Он незаменим, когда количество ржаной муки в рецепте хлеба, пирогов или булочек преобладает.
Третий вариант – самый простой: отказаться и от дрожжей, и от закваски. Для выпечки ржаных оладий, блинов, лепешек, печенья, пряников часто используют разрыхлитель. Впрочем, и без него у кулинарных умельцев получаются идеальные постные ржаные пирожки, кексы и галеты.
Так что поле для кулинарных экспериментов огромное, а ржаная мука «Увелка» станет отличной основой для воплощения самых разных идей. С ней домашняя выпечка всегда будет вкусной и полезной!
Реклама. АО «Тандер» / magnit.ru
Пока нет комментариев