Итальянская кухня: кухня региона Марке

Итальянская кухня: кухня региона Марке

Лариса Машталер
18 января 2011 г.

Вдали от шума Вечного города, бутиков Милана, карнавалов Венеции, между горами и морем затерялась Марке – небольшая область на восточном побережье Апеннинского полуострова. Это Италия, свободная от стереотипов. Никакой пиццы и пасты!

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ И. Фролов)

Любимые блюда местных жителей – полента, рыбный суп, оливки и запеченный поросенок. Это все равно что для нас каша, щи, мясо, овощи. И всё же Марке может удивить гурманов, который найдёт здесь овечий сыр, прошутто из Карпеньи, салями из Фабриано, оливки по-асколански, знаменитую сушеную треску из Анконы и, безусловно, бродетто. А особенность местной кухни как раз и заключается в гармоничном сосуществовании простой деревенской пищи и деликатесов.

Трюфелемания

Название города Акваланья с придыханием произносят кулинары всего мира. Дело в том, что близ города растут трюфели, причем белые трюфели собирают круглый год. Как считают итальянские повара, эти универсальные гриби подходят ко всему, от салатов до десертов. В Antico Furlo, одном из лучших ресторанов Акваланьи, меня угостили целым «трюфельным» обедом.

В качестве закуски подали карпаччо из телятины с приправой из черного трюфеля. Тут нужно сделать небольшое «мясное» отступление. Итальянцы предпочитают нежирное мясо: ягненка, кролика. Даже свинина у них особенная, она почти не содержит вредного холестерина. И никакая другая европейская страна не потребляет столько телятины. В Марке, как и в других областях Центральных Апеннин, разводят коров так называемой белой породы с исключительно нежным мясом. Карпаччо из телятины буквально тает во рту, оставляя ни с чем не сравнимое трюфельное послевкусие. А вообще моей любимой закуской в Италии стала Saltimbocca alla romana – рулетик из ломтика ветчины и листа свежего шалфея, завернутый в полоску мяса и тушенный в белом вине.

Когда пришло время первого блюда, на столе появилось ризотто из карнароли с сыром грана падано и белым трюфелем. Карнароли – это один из трех сортов риса, которые, по мнению итальянцев, годятся для приготовления ризотто. Наряду с арборио и виалоне нано он отличается повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри. Удивительная комбинация общей кашеобзразной текстуры и твёрдости каждого зёрнышка делает ризотто правильным. Рис хорошо сочетаниется с белыми трюфелями, поскольку не обладает собственным ярко выраженным вкусом и прекрасно гармонирует с этими деликатесными грибами.

На второе был приготовлен кролик местной породы – конечно же, с трюфельной начинкой. До картофеля и савойской капусты с трюфелем, как и до десерта, дело не дошло – я была просто не в состоянии проглотить еще кусочек чего-либо. Пришлось поверить на слово, что трюфель хорошо сочетается с шоколадом.

Если вам когда-нибудь доведется стать счастливым обладателем трюфеля и похвастать своим кулинарным мастерством, имейте в виду, что совсем не обязательно потрясать гостей сложносочиненными блюдами. Самый простой вариант – омлет или яичница с трюфелем. Можно сварить макароны и сделать незатейливый сливочно-грибной соус. Или заправить пасту оливковым маслом и натереть свежий трюфель. Или сдобрить им жареное мясо.

Сыр из-под земли

Посещая новые места, любознательный турист, как правило, пробует местные блюда и продукты. Или, наоборот, везде заказывает одно и то же, так сказать, для сравнения. Я, например, всегда покупаю овечий или козий сыр и до того, как попала в Марке, была уверена, что лучший овечий, а именно рикотту, делают на юге Италии, в Калабрии. Но, попробовав formaggio di fossa (сыр из ямы), изменила свое мнение.

Почему «из ямы»? Потому что этот сыр зреет в земле. По легенде, как-то во время междоусобных войн Средневековья один крестьянин, чтобы запасти еды впрок, спрятал овечий сыр, зарыв его в землю. Через несколько месяцев «заначку» достали, и оказалось, что привычный продукт стал гораздо вкуснее. С тех пор каждое лето в середине июня будущий деликатес отправляют в подземное заточение.

Глубина ямы – почти два метра. Внутри находится специальный деревянный поддон, на который выкладывают большие хлопчатобумажные или льняные мешки с сырной массой. Через щели поддона лишняя сыворотка стекает в землю. Когда яма заполняется целиком, сыр накрывают деревянной крышкой, спрессовывают и оставляют зреть. Со временем тканевые мешки деформируются, поэтому у головок formaggio di fossa никогда не бывает правильной формы. Через пять месяцев сыр получает вольную, и вся округа наполняется сумасшедшим ароматом.

До закладки в землю сыр напоминает по вкусу пекорино, а потом становится похож на пармиджано реджано двухлетней выдержки, только с более выраженным вкусом и ароматом. Итальянцы добавляют его в легкие салаты, в пасту и ризотто, используют как начинку для равиоли, кладут на карпаччо вместо пармезана. Мне понравилось контрастное сочетание этого сыра со сладкими овощными конфитюрами (из сельдерея, спаржи, тыквы, лука).

Запивать formaggio di fossa лучше красным вином, произведенным здесь же, в Марке: Rosso Conero и Rosso Piceno.

Главный повод для гордости

Марке располагается на Адриатическом побережье, и поэтому главным угощением здесь остается рыбный суп бродетто (brodo – «бульон»). Классическим считается рецепт из Анконы, столицы области. С XVIII века местные хозяйки варят густую похлебку из 13 видов рыбы и морепродуктов, добавляя в нее оливковое масло, лук, чеснок, петрушку.

Говорят, тринадцать – число не случайное, оно соответствует числу участников Тайной вечери, ведь рыба, как известно, символ Христа. Впрочем, менее религиозные анконцы утверждают, что «чертова дюжина» ингредиентов восходит к архитектурному символу Анконы – фонтану дель Каламо, состоящему из тринадцати масок. А историки так и вовсе полагают, что бродетто обязан своим происхождением практичности рыбаков, которые готовили себе похлебку из некондиционной рыбы и прочего морского «мусора». В котел шло все, что не годилось на продажу: щупальца осьминогов, мелкие рачки, морские ерши, мальки, разбитые устричные раковины, водоросли, моллюски…

Сегодня набор ингредиентов меняется от дома к дому, у каждой хозяйки в Марке есть собственный рецепт. Например, в Фано в похлебку добавляют томатную пасту и уксус. Сан-бенедеттинское и реканатское бродетто подают с поджаренным хлебом. В Васто готовят пикантный вариант – с солью, перцем и уксусом. Существуют интерпретации классического рецепта с пеперончино и шафраном. Но любой бродетто будет густым, как рагу, и варят его непременно в глубокой посудине – чтобы слои твердых и мягких морепродуктов не перемешивались во время приготовления. В Анконе я попробовала бродетто с добавлением зеленых помидоров и перловки с чечевицей, который подают в стеклянных банках с металлической крышкой – так лучше сохраняется аромат.

Кстати, заказывая блюдо, составляющее гордость Марке, не вздумайте назвать его ухой или рыбным супом. Бродетто есть бродетто.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Как приготовить ризотто

Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и ...

СТАТЬЯ

Марке: ярмарка белых трюфелей

Море и холмы, леса и виноградники. Рыба и трюфели, вино и оливки. Все это – о Марке, небольшой области на Восточном побережье Центральной Италии. Винно-гастрономическая панорама здесь настолько обширна, что приходится удивляться, почему этот край плохо известен международным гурманам.

СТАТЬЯ

Путешествие в Лигурию

Некоторые мои знакомые, как вдруг выяснилось, не знают, где находится Лигурия. При этом через раз ездят отдыхать в Прованс и в Тоскану. Я им объясняю: это итальянская провинция, как раз между ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

СТАТЬЯ

Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и другого. Кухня Швейцарии так же разнообразна, как и ландшафт страны.

СТАТЬЯ

Кухня Кипра: мезе как есть

Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.

СТАТЬЯ

Британская кухня: "Где искать и как добыть то-чаво-не-может-быть"

Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по сути, и в поисках чего многие посоветовали бы обратиться к магам, экстрасенсам и прочим неординарным личностям.

СТАТЬЯ

Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности

Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств, заключенного в 1479 году, Испания как раз и образовалась.

СТАТЬЯ

Греческая кухня: симпозиум за круглым столом

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже выяснилось, что особенно много там шуб. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но все же в памяти российского обывателя начала XXI века Греция навсегда останется родиной греческого салата.

СТАТЬЯ

Ирландская кухня: в своей тарелке

Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а внутри – зеленая низменность с обширными картофельными полями и пастбищами. У вас на ужин мясо с картошкой? Для ирландской вечеринки вам не хватает только пива и аксессуаров в зеленых тонах.

СТАТЬЯ

Индонезийская кухня: островной инстинкт

Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои традиции. Прибавьте к этому влияние соседей и многовековых торговых партнеров: Индии, Китая, ...

СТАТЬЯ

Украинская кухня: за, против и на здоровье

Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь любого здешнего обеда, даже ежедневного, насыщена буквально миргородской ленью. И это не единственный парадокс.

СТАТЬЯ

Британская кухня: пикантные сыры и изысканные вина Туманного Альбиона

У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об их происхождении не возникает. Паэлья – Испания, сыры – Франция и Швейцария, бургеры – США, паста – Италия.

СТАТЬЯ

Британская кухня: вопреки предубеждениям

Предубеждение – страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни – только ...

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях