Ферма Агреко - ожившая критская сказка

Ферма Агреко - ожившая критская сказка

«Агреко»

Теплые ветры, дующие с Сахары, вместе с прохладной свежестью гор и чистотой моря позволяют острову Крит полностью обеспечивать себя необходимым пропитанием круглый год. Здесь все продукты – от самых простых до деликатесов – местного производства. Недолго попользовавшись благами цивилизации в виде пестицидов и нитратов, критяне возвращаются к исконному органическому земледелию и животноводству.

Расположенная неподалеку от города Ретимнона ферма «Агреко» начала этот процесс одной из первых, чем ее владельцы очень гордятся. Вся эта ферма, обосновавшаяся на склоне горы с фантастическим видом на море, от начала до конца – про еду. И если вы приедете туда на экскурсию – а это то, чем «Агреко» отличается от других ферм, туда можно и нужно ехать на экскурсию, – что бы вы там ни делали, в какой бы фермерской деятельности ни участвовали, вас непременно отведут в усадьбу – реплику дома XVII века и накормят до отвала сотней закусок и жаренной у костра ягнятиной. И напоят.

Сам себе винодел

С виноделием на ферме все и правда точно как в бабушкиной (или скорее в дедушкиной) сказке. Сначала вам дают в руки корзинку и отправляют собирать виноград. Ближе к вечеру, когда весь виноград собран и свален в большой каменный «бассейн», сборщики – и вы в том числе – тщательно моют ноги и запрыгивают внутрь, чтобы с шутками и прибаутками превратить сочные ягоды в одуряюще ароматное месиво – основу будущего вина.

Из виноградного жмыха путем тщательной дистилляции по старинному методу сделают крепкую цикудью – критский вариант ракии. Самогонный аппарат стоит тут же, в нижнем дворике главного дома фермы, и работает почти беспрерывно, тонкой струйкой выдавая горячий напиток. Один глоток – особенно эффективный после работы на свежем воздухе, – и все заботы где-то совсем не с вами. Временно, конечно, но все равно приятно. И какой-то особый колорит появляется у национальных танцев, в которых после третьего глотка вы непременно поучаствуете.

Хлеб насущный

Его на ферме пекут именно что днесь – каждый день. Традиционный критский хлеб из ячменной муки либо едят сразу же из печи – горячим, либо разрезают на ломти и превращают в сухари паксимади (дважды испеченные). С зерном так же, как и с производством масла: на ферме есть в принципе работающая водяная мельница – ее можно запустить, намолотить зерна, намолоть и из получившейся грубой муки испечь хлеб. Да что там, вам еще и серп в руки дадут, чтобы вы колосья собрали… Делается хлеб на закваске, без дрожжей.

Закваска живет в своем корыте, ежедневно наполовину обновляется, и поутру хозяйки заводят тесто и делают из него длинные батоны, любовно укладывают их на посыпанную мукой белую ткань, надрезают как бы уже на ломти и дают расстояться. А потом на лопате, как положено, отправляют в подготовленную горячую печь, стоящую тут же, возле дома. Подготовка печи – целое дело. Главный тут – Алексис, фактически управляющий фермой: и гостей встречает-провожает, и вино делает, и печь разжигает. Сначала он жжет хорошие дрова – из фруктовых деревьев. Потом еще не прогоревшие угли перекладывает в печку поменьше, чтобы не остыли.

После чего большую печь моет от сажи специальной тряпкой на палке и кидает на под горстку муки. Так вот, если мука быстро сгорела, Алексис моет-остужает печь дальше, иначе точно так же сгорит хлеб. Если мука долго не поджаривается – перекладывает обратно угли, чтобы печь лучше прогрелась, и опять вынимает, и опять моет. И только потом женщины ставят в печь расстоявшийся хлеб. Из сухарей делают традиционную критскую закуску «дакос» – на смоченные сухари укладывают смесь измельченных помидоров с фетой, оливковым маслом и орегано.

Сыр без дырок и дикая зелень

Сколько на Крите вкусных сыров! Гравьера, антотирос, фета, нежная мизитра… Чтобы получить этот последний свежий сыр, доводят до кипения козье или овечье молоко. Снимают его с огня, вливают лимонный сок и аккуратно перемешивают – пока не отделится творог-сыр. Его вынимают небольшим ситом, слегка отжимают, солят. Теперь с ним можно приготовить, например, запеканку-буреки, из слоев тонко нарезанной молодой картошки и кабачков. Или смешать с желтками, медом, цедрой и корицей и начинить ватрушечки- «лампадки» из дрожжевого теста на оливковом масле.

Или завернуть сыр в кусочки тончайшего слоеного теста, чтобы получились божественные пирожки мизитрапитакия. Но пирожки могут быть и с зеленью! В знаменитую критскую диету, помимо молочных продуктов, цельного зерна и баранины, входит невероятное количество зелени – в том числе дикой. Каждый день на кухню «Агреко» приносят буквально мешок трав. Самые понятные для нас – шпинат, щавель и фенхель. Остальным видам (портулак, дикий лук-порей, дикая спаржа и загадочная стамнагафи из рода цикория) приходится только удивляться. Зелень переберут, крупно нарежут, припустят в собственном соку и подадут, полив оливковым маслом и лимонным соком.

Масло и ослик

Особая гордость «Агреко» – собственное оливковое масло. Оливковыми деревьями на ферме засажен каждый свободный уголок, и некоторые из них очень старые. Масло получают при помощи современных прессов по всем положенным технологиям. Но есть на ферме и действующая старинная маслобойня. И если вы приедете на Крит в сезон сбора оливок, то вполне можете поучаствовать в процессе. Вы войдете в маленькое здание и увидите большущий чан, внутри которого по кругу расположены тяжелые каменные валики. Они приводятся в движение деревянными рычагами, а сами рычаги – осликом (ему завязывают глаза, чтобы не кружилась голова от хождения по кругу) и людьми, то есть вами.

В чан высыпят спелые собранные вами же оливки, нальют немного колодезной воды – и за работу: ходить по кругу, камни ворочать. Раздавленную тяжелыми валиками пасту из оливок переложат в мешки из грубых волокон и один на другой положат их под ручной пресс. Пресс придавит мешки, и в специальную емкость стечет чистый оливковый сок – масло, смешанное с водой. Вода опустится на дно емкости, ее выпустят, а масло – «жидкое золото Крита» – удержат, разольют в бутылки, одну из которых вы сможете увезти с собой. Кстати, ослик хотя и единственный работающий, но вообще совсем не одинокий житель фермы. Есть там индюки, кролики, барашки, а также редчайшие олени и горные козлы кри-кри с рогами длиной что твоя нога.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Кухня Нью-Йорка: джамботто, чаудер, бейглы и чизкейк

Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит – может съездить в Нью-Йорк.

СТАТЬЯ

Кухня Колумбии. Колумбия: лидер гастрономического туризма в Южной Америке

В России о Колумбии толком почти никто ничего не знает. Даже о том, что Габриэль Гарсия Маркес был колумбийцем, не каждый вспомнит. А кухня, которая не хуже книжек рассказывает о характере нации, вообще у нас неизвестна. Между тем эта страна считается лидером гастрономического туризма в Южной Америке

СТАТЬЯ

Португальская кухня: не только бакаляу и портвейн

Если где-нибудь на стене замка или на городском гербе вы увидите крест и сферу в окружении колец, знайте: здесь отметились португальцы. Крест ордена Христа и армиллярная сфера, старинный навигационный прибор, – символы славной истории страны. Об эпохе Великих географических открытий напоминают и архитектура, и традиции, и кухня <strong>Португалии</strong>, в том числе ее северной столицы – <strong>Порту</strong>

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Кухня Андалусии (Испания): гаспачо и сальморехо

Кулинарное искусство Андалусии (Andaluc&iacute;a) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, и каждый &mdash; внес что-то свое. Если Вас интересуют традиционные блюда этого региона ...

СТАТЬЯ

Итальянская кухня: кухня региона Марке

Вдали от шума Вечного города, бутиков Милана, карнавалов Венеции, между горами и морем затерялась Марке – небольшая область на восточном побережье Апеннинского полуострова. Это Италия, свободная от стереотипов. Никакой пиццы и пасты!

СТАТЬЯ

Кухня Умбрии: продукты и блюда

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и &mdash; единственная на Апеннинах &mdash; не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут ...

СТАТЬЯ

Стамбул: кухня времен оттоманской империи

Оттоманская кухня – затонувшая Атлантида гастрономии. Когда-то о ее великолепии был наслышан весь мир, затем она погрузилась во тьму времен. Много лет спустя в Стамбуле нашлись люди, ...

СТАТЬЯ

Кухня Вены: классический венский стол

У попадающих в австрийскую столицу впервые желание попробовать традиционные венские блюда сродни стремлению туриста «отметиться» в главных местах. Одни им затем изменят, у других классический <strong>венский стол</strong> – сытный и плотный – станет любимым

СТАТЬЯ

Кухня Малайзии: малайская, китайская, индийская кухня в Малайзии

Диапазон малайзийских кулинарных традиций весьма широк. Помимо собственно местных блюд здесь можно найти блюда, заимствованные из соседних Таиланда, Суматры и Явы и более далеких Китая, Индии и даже ...

СТАТЬЯ

Греческая кухня: симпозиум за круглым столом

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже выяснилось, что особенно много там шуб. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но все же в памяти российского обывателя начала XXI века Греция навсегда останется родиной греческого салата.

СТАТЬЯ

Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности

Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств, заключенного в 1479 году, Испания как раз и образовалась.

СТАТЬЯ

Индонезийская кухня: островной инстинкт

Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои традиции. Прибавьте к этому влияние соседей и многовековых торговых партнеров: Индии, Китая, ...

СТАТЬЯ

Ирландская кухня: в своей тарелке

Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а внутри – зеленая низменность с обширными картофельными полями и пастбищами. У вас на ужин мясо с картошкой? Для ирландской вечеринки вам не хватает только пива и аксессуаров в зеленых тонах.

СТАТЬЯ

Кухня Кипра: мезе как есть

Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.

СТАТЬЯ

Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и другого. Кухня Швейцарии так же разнообразна, как и ландшафт страны.

СТАТЬЯ

Кухонная утварь народов мира. Грузия: квевери, тонэ, ступки

В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, – все точно ...

СТАТЬЯ

Британская кухня: "Где искать и как добыть то-чаво-не-может-быть"

Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по сути, и в поисках чего многие посоветовали бы обратиться к магам, экстрасенсам и прочим неординарным личностям.

СТАТЬЯ

Британская кухня: пикантные сыры и изысканные вина Туманного Альбиона

У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об их происхождении не возникает. Паэлья – Испания, сыры – Франция и Швейцария, бургеры – США, паста – Италия.

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image