Стамбул: кухня времен оттоманской империи

Стамбул: кухня времен оттоманской империи

Оттоманская кухня – затонувшая Атлантида гастрономии. Когда-то о ее великолепии был наслышан весь мир, затем она погрузилась во тьму времен. Много лет спустя в Стамбуле нашлись люди, попытавшиеся возродить и блюда, и дух великого султанского застолья

(Фото: East News Photoagency)

Медленно, но верно

...За высокими окнами ресторана Tuğra с имперским величием несет свои воды Босфор, и чайки кружат над проходящими мимо катерами. Tuğra – ресторан оттоманской кухни – находится в настоящем султанском дворце у самой воды, и его обитатели много веков предпочитали попадать домой именно с Босфора (в нынешние времена тоже, теперь здесь отель Çırağan Palace Kempinski). Антураж соответствующий. Посуда, к примеру, с монограммой султана Абдул Меджита. У каждого правителя была своя посуда, у некоторых даже особый фарфор, менявший цвет, если к еде был подмешан яд. Ну, это в «Туре» без надобности.

В огромном зале всего несколько столов. Музыкант перебирает струны старинного инструмента. Ужин еще не начался, но уже подали крохотный пирожок с гусиной печенкой, горячий, только что испеченный хлеб – и к нему разные тапенады, суфле из трех видов запеченных сыров... Наконец на серебряном подносе приносят закуски – шесть настолько сложносочиненных блюд, что по внешнему виду не догадаешься, из чего они сделаны.

Цветок цукини, фаршированный рисом с кедровыми орешками и барбарисом, маринованный кальмар, рыба в виноградных листьях под молочным соусом, баранина с хумусом и гранатовым соусом...

Блюд в классическом оттоманском ужине – так было заведено у султанов – не менее двадцати четырех. Каждое – маленькое произведение искусства. Главная идея традиции, выпестованной в замкнутом пространстве дворцовых кухонь, – создать еду, максимально далекую от народной, предельно элитарную. На кухнях султанского дворца Топкапы работало 800 человек, на кухне ресторана Tuğra – 70.

«У нас очень медленный ресторан, – говорит шеф «Туры» Ур Альпарслан. – Проходит минимум два часа до того момента, когда гостям начинают подавать еду. Оттоманская кухня очень трудозатратная, со сложными технологиями, со своими соусами для каждой подачи. Блюда для ужина мы начинаем готовить уже в три часа дня». И он демонстрирует глиняные горшочки, в которых в печи, на дубовых дровах, томятся блюда: горлышки заклеены тестом, чтобы не испарялись соки.

Еда начинается с картотеки

«Даты жизни» оттоманской кухни – с 1453 года по 1923-й. Именно в этот период Стамбул был столицей империи, простиравшейся от Багдада до Бухареста. После 1923-го молодая турецкая республика так рьяно старалась избавиться от наследия султанов, что анафеме была предана и их кухня. Восемьдесят лет о ней никто не вспоминал, но, к счастью, она хранилась в архивах Топкапы и других дворцов. Шеф «Туры», точно так же, как и другие повара в оттоманской «теме», свои рецепты искал именно тут.

Знания собирают буквально по крупицам. Первая книга с рецептами появилась только в 1844-м, но на важные детали можно наткнуться где угодно: в бухгалтерских книгах, в записках придворных врачей, в записях застольных бесед, в дневниках путешественников-иностранцев и визирей (например, некто Сейид Эфенди с 1660-го по 1664 год ежедневно и скрупулезно записывал все подаваемые блюда).

Или вот, допустим, из списка покупок 1539 года можно сделать выводы о вкусах обитателей дворца: 22 600 баранов, 900 ягнят, 11 000 цыплят, 900 гусей, 650 уток, 200 голубей и 40 коров. В записях разных лет фигурируют павлины, кролики, цесарки, устрицы, морские гребешки, омары, угри...

История оживает

«Старейший» из современных оттоманских ресторанов – намного опередивший моду Asitane – появился в стамбульском квартале Эдирнекапи почти 20 лет назад. В меню возле блюд проставлены цифры – миндальный суп (1539), хумус из нута, черной смородины, кедровых орешков и корицы (1469). Это годы, которыми датируются рецепты. В общей сложности блюд было восстановлено больше двухсот, и около половины из них – даже неадаптированные. Время от времени в Asitane делают тематические меню: например, «Эпоха султана Мехмета-завоевателя», «Оттоманские афродизиаки» или «Рыба и морские гады по-оттомански». А большая часть хитов нынешнего меню относится к празднованию 1539 года во дворце Эдирне, посвященному двум сыновьям султана Сулеймана Великолепного.

Другой ресторан – Feriye – находится в богемном районе Ортакёй, в здании не дворца, а бывшей полиции – он относится уже к новому поколению «оттоманцев», которые с гордостью объявляют, что султановы рецепты взяли за основу для того, чтобы добавить к ним несколько современных штрихов.

Но о настоящем возрождении оттоманской кухни заговорили, когда она вернулась во дворец Топкапы. Это случилось полтора года назад. На территории одного из главных государственных музеев во внутреннем дворе открылся Karakol. Его совладелец Ведат Басаран – один из тех энтузиастов, без которых оттоманская кухня так и пылилась бы в архивах. Стамбульский «гурме» Басаран открывал и «Туру» в Çırağan Palace Kempinski, и Feriye, и вот теперь – практически венец творения.

В «Каракёле», который находится в отреставрированном сторожевом домике в одном из внутренних дворов, султанскую кухню подают как в самых серьезных заведениях мира – дегустационным сетом. В него входят кебаб из утиной грудки с миндально-хумусовой пенкой и фаршированная «мастикой» скумбрия, горячо любимые в Топкапы баклажаны, террин из креветок и осьминога с апельсиновым дрессингом и соусом из грецких орехов, ассорти из долмы, цельный корень сельдерея, фаршированный рисом с травами, сухофруктами и артишоками...

И если вам повезет встретить в ресторане самого господина Басарана – что очень даже вероятно, – то он с нескрываемым удовольствием расскажет что-нибудь увлекательное. Например, что кебабы и плов в оттоманской и турецкой кухнях подразумевают совсем не одно и то же – похожи названия, но техники и «материалы» разные. Если, скажем, кебабы в тавернах вокруг пристани Эминёню испокон веков готовили только из барашка, то кебабы в Топкапы были из голубей, кроликов, уток и готовились на черенках баклажанов.

Наконец, в конце прошлого года открылись для посещения и сами кухни Топкапы – огромный кухонный комплекс, где можно своими глазами увидеть артефакты оттоманской кухни. Двадцать печных труб султанских кухонь с Босфора кажутся похожими на исполинский орган, на храм незнакомой конфессии. И в общем, если подумать, в течение пятисот лет здесь действительно служили службу.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Украинская кухня: за, против и на здоровье

Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь любого здешнего обеда, даже ежедневного, насыщена буквально миргородской ленью. И это не единственный парадокс.

СТАТЬЯ

Британская кухня: вопреки предубеждениям

Предубеждение – страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни – только ...

СТАТЬЯ

Индонезийская кухня: островной инстинкт

Индонезия – страна небольшая, но расположилась она на нескольких тысячах островов. И на каждом свои традиции. Прибавьте к этому влияние соседей и многовековых торговых партнеров: Индии, Китая, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Ирландская кухня: в своей тарелке

Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а внутри – зеленая низменность с обширными картофельными полями и пастбищами. У вас на ужин мясо с картошкой? Для ирландской вечеринки вам не хватает только пива и аксессуаров в зеленых тонах.

СТАТЬЯ

Греческая кухня: симпозиум за круглым столом

Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она довольно древняя и там все есть. Позже выяснилось, что особенно много там шуб. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но все же в памяти российского обывателя начала XXI века Греция навсегда останется родиной греческого салата.

СТАТЬЯ

Кухня Арагона: Сарагоса и окрестности

Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств, заключенного в 1479 году, Испания как раз и образовалась.

СТАТЬЯ

Кухня Кипра: мезе как есть

Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.

СТАТЬЯ

Швейцарская кухня: рёшти, гзоттус и винный суп

Вопреки сложившимся стереотипам, швейцарская кухня — это не только сыр, шоколад плюс фондю из того и другого. Кухня Швейцарии так же разнообразна, как и ландшафт страны.

СТАТЬЯ

Кухонная утварь народов мира. Грузия: квевери, тонэ, ступки

В Грузии нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, – все точно ...

СТАТЬЯ

Британская кухня: "Где искать и как добыть то-чаво-не-может-быть"

Действительно, сложно пытаться рассказать про то, что большинство людей считают несуществующим по сути, и в поисках чего многие посоветовали бы обратиться к магам, экстрасенсам и прочим неординарным личностям.

СТАТЬЯ

Британская кухня: пикантные сыры и изысканные вина Туманного Альбиона

У каждой кухни мира есть свои отличительные особенности и блюда, при упоминании которых вопроса об их происхождении не возникает. Паэлья – Испания, сыры – Франция и Швейцария, бургеры – США, паста – Италия.

СТАТЬЯ

Итальянская кухня: кухня региона Марке

Вдали от шума Вечного города, бутиков Милана, карнавалов Венеции, между горами и морем затерялась Марке – небольшая область на восточном побережье Апеннинского полуострова. Это Италия, свободная от стереотипов. Никакой пиццы и пасты!

СТАТЬЯ

Кухня Малайзии: малайская, китайская, индийская кухня в Малайзии

Диапазон малайзийских кулинарных традиций весьма широк. Помимо собственно местных блюд здесь можно найти блюда, заимствованные из соседних Таиланда, Суматры и Явы и более далеких Китая, Индии и даже ...

СТАТЬЯ

Кухня Умбрии: продукты и блюда

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и — единственная на Апеннинах — не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут ...

СТАТЬЯ

Кухня Нью-Йорка: джамботто, чаудер, бейглы и чизкейк

Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит – может съездить в Нью-Йорк.

СТАТЬЯ

Кухня Колумбии. Колумбия: лидер гастрономического туризма в Южной Америке

В России о Колумбии толком почти никто ничего не знает. Даже о том, что Габриэль Гарсия Маркес был колумбийцем, не каждый вспомнит. А кухня, которая не хуже книжек рассказывает о характере нации, вообще у нас неизвестна. Между тем эта страна считается лидером гастрономического туризма в Южной Америке

СТАТЬЯ

Португальская кухня: не только бакаляу и портвейн

Если где-нибудь на стене замка или на городском гербе вы увидите крест и сферу в окружении колец, знайте: здесь отметились португальцы. Крест ордена Христа и армиллярная сфера, старинный навигационный прибор, – символы славной истории страны. Об эпохе Великих географических открытий напоминают и архитектура, и традиции, и кухня <strong>Португалии</strong>, в том числе ее северной столицы – <strong>Порту</strong>

СТАТЬЯ

Кухня Андалусии (Испания): гаспачо и сальморехо

Кулинарное искусство Андалусии (Andaluc&iacute;a) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, и каждый &mdash; внес что-то свое. Если Вас интересуют традиционные блюда этого региона ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image