
Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом ...
Теплые ветры, дующие с Сахары, вместе с прохладной свежестью гор и чистотой моря позволяют острову Крит полностью обеспечивать себя необходимым пропитанием круглый год. Здесь все продукты – от самых простых до деликатесов – местного производства. Недолго попользовавшись благами цивилизации в виде пестицидов и нитратов, критяне возвращаются к исконному органическому земледелию и животноводству.
Расположенная неподалеку от города Ретимнона ферма «Агреко» начала этот процесс одной из первых, чем ее владельцы очень гордятся. Вся эта ферма, обосновавшаяся на склоне горы с фантастическим видом на море, от начала до конца – про еду. И если вы приедете туда на экскурсию – а это то, чем «Агреко» отличается от других ферм, туда можно и нужно ехать на экскурсию, – что бы вы там ни делали, в какой бы фермерской деятельности ни участвовали, вас непременно отведут в усадьбу – реплику дома XVII века и накормят до отвала сотней закусок и жаренной у костра ягнятиной. И напоят.
С виноделием на ферме все и правда точно как в бабушкиной (или скорее в дедушкиной) сказке. Сначала вам дают в руки корзинку и отправляют собирать виноград. Ближе к вечеру, когда весь виноград собран и свален в большой каменный «бассейн», сборщики – и вы в том числе – тщательно моют ноги и запрыгивают внутрь, чтобы с шутками и прибаутками превратить сочные ягоды в одуряюще ароматное месиво – основу будущего вина.
Из виноградного жмыха путем тщательной дистилляции по старинному методу сделают крепкую цикудью – критский вариант ракии. Самогонный аппарат стоит тут же, в нижнем дворике главного дома фермы, и работает почти беспрерывно, тонкой струйкой выдавая горячий напиток. Один глоток – особенно эффективный после работы на свежем воздухе, – и все заботы где-то совсем не с вами. Временно, конечно, но все равно приятно. И какой-то особый колорит появляется у национальных танцев, в которых после третьего глотка вы непременно поучаствуете.
Его на ферме пекут именно что днесь – каждый день. Традиционный критский хлеб из ячменной муки либо едят сразу же из печи – горячим, либо разрезают на ломти и превращают в сухари паксимади (дважды испеченные). С зерном так же, как и с производством масла: на ферме есть в принципе работающая водяная мельница – ее можно запустить, намолотить зерна, намолоть и из получившейся грубой муки испечь хлеб. Да что там, вам еще и серп в руки дадут, чтобы вы колосья собрали… Делается хлеб на закваске, без дрожжей.
Закваска живет в своем корыте, ежедневно наполовину обновляется, и поутру хозяйки заводят тесто и делают из него длинные батоны, любовно укладывают их на посыпанную мукой белую ткань, надрезают как бы уже на ломти и дают расстояться. А потом на лопате, как положено, отправляют в подготовленную горячую печь, стоящую тут же, возле дома. Подготовка печи – целое дело. Главный тут – Алексис, фактически управляющий фермой: и гостей встречает-провожает, и вино делает, и печь разжигает. Сначала он жжет хорошие дрова – из фруктовых деревьев. Потом еще не прогоревшие угли перекладывает в печку поменьше, чтобы не остыли.
После чего большую печь моет от сажи специальной тряпкой на палке и кидает на под горстку муки. Так вот, если мука быстро сгорела, Алексис моет-остужает печь дальше, иначе точно так же сгорит хлеб. Если мука долго не поджаривается – перекладывает обратно угли, чтобы печь лучше прогрелась, и опять вынимает, и опять моет. И только потом женщины ставят в печь расстоявшийся хлеб. Из сухарей делают традиционную критскую закуску «дакос» – на смоченные сухари укладывают смесь измельченных помидоров с фетой, оливковым маслом и орегано.
Сколько на Крите вкусных сыров! Гравьера, антотирос, фета, нежная мизитра… Чтобы получить этот последний свежий сыр, доводят до кипения козье или овечье молоко. Снимают его с огня, вливают лимонный сок и аккуратно перемешивают – пока не отделится творог-сыр. Его вынимают небольшим ситом, слегка отжимают, солят. Теперь с ним можно приготовить, например, запеканку-буреки, из слоев тонко нарезанной молодой картошки и кабачков. Или смешать с желтками, медом, цедрой и корицей и начинить ватрушечки- «лампадки» из дрожжевого теста на оливковом масле.
Или завернуть сыр в кусочки тончайшего слоеного теста, чтобы получились божественные пирожки мизитрапитакия. Но пирожки могут быть и с зеленью! В знаменитую критскую диету, помимо молочных продуктов, цельного зерна и баранины, входит невероятное количество зелени – в том числе дикой. Каждый день на кухню «Агреко» приносят буквально мешок трав. Самые понятные для нас – шпинат, щавель и фенхель. Остальным видам (портулак, дикий лук-порей, дикая спаржа и загадочная стамнагафи из рода цикория) приходится только удивляться. Зелень переберут, крупно нарежут, припустят в собственном соку и подадут, полив оливковым маслом и лимонным соком.
Особая гордость «Агреко» – собственное оливковое масло. Оливковыми деревьями на ферме засажен каждый свободный уголок, и некоторые из них очень старые. Масло получают при помощи современных прессов по всем положенным технологиям. Но есть на ферме и действующая старинная маслобойня. И если вы приедете на Крит в сезон сбора оливок, то вполне можете поучаствовать в процессе. Вы войдете в маленькое здание и увидите большущий чан, внутри которого по кругу расположены тяжелые каменные валики. Они приводятся в движение деревянными рычагами, а сами рычаги – осликом (ему завязывают глаза, чтобы не кружилась голова от хождения по кругу) и людьми, то есть вами.
В чан высыпят спелые собранные вами же оливки, нальют немного колодезной воды – и за работу: ходить по кругу, камни ворочать. Раздавленную тяжелыми валиками пасту из оливок переложат в мешки из грубых волокон и один на другой положат их под ручной пресс. Пресс придавит мешки, и в специальную емкость стечет чистый оливковый сок – масло, смешанное с водой. Вода опустится на дно емкости, ее выпустят, а масло – «жидкое золото Крита» – удержат, разольют в бутылки, одну из которых вы сможете увезти с собой. Кстати, ослик хотя и единственный работающий, но вообще совсем не одинокий житель фермы. Есть там индюки, кролики, барашки, а также редчайшие олени и горные козлы кри-кри с рогами длиной что твоя нога.
Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом ...
В России о Колумбии толком почти никто ничего не знает. Даже о том, что Габриэль Гарсия Маркес был ...
Если где-нибудь на стене замка или на городском гербе вы увидите крест и сферу в окружении колец, ...
Кулинарное искусство Андалусии (Andalucía) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов ...
Вдали от шума Вечного города, бутиков Милана, карнавалов Венеции, между горами и морем затерялась ...
Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и — ...
Оттоманская кухня – затонувшая Атлантида гастрономии. Когда-то о ее великолепии был наслышан весь ...
У попадающих в австрийскую столицу впервые желание попробовать традиционные венские блюда сродни ...
Диапазон малайзийских кулинарных традиций весьма широк. Помимо собственно местных блюд здесь можно ...
Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже ...
Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза ...
Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои ...
Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а ...
Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При ...
Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и ...
В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ...
Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по ...
У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об ...
Ну до чего по делу, подробно и замечательно! )) Большое спасибо!