
Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом ...
Кулинарные историки утверждают, что термин Wiener Kü che (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Эта кухня включила в себя традиции многих народов – немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев, евреев... И при этом отличалась оригинальностью, своеобразием и даже уникальностью.
В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История их появления на свет порой весьма неожиданна. Перелистаем же репертуар типичного венского ресторанчика.
Да, трудно избежать соблазна попробовать знаменитый венский шницель (Wiener Schnitzel). Не пугайтесь, когда вам его принесут. Осилите! Большой (в иных меню стоит пометка – Gigantisches, то есть гигантский), но очень-очень тонкий кусок телятины, смазанный взбитым яйцом, обжаренный в панировке (что важно – не в сухарях, а в свежих булочных крошках) на топленом жире или масле, исчезнет с тарелки незаметно. Честный шницель отличается не только королевскими размерами, он ароматен, сочен и мягок, а корочка его хрустит. Попадая на ваш стол, шницель еще должен шипеть. На его золотистый мундир обязательно кладут дольку лимона и веточку петрушки, а в качестве гарнира может быть предложен картофель (фри, пюре, отварной), рис, картофельный или зеленый салат, дольки огурцов и помидоров, квашеная капуста. Или ассорти из этих блюд. Плюс клюквенный соус или джем.
Совет сомелье
Для венского шницеля классическая пара – австрийские белые вина с характером. Это может быть грюнер вельтлинер с отдельного виноградника из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.
Есть две версии появления этого хита. Согласно одной, «винер шницель» – не что иное, как вариация отбивной по-милански, а в австрийской столице он появился лет четыреста назад. По другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Не спутайте Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по той же технологии (мясо тщательно, до толщины бумажного листа, отбивают и обжаривают), но из свинины.
Еще одно популярное мясное блюдо – венский огузок (Wiener Schwanzstü ck). Если кто-то подзабыл, огузок – бедренная часть говяжьей туши. В двух словах это старинное кушанье – вареная говядина. Вообще австрийцы знают и используют массу способов приготовить говядину. В данном случае огузок варят с овощами и кореньями (морковь, сельдерей, лук, корень петрушки), затем режут ломтиками толщиной в сантиметр. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.
Типичное блюдо воскресного обеда – венский ростбиф с луком (Wiener Zwiebelrostbraten). Куски говядины должны быть средней прожарки, но главное в этом блюде – густой луковый соус, который покрывает мясо, и кольца жареного хрустящего лука. Лука повара не жалеют!
Телячье легкое по-венски (Kalbsbeuschel). Австрийцы – и это их отличает от многих других европейских народов – охотно едят субпродукты, что подтверждает и это сытное блюдо. Легкое варится с пряностями и овощами, затем охлаждается и прессуется, а из бульона делается соус, в котором перед подачей разогревается порезанное на полоски легкое. Подается это рагу (в наших поваренных книгах блюдо можно найти под названием «венский бойшель») с клецками.
Это нехитрое кушанье вы можете найти в меню под двумя названиями: Klein Wiener Salat, то есть маленький, и – Gross, большой, дело в объеме порции. Готовится салат из картошки, капусты и чеснока.
В ресторанах это блюдо проходит как Backhendl. Готовится бакхендль просто: цыпленка (в других версиях – петуха и да- же курицу) четвертуют, каждый кусок натирают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке, взбитом яйце и сухарях и обжаривают с двух сторон до хрустящей корочки в кипящем жире. Подается петух-цыпленок с салатом из свежих овощей.
Кто не знает аппетитные длинные тонкие колбаски из смеси свиного и говяжьего фарша! Эти сосиски изобрел местный мясник Йоханн Георг Ланер в 1805 году. Но не пытайтесь искать их в меню венских пивнушек или кафе! Не найдете. Правда, это не значит, что блюда, которое любил и Штраус, и другие великие венцы, в городе нет. Просто сосиска, известная всюду как «венская», в самом городе прописана под другим именем – франкфуртер, Frankfurter. Это в честь немецкого города Франкфурта, где до переезда в Вену жил Ланер. Покупать франкфутеры стоит в уличных киосках, в качестве бонуса – булочка и горчица.
Еще одно заимствование, на этот раз из венгерской кухни. Впрочем, в Австро-Венгерской империи была масса рецептов гуляша, так что с авторством все довольно туманно. Венгерский пастуший суп был адаптирован венскими шеф-поварами, и теперь это скорее даже не суп, а рагу из говядины. Подается, как и многие мясные блюда, с клецками или отварным картофелем.
Вена – город кофеен и кондитерских. Любители сладкого найдут в этом раю немало того, чего нет в других городах и странах (или есть, но все-таки здесь – оригинал).
Хит номер один – венский штрудель (Wiener Strudel). Говорят, на стол к австрийцам он попал из турецкой кухни. Готовят этот десерт из вытяжного теста: тесто раскатывают, а после растягивают на кулаках до такой степени, чтобы сквозь него можно было прочитать газету. Классическая начинка для штруделя – яблоки. Иногда к ним добавляют изюм и орехи. Подают с ванильным соусом или мороженым. Будете в Вене, найдите одну из кондитерских сети с оперным именем Aida (их здесь десятка три), там предлагают эталонный штрудель, но, конечно, не только там.
Венский вишневый пирог (Wiener Kirsch-Blechkuchen). На тесто щедро выкладывают вишню, посыпают миндальной стружкой, отправляют в духовку, готовый пирог посыпают сахарной пудрой и корицей.
Венский сырный торт (Wiener Käse-torte). Местный вариант всеми любимого чизкейка отличают воздушность и нобычный вкус. Сначала готовится заварной крем, затем добавляются сыр «Филадельфия» и взбитые белки.
Авторство напитка приписывают украинскому (по другой версии – польскому) эмигранту Юрию Францу Кульчицкому (или Кольшитскому). Это он пристрастил венцев к «дьявольскому напитку», открыв в 1684 году первую кофейню у Собора Святого Стефана. Сперва горький вкус кофе горожанам не очень понравился, но хозяин кофейни придумал добавлять в кофе молоко и мед. Сегодня классический рецепт кофе по-венски (сами венцы называют его меланж, Melange) подразумевает добавление в горячий крепкий кофе взбитых сливок, сахара, ванилина и шоколадной крошки и подачу его в высоком бокале.
Разумеется, было бы странно, если бы все блюда – полномочные послы венской кухни имели бы в своем названии уточнение: «венский», «по-венски», «в венском стиле» или что-то вроде того. Городские повара придумали немало рецептов, ныне известных повсеместно, где венское происхождение напрямую не указано, но все и так знают, откуда родом «шоколадная смерть» – захер-торт (Sachertorte) или фриттатен-суп (Frittatensuppe), мясной или куриный бульон, в который нарезаны блинчики. Его так и называют – суп с блинной стружкой или блинной лапшой. Согласитесь, оригинально.
Совет сомелье
Подобрать винное сопровождение к супу непросто В данном случае стоит попробовать австрийское розовое из цвайгельта (zweigelt rose) или легкое молодое красное вино из того же цвайгельта или блауфранкиша.
Или вот тафельшпиц (Tafelspitz). Этот гвоздь стола – тоже венская штучка, сочетает два в одном: и первое, и второе. Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне. Подают вместе с бульоном, его съедают первым. А после мясо режут на ломтики и макают в соус с яблоками и хреном. Гарниром идет капуста, шпинат и жареная картошка. Правильный тафельшпиц должен получиться очень вкусным, не зря же это было любимое блюдо Моцарта и императора Франца Йозефа!
Совет сомелье
Это сытное блюдо требует серьезного партнера – насыщенного белого вина с полным телом. В ход можно пустить рислинг смарагд из австрийского региона Вахау (выбирайте постарше), строгий вайсбургундер (пино блан) со склонов Ляйтеберга из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной Штирии.
Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом ...
В России о Колумбии толком почти никто ничего не знает. Даже о том, что Габриэль Гарсия Маркес был ...
Если где-нибудь на стене замка или на городском гербе вы увидите крест и сферу в окружении колец, ...
Кулинарное искусство Андалусии (Andalucía) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов ...
Вдали от шума Вечного города, бутиков Милана, карнавалов Венеции, между горами и морем затерялась ...
Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и — ...
Оттоманская кухня – затонувшая Атлантида гастрономии. Когда-то о ее великолепии был наслышан весь ...
Диапазон малайзийских кулинарных традиций весьма широк. Помимо собственно местных блюд здесь можно ...
Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь ...
Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже ...
Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза ...
Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои ...
Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а ...
Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При ...
Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и ...
В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ...
Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по ...
У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об ...
В Аиде восхитительные, нежнейшие пирожные "Кардинале"! То, что продается под этим названием в Москве, ни в какое сравнение не идет!