Кухня Вены: классический венский стол

Кухня Вены: классический венский стол

Влад Васюхин
29 июня 2011 г.

венский стол

Кулинарные историки утверждают, что термин Wiener Kü che (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Эта кухня включила в себя традиции многих народов – немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев, евреев... И при этом отличалась оригинальностью, своеобразием и даже уникальностью.

В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История их появления на свет порой весьма неожиданна. Перелистаем же репертуар типичного венского ресторанчика.

Венский шницель

Да, трудно избежать соблазна попробовать знаменитый венский шницель (Wiener Schnitzel). Не пугайтесь, когда вам его принесут. Осилите! Большой (в иных меню стоит пометка – Gigantisches, то есть гигантский), но очень-очень тонкий кусок телятины, смазанный взбитым яйцом, обжаренный в панировке (что важно – не в сухарях, а в свежих булочных крошках) на топленом жире или масле, исчезнет с тарелки незаметно. Честный шницель отличается не только королевскими размерами, он ароматен, сочен и мягок, а корочка его хрустит. Попадая на ваш стол, шницель еще должен шипеть. На его золотистый мундир обязательно кладут дольку лимона и веточку петрушки, а в качестве гарнира может быть предложен картофель (фри, пюре, отварной), рис, картофельный или зеленый салат, дольки огурцов и помидоров, квашеная капуста. Или ассорти из этих блюд. Плюс клюквенный соус или джем.

Совет сомелье
Для венского шницеля классическая пара – австрийские белые вина с характером. Это может быть грюнер вельтлинер с отдельного виноградника из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.

Есть две версии появления этого хита. Согласно одной, «винер шницель» – не что иное, как вариация отбивной по-милански, а в австрийской столице он появился лет четыреста назад. По другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Не спутайте Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по той же технологии (мясо тщательно, до толщины бумажного листа, отбивают и обжаривают), но из свинины.

Венский огузок

Еще одно популярное мясное блюдо – венский огузок (Wiener Schwanzstü ck). Если кто-то подзабыл, огузок – бедренная часть говяжьей туши. В двух словах это старинное кушанье – вареная говядина. Вообще австрийцы знают и используют массу способов приготовить говядину. В данном случае огузок варят с овощами и кореньями (морковь, сельдерей, лук, корень петрушки), затем режут ломтиками толщиной в сантиметр. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.

Венский ростбиф

Типичное блюдо воскресного обеда – венский ростбиф с луком (Wiener Zwiebelrostbraten). Куски говядины должны быть средней прожарки, но главное в этом блюде – густой луковый соус, который покрывает мясо, и кольца жареного хрустящего лука. Лука повара не жалеют!

Венский бойшель

Телячье легкое по-венски (Kalbsbeuschel). Австрийцы – и это их отличает от многих других европейских народов – охотно едят субпродукты, что подтверждает и это сытное блюдо. Легкое варится с пряностями и овощами, затем охлаждается и прессуется, а из бульона делается соус, в котором перед подачей разогревается порезанное на полоски легкое. Подается это рагу (в наших поваренных книгах блюдо можно найти под названием «венский бойшель») с клецками.

Венский салат

Это нехитрое кушанье вы можете найти в меню под двумя названиями: Klein Wiener Salat, то есть маленький, и – Gross, большой, дело в объеме порции. Готовится салат из картошки, капусты и чеснока.

Цыпленок по-венски

В ресторанах это блюдо проходит как Backhendl. Готовится бакхендль просто: цыпленка (в других версиях – петуха и да- же курицу) четвертуют, каждый кусок натирают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке, взбитом яйце и сухарях и обжаривают с двух сторон до хрустящей корочки в кипящем жире. Подается петух-цыпленок с салатом из свежих овощей.

Венские сосиски

Кто не знает аппетитные длинные тонкие колбаски из смеси свиного и говяжьего фарша! Эти сосиски изобрел местный мясник Йоханн Георг Ланер в 1805 году. Но не пытайтесь искать их в меню венских пивнушек или кафе! Не найдете. Правда, это не значит, что блюда, которое любил и Штраус, и другие великие венцы, в городе нет. Просто сосиска, известная всюду как «венская», в самом городе прописана под другим именем – франкфуртер, Frankfurter. Это в честь немецкого города Франкфурта, где до переезда в Вену жил Ланер. Покупать франкфутеры стоит в уличных киосках, в качестве бонуса – булочка и горчица.

Гуляш по-венски

Еще одно заимствование, на этот раз из венгерской кухни. Впрочем, в Австро-Венгерской империи была масса рецептов гуляша, так что с авторством все довольно туманно. Венгерский пастуший суп был адаптирован венскими шеф-поварами, и теперь это скорее даже не суп, а рагу из говядины. Подается, как и многие мясные блюда, с клецками или отварным картофелем.

Венские десерты

Вена – город кофеен и кондитерских. Любители сладкого найдут в этом раю немало того, чего нет в других городах и странах (или есть, но все-таки здесь – оригинал).

Хит номер один – венский штрудель (Wiener Strudel). Говорят, на стол к австрийцам он попал из турецкой кухни. Готовят этот десерт из вытяжного теста: тесто раскатывают, а после растягивают на кулаках до такой степени, чтобы сквозь него можно было прочитать газету. Классическая начинка для штруделя – яблоки. Иногда к ним добавляют изюм и орехи. Подают с ванильным соусом или мороженым. Будете в Вене, найдите одну из кондитерских сети с оперным именем Aida (их здесь десятка три), там предлагают эталонный штрудель, но, конечно, не только там.

Венский вишневый пирог (Wiener Kirsch-Blechkuchen). На тесто щедро выкладывают вишню, посыпают миндальной стружкой, отправляют в духовку, готовый пирог посыпают сахарной пудрой и корицей.

Венский сырный торт (Wiener Käse-torte). Местный вариант всеми любимого чизкейка отличают воздушность и нобычный вкус. Сначала готовится заварной крем, затем добавляются сыр «Филадельфия» и взбитые белки.

Кофе по-венски

Авторство напитка приписывают украинскому (по другой версии – польскому) эмигранту Юрию Францу Кульчицкому (или Кольшитскому). Это он пристрастил венцев к «дьявольскому напитку», открыв в 1684 году первую кофейню у Собора Святого Стефана. Сперва горький вкус кофе горожанам не очень понравился, но хозяин кофейни придумал добавлять в кофе молоко и мед. Сегодня классический рецепт кофе по-венски (сами венцы называют его меланж, Melange) подразумевает добавление в горячий крепкий кофе взбитых сливок, сахара, ванилина и шоколадной крошки и подачу его в высоком бокале.

И еще...

Разумеется, было бы странно, если бы все блюда – полномочные послы венской кухни имели бы в своем названии уточнение: «венский», «по-венски», «в венском стиле» или что-то вроде того. Городские повара придумали немало рецептов, ныне известных повсеместно, где венское происхождение напрямую не указано, но все и так знают, откуда родом «шоколадная смерть» – захер-торт (Sachertorte) или фриттатен-суп (Frittatensuppe), мясной или куриный бульон, в который нарезаны блинчики. Его так и называют – суп с блинной стружкой или блинной лапшой. Согласитесь, оригинально.

Совет сомелье
Подобрать винное сопровождение к супу непросто В данном случае стоит попробовать австрийское розовое из цвайгельта (zweigelt rose) или легкое молодое красное вино из того же цвайгельта или блауфранкиша.

Или вот тафельшпиц (Tafelspitz). Этот гвоздь стола – тоже венская штучка, сочетает два в одном: и первое, и второе. Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне. Подают вместе с бульоном, его съедают первым. А после мясо режут на ломтики и макают в соус с яблоками и хреном. Гарниром идет капуста, шпинат и жареная картошка. Правильный тафельшпиц должен получиться очень вкусным, не зря же это было любимое блюдо Моцарта и императора Франца Йозефа!

Совет сомелье
Это сытное блюдо требует серьезного партнера – насыщенного белого вина с полным телом. В ход можно пустить рислинг смарагд из австрийского региона Вахау (выбирайте постарше), строгий вайсбургундер (пино блан) со склонов Ляйтеберга из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной Штирии.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Кухня Нью-Йорка: джамботто, чаудер, бейглы и чизкейк
Кухня Нью-Йорка: джамботто, чаудер, бейглы и чизкейк

Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит – может съездить в Нью-Йорк.

Кухня Колумбии. Колумбия: лидер гастрономического туризма в Южной Америке
Кухня Колумбии. Колумбия: лидер гастрономического туризма в Южной Америке

В России о Колумбии толком почти никто ничего не знает. Даже о том, что Габриэль Гарсия Маркес был колумбийцем, не каждый вспомнит. А кухня, которая не хуже книжек рассказывает о характере нации, вообще у нас неизвестна. Между тем эта страна считается лидером гастрономического туризма в Южной Америке

Португальская кухня: не только бакаляу и  портвейн
Португальская кухня: не только бакаляу и портвейн

Если где-нибудь на стене замка или на городском гербе вы увидите крест и сферу в окружении колец, знайте: здесь отметились португальцы. Крест ордена Христа и армиллярная сфера, старинный навигационный прибор, – символы славной истории страны. Об эпохе Великих географических открытий напоминают и архитектура, и традиции, и кухня <strong>Португалии</strong>, в том числе ее северной столицы – <strong>Порту</strong>

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Кухня Андалусии (Испания): гаспачо и сальморехо
Кухня Андалусии (Испания): гаспачо и сальморехо

Кулинарное искусство Андалусии (Andaluc&iacute;a) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, и каждый &mdash; внес что-то свое. Если Вас интересуют традиционные блюда этого региона ...

Итальянская кухня: кухня региона Марке
Итальянская кухня: кухня региона Марке

Вдали от шума Вечного города, бутиков Милана, карнавалов Венеции, между горами и морем затерялась Марке – небольшая область на восточном побережье Апеннинского полуострова. Это Италия, свободная от стереотипов. Никакой пиццы и пасты!

Кухня Умбрии: продукты и блюда
Кухня Умбрии: продукты и блюда

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и &mdash; единственная на Апеннинах &mdash; не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут ...

Стамбул: кухня времен оттоманской империи
Стамбул: кухня времен оттоманской империи

Оттоманская кухня – затонувшая Атлантида гастрономии. Когда-то о ее великолепии был наслышан весь мир, затем она погрузилась во тьму времен. Много лет спустя в Стамбуле нашлись люди, ...

Кухня Малайзии: малайская, китайская, индийская кухня в Малайзии
Кухня Малайзии: малайская, китайская, индийская кухня в Малайзии

Диапазон малайзийских кулинарных традиций весьма широк. Помимо собственно местных блюд здесь можно найти блюда, заимствованные из соседних Таиланда, Суматры и Явы и более далеких Китая, Индии и даже ...

Украинская кухня: за, против и на здоровье
Украинская кухня: за, против и на здоровье

Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь любого здешнего обеда, даже ежедневного, насыщена буквально миргородской ленью. И это не единственный парадокс.

Греческая кухня: симпозиум за круглым столом
Греческая кухня: симпозиум за круглым столом

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже выяснилось, что особенно много там шуб. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но все же в памяти российского обывателя начала XXI века Греция навсегда останется родиной греческого салата.

Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности
Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности

Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств, заключенного в 1479 году, Испания как раз и образовалась.

Индонезийская кухня: островной инстинкт
Индонезийская кухня: островной инстинкт

Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои традиции. Прибавьте к этому влияние соседей и многовековых торговых партнеров: Индии, Китая, ...

Ирландская кухня: в своей тарелке
Ирландская кухня: в своей тарелке

Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а внутри – зеленая низменность с обширными картофельными полями и пастбищами. У вас на ужин мясо с картошкой? Для ирландской вечеринки вам не хватает только пива и аксессуаров в зеленых тонах.

Кухня Кипра: мезе как есть
Кухня Кипра: мезе как есть

Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.

Швейцарская кухня:  рёшти, гзоттус и винный суп
Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и другого. Кухня Швейцарии так же разнообразна, как и ландшафт страны.

Кухонная утварь народов мира. Грузия: квевери, тонэ, ступки
Кухонная утварь народов мира. Грузия: квевери, тонэ, ступки

В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, – все точно ...

Британская кухня:  "Где искать и как добыть  то-чаво-не-может-быть"
Британская кухня: "Где искать и как добыть то-чаво-не-может-быть"

Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по сути, и в поисках чего многие посоветовали бы обратиться к магам, экстрасенсам и прочим неординарным личностям.

Британская кухня: пикантные сыры и изысканные вина Туманного Альбиона
Британская кухня: пикантные сыры и изысканные вина Туманного Альбиона

У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об их происхождении не возникает. Паэлья – Испания, сыры – Франция и Швейцария, бургеры – США, паста – Италия.

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
SofiaZ25 июля 2013 г.

В Аиде восхитительные, нежнейшие пирожные "Кардинале"! То, что продается под этим названием в Москве, ни в какое сравнение не идет!

Branding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях